Санитарные правила и нормы СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 20 июня 1986 г.) (утратили силу)

Санитарные правила и нормы СанПиН 42-123-4117-86
"Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов"
(утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 20 июня 1986 г.)

ГАРАНТ:

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25 февраля 2016 г. N 26 настоящие правила признаны утратившими силу с 1 июля 2003 г.

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N 97 настоящие Санитарные правила признаны утратившими силу с 25 июня 2003 г.

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N 98 с 25 июня 2003 г. введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в эзотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 часов, без льда - не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2°С до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Главным государственным санитарным врачом союзных республик предоставляется право на территории республики:

- утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд;

- в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами;

- устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила;

- направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие правила.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в "Инструкции по хранению рыбных товаров" (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком "*".

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.

Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы.

С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 года N 1161-74.

ГАРАНТ:

Согласно письму Минздрава РФ от 25 марта 1998 г. N 1100/533-98-115 сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, указанные в настоящих Правилах, являются по существу сроками годности

Наименование продукции Срок
хранения
Температура
хранения, °С
Мясная продукция
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины
(козлятины)

1. Крупнокусковые




48




от+ 2 до +6°
2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) 36 "
3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс
натуральный; лангет; антрекот;
ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая;
эскалоп, шницель и др.)

36

"
4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета нат-
уральная из баранины и свинины, шницель)

31

"
6. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка,
гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка
и др.)


24


"
7. Жаркое особое, мясное ассорти 18 "
8. Кости пищевые 34 "
9. Субпродукты скота охлажденные

замороженные
24

48
"

"
10. Шашлык маринованный (полуфабрикат) 24 "
11. Полуфабрикаты мясные рубленые:

шницель натуральный рубленый, котлеты нату-
ральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты
московские, домашние, киевские, люля-кебаб

бифштекс рубленый замороженный повышенной
пищевой ценности

котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные,
биточки говяжьи, кнели мясные

комбинированные (котлеты мясо-картофельные,
мясо-растительные, мясо-капустные и др.)




12


48


12


12




"


"


не выше -5°


"
12. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабаты-
вающими предприятиями общественного питания:

фарш натуральный (диетический и др.)

фарш мясной замороженный

фарш комбинированный: мясной (с добавлением
соевого белка)

фарш для голубцов ленивых



12

18


48

12



от +2 до +6°

"


ниже 0°

"
13. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями
торговли и общественного питания

6

"
14. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные 48 не выше -5°
Полуфабрикаты из птицы и кролика

15. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное


48


от +2 до +6°
16. Мясо птицы и кроликов замороженное 72 "
17. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготов-
ленная к кулинарной обработке,
окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята-
табака и любительские, бедро, голень,
грудинка)

48

"
18. Наборы для студня, рагу, суповой 12 "
19. Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы
(котлеты пожарские куриные, котлеты
особые из кур и индейки, куриные школьные
и др.)

12

"
20. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты
из них

24

"
Кулинарные изделия из говядины, свинины,
баранины (козлятины)
   
21. *Мясо отварное, вырабатываемое централизован-
но на заготовочных предприятиях
общественного питания (крупным куском для
холодных блюд; крупным куском, нарезанное на
порции для первых и вторых блюд, в желе)

24

от +2 до +6°
22. Мясо отварное, приготовленное на всех пред-
приятиях общественного питания,
кроме заготовочных

12

"
23. *Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных
предприятиях общественного питания (говядина
и свинина жареные крупным куском для холодных
блюд; говядина и свинина жареные крупным
куском, нарезанные на порции для вторых блюд,
в желе)

48

"
24. Мясо жареное, приготовленное на всех предпри-
ятиях общественного питания, кроме
заготовочных


24


"
25. *Мясо нашпигованное тушеное (крупным куском,
нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)

24

"
26. Субпродукты мясные, отварные (язык, вымя,
сердце, почки, мозги)

18

"
27. Печень жареная 24 "
28. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные
(котлеты, бифштексы, биточки, шницели)

12

"
29. Студни мясные и мясо заливное 12 "
30. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатыва-
емые промышленностью

24

от 0 до +2°
31. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые
предприятиями общественного питания

6

от +2 до +6°
32. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями
мясной промышленности:

концентрированный

жидкий



24

6



"

"
33. *Бульоны с желатином, полуфабрикаты:

мясной

куриный


48

24


"

"
34. *Бульон куриный костный, полуфабрикат 24 "
35. *Бульоны костные концентрированные,
полуфабрикаты

48

"
Кулинарные изделия из птицы и кроликов

36. Тушки уток и цыплят запеченные


48


от +2 до +6°
37. Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и
копчено-вареные

72

"
38. *Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатывае-
мое централизованно на заготовочных предпри-
ятиях общественного питания и птицеперераба-
тывающей промышленности

48

"
39. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное
на всех предприятиях общественного питания,
кроме заготовочных

24

"
40. *Птица отварная тушками, вырабатываемая цент-
рализованно на заготовочных предприятиях
общественного питания и птицеперерабатывающей
промышленности

24

"
41. Птица отварная тушками, приготовленная на
всех предприятиях общественного питания,
кроме заготовочных

18

"
42. *Птица отварная, нарубленная на порции,
в желе

24

"
43. *Мякоть птицы, отварная в форме брикета 24 от +2 до +6°
44. Котлеты из мяса птицы 12 "
45. Яйца вареные 24 "
Колбасы и колбасные изделия

46. Холодец в оболочке


36


"
47. Зельц:

высшего сорта

первого и второго сорта

третьего сорта

особый второго сорта


48

24

12

12


"

"

"

"
48. Рулет из рубца третьего сорта

новый и красный третьего сорта
12

12
"

"
49. Колбасы вареные:

высшего сорта

первого и второго сорта

третьего сорта


72

48

24


"

"

"
50. Сосиски и сардельки высшего, первого и
второго сортов

48

"
51. Хлебы мясные:

высшего сорта

первого и второго сорта


72

48


"

"
52. Колбасы ливерные:

высшего и первого сорта

второго сорта

третьего сорта


48

24

12


"

"

"
53. Колбасы кровяные:

первого и второго сортов

третьего сорта

копченая первого сорта


24

12

48


"

"

"
54. Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти,
ветчина для завтрака, ветчина в оболочке
и др.)


72


"
55. Колбасы вареные с добавлением субпродуктов,
сардельки белковые и субпродуктовые

24

"
56. Фасованные колбасные изделия, упакованные в
полимерную пленку под вакуумом: колбасы
вареные, продукты из свинины, говядины и
баранины вареные

48

от +2 до +6°
57. Колбаса ливерная растительная (с добавлением
крупы)

12

"
58. Колбаски для детского питания 36 "
59. Колбасы вареные высшего сорта из птицы 72 "
60. Колбасы вареные из птицы первого сорта,
сосиски

48

"
Рыбная продукция и морепродукты

Полуфабрикаты
   
61. Рыба всех наименований охлажденная 48 от 0 до -2°
62. Рыба и рыбные товары всех наименований
мороженные и глазированные

24

"
63. Рыба специальной разделки незамороженная 24 от -2 до +2°
64. Рыба порционная в сухарях 12 от +2 до +6°
65. Шашлыки и поджарка 24 от -2 до +2°
66. Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-карто-
фельные, блинчики (без замораживания)

12

"
67. Котлеты, голубцы и фарш замороженные 72 от -4 до -6°
68. Пельмени рыбные замороженные 48 "
Кулинарные изделия

69. Рыба всех наименований жареная


36
"

от +2 до +6°
70. Рыба всех наименований печеная 48 "
71. Рыба всех наименований отварная 24 "
72. Рыба фаршированная 24 "
73. Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди,
скумбрии, сардин и др.)

24

от +2 до +6°
74. Котлеты из рыбы всех наименований 12 "
75. Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным 48 "
76. Рыба всех наименований и рулеты горячего
копчения

48

"
77. Колбаски рыбные вареные 48 "
78. Зельцы "Рыбацкий", "Особый" и др. 12 "
79. Раки и креветки вареные 12 "
80. Крабовые палочки 48 "
81. Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные
из кальмара, котлеты из кальмара

кальмар в маринаде

24

48

"

"
82. Кулинарные изделия промышленного производства
из белковой пасты "Океан"

24

"
83. Масла рыбные и икорные всех наименований 24 "
84. Рыба заливная 24 от -2 до +2°
85. Пасты рыбные в полимерной потребительской
таре

24

"
86. Вторые рыбные блюда в потребительской таре:

без замораживания

замороженные


12

24


"

от -4 до -6°
87. Паста белковая мороженая "Океан" 72 от -1 до -3°
Молочные и кисломолочные продукты

88. Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин


36


от +2 до +6°
89. Кефир 36 "
90. Простокваша 24 от +2 до +6°
91. Напитки из сыворотки (квас молочный, "Новый",
сывороточный напиток с томатным соком)

48

"
92. Пахта, свежая и напитки из нее 36 "
93. Кумыс натуральный (из кобыльего молока),
кумыс из коровьего молока

48

"
94. Сметана

диетическая сметана
72

48
"

"
95. Творог жирный и обезжиренный, диетический

Крестьянский 5%
36

24
"

"
96. Сырники соевые, соевая простокваша 12 "
97. Творожные полуфабрикаты; сырники, тесто для
сырников, тесто для вареников ленивых,
полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом

вареники с творогом

24


24

"


не выше -5°
98. Сырниково-творожные изделия 36 от 0 до +2°
99. *Запеканка и пудинг из творога. Кулинарные
изделия, вырабатываемые на всех предприятиях
общественного питания

48

от +2 до +6°
100. Изделия творожные, кулинарные, вырабатывае-
мые на всех предприятиях общественного пи-
тания, кроме заготовочных: пудинг творожный
жирный и полужирный

зразы творожные с изюмом жирные и полужирные

24



36

"



"
101. Сыр домашний 36 "
102. Сыры сливочные в коробочках из полистирола
и др. полимерных материалов:

сладкий и фруктовый

острый, советский, рокфор



48

72



"

"
103. Сыры мягкие и рассольные без созревания:

"Моале"

клинковый


48

36


от +2 до +6°

"
104. Сырная масса "Кавказ" 48 "
105. Масло сырное 48 "
106. Масло сливочное брусочками 6 "
107. Напитки сливочные 24 "
108. Напиток "Южный" 24 "
109. Напитки "Любительский", "Снежок" 36 "
110. Продукты для детского питания:

детский кефир в бутылках

в пакетах

детский творог

ацидофильная смесь "Малютка" в бутылках

в пакетах


24

36

24

24

36


"

"

"

"

"
111. Продукция детских молочных кухонь 24 "
112. Гуманизированное молоко "Виталакт ДМ" для
детей грудного возраста

36

"
113. Молоко гуманизированное "Виталакт
обогащенный"

36

"
114. "Виталакт кисломолочный" для детского и
диетического питания

48

"
Овощные продукты

Полуфабрикаты

115. Картофель сырой очищенный, сульфитированный




48




от +2 до +6°
116. Капуста белокочанная свежая зачищенная 12 "
117. Морковь, свекла, лук репчатый сырые
очищенные

24

"
118. *Редис, редька обработанные, нарезанные 12 "
119. *Петрушка обработанная:

зелень

корень


18

24


от +2 до +6°

"
120. *Сельдерей обработанный:

зелень

корень


18

24


"

"
121. *Лук зеленый обработанный 18 "
122. *Укроп обработанный 18 "
123. *Эстрагон (зелень) обработанный 18 "
124. *Пастернак (корень) обработанный 24 "
Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку

125. *Запеканка капустная, морковная, овощная,
картофельная с мясом



18



"
126. *Биточки (котлеты) капустные, морковные,
свекольные, картофельные

18

"
127. Шницель капустный, фарш капустный, фарш
морковный

12

"
128. *Огурцы соленые нарезанные припущенные 24 "
129. *Капуста белокочанная свежая нарезанная
бланшированная

12

"
130. *Капуста квашеная тушеная для первых блюд 72 "
131. Лук, морковь пассированные 48 "
132. *Соусы концентрированные:

красный основной и томатный

белый основной, сметанный, яблочный


72

48


"

"
133. *Голубцы-полуфабрикаты (овощные, с мясом и
рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом,
с пшеном и шпиком)

12

"
134. Голубцы-полуфабрикаты с мясом и рисом, при-
готовленные в столовых

6

"
135. *Салат из капусты квашеной 24 от +2 до +6°
136. *Овощи отварные очищенные:

морковь

свекла

картофель


24

24

18


"

"

"
137. *Овощи отварные очищенные нарезанные:

морковь

свекла

картофель


18

18

12


"

"
138. *Салаты (мясной, столичный, рыбный) в неза-
правленном виде

12

"
139. Салаты, винегреты всех наименований в неза-
правленном виде, приготовленные
в столовых

6

"
140. Овощи отварные неочищенные 6 "
Мучные продукты

Полуфабрикаты

141. Тесто дрожжевое для пирожков, печеных и
жареных, для кулебяк, пирогов и др.
мучных изделий





9





"
142. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных
и др. мучных изделий

24

"
143. Тесто песочное для тортов и пирожных 36 "
144. Тесто для вареников ленивых 24 "
145. Блинчиковые заготовки 24 "
146. Блинчики с фаршем:

с мясом, творожным, яблочным

с джемом и повидлом


12

16


"

"
Кулинарные изделия

147. Сырные палочки


72


"
148. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из
дрожжевого теста:

с творогом

с повидлом и фруктовыми начинками



24

24



"

"
149. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные,
печеные, кулебяки, расстегаи

(с мясом, яйцами, творогом, капустой,
ливером и др. начинками)

24


3

от +2 до +6°


"
Крупяные продукты

Полуфабрикаты

150. Биточки (котлеты) манные, пшенные




18




от +2 до +6°
Кулинарные изделия

151. Закваска манная, рисовая, рисовая с творогом


12


"
152. Пудинг молочный, рисовый 24 "
153. Крупеник с творогом жирным и полужирным 24 "
154. Плов фруктовый 24 "
Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда,
напитки

155. Торты и пирожные:

без отделки кремом, с белково-взбивным
кремом или с фруктовой отделкой

со сливочным кремом, в том числе пирожное
"Картошка"

с заварным кремом, с кремом из взбитых
сливок






72


36


6






от +2 до +6°


"


"
156. Рулеты бисквитные:

с кремом

с творогом


36

24


"

"
157. Желе, самбуки, муссы 24 "
158. Кремы сливочные и творожные фруктовые 24 "
159. Сливки взбитые 6 от +2 до +6°
160. Торт творожный 24 "
161. Квасы, вырабатываемые промышленностью:

квас хлебный непастеризованный

квас "Московский"


48

72


"

"
162. Безалкогольные негазированные напитки
(лимонный, вишневый без консерванта),
вырабатываемые промышленностью

48

"
Быстрозамороженные продукты

Салаты и закуски

163. Салат из краснокачанной капусты




24




от 0 до +4°
164. Салат из свеклы с хреном 24 "
165. Овощная закуска с томатом 24 "
Вторые блюда и гарниры

166. Гуляш из говядины


96

48


не выше -5°

не выше -0°
167. Говядина тушеная " "
168. Мясо по-домашнему " "
169. Бефстроганов " "
170. Тефтели " "
171. Биточки "Здоровье" без соуса " "
172. Биточки "Здоровье" в соусе " "
173. Бифштекс " "
174. Сардельки " "
175. Сосиски " "
176. Колбаса " "
177. Блинчики по-крестьянски " "
178. Блинчики кавказские " "
179. Блинчики с капустой " "
180. Блинчики с творогом " "
181. Блинчики с фруктовой начинкой " "
182. Крокеты 48 не выше -5°
183. Котлеты крестьянские в соусе 48 "
184. Котлеты крестьянские без соуса 48 "
185. Фарш для крокетов 48 "
186. Капуста квашеная тушеная 24 от 0 до +4°
187. Капуста свежая тушеная 24 "

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Получить доступ к системе ГАРАНТ

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.


Санитарные правила и нормы СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 20 июня 1986 г.)


Текст документа опубликован в приложении к "Российской газете" N 14, 2000 г.


Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25 февраля 2016 г. N 26 настоящие правила признаны утратившими силу с 1 июля 2003 г.


Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N 97 настоящие Санитарные правила признаны утратившими силу с 25 июня 2003 г.