Методические рекомендации "Гигиеническая оценка рационов питания обучающихся (воспитанников)" (утв. НИИ гигиены детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН и Управлением Роспотребнадзора по г. Москве от 25 февраля 2008 г.)

Методические рекомендации
"Гигиеническая оценка рационов питания обучающихся (воспитанников)"
(утв. НИИ гигиены детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН и Управлением Роспотребнадзора по г. Москве от 25 февраля 2008 г.)


1. Общие положения


Методические рекомендации предназначены для специалистов Управления Роспотребнадзора по городу Москве и его территориальных отделов, осуществляющих надзор за условиями воспитания и обучения, а также для специалистов ФГУЗ "Центра гигиены и эпидемиологии в городе Москве" и его филиалов, к функциональным обязанностям которых относится обеспечение надзора за условиями воспитания и обучения. Методические рекомендации могут также использоваться специалистами, осуществляющими на объектах дошкольного и школьного питания производственный контроль за соблюдением санитарного законодательства.

Определения понятий, используемых в методических рекомендациях, приводятся в приложении А (только для целей использования настоящих методических рекомендаций).

Методические рекомендации определяют порядок и методику проведения гигиенической оценки как фактических рационов питания обучающихся (воспитанников), так и проектов технических документов - типовых рационов питания обучающихся (воспитанников), подлежащих согласованию в установленном порядке.

Гигиеническая оценка фактического рациона питания обучающихся и воспитанников (далее - гигиеническая оценка) проводится:

- при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания обучающихся (воспитанников) в образовательных, оздоровительных и других детских (подростковых) учреждениях, в том числе при проведении мероприятий по надзору (контролю) в отношении указанных объектов, а также базовых предприятий питания, формирующих рационы питания обучающихся и воспитанников;

- при санитарно-эпидемиологической экспертизе образовательной деятельности.

Гигиеническая оценка проектов типовых рационов питания проводится при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы проектов соответствующих технических документов и (или) их согласовании в установленном порядке, с выдачей санитарно-эпидемиологического заключения главного государственного санитарного врача (на проектную документацию), до утверждения типового рациона питания руководителем образовательного (оздоровительного) учреждения и (или) руководителем предприятия питания и до начала его использования при организации питания обучающихся, воспитанников.

Согласование проектов типовых рационов питания осуществляется на основании требований санитарных правил в общеобразовательных учреждениях (п. 2.12.2 СанПиН 2.4.2.1178-02*(1) [11]), дошкольных образовательных учреждениях*(2) (п. 2.10.17 СанПиН 2.4.1.1249-03 [12]), специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации (п. 4.4 СанПиН 2.4.1201-03 [14]), загородных стационарных учреждениях отдыха и оздоровления детей (п. 8.11 СанПиН 2.4.4.1204-03 [16]), оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул (п. 10.3 СП 2.4.4.969-00 [17]) и др., а также при перевозке железнодорожным транспортом организованных детских коллективов (п. 2.1.7 СП 2.5.1277-03 [21]). С учетом сложившейся практики, другие виды образовательных учреждений, как правило, также согласовывают рационы питания (примерные меню) обучающихся или воспитанников с органами, уполномоченными осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор (далее - органы госсанэпиднадзора).

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза типовых рационов питания и их проектов в городе Москве проводится в установленном порядке - ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве", НИИ гигиены и охраны здоровья ГУ НЦ здоровья детей РАМН, ГУ НИИ питания РАМН и другими экспертными или научно-исследовательскими организациями, в соответствии с их областью компетенции, при обращении (по заявке) юридического лица (индивидуального предпринимателя), разработавшего или предполагающего использовать данный типовой рацион при организации питания обучающихся, воспитанников, а также в порядке государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза типовых рационов питания и их проектов проводится в порядке государственного санитарно-эпидемиологического надзора при рассмотрении утверждаемых общегородских рационов питания, разработанных вышеперечисленными научно-исследовательскими организациями.

Целью гигиенической оценки типовых рационов питания и их проектов является установление соответствия или несоответствия рациона питания действующим санитарным правилам, нормам (в том числе нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии), гигиеническим нормативам и иным обоснованным санитарно-эпидемиологическим (гигиеническим, медико-биологическим) требованиям, а также установление соответствия (несоответствия) их действующим методическим рекомендациям, а также фактически сложившимся условиям организации питания на данном конкретном объекте.

Решение о возможности выдачи на проект типового рациона питания санитарно-эпидемиологического заключения принимается с учетом требований действующих санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов, в зависимости от перечисленных в разделе 3 фактических условий организации питания, которые имеются на объекте.

С учетом фактических условий организации питания, на конкретном объекте могут согласовываться (соответствующим письмом) отдельные замены одних видов кулинарной продукции другими - с эквивалентной пищевой ценностью или незначительно отличающимися по пищевой ценности и используемым видам сырья, при условии (в последнем случае) их корректировки соответствующими заменами в смежные дни, проводимыми таким образом, чтобы средненедельный количественный набор используемых пищевых продуктов оставался без изменений.

Гигиеническая оценка типовых рационов питания, уже согласованных в установленном порядке и используемых тем или иным юридическим лицом (индивидуальным предпринимателем) при организации питания обучающихся (воспитанников), проводится на этапе проведения мероприятий по надзору (контролю) в целях установления необходимости его пересмотра в случае, если типовой рацион питания не соответствует фактическим условиям организации питания детей и подростков, сложившимся на объекте в момент проведения мероприятий по надзору (контролю), а также в случае, если состояние здоровья и статус питания детей и подростков требует корректировки их рациона питания. В таких случаях должностными лицами органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора делаются соответствующие предписания, а в случае несоответствия рациона питания санитарно-эпидемиологическим правилам, гигиеническим нормативам, по результатам надзора выдается соответствующее санитарно-эпидемиологическое заключение (о несоответствии), либо отзывается выданный ранее документ о согласовании рациона питания.

Гигиеническая оценка фактического рациона питания обучающихся (воспитанников) проводится при каждом проведении мероприятий по надзору (контролю), в том числе общегородских рейдовых мероприятий, а также при проведении комплексной санитарно-эпидемиологической экспертизы образовательной деятельности.

Основанием для гигиенической оценки фактического рациона питания также может являться проведение расследований случаев массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний, при установлении их причинно-следственной связи с питанием детей и подростков в организованных коллективах.

При гигиенической оценке рационов питания обучающихся (воспитанников) используются нормативные и методические документы, перечисленные в разделе 2, а также критерии, приведенные в разделе 3 настоящих методических рекомендаций.


2. Нормативно-методическое обеспечение гигиенической оценки рационов питания обучающихся (воспитанников)


При проведении гигиенической оценки следует руководствоваться действующими нормативными документами, предъявляющими обязательные требования к организации и рациону питания детей и подростков, а также рекомендуемыми требованиями, которые содержатся в методических рекомендациях и национальных стандартах*(3). Перечень нормативных, методических, справочных документов и рекомендуемой литературы по данному вопросу приведен в приложении Б.

В соответствии с Федеральным законом "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" ([1], ст. 17), при организации питания населения в специально оборудованных местах (включая столовые образовательных учреждений), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила. При организации питания в образовательных учреждениях обязательно соблюдение научно обоснованных физиологических норм питания человека [5]. В соответствии со ст. 28 того же закона, в образовательных учреждениях независимо от организационно-правовых форм должны осуществляться меры по профилактике заболеваний, сохранению и укреплению здоровья обучающихся и воспитанников, в том числе меры по организации их питания, и выполняться требования санитарного законодательства.

Целый ряд требований к пищевым продуктам, используемым в питании детей и подростков, которые нужно учитывать при проведении гигиенической оценки, предъявляется Федеральным законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов" [2]. Так, например, в данном законе содержится исчерпывающий перечень пищевых продуктов, купля-продажа, реализация, хранение и перевозки которых запрещены законом (ст. 3); требования к товарно-сопроводительной документации и информации о качестве и безопасности пищевых продуктов (ст. 5); требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении, реализации хранении и перевозках (ст. 17, ст. 19, ст. 20); требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке, в том числе требования к информации, в обязательном порядке размещаемой на этикетках или ярлыках (листках-вкладышах) пищевых продуктов (ст. 18) и др.

В соответствии со ст. 15 этого закона, предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии [5], отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. Пищевая ценность продуктов для питания обучающихся (воспитанников) должна соответствовать функциональному состоянию организма детей (подростков) с учетом их возраста.

Основой объем обязательных требований к рациону питания обучающихся (воспитанников) в образовательных учреждениях определяется санитарно-эпидемиологическими правилами, нормами и гигиеническими нормативами. Среди них: СанПиН 2.3.2.1940-05 [6], СанПиН 2.3.2.1078-01 [7], СанПиН 2.3.6.1079-01 [8], СП 2.3.6.1066-01 [9], а также санитарные правила, предъявляющие требования к организации и рациону питания обучающихся (воспитанников) в отдельных видах учреждений: СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.14-2.10.21), СанПиН 2.4.2.1178-02 [11] (пп. 2.3.25, 2.12.1-2.12.2), СП 2.4.990-00 [13] (пп. 2.11.1-2.11.7), СанПиН 2.4.3.1186-03 [15] (пп. 2.7.2-2.7.3), СанПиН 2.4.4.1204-03 [16] и др. (см. приложение Б).

Неотъемлемой частью гигиенической оценки рационов питания является гигиеническая оценка ассортимента блюд и кулинарных изделий, включенных в рацион питания, рецептур и технологических процессов, используемых при их изготовлении, в том числе гигиеническая оценка технических документов (технические условия, технологические инструкции, рецептуры, технико-технологические карты), по которым выпускается кулинарная продукция.

Ассортимент пищевых продуктов, запрещенных для использования в питании обучающихся (воспитанников) в образовательных и оздоровительных учреждениях, приводится в соответствующих санитарных правилах - СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.34-1.10.35), СанПиН 2.4.2.1178-02 [11] (п. 2.12.5), СанПиН 2.4.4.1204-03 [16] (п. 8.8), СП 2.4.4.969-00 [17] (п. 10.11). При оценке ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий должны также учитываться требования СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 7.8, 8.24) и ст. 3 Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов". На момент выхода настоящих методических рекомендаций подготовлен проект санитарных правил "Гигиенические требования к организации питания обучающихся", которые, в случае их утверждения в установленном порядке, также будет необходимо использовать при проведении гигиенической оценки рационов питания. В проекте санитарных правил предусмотрен расширенный перечень пищевых продуктов, которые не должны использоваться в питании обучающихся.

Основные обязательные требования к технологии приготовления кулинарной продукции для питания обучающихся (воспитанников) содержатся в СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 8.5-8.10, 8.13-8.15, 8.17-8.23), СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.30-1.10.31), СанПиН 2.4.2.1178-02 [11] (п. 2.12.5), СП 2.4.990-00 [13] (пп. 2.11.15-2.11.16).

Кроме того, обязательными для организации (базового предприятия питания, образовательного учреждения) являются требования технических документов, которые использует*(4) данная организация при изготовлении кулинарной продукции (например, "Технологической инструкции по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста" [75], в случае, если организация указывает ее в качестве используемого технического документа).

Порядок разработки и использования технических документов на кулинарную продукцию определяется Федеральными законами "О качестве и безопасности пищевых продуктов" [2] и "О техническом регулировании" [3].

Техническими документами на кулинарную продукцию могут являться технические условия, технологические инструкции, рецептуры, технико-технологические карты*(5) и др. документы. В качестве технического документа на изготовление кулинарной продукции, предназначенной для питания детей в ДОУ системы Департамента образования города Москвы, могут использоваться соответствующие методические указания, утвержденные Департаментом образования города Москвы [59], а также стандарты организации, утвержденные в установленном порядке.

В соответствии со ст. 16, 17 Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" [2] и п. 8.2 санитарных правил СанПиН 2.3.6.1079-01 [8]*(6), все технические документы на кулинарную продукцию подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе.

Рекомендуемые требования по технологии приготовления кулинарной продукции для детей и подростков содержатся в методических рекомендациях и указаниях [55, 58, 59].

Обязательные требования к пищевым продуктам, используемым в питании детей и подростков, содержатся в санитарных правилах: СанПиН 2.3.2.1078-01 [7], (пп. 3.2.1-3.2.2), СанПиН 2.3.2.1940-05 [6] (п. 2.1 - абз. 17, пп. 3.2, 4.3, 4.4, 5.4. 6.5, 7.2, 7.4. 7.5. 7.8. 8.1-8.5, 9.1-9.3, 10.1-10.4), СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (п. 2.10.33, 2.10.35), СП 2.4.990-00 [13] (пп. 2.11.17). Рекомендуемые требования к пищевым продуктам, которые используются в составе рационов питания дошкольников и школьников, также содержатся в методических рекомендациях и указаниях [50, 51, 52, 55, 56, 57, 58, 59]. Предприятиям, снабжающим пищевыми продуктами образовательные учреждения и предприятия дошкольного и школьного питания, следует рекомендовать включать эти требования в договоры (контракты) на поставку пищевых продуктов (снабжение продовольственными товарами).

При оценке ассортимента используемых продуктов учитывают требования по маркировке продуктов (оформлению ярлыков и этикеточных надписей) и предоставлению обязательной информации для потребителей - см. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" [2] (ст. 3, 17, 18, 20, 21), СанПиН 2.3.2.1078-01 [7] (пп. 2.9, 2.13, 2.17, 2.18, 2.19, 2.24), СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (п. 7.7, 9.10), СанПиН 2.3.6.1066-01 [9] (п 7.1), СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.26), СП 2.4.990-00 [13] (п. 2.11.11) и др.

При гигиенической оценке рационов питания следует учитывать фактически сложившиеся на объекте условия (оборудование, производственные площади, производственная мощность, планировочные решения, обеспечивающие соблюдение поточности и соседства производственных процессов), руководствуясь требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 5.1-5.3, 8.1, 8.4), СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.2.24-2.2.29, 2.10.1, 2.10.29), СанПиН 2.4.2.1178-02 [7] (п. 2.3.25), СП 2.4.990-00 [13] (пп. 2.2.2.13-2.2.2.16) и др.

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо слов "СанПиН 2.4.2.1178-02 [7]" имеется в виду "СанПиН 2.4.2.1178-02 [11]"

Рацион питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений должен составляться с учетом принципов профилактики острых кишечных инфекций и пищевых отравлений - см. СП 3.1./3.2.1379-03 [35], СП 3.1.1.1117-02 [36], СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 7.8, 8.24, 9.3-9.5), СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.24, 2.10.34), СанПиН 2.4.2.1178-02 [11] (пп. 2.12.4-2.12.5), СП 2.4.990-00 [13] (пп. 2.11.12-2.11.17, 2.11.19, 2.11.20).

Далее приводится обзор отдельных положений перечисленных нормативных документов, которые следует учитывать при проведении гигиенической оценки рационов питания обучающихся (воспитанников).

Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков должны соответствовать Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" [7] (в том числе требованиям, приведенным в разделах 3.2, 3.6 приложения 1 к СанПиН), а также санитарным правилам СанПиН 2.3.2.1940-05 [6] "Организация детского питания" (пп. 4.4, 5.4, 6.5, 7.2 и др.). В соответствии с перечисленными санитарными правилами, продукты для питания дошкольников и школьников должны отвечать физиологическим потребностям детского организма, отличаются использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли (не более 0,9-1,2% - для разных видов продуктов) и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй и должны отвечать повышенным требованиям к показателям безопасности. Также, в соответствии с СанПиН 2.3.2.1940-05 [6], в продуктах для питания детей и подростков не должны использоваться алкоголь, кофе натуральный, кулинарные и кондитерские жиры, пиросульфит натрия, майонез, замороженное мясо со сроком хранения более 6 мес., мясо, подвергнутое повторному замораживанию и др. сырье с низкой пищевой ценностью. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 [24], в продуктах для питания детей не должны использоваться консерванты.

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Имеются в виду "разделы 3.2, 3.6 приложения 3 СанПиН 2.3.2.1078-01"

В СанПиН 2.3.2.1078-01 [7] следует обратить внимание на показатели пищевой ценности отдельных видов продуктов для питания дошкольников и школьников. С использованием данных показателей, в частности, оцениваются информационные данные о содержании белков, жиров, углеводов и микронутриентов (витаминов и минеральных веществ), в обязательном порядке размещаемые изготовителями на упаковке всех пищевых продуктов. Так, например, важно чтобы содержание белка в хлебе и булочных изделиях не было меньше 8 г/100 г., а жира - напротив, не было больше 8 г/100 г. Для макаронных изделий содержание белка должно составлять не менее 10 г./100 г., для колбасных изделий и кулинарных изделий из мяса, рыбы, птицы - не менее 8 г/100 г., для мясных полуфабрикатов и консервов - не менее 10 г./100 г. Содержание жира в разных видах мясных продуктов регламентируется в пределах 16-22 г./100 г. Аналогичным образом СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливают пределы содержания витаминов и железа в хлебобулочных изделиях для дошкольного и школьного питания, из чего следует, что эти изделия должны либо витаминизироваться, либо изготавливаться из сырья с высокой пищевой ценностью (например, цельного зерна).

Исключительно важным является вопрос организации питьевого режима обучающихся (воспитанников), в связи с чем, особую важность представляет ассортимент напитков, используемых в составе рациона питания. Рекомендуется включать в рационы питания питьевую воду (расфасованную в емкости).

Требования к питьевой воде, используемой при производстве кулинарной продукции определяются в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 [26], а к питьевой воде, используемой для организации питьевого режима обучающихся (воспитанников), - СанПиН 2.1.4.1116-02 [27]. В последнем документе следует обратить внимание на показатели физиологической полноценности минерального состава питьевой воды (п. 4.7), которые (учитывая, что аналогичные показатели для водопроводной и минеральной воды не регламентируются) можно использовать и для оценки макро- и микроэлементного состав водопроводной и минеральной воды, используемой для организации питьевого режима обучающихся (воспитанников).

СП 2.3.6.1066-01 [9] (п. 2.3.25, 2.12.1-2.12-6) используется применительно к деятельности образовательных учреждений и предприятий школьного питания по осуществлению свободной продажи пищевых продуктов в образовательных учреждениях (для дополнительного питания обучающихся, воспитанников).

Требования к организации питания обучающихся и воспитанников учебно-воспитательных и оздоровительных учреждений каждого вида определяются соответствующими санитарными правилами, предъявляющими гигиенические требования к данному виду учреждений.

При оценке возможности использования пищевых продуктов в питании обучающихся (воспитанников) следует руководствоваться "Инструкцией по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах" [61].

Вопросам питания обучающихся (воспитанников) и профилактики среди населения алиментарно-зависимых заболеваний посвящен целый ряд нормативных правовых актов органов исполнительной власти Российской Федерации [42-49].

Особо следует отметить Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19.01.2005 N 2 [44], которое предусматривает запрет на использование в питании детей и подростков в образовательных учреждениях напитков, содержащих тонизирующие компоненты (кофеин, кофе и др.), к которым относятся, например, "Кока-кола", "Пепси" и др. аналогичные напитки.

Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.02.2005 N 6 [45] предусматривает оснащение (за счет средств субъектов РФ) пищеблоков образовательных учреждений современным холодильным и технологическим оборудованием, оптимизацию рационов питания обучающихся (воспитанников), в первую очередь, за счет использования в питании пищевых продуктов, обогащенных витаминами и др. микронутриентами.

При гигиенической оценке рационов питания обучающихся (воспитанников) следует учитывать, что санитарное законодательство (санитарные правила и др. нормативные документы) определяет (с позиций концепции приемлемого риска) только минимальные, технически достижимые на сегодняшний день в Российской Федерации требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и рационов питания для детей и подростков. Между тем, в условиях города Москвы, в настоящее время является достижимым существенно более высокий уровень организации питания обучающихся (воспитанников) с использованием пищевых продуктов, отвечающих более высоким требованиям качества, безопасности и пищевой ценности. В связи с этим, при гигиенической оценке питания детей и подростков в образовательных учреждениях, в особенности, за бюджетные средства, следует руководствоваться критериями оптимального питания, включенными в перечисленные в приложении Б методические рекомендации (указания) города Москвы, а также в конкурсную документацию по проведению уполномоченными органами исполнительной власти города Москвы конкурсов на право организации питания обучающихся (воспитанников) за бюджетные средства и государственные контракты с организаторами питания обучающихся (воспитанников).

В случае если установлено, что рацион питания или его проект не соответствует критериям указанных документов, факт несоответствия обязательно отражается в документах, оформляемых по результатам гигиенической оценки, и доводится до сведения администрации базового предприятия питания (образовательного учреждения) и должностных лиц, ответственных за формирование рациона питания, которым даются соответствующие рекомендации. Соответствующая информация направляется в органы исполнительной власти города Москвы по административному округу (префектуры, управления образования и т.п.), а также в адрес городского органа исполнительной власти, осуществляющего конкурсный отбор исполнителей городского заказа на оказание услуг по организации питания в образовательных учреждениях за бюджетные средства.


3. Основные критерии гигиенической оценки рационов питания обучающихся (воспитанников) и их проектов


К основным критериям гигиенической оценки рационов питания обучающихся (воспитанников) и их проектов относятся:

1. Соответствие ассортимента пищевых продуктов, используемых при формировании рационов питания, требованиям санитарно-эпидемиологических правил, норм, гигиенических нормативов, а также методическим рекомендациям.

2. Соответствие совокупной средненедельной пищевой ценности рациона питания требованиям санитарно-эпидемиологических правил, норм, гигиенических нормативов, а также нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии [5] для соответствующей возрастной группы, и методическим рекомендациям (указаниям), с учетом количества приемов пищи, получаемых в образовательном (оздоровительном или ином) учреждении, и их доли от суточного рациона питания, а также фактической физической нагрузки (например, повышенных физической нагрузки или(и) строевой подготовки в спортивных учреждениях, кадетских корпусах и т.п.).

3. Соответствие доли пищевой ценности каждого приема пищи от совокупной пищевой ценности рациона питания рекомендуемой.

4. Разнообразие рациона питания, достигаемое за счет использования при его формировании разнообразного ассортимента пищевых продуктов и различных способов их кулинарной обработки, а также за счет формирования типового рациона питания достаточной продолжительности (не менее, чем 4 недели).

5. Соответствие рациона питания принципам щадящего питания, а также состоянию здоровья обучающихся (воспитанников) - функциональное питание и, при необходимости, лечебно-профилактическое (диетическое) питание для отдельных категорий обучающихся (воспитанников).

6. Соответствие рациона питания (количества и характера приемов пищи) продолжительности пребывания обучающихся (воспитанников) в образовательном (оздоровительном) или ином детском учреждении, режиму дня и расписанию занятий.

7. Соответствие рациона питания сезонному наличию того или иного ассортимента пищевых продуктов (свежих овощей, фруктов, зелени и т.п.).

8. Соответствие массы порций блюд, кулинарных изделий и готовых продуктов промышленного производства рекомендуемым.

9. Безопасность, в том числе эпидемиологическая, рациона питания и включаемых в него видов пищевых продуктов, кулинарной продукции для здоровья детей и подростков, с учетом того, что питание организуется для большого количества обучающихся (воспитанников) одновременно.

10. Гарантированное обеспечение качества и безопасности питания обучающихся (воспитанников) с учетом фактических условий организации питания на конкретном объекте.

11. Наличие в составе рациона питания вариантов на праздничные дни и дни проведения массовых мероприятий, предпраздничные дни (дни сокращенных занятий), рационов "сухого пайка" (ланч-боксов) для обучающихся (воспитанников), отправляющихся на выездные занятия, экскурсии, в походы и т.п., а также ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, реализуемых в свободной продаже ("буфетной продукции").

12. Соответствие рациона питания стереотипам пищевого поведения детей и подростков и сложившимся традициям (в случае, если это не противоречит другим перечисленным критериям).

Пищевая ценность рациона питания должна обеспечивать удовлетворение потребности обучающихся (воспитанников) в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями, с учетом доли приема пищи в суточном рационе питания.

Оценка пищевой ценности проекта типового рациона питания основывается на его анализе по следующим основным показателям (отдельно по каждому приему пищи и по совокупному рациону питания за каждый день и в среднем за неделю):

- содержание белков, жиров, углеводов (г);

- содержание животных белков (г или % от общего количества белков);

- содержание растительных жиров (г или % от общего количества жиров);

- энергетическая ценность (ккал);

- содержание важнейших витаминов - С, В1, В2 (мг);

- содержание важнейших минеральных веществ - железа и кальция (мг).

Рационы трех-, четырех-, пятиразового питания и рационы, предусматривающие большую кратность питания, (в том числе рационы питания в детских домах, школах-интернатах, дошкольных образовательных, оздоровительных и других учреждениях) должны, по возможности, быть сбалансированы по всем пищевым веществам, в т.ч. по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том числе микроэлементов).

Рекомендуемое распределение пищевой и энергетической ценности по отдельным приемам пищи при одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании составляет: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20-25%), ужин - 25%. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак - 20%, обед - 30-35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5-10%; при шестиразовом питании: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%. Колебания пищевой ценности отдельных приемов пищи в течение дня в пределах _ 5% не считаются отступлением от рекомендуемых требований при условии, что средненедельная пищевая ценность каждого приема пищи соответствует вышеперечисленным процентным долям.

Количество приемов пищи в день определяется в зависимости от продолжительности пребывания обучающихся (воспитанников) в образовательном (оздоровительном или ином) учреждении. При длительности пребывания 3-5 часов организуется одноразовое питание - завтрак или полдник*(7), в зависимости от смены обучения (времени суток); 6-7 часов - двухразовое (завтрак и обед или обед и полдник); 7-10 часов - трехразовое,;11-12 часов - четырехразовое; 12 и более, в том числе при круглосуточном пребывании, - пяти- (завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин*(8)) или шестиразовое (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин*(9)).

Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. При обеспечении обучающихся только завтраками, предусматривается т.н. уплотненный завтрак, включающий мясные, рыбные, творожные блюда. Обед состоит из холодной закуски или салата, супа, мясного или рыбного блюда с гарниром и напитка. Полдник, как правило, состоит из кисломолочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также третьего блюда - свежих фруктов или ягод. При организации в образовательном учреждении трехразового питания предусматривается уплотненный полдник, содержащий в своем составе более калорийное блюдо - запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. При организации питания в учреждениях с круглосуточным пребыванием детей и подростков (образовательных и оздоровительных) непосредственно перед сном предусматривается дополнительный прием кисломолочных напитков или молока с хлебом, булочкой, яблоком и т.п. Разнообразие и пищевая ценность рациона питания оценивается путем анализа ассортимента и средненедельного набора продуктов, из которых формируется рацион питания. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для формирования рационов питания обучающихся и воспитанников (в возрасте старше 3-х лет) приводится в приложении В. Набор продуктов в среднем за неделю должен соответствовать (с точностью _ 5%) натуральным нормам питания или рекомендуемым количественным наборам продуктов (приложение Г).

Важным критерием гигиенической оценки рациона питания является ежедневное присутствие в рационе питания мяса или рыбы, молока и молочных продуктов, сливочного и растительного масла, хлеба и хлебобулочных изделий, свежих плодов (ягод) и (или) овощей, зелени, и приготовленных из них блюд, а при их временном отсутствии - блюд и кулинарных изделий, приготовленных из свежезамороженных овощей и плодов, плодоовощных консервов. Дополнительными критериями является присутствие в рационе питания в течение недели рыбы, яиц, творога (не реже 2-3 раз в неделю), а также крупяных и макаронных изделий, картофеля, сметаны, сыра, плодовых и ягодных соков (по меньшей мере, не реже 1 раз в неделю).

При оценке рационов питания, типовых рационов питания и их проектов используются средненедельные показатели (в расчетах используется период осреднения - в одну неделю или 5 дней). Критерием того, что рацион питания соответствует количественному набору продуктов (приложение Г), является выполнение продуктового набора в течение недели*(10) с точностью _ 5%. Энергетическая ценность рациона питания за отдельные дни может отклоняться от средней за неделю (пятидневку) также не более чем на 5% (в большую или меньшую сторону), а пищевая ценность (содержание в рационе питания тех или иных пищевых веществ - макро- или микронутриентов) - не более чем на 10-15%.

Технологическая (кулинарная) обработка продуктов должна обеспечивать высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов. В рационе должны отсутствовать продукты и блюда, способные оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения (механическое, химическое и термическое щажение), а также продукты, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание).

Отдельно проводится гигиеническая оценка рационов питания для детей и подростков из разных возрастных групп (до 1,5 лет, 1,5-3 года, 4-6 лет, 7-11 лет, 12 лет и старше), а также рационов, реализуемых за деньги, и рационов, предназначенных для организации бесплатного питания, в случае, если качественный и количественный состав последних ограничивается размером выделяемых денежных средств (в этом случае для продажи должны формироваться другие по своему содержанию рационы, полноценные по качественному и количественному составу). При анализе рационов бесплатного питания отдельно оцениваются рационы, предназначенные для различных форм организации питания (в соответствии с приведенными выше формами организации питания, выделяемыми при анализе охвата учащихся питанием).

С учетом сезонного наличия тех или иных овощей, фруктов, а также запрета на использование свежих овощей урожая прошлого года без тепловой обработки для приготовления блюд и кулинарных изделий в период после 1 марта, рекомендуется предусматривать отдельные варианты типового рациона питания на разные календарные периоды (с 1 сентября по 31 октября, с 1 ноября по 28 (29) февраля, с 1 марта по 31 мая, с 1 июня по 31 августа*(11)) или варианты замен для единого рациона питания на указанные периоды. В летне-осенний период в рацион питания включаются свежие овощи и зелень.

Рекомендуемая масса порций блюд, кулинарных изделий и готовых продуктов промышленного производства приводятся в таблице 3.1.


Таблица 3.1.


Рекомендуемая масса порций блюд, кулинарных изделий и готовых продуктов промышленного производства


Блюда и кулинарные изделия, пищевые продукты

Возраст детей (подростков)

1-3 года

3*(12) - 6 лет

7-11 лет

старше 12 лет

Салаты

30-50

40-60

40-60

40-60

Каша, овощное блюдо

150

150-200

150-250

150-250

Супы

150-200

180-200

200-250

250

Порционные мясные, рыбные, яичные блюда, колбасные изделия

60-70

60-80

50-100

50-100

Творожные, крупяные запеканки, пудинги

90-200

130-220

150-250

150-250

Гарниры

85-150

100-150

100-150

150-200

Напитки (объем порции, мл)

150

180-200

200

200

Свежие фрукты

50-100

100-150

120-180

120-200

Кондитерские изделия (мучные*(13), сахаристые)

15

20

20

20

Булочные и мучные кулинарные изделия

40-60

50-70

50-70

50-70

Творожное изделие (промышл.)

100

100

100-150

100-150

Кисломолочный напиток (продукт)

100-150

100-180

100-200

100-200

Хлеб (масса одного кусочка)

20

20

20-30

20-30


При гигиенической оценке рациона питания или его проекта, в том числе с целью согласования, следует учитывать фактические условия организации питания и материально-технического обеспечения, сложившиеся на конкретном объекте, к которым относятся:

- обеспеченность столовой, предприятия питания и его производственных филиалов технологическим, в том числе тепловым и механическим, и холодильным оборудованием, посудой и инвентарем, техническое состояние оборудования, эффективность работы теплового оборудования и т.п.;

- производственная мощность объекта, площади и набор помещений, наличие или отсутствие на объекте совпадающих, встречных и пересекающихся технологических потоков;

- инфраструктура производственных подразделений предприятия питания и их транспортная доступность;

- фактическая обеспеченность транспортом, в том числе охлаждаемым;

- фактическая обеспеченность транспортной тарой, в том числе изотермической;

- фактические сроки реализации готовой кулинарной продукции;

- квалификация и гигиеническая грамотность специалистов и персонала столовой, предприятия питания и его производственных филиалов;

- обеспеченность столовой, предприятия питания и его производственных филиалов технической (технологической) документацией (прошедшей санитарно-эпидемиологическую экспертизу и утвержденной в установленном порядке);

- фактические возможности по транспортировке и реализации готовой кулинарной продукции (в буфетах-раздаточных);

- фактические возможности по организации питания в субботы, дни, следующие после выходных и перед выходными*(14), а также возможности по хранению и использованию остатков пищевых продуктов;

- другие условия, имеющие гигиеническое значение.

Соответствие проект рациона питания перечисленным критериям является одним из условий его согласования.

Ассортимент пищевых продуктов, рекомендуемых для формирования рационов "сухого пайка" (ланч-боксов) для обучающихся (воспитанников), отправляющихся на выездные занятия, экскурсии, в походы и т.п. приводится в приложении Д. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов, реализуемых в свободной продаже ("буфетной продукции"), приводится в приложении Е. Рекомендуемый ассортимент блюд и кулинарных изделий, реализуемых в свободной продаже для дополнительного питания обучающихся (воспитанников), приводится в приложении Ж.

Основным критерием гигиенической оценки фактического рациона питания является его соответствие единому общегородскому рациону питания для соответствующей категории обучающихся (воспитанников), либо согласованному в установленном порядке рациону питания, разработанному специально для данного образовательного (оздоровительного) учреждения или базового предприятия питания. В первую очередь оценивается адекватность проведенных замен блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов (эквивалентность по пищевой ценности заменяемых и заменяющих блюд, кулинарных изделий, продуктов).

При оценке фактического рациона питания, его фактическая среднедневная пищевая и энергетическая ценность за отдельную календарную неделю (пятидневку) может колебаться в большую или меньшую сторону (по сравнению с пищевой ценностью типового рациона питания и нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии), но не более чем на 5%.

При формировании рационов питания обучающихся (воспитанников) предусматривается широкое использование пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами, и других, с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Примерный перечень пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах в приложении З.

Рационы 1-2-х разового питания (школьные завтраки, обеды) должны формироваться преимущественно с использованием пищевых продуктов с повышенной пищевой ценностью, то есть содержание незаменимых микронутриентов в них должно быть повышено относительно среднего содержания в сбалансированном рационе питания.

Особое место в работе органов Роспотребнадзора занимает надзор за внедрением и использованием нетрадиционных и инновационных форм организации питания детей и подростков. К числу последних, с учетом практики базовых предприятий города Москвы за последние годы, относятся:

- организация лечебно-профилактического (диетического) питания обучающихся (воспитанников);

- организация питания с использованием порционированной кулинарной продукции в индивидуальной упаковке (по типу "бортового питания");

- организация питания с использованием быстрого охлаждения (замораживания) кулинарной продукции (с использованием технологии "Cook&Chill");

- организация питания с предоставлением возможности выбора рациона питания;

- организация питания с предоставлением возможности выбора кулинарной продукции на раздаче (по типу "шведского стола");

- организация питания в образовательных учреждениях с этнокультурным компонентом (по специальным рационам питания - "кошерного", "халял" и т.п.);

- организация питания по специальным рационам питания с учетом пожеланий обучающихся и их родителей (вегетарианские рационы питания и т.п.).

- и др.

При формировании рационов питания детей и подростков с использованием нетрадиционных и инновационных форм организации питания следует учитывать следующее:

- рацион питания по пищевой ценности должен соответствовать нормам физиологической потребности, в том числе по содержанию микронутриентов и биологически полноценного белка, к которому относится белок животного происхождения, а также белок сои;

- используемые технологии не должны приводить к снижению пищевой ценности продуктов и повышению эпидемиологического риска по сравнению с традиционными формами;

- внедрение новых рецептур и технологий приготовления пищи требует разработки и утверждения в установленном порядке соответствующей технической документации; при организации лечебно-профилактического питания могут использоваться рецептуры и технология приготовления блюд, предусмотренные соответствующими сборниками рецептур для лечебно-профилактического питания;

- расширение ассортимента изготавливаемой кулинарной продукции и приготовление одновременно нескольких рационов питания (в том числе диетического, альтернативных рационов питания и т.п.), как правило, требует технического переоснащения производства, так как типовое оснащение пищеблоков большинства образовательных учреждений рассчитано на приготовление только одного рациона питания;

- при организации лечебно-профилактического (диетического) питания необходимо четко определить категории лиц, нуждающихся в нем по медицинским показаниям; наиболее оправдано выделение таких групп обучающихся (воспитанников), нуждающихся в лечебно-профилактическом питании, как лица с болезнями органов пищеварения, с аллергодерматозами, с болезнями опорно-двигательного аппарата, с избыточной массой тела, с сахарным диабетом;

- обязательным условием реализации в образовательном учреждении альтернативных рационов питания является одновременное проведение педагогами и работниками предприятия питания воспитательной и разъяснительной работы, направленной на формирование у детей и подростков рационального пищевого поведения.

Организация питания обучающихся (воспитанников) дошкольного и школьного возраста с предоставлением возможности выбора блюд и кулинарных изделий не рекомендуется по следующим причинам:

- предоставление детям свободы выбора блюд и кулинарных изделий приводит к стереотипному выбору ребенком одних и тех же блюд и к существенному ограничению разнообразия рациона питания;

- при предоставлении возможности выбора альтернативных вариантов блюд и кулинарных изделий, а также размера порции, невозможен контроль за питанием ребенка, за его статусом питания и обеспеченностью необходимыми пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществами) и энергией;

- такая форма организации питания принижает значение воспитательной функции школьного питания, так как не способствует формированию рационального пищевого поведения у школьников, которые еще не способны сделать рациональный выбор в пользу здорового питания;

- оборудование большинства пищеблоков не позволяет готовить более одного варианта рационов питания (не рассчитано по проекту);

- привлечение детей и подростков к порционированию блюд и кулинарных изделий и самостоятельное порционирование детьми, которое предусматривает "шведский стол", категорически недопустимо, т.к. представляет большую эпидемиологическую опасность.

В качестве альтернативного "шведскому столу" варианта (при наличии резервных производственных мощностей пищеблока и соответствующего оборудования, инвентаря) возможна организация питания обучающихся по двум (или нескольким) альтернативным рационам питания с системой предварительного заказа, когда обучающийся заранее выбирает на всю предстоящую неделю тот или иной вариант сбалансированного рациона питания (из нескольких сбалансированных недельных рационов питания, содержащих все необходимые пищевые продукты и отвечающих всем требованиям к формированию рационов питания обучающихся).


4. Методика гигиенической оценки типовых рационов питания обучающихся (воспитанников) и их проектов


При гигиенической оценке типовых рационов питания обучающихся (воспитанников) и их проектов устанавливается их соответствие нормативным и методическим документам, перечисленным в разделе 2, а также критериям, приведенные в разделе 3 настоящих методических рекомендаций.

При гигиенической оценке проекта типового рациона питания обязательно оцениваются:

- количественный средненедельный (отдельно, за каждую неделю и за весь период действия типового рациона питания) набор продуктов, из которых сформирован рацион питания, распределенных на группы согласно классификации, используемой в приложении Г;

- цикличное меню на весь период действия рациона питания;

- сводная таблица совокупной средненедельной пищевой ценности рациона питания за каждую неделю и за весь период действия типового рациона питания (отдельно по каждому приему пищи и в целом за день);

- таблица повторов блюд и кулинарных изделий, оформленная в виде матрицы, в строках которой указываются наименования блюд и кулинарных изделий, а в графах - дни недели рациона питания*(15);

- техническая (технологическая) документация на все блюда и кулинарные изделия, включенные в рацион питания (по каждому блюду указывается ссылка на соответствующий технический документ, номер рецептуры или технологической карты);

- ассортимент пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, предназначенных для реализации в свободной продаже ("буфетной продукции");

- приложения к рациону питания, в том числе сезонные варианты рационов питания, варианты рационов питания на праздничные дни и дни проведения массовых мероприятий, рационов "сухого пайка" (ланч-боксов) для обучающихся (воспитанников), отправляющихся на выездные занятия, экскурсии, в походы и т.п.

Рекомендуемая форма типового рациона питания обучающихся (воспитанников) приводится в приложении И.

Названия продуктов, блюд или кулинарных изделий в рационе питания должны приводиться таким образом, чтобы это исключало возможность разночтений и использования под одним и тем же наименованием блюд (продуктов) с различной пищевой ценностью. Так, названия блюд и кулинарных изделий должны отражать такие их гигиенически значимые характеристики, как способ кулинарной обработки*(16), форму подачи блюда и т.п. Конкретные товарные знаки (марки, брэнды) пищевых продуктов промышленного производства, как правило, не указываются. Вместо этого указывается их видовое название, отражающее состав продукта, и др. гигиенически значимые характеристики (например, массовая доля жира в молочных продуктах).

При невыполнении указанных условий проект типового рациона питания отклоняется от проведения гигиенической оценки, либо в адрес организации, использующей при организации питания обучающихся (воспитанников) уже утвержденный типовой рацион питания, делается предложение о необходимости его пересмотра.

Расчеты, обосновывающие качественный и количественный состав рациона питания, рекомендуется проводить с использованием специального программного обеспечения - автоматизированных информационных систем (АИС), использование которых для этой цели рекомендовано Управлением Роспотребнадзора по городу Москве. В случае если необходимые расчеты проведены разработчиком рациона питания проведены с использованием другого программного обеспечения или вручную, необходимо выборочно проверить корректность проведенных расчетов, в частности на предмет учета потерь пищевой ценности блюд и кулинарных изделий при технологической обработке, соответствия пищевой ценности отдельных продуктов доступным справочным данным, правильности определения средних значений и удельных показателей и т.п. При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы (гигиенической оценки) типового рациона питания или его проекта обязательно проводится гигиеническая оценка ассортимента блюд и кулинарных изделий, включенных в рацион питания, рецептур и технологических процессов, используемых при их изготовлении, в том числе гигиеническая оценка технических документов (технические условия, технологические инструкции, рецептуры, технико-технологические карты), по которым выпускается кулинарная продукция.

Рецептуры и технология изготовления кулинарной продукции, включаемой в рацион питания, могут проходить санитарно-эпидемиологическую экспертизу как в составе типового рациона питания (в качестве его неотъемлемой части)*(17), так и отдельно, в качестве самостоятельных технических документов (технических условий, технологических инструкций, рецептур, технико-технологических карт).

В случае, если типовой рацион питания разработан на основе утвержденного или согласованного с Управлением Роспотребнадзора по городу Москве единого общегородского рациона питания, при его гигиенической оценке анализируются все проведенные замены, и оценивается их адекватность (эквивалентность по пищевой ценности заменяемых и заменяющих блюд, кулинарных изделий, пищевых продуктов); при наличии существенных изменений проводится детальный анализ и оценка рациона питания в соответствии с приведенными в настоящих методических рекомендациях критериями.

Алгоритм санитарно-эпидемиологической экспертизы (гигиенической оценки) типового рациона питания или его проекта включает следующие процедуры.

1. Оценка общей структуры рациона питания:

- оценить режим питания - кратность питания в течение дня и ее соответствие возрасту обучающихся (воспитанников) и продолжительности их пребывания в организованном коллективе*(18);

- оценить наличие достаточного количества вариантов рационов питания (как правило, достаточным считается примерное меню на период времени не менее чем четыре недели);

- установить, осуществлена ли дифференциация рационов питания (наличие отдельных рационов питания) для разных возрастных групп обучающихся (воспитанников);

- установить, предусматривается ли рационом питания распределение вариантов рационов питания по дням недели (с учетом требования о недопустимости повторов блюд и кулинарных изделий в смежные дни, особенностей рациона питания в течение недели и особых условий завоза и хранения продуктов в первый и последний день недели)*(19);

- отметить наличие рационов питания на субботу, выходные и праздничные дни, в случае, если в эти дни требуется организация питания обучающихся (воспитанников) в обслуживаемых учреждениях, вариантов рационов питания на праздничные дни и дни проведения массовых мероприятий;

- установить, предусмотрены ли сезонные варианты меню;

- установить, предусмотрен ли ассортимент пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, предназначенных для реализации в свободной продаже ("буфетной продукции");

- установить, предусмотрены ли варианты рационов "сухого пайка" (ланч-боксов) для обучающихся (воспитанников), отправляющихся на выездные занятия, экскурсии, в походы и т.п.;

- установить наличие отдельных рационов питания для организации бесплатного питания (завтраков, рационов двухразового питания, рационов экспресс-завтраков), и рационов, реализуемых за собственные средства (в образовательных учреждениях для обучающихся школьного возраста)*(20);

- оценить соответствие рационов питания инфраструктуре производственных подразделений, отметить наличие отдельных рационов питания для обслуживания образовательных учреждений с буфетами-раздаточными и соответствие их фактическим условиям доставки и реализации этих рационов (если существует такая необходимость, обусловленная особыми условиями доставки и реализации кулинарной продукции).

2. Оценка ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий и количественного набора используемых продуктов:

- оценить, обеспечено ли максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки;

- оценить рецептуры и технологические процессы, используемые изготовлении блюд и кулинарных изделий; отметить, предусмотрена ли адекватная технологическая (кулинарная) обработка продуктов, обеспечивающая высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов;

- установить соответствие выхода блюд и массы (объема) порций рекомендуемым для обучающихся (воспитанников) каждого возраста;

- оценить соответствие ассортимента блюд и кулинарных изделий и рациона в целом фактическим условиям организации питания обучающихся, воспитанников (см. разд. 3);

- отметить отсутствие в составе рационов питания продуктов, блюд и кулинарных изделий, запрещенных или не рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах в соответствии с действующими санитарными правилами, научно обоснованными методическими рекомендациями, инструкциями и т.п.;

- констатировать отсутствие в рационе питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание);

- отметить отсутствие в рационе питания продуктов, содержащих облигатные аллергены (арахис, бразильский орех) и др. ингредиенты, которые наиболее часто могут вызывать проявления непереносимости у значительной части детей и подростков (напр., мед - в питании дошкольников);

- оценить наличие достаточного набора блюд в каждый прием пищи;

- оценить соответствие набора продуктов, используемых при формировании рациона питания рекомендуемым наборам продуктов, а в учреждениях с постоянным (круглосуточным) пребыванием детей и подростков - натуральных норм питания*(21);

- отметить достаточное содержание в рационе питания отдельных групп пищевых продуктов, которые обязательно должны входить в рацион питания детей и подростков; в частности, в первую очередь, оценивается наличие в рационе достаточного количества молочных продуктов, мяса, рыбы, продуктов, являющихся источниками пищевых волокон (указать, соответствует ли количество используемых в рационе питания продуктов данных групп примерным рекомендуемым наборам продуктов);

- особо оценить содержание в рационе питания кисломолочных продуктов (напитков) и других продуктов, обладающих пробиотическими или пребиотическими свойствами;

- отметить отсутствие (или наличие) в рационе питания мучных и сахаристых кондитерских изделий, которые, как правило, не должны включаться а рационы одно- и двухразового питания (за исключением ограниченного ассортимента изделий, обогащенных незаменимыми микронутриентами, которые ограниченно могут включаться в рационы обедов и полдников*(22)), оценить массу кондитерских изделий, включенных в рацион питания (см. табл. 3.1);

- отметить наличие в рационе питания таких блюд с высокой пищевой ценностью, рекомендуемых для широкого использования в питании детей и подростков, как молочно-крупяные, творожные блюда, овощные и комбинированные гарниры, мясоовощные рубленые кулинарные изделия, рубленые мясные изделия с добавлением круп, запеканки и т.п.;

- отметить, предусмотрена ли рационом питания организация горячего питания, которая предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков;

- особо отметить, только ли горячие завтраки, то есть завтраки, содержащие по меньшей мере одно горячее блюдо (не считая горячего напитка - чая, кофейного напитка или какао) используются в рационе; отметить отсутствие в рационе питания завтраков, обедов или ужинов, скомплектованных только с использованием готовых продуктов промышленного производства (по типу "сухого пайка", без использования горячих блюд и кулинарных изделий);

- отметить ежедневное наличие в рационе обедов горячих супов (первых блюд), в том числе на мясных бульонах, мясных или рыбных блюд, напитков;

- оценить использование в рационе питания достаточного ассортимента напитков, включающего витаминизированные напитки и кисели, соки, компоты из свежих и сухих плодов (фруктов), молоко, кисломолочные напитки, какао-напиток с молоком, чай, специальные (детские) фиточаи из различных видов растительного сырья (без выраженной фармакологической активности*(23));

- оценить используемый ассортимент блюд и кулинарных изделий и их повторяемость (с позиций обеспечения разнообразия рациона питания);

- отметить отсутствие повторений (повторов) в рационе питания одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день*(24) и в смежные дни; отсутствие в смежные дни блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т.п.).

3. Оценка пищевой ценности всего рациона питания*(25), отдельных пищевых продуктов*(26), блюд и кулинарных изделий, входящих в рацион:

- для экспресс-оценки рациона питания - отметить соответствие рекомендуемому соотношения в рационе питания обучающихся (воспитанников) количества основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов (для детей и подростков дошкольного и школьного возраста - примерно 1:1:4);

- оценить удовлетворение потребности обучающихся (воспитанников) в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) и соответствие совокупной средненедельной пищевой ценности рациона питания возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии и продолжительности пребывания обучающегося (воспитанника) в организованном коллективе;

- оценить (на основе расчетных данных, полученных с помощью специального программного обеспечения) сбалансированность всего рациона по всем пищевым веществам, в т.ч. по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том числе микроэлементов), и отсутствие в рационе питания отдельных видов пищевых продуктов с несбалансированной пищевой ценностью (высоким содержанием жира, легкоусвояемых углеводов и т.п.);

- оценить удельный вес в рационе питания белков животного происхождения (не менее 60% от общего количества белка), жиров растительного происхождения (не менее 30% от общего количества жиров), легкоусвояемых углеводов (не более 20% от суммы углеводов);

- оценить соответствие доли пищевой ценности каждого приема пищи от совокупной пищевой ценности рациона питания рекомендуемой;

- выборочно проверить корректность и достоверность расчетов, обосновывающих качественный и количественный состав рациона питания;

- оценить*(27) пищевую ценность готовых продуктов промышленного производства, включенных в рацион питания (в первую очередь, молочных продуктов, мясных и рыбных продуктов, в том числе полуфабрикатов, консервов);

- оценить количество поваренной соли в рационе и отдельных блюдах и кулинарных изделиях (в соответствии с фактически используемыми рецептурами блюд и кулинарных изделий*(28)), с учетом того, что избыточное потребление поваренной соли населением определяется ее значительным содержанием в отдельных продуктах промышленного производства*(29).

4. Оценка используемых форм обогащения рациона питания незаменимыми микронутриентами:

- оценить использование в рационе питания в достаточных количествах (по крайней мере, ежедневно) пищевых продуктов промышленного производства с повышенной пищевой и биологической ценностью, в том числе, обогащенных витаминами, минеральными веществами*(30), привести перечень этих продуктов (см. приложение З);

- отметить, только ли витаминизированные хлеб (булочные изделия) и молоко (молочные продукты) используются в составе рациона питания;

- установить, предусматривается ли регулярное использование в составе рациона питания витаминизированных соков и напитков, в том числе инстантных;

- оценить, только ли витаминизированные кондитерские изделия включаются в рацион питания;

- в случае, если проводится витаминизация кулинарной продукции (готовых блюд и кулинарных изделий) непосредственно на базовом предприятии питания или в столовой образовательного (оздоровительного и т.п.) учреждения для детей и подростков, оценить ее правильность и адекватность потребностям обучающихся (воспитанников) в витаминах;

- указать какие продукты, являющиеся естественным источником незаменимых микронутриентов, используются в питании обучающихся (воспитанников); оценить достаточность их использования в рационе питании обучающихся (воспитанников);

- отметить, используется ли при формировании рациона питания только йодированная соль (в герметичной светонепроницаемой упаковке), предусмотрено ли использование в питании обучающихся (воспитанников) других продуктов, обогащенных йодом (указать, каких);

- оценить, какие предусмотрены дополнительные меры по улучшению обеспеченности обучающихся (воспитанников) витаминами и другими микронутриентами при формировании рациона и организации питания (дать подробное описание);

- особо отметить меры по обогащению рациона питания обучающихся (воспитанников) незаменимыми микронутриентами в оздоровительных учреждениях, в которых питание должно носить выраженную лечебно-профилактическую направленность (выполнять оздоровительные функции).

Перечисленные вопросы обязательно отражаются в материалах гигиенической оценки типового рациона питания (проекта) - как при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы (в протоколе гигиенической оценки и/или экспертном заключении), так и при проведении мероприятий по надзору (в акте по результатам мероприятий по надзору или приложении к нему).

В протоколе гигиенической оценки проекта типового рациона питания и экспертном заключении отражаются результаты его анализа в соответствии с приведенными критериями оценки, в том числе:

- перечисляются документы на соответствие которым проводилась гигиеническая оценка (см. разд. 2), а также документы на методы экспертиз, оценок, исследований, испытаний, включая настоящие методические рекомендации;

- дается общая оценка соответствия рациона питания принципам адекватного, рационального, сбалансированного, щадящего питания, подразумевающего удовлетворение потребности обучающихся (воспитанников) в пищевых веществах и энергии в соответствии с возрастными физиологическими потребностями, горячее питание, сбалансированность рациона по основным пищевым веществам, достаточное разнообразие рациона;

- приводятся сведения о предусмотренной кратности приемов пищи в течение дня, средненедельной пищевой ценности рациона питания и указывается, какой процент от суточной потребности в пищевых веществах и энергии может удовлетворить предлагаемый рацион питания и отдельные приемы пищи, а также фактическое соотношение основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и другие основные показатели сбалансированности рациона питания; приводятся сведения о среднем удельном весе каждого приема пищи в совокупной пищевой и энергетической ценности рациона;

- указывается какие пищевые продукты, обогащенные микронутриентами, включены в рацион питания, дается оценка периодичности их использования в рационе;

- отмечается, какие основные группы продуктов, предусмотренные рекомендуемыми наборами продуктов, в том числе мясные, молочные и кисломолочные продукты, рыба, овощи и др., используются в составе рациона питания, и в достаточных ли количествах;

- дается характеристика объемам порций блюд и кулинарных изделия на соответствие рекомендуемым;

- отмечается, соответствуют ли все блюда и кулинарные изделия, включенные в рацион, гигиеническим требованиям по рецептурам и технологии приготовления;

- приводятся характеристики рациона с позиций разнообразия (отмечаются повторы в рационе питания отдельных блюд, в том числе напитков, и кулинарных изделий в течение каждой недели и всего периода, на который рассчитан рацион);

- приводятся другие гигиенически значимые характеристики рациона питания.

В протоколе (экспертном заключении), приводится заключение по результатам гигиенической оценки, в котором указывается, соответствует ли рацион питания (проект рациона питания) санитарным правилам и иным документам, на соответствие которым проводилась гигиеническая оценка. В экспертном заключении приводятся рекомендации эксперта по формированию рациона питания (в том числе рекомендации по составлению на основе типового рациона питания рабочего меню), а в случае установления факта несоответствия, рекомендации по приведению рациона питания в соответствие действующим гигиеническим требованиям*(31). При необходимости, в своем заключении врач-эксперт указывает также необходимые условия, которые должны выполняться при использовании типового рациона питания обучающихся (воспитанников).

Рекомендуемая форма протокола гигиенической оценки рациона питания приведена в приложении К.

На основании результатов гигиенической оценки проекта типового рациона питания, проведенной в порядке санитарно-эпидемиологической экспертизы проектной документации (экспертного заключения с протоколом гигиенической оценки рациона питания) или в порядке государственного санитарно-эпидемиологического надзора (акта по результатам мероприятий по надзору с протоколом гигиенической оценки рациона питания в приложении) в случае, если они проводились для целей согласования проекта типового рациона питания, выдается соответствующее санитарно-эпидемиологическое заключение главного санитарного врача по городу Москве или административному округу.

Санитарно-эпидемиологическое заключение по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы проекта типового рациона питания оформляется на бланке установленной формы следующим образом:

- в первой графе бланка заключения указывается "Проект типового рациона питания", категория (контингент) и возрастная группа детей и подростков, для которых предназначен рацион питания, период времени на который он распространяется (сезон, учебный год*(32)), вид (или конкретные наименования) образовательных или иных учреждений, для которых он предназначен, и другие необходимые сведения*(33);

- в этой же графе указывается разработчик проекта, его юридический и фактический адрес;

- во второй графе перечисляются нормативные документы, которым соответствует проект рациона питания, а также область применения и необходимые условия, при соблюдении которых обеспечивается соответствие рациона гигиеническим требованиям;

- в третьей графе указываются реквизиты протокола гигиенической оценки (экспертного заключения) или акта по результатам мероприятий по надзору (контролю) и другие материалы гигиенической оценки, на основании которых выдано санитарно-эпидемиологическое заключение

- санитарно-эпидемиологическое заключение подписывается главным государственным санитарным врачом или его заместителем, регистрируется, заверяется печатью и голографируется в установленном порядке.

Допускается совмещать согласование проекта типового рациона питания с согласованием проектов технических документов (рецептур, технико-технологических карт, технологических инструкций и т.п.) на все или отдельные блюда, включаемые в рацион, с выдачей одного общего заключения. В этом случае в выдаваемом санитарно-эпидемиологическом заключении делается соответствующая отметка, а перечень согласовываемых технико-технологических карт или технологических инструкций, как правило, приводится в приложении к нему.

В целях мониторинга рационов питания обучающихся, воспитанников образовательных и иных учреждений города Москвы, один экземпляр каждого типового рациона питания, согласованного (прошедшего гигиеническую оценку) в территориальных отделах Управления Роспотребнадзора по городу Москве в административных округах и на транспорте (филиалах ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве" в административных округах и на транспорте) подлежит направлению в Управление Роспотребнадзора по городу Москве (отдел надзора за условиями воспитания и обучения) вместе с копией санитарно-эпидемиологического заключения. В случае согласования отдельных изменений в ранее согласованном типовом рационе питания направляется копия письма о согласовании этих изменений и, при необходимости, копия рациона питания с изменениями или только тех его страниц, на которых сделаны изменения (для общегородских типовых рационов питания).

В случае если представленный для согласования проект типового рациона питания соответствует действующим санитарным правилам, но по своему качественному и количественному составу не отвечает действующим методическим документам, в частности методическим рекомендациям (указаниям) города Москвы, то организации, которая представила его для проведения гигиенической оценки (заявителю), предлагается внести в проект соответствующие изменения в добровольном порядке. В случае отказа заявителя от внесения изменений в проект типового рациона, ему выдается в установленном порядке санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии проектной документации санитарным правилам и, одновременно, готовятся в письменной форме предложения по обеспечению соответствия рациона питания действующим методическим рекомендациям (указаниям). Кроме того, письмо о несоответствии типового рациона питания действующим методическим рекомендациям или указаниям (с изложением всех фактов несоответствия) направляется также в соответствующее окружное управление Департамента образования города Москвы для решения вопроса о возможности дальнейшего использования данного типового рациона питания при предоставлении на конкурсной основе предприятию (учреждению) права исполнения городского государственного заказа на услуги по организации питания обучающихся (воспитанников) в образовательных учреждениях за бюджетные средства города Москвы.

При согласовании отдельных замен к ранее согласованному (или общегородскому) рациону питания следует исходить из приблизительной эквивалентности (_5%) пищевой ценности заменяемых и заменяющих продуктов. При неэквивалентности пищевой ценности заменяемых и заменяющих продуктов, возможно в смежные дни добавление или исключение продуктов, блюд, которое скорректирует средненедельный набор пищевых продуктов таким образом, чтобы он соответствовал натуральным продуктовым нормам или рекомендуемому количественному набору продуктов. Биологическая ценность заменяющих продуктов должна быть не ниже биологической ценности заменяемых.

Например: каша рисовая может быть заменена на кашу гречневую; компот может быть заменен на фиточай и свежие фрукты; мюсли с молоком - на кашу на молоке; пельмени - на макароны с котлетами или биточками из мяса; салат из моркови - на салат из разных овощей и т.п.

Не следует заменять, например: салат, заправленный растительным маслом, - на натуральные овощи (т.к. в этом случае обучающиеся (воспитанники) не получат растительное масло, являющееся важным источником незаменимых жирных кислот); фрукты - на сок (т.к. последний не содержит пищевых волокон); изделия из рыбы - на изделия из мяса и т.п.


5. Методика гигиенической оценки фактического рациона питания обучающихся (воспитанников) и программа проведения общегородских мероприятий по надзору (контролю) за рационами питания


Гигиеническая оценка фактического рациона питания проводится на основе изучения бухгалтерских (товарных) отчетов предприятий питания и детских учреждений; ежедневных меню, вывешиваемых в детских учреждениях на специальных стендах; накопительных ведомостей (ведомостях анализа используемого набора продуктов); записей в журналах приемочного контроля готовой кулинарной продукции (бракеражных журналах) и других документов по результатам производственного контроля за формированием рациона питания обучающихся (воспитанников); а также расходных и товарно-транспортных накладных, технологических карт; калькуляционных карт, которые составляются ежедневно для обеспечения питанием определенного количества обучающихся (воспитанников) и других документов.

При оценке фактического рациона питания рекомендуется проводить опрос обучающихся (воспитанников) для выяснения фактического наличия в рационе тех или иных продуктов, блюд и кулинарных изделий, отношения обучающихся (воспитанников) к их рациону питания, особенностей пищевого поведения и вкусовых предпочтений, реально потребляемого количества блюд и кулинарных изделий. При проведении опроса можно использовать различные анкеты-вопросники.

Гигиеническая оценка фактического рациона питания совмещается с оценкой клинического статуса питания детей (подростков), которая проводится совместно с медицинским работником образовательного (оздоровительного) учреждения, на основании анализа медицинской документации (показателей, характеризующих физическое развитие и заболеваемость) и, по возможности, выборочного осмотра детей (подростков) на предмет наличия у них клинических и субклинических проявлений (микросимптомов) отдельных алиментарно-зависимых состояний, в том числе проявлений недостаточности микронутриентов.

С целью оценки питания, получаемого обучающимися (воспитанниками) вне образовательного учреждения также проводиться опрос или анкетирование.

Фактический рацион питания оценивается за период не менее чем 4 недели, предшествующие моменту проведения гигиенической оценки (в акте проведения мероприятий по надзору, акте санитарно-эпидемиологической экспертизы или в протоколе гигиенической оценки рациона питания обязательно указывается период, за который проводилась оценка).

При анализе накопительных ведомостей (ведомости анализа используемого набора продуктов) и других документов по результатам производственного контроля за формированием рациона питания обучающихся (воспитанников) следует выборочно проверять их достоверность и правильность ведения (корректность расчетов), а также наличие аналитических данных и выводов по результатам производственного контроля.

Гигиеническая оценка ассортимента пищевых продуктов, фактически используемых в питании детей и подростков в образовательных (оздоровительных) учреждениях, осуществляется путем изучения ассортимента пищевых продуктов, закупаемых и реализуемых базовыми предприятиями и образовательными (оздоровительными) учреждениями, организующими питание детей и подростков самостоятельно.

С целью гигиенической оценки ассортимента пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в образовательных (оздоровительных) учреждениях, проводится визуальное ознакомление с фактически реализуемым или находящимся на хранении ассортиментом пищевых продуктов, а также изучение (проверка) и анализ следующих документов:

- договоров (контрактов) на поставку пищевых продуктов и спецификаций (приложений) к ним с ассортиментными перечнями закупаемых продуктов;

- товарно-сопроводительных документов (в том числе документов, подтверждающих качество и безопасность пищевых продуктов, товарно-транспортных накладных и других документов);

- документов складского учета пищевых продуктов на предприятиях питания;

- результатов входного производственного контроля ("бракеражных" журналов продуктов, поступающих на предприятие);

- имеющихся протоколов лабораторных исследований пищевых продуктов;

- ассортиментных перечней реализуемых в свободной продаже продуктов;

- фактических рационов питания детей и подростков в организованных коллективах;

- материалов отчетности, предоставляемых предприятиями (организациями) школьного питания в Городскую информационную систему "Школьное питание".

Алгоритм гигиенической оценки фактического рациона питания включает следующие процедуры.

1. Оценка проводимой работы по реализации рациона питания и соответствия общей структуры фактического рациона питания согласованному в установленном порядке типовому рациону питания:

- установить факт выполнения или невыполнения типового рациона питания (примерного меню); оценить, соответствует ли фактический рацион питания типовому в целом и как часто осуществляются замены блюд и кулинарных изделий по сравнению с типовым рационом питания, особенно блюдами и кулинарными изделиями с неэквивалентной пищевой ценностью и приготовленными из других видов сырья;

- установить соответствие дней недели и приемов пищи в типовом и фактическом рационах питания (используется ли рацион питания в соответствующий день: в понедельник - рацион, предусмотренный на понедельник, и т.д.);

- оценить соответствие кратности питания, времени каждого приема пищи и продолжительности перемен, отведенных для приема пищи, гигиеническим требованиям и типовому рациону питания;

- оценить соответствие фактического рациона питания типовому по разным возрастным группам и категориям обучающихся (воспитанников);

- оценить, используются ли сезонные варианты меню;

- оценить, фактический ассортимент пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, предназначенных для реализации в свободной продаже ("буфетной продукции");

- оценить, используются ли варианты рационов "сухого пайка" (ланч-боксов) для обучающихся (воспитанников), отправляющихся на выездные занятия, экскурсии, в походы и т.п.;

- оценить, как при организации питания учитываются пожелания обучающихся (воспитанников), их вкусовые предпочтения и особенности пищевого поведения, а также индивидуальные особенности обучающихся (воспитанников), выражающиеся в непереносимости ими отдельных продуктов;

- указать, используется ли при формировании рационов питания специальное программное обеспечение (АИС) и компьютерная техника (ПЭВМ);

- охарактеризовать систему производственного контроля за формированием рационов питания обучающихся (воспитанников), а также за ассортиментом, качеством, безопасностью и пищевой ценностью пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся (воспитанников), оценить его эффективность;

- охарактеризовать результаты оценки гигиенических знаний персонала по вопросам формирования рациона питания обучающихся (воспитанников).

2. Оценка фактического ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий:

- оценить соответствие ассортимента блюд и кулинарных изделий и рациона в целом фактическим условиям организации питания обучающихся, воспитанников (см. разд. 3), оценить обоснованность выбора всех продуктов, их соответствие формулировкам (названиям блюд, кулинарных изделий, пищевых продуктов), предусмотренным типовым рационом питания; отдельно оценить каждую замену (см. далее);

- оценить, обеспечено ли разнообразие рациона, предусмотренное типовым рационом питания;

- оценить разнообразие ассортимента фактически используемых продуктов, которые в типовом рационе питания определяются общими формулировками, в том числе разнообразие свежих фруктов, соков*(34), кисломолочных напитков, витаминизированных напитков, фиточаев, включаемых в рацион питания;

- оценить*(35) пищевую ценность готовых продуктов промышленного производства, фактически включаемых в рацион питания (в первую очередь, молочных продуктов, мясных и рыбных продуктов, в том числе полуфабрикатов, консервов), включая оценку содержания белка, жира, поваренной соли;

- оценить рецептуры и технологические процессы, фактически используемые при изготовлении блюд и кулинарных изделий, и их соответствие типовому рациону питания;

- оценить фактическое количество поваренной соли в рационе и отдельных блюдах и кулинарных изделиях (в соответствии с фактически используемыми рецептурами блюд и кулинарных изделий), в том числе с использованием лабораторных методов контроля;

- установить соответствие выхода блюд и массы (объема) порций типовому рациону питания, в том числе массы готовых продуктов промышленного производства, особенно, кисломолочных и творожных продуктов, кондитерских изделий;

- оценить ассортимент пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, фактически используемых в рационе питания, перечислить все такие продукты, которые используются (см. приложение З);

- примерно оценить долю (в %) пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами в общем количестве пищевых продуктов, используемых при формировании рационов питания детей и подростков и для организации дополнительного питания учащихся;

- проверить фактический рацион питания на предмет недопущения использования вместо обогащенных микронутриентами (витаминизированных) продуктов их необогащенных аналогов*(36), особенно, в отношении хлеба, молока, кондитерских изделий, соков;

- оценить ассортимент напитков, используемых в питании детей и подростков, в том числе, соответствие утвержденному рациону питания частоты использования витаминизированных напитков, фиточаев и т.п.;

- особо оценить использование в качестве кисломолочных продуктов (напитков) только продуктов, содержащих жизнеспособную микрофлору*(37);

- отметить, используется ли при формировании рациона питания только йодированная соль (в герметичной светонепроницаемой упаковке), предусмотрено ли использование в питании детей и подростков других продуктов, обогащенных йодом (указать, каких);

- оценить кондитерские изделия, включаемые в рационы питания детей и подростков с позиций пищевой и биологической ценности (см. [56]);

- оценить наличие на все пищевые продукты, используемые в питании детей и подростков, необходимых документов, подтверждающих качество и безопасность, а также сведений о регистрации в "Электронном реестре пищевых продуктов для питания детей и подростков в организованных коллективах города Москвы";

- примерно оценить соотношение (в %) доли импортных и отечественных пищевых продуктов и продовольственного сырья по количеству наименований каждого вида продуктов и по общему количеству (массе, объему, количеству порций или единиц упаковки) продуктов каждого вида, реализуемому или используемому для формирования рационов питания за тот или иной промежуток времени, например, за месяц;

- оценить ассортимент пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся (воспитанников), с позиций фактических условий транспортного обеспечения перевозок продуктов с предприятий-изготовителей и с базового предприятия питания в образовательные (оздоровительные) учреждения (в т.ч. отметить наличие и использование охлаждаемого транспорта, соблюдение требований товарного соседства при транспортировке продуктов, сроков транспортировки, наличие графиков и схем транспортных маршрутов); оценить потребность объекта в охлаждаемом транспорте и степень ее удовлетворения;

- указать, с какой периодичностью доставляются продукты на пищеблоки; оценить соответствие сроков и периодичности поставки продуктов условиям их хранения, имеющимся на пищеблоке образовательного (оздоровительного) учреждения или предприятия питания;

- отметить какие виды пищевых продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий вырабатываются непосредственно на предприятии школьного (дошкольного) питания (на базовом предприятии и на производственных филиалах), а какие приобретаются у сторонних организаций для последующей доготовки (переработки), или непосредственного использования в пищу; оценить соответствует ли ассортимент вырабатываемой продукции оборудованию и оснащению предприятия (фактическому и по проекту);

- оценить какие виды полуфабрикатов (по степени готовности, пищевой ценности и т.п.) используются в производственных подразделениях обслуживаемых образовательных (оздоровительных) учреждений; установить наличие нормативной и технической документации на вырабатываемые полуфабрикаты, булочные изделия и др. продукцию;

- установить наличие в договорах на поставку пищевых продуктов требований (обязательств) по качеству и безопасности поставляемых пищевых продуктов, условий поставок и транспортного обеспечения, спецификаций (ассортиментных перечней) поставляемых продуктов, условий обеспечения сопроводительной документацией;

- оценить полноту и правильность указания во всех видах документов и соответствие наименований продуктов в товарно-сопроводительной документации, документации складского учета, меню, документах о качестве и безопасности пищевых продуктов и др. наименований пищевых продуктов, а также указания предприятия-изготовителя, товарных знаков, характеристик товара, имеющих гигиеническое значение, сроков годности продукта;

- установить наличие на потребительской упаковке обязательной информации для потребителя, в том числе информации о составе и пищевой ценности продукта; отметить указание сведений о пищевой ценности при маркировке кулинарной продукции, полуфабрикатов, кондитерских и булочных изделий, вырабатываемых предприятием питания.

3. Оценка правильности и адекватности (эквивалентности) проводимых замен блюд, кулинарных изделий, пищевых продуктов:

- в случае если при формировании рациона питания проводятся замены, оценить соответствие набора продуктов, используемых при формировании рациона питания рекомендуемым количественным наборам продуктов, а в учреждениях с постоянным (круглосуточным) пребыванием детей и подростков - натуральных норм питания*(38);

- оценить, как осуществляются замены блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, указанных в типовом рационе питания, аналогичными по пищевой ценности; полностью ли эквивалентна пищевая ценность заменяемых и заменяющих блюд, кулинарных изделий, продуктов и готовятся ли они из одного и того же вида сырья (или из видов сырья со схожей пищевой ценностью), в чем выражается несоответствие; отметить факт замен блюд и кулинарных изделий кулинарной продукцией, приготовленной из других видов сырья с отличной пищевой ценностью;

- оценить продолжительность периода времени, в течение которого проводились указанные замены, установить и указать их причину (причину отступлений от типового рациона питания);

- отметить, не допускается ли замена предусмотренных типовым рационом питания горячих завтраков (полдников или других приемов пищи) приемами пищи по типу "сухого пайка", состоящими только из готовых холодных продуктов промышленного производства и напитка;

- отметить, проводятся ли при наличии замен (и по каким показателям проводятся) постоянные (ежедневные, еженедельные) расчеты, учет и анализ пищевой ценности фактического рациона питания и используемого при его формировании набора продуктов, используются ли для этого вычислительная техника и специальные автоматизированные информационные системы, облегчающие рутинные расчеты, отметить, проводится ли оценка соответствия результатов расчетов гигиеническим требованиям и каким образом корректируется рацион в случае несоответствия;

- отметить, проводится ли на основании этих расчетов специалистом предприятия питания или образовательного учреждения постоянная оценка качественного и количественного состава рациона питания (указать в какой форме регистрируются результаты производственного контроля за формированием рациона питания обучающихся и воспитанников);

- оценить достоверность указываемых в документации сведений о пищевой ценности продуктов (блюд, кулинарных изделий) и правильность проводимых расчетов, правильность ведения накопительных ведомостей (ведомостей анализа набора используемых продуктов).

4. Оценка ассортимента пищевых продуктов, используемых для дополнительного питания обучающихся*(39):

- провести детальный анализ ассортимента пищевых продуктов, используемых для дополнительного питания обучающихся (реализуемых в образовательных учреждениях в свободной продаже в качестве буфетной продукции);

- перечислить основные виды буфетной продукции, реализуемые на момент проведения мероприятий по надзору (контролю);

- провести анализ структуры ассортимента реализуемых пищевых продуктов по количеству наименований различных видов (групп) продуктов - оценить количество наименований реализуемых в свободной продаже мучных и сахаристых кондитерских изделий, булочных изделий (в том числе сдобных), горячих и холодных напитков различных видов, сухих завтраков, снэков, молочных продуктов (в том числе кисломолочных), фруктов, соков, плодоовощных консервов, бутербродов, готовых кулинарных изделий и т.п. (указать в % от общего количества наименований реализуемых видов буфетной продукции примерную долю наименований продуктов каждого вида);

- привести сведения об удельном весе (проценте) наименований пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами, в общем количестве наименований реализуемых в свободной продаже продуктов;

- дать примерную оценку количествам каждого вида продуктов, реально реализуемых в образовательных учреждениях (по отчетным документам, накладным и на основании опроса персонала буфетов и столовых);

- оценить ассортимент реализуемых кондитерских изделий (см. [52, 56]); в том числе указать имеются ли факты реализации в образовательных учреждениях карамели, жевательных конфет и других видов изделий, не рекомендуемых для использования в питании детей и подростков; указать, какие кондитерские изделия, обогащенные незаменимыми микронутриентами реализуются в школьных буфетах;

- охарактеризовать, как осуществляется учет ассортимента пищевых продуктов, ежедневно реализуемого в образовательных учреждениях, оценить формы учета ассортимента и контроля за соблюдением рекомендуемого ассортимента реализуемых пищевых продуктов.

5. Оценка статуса питания и пищевого поведения обучающихся (воспитанников):

- оценить (по результатам опроса обучающихся и воспитанников) достоверно ли отражается в документации фактический рацион питания;

- оценить отношение обучающихся (воспитанников) к их рациону питания, особенности пищевого поведения и вкусовых предпочтений, реально потребляемые количества блюд и кулинарных изделий;

- оценить статус питания детей (подростков) по данным анализа медицинской документации (показателей, характеризующих физическое развитие и заболеваемость) и, по возможности, выборочного осмотра детей (подростков) на предмет наличия у них клинических и субклинических проявлений (микросимптомов) отдельных алиментарно-зависимых состояний, в том числе проявлений недостаточности микронутриентов;

- оценить питание, получаемое обучающимися (воспитанниками) вне образовательного учреждения (посредством проведения беседы с педагогами, опроса детей, подростков или их родителей).

Все перечисленные вопросы отражаются в материалах надзора (акте или приложении к нему) или санитарно-эпидемиологической экспертизы (экспертном заключении), а также донесениях по результатам мероприятий по надзору (контролю), направляемых в Управление Роспотребнадзора по городу Москве. Программа гигиенической оценки рационов питания обучающихся (воспитанников) при проведении общегородских мероприятий по надзору приводится в приложении Л.

В ходе проведения плановых или внеплановых общегородских (рейдовых) мероприятий по надзору проводится как гигиеническая оценка действующих (используемых в настоящее время) типовых рационов питания, так и гигиеническая оценка фактических рационов питания детей и подростков.

Гигиеническая оценка типовых рационов питания, ранее согласованных с органами Роспотребнадзора, может проводиться на основании имеющихся их архивных копий. В случае если объект не имеет санитарно-эпидемиологического заключения на используемый при организации питания детей и подростков типовой рацион питания, следует требовать проведения его согласования в установленном порядке.

Гигиеническая оценка фактических рационов питания проводится во всех образовательных и оздоровительных учреждениях, а также на базовых предприятиях дошкольного и школьного питания, на которых за период проведения общегородских рейдовых мероприятий предусмотрено проведение плановых мероприятий по надзору, а также при проведении внеплановых мероприятий по надзору.

В целях гигиенической оценки фактических рационов питания детей и подростков, формирование которых осуществляется централизованно базовыми предприятиями школьного (дошкольного) питания, могут использоваться результаты плановых мероприятий по надзору, проведенные в одном или нескольких образовательных учреждениях, в которых размещаются производственные филиалы этих предприятий. В случае выявления при проверках таких образовательных учреждений нарушений, связанных с формированием рационов питания обучающихся (воспитанников), это является основанием для проведения внеплановых мероприятий по надзору (контролю) в отношении базового предприятия питания.

В случае если планом не предусмотрено проведение мероприятий по надзору (контролю) ни в отношении базового предприятия питания, ни в отношении каких-либо его производственных филиалов (обслуживаемых им образовательных учреждений), то, по возможности, следует провести гигиеническую оценку рационов питания, формируемых данным базовым предприятием, запросив у него необходимые сведения, а также по материалам отчетов по результатам производственного контроля. Аналогично проводится гигиеническая оценка рационов питания в образовательных учреждениях, организующих питание самостоятельно, если они не подлежат плановым мероприятиям по надзору. Таким образом, в течение учебного года следует иметь сведения о рационах питания обучающихся (воспитанников) во всех образовательных (оздоровительных и иных) учреждениях.

При подготовке по результатам общегородских мероприятий по надзору донесений (в Управление Роспотребнадзора по городу Москве) и информационно-аналитических материалов (справок) в органы исполнительной власти по административному округу также используются результаты ранее (в текущем учебном году) проведенных мероприятий по надзору.

Меры административного воздействия по результатам проводимых мероприятий по надзору следует применять только в том случае, если фактический рацион питания детей и подростков не соответствует действующим санитарным правилам. В остальных случаях, информация по результатам гигиенической оценки рационов питания детей и подростков с конкретными предложениями по их оптимизации оформляется в виде рекомендаций и предложений в адрес руководства объекта и одновременно направляется в органы исполнительной власти по административному округу (префектуры, окружные управления Департамента образования города Москвы и т.п.), а также в адрес городского органа исполнительной власти, осуществляющего конкурсный отбор исполнителей городского заказа на оказание услуг по организации питания в образовательных учреждениях за бюджетные средства.

При проведении государственного санитарно-эпидемиологического надзора за формированием рационов питания обучающихся (воспитанников), а также при проведении производственного контроля за соблюдением санитарного законодательства, используются разнообразные лабораторные и инструментальные методы контроля. Рекомендуемая номенклатура лабораторно-инструментальных методов контроля при проведении санитарно-эпидемиологического надзора и производственного контроля за питанием обучающихся (воспитанников) приведена в приложении М.


Приложение А (справочное)


Определения понятий, применяемых в методических рекомендациях


Рацион питания обучающихся (воспитанников) - количественный средненедельный набор продуктов, распределенных на группы согласно их пищевой ценности, в расчете на одного обучающегося (воспитанника) на один день (или на число приемов пищи, получаемых обучающимися или воспитанниками), а также перечень (цикличное меню) блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, распределенных по дням и отдельным приемам пищи в течение дня с учетом их пищевой, биологической ценности, сезонности (сезонного наличия тех или иных пищевых продуктов), с указанием количества (массы или объема порции) каждого блюда, изделия, продукта, приходящегося на одного человека.

Типовой рацион питания обучающихся, воспитанников (примерное цикличное меню) - сбалансированный по пищевой ценности, с учетом физиологической потребности обучающихся (воспитанников) в пищевых веществах и энергии, дифференцированный по возрастным группам рацион питания, используемый организацией, обеспечивающей питание обучающихся (воспитанников) при формировании фактического рациона питания. Типовой рацион питания является техническим документом, утверждаемым руководителем организации, обеспечивающей питание обучающихся (воспитанников), и подлежащим согласованию органами, уполномоченными осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор (в установленном для технических документов порядке*(40)). Типовой рацион питания может включать в себя рецептуры и технологические инструкции (технико-технологические карты) на все используемые в его составе блюда и кулинарные изделия, либо содержать ссылки на соответствующие технические документы. В типовом рационе питания указываются общие наименования пищевых продуктов, которые уточняются при составлении повседневного рациона питания.

Повседневный рацион питания - рацион питания на предстоящий день, несколько дней, неделю (перспективный рацион питания), формируемый на основе типового рациона питания с использованием разнообразного ассортимента пищевых продуктов, названия которых соответствуют указанным в типовом рационе питания, с учетом их фактического наличия на складе или ассортимента, поставляемого снабжающей организацией.

Фактический рацион питания обучающихся (воспитанников) - рацион питания, фактически полученный обучающимися (воспитанниками).

Обучающиеся и воспитанники - лица, временно или постоянно пребывающие в организациях (учреждениях), осуществляющих виды деятельности (работ, услуг), связанные с образованием, оздоровлением, организацией отдыха и досуга детей и подростков.

Дети дошкольного возраста - лица в возрасте от 1,5 до 6 лет.

Дети и подростки школьного возраста - лица в возрасте от 7 до 17 лет.

Подростки - лица в возрасте от 14 до 17 лет.

Организация питания обучающихся (воспитанников) - комплекс мероприятий, направленных на создание условий и обеспечение физиологически полноценным здоровым питанием всех обучающихся (воспитанников) образовательного учреждения.

Обеспечение питанием - комплекс услуг общественного питания, направленных на производство кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Статус питания детей и подростков - такое состояние структуры питания детей и подростков, а также функций и адаптационных резервов организма, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания детей и подростков, условий потребления пищи и генетически детерминированных особенностей обмена пищевых веществ.

Формирование рациона питания обучающихся (воспитанников) - обоснованный выбор пищевых продуктов, в том числе кулинарной продукции, предназначенных для включения в рацион питания обучающихся (воспитанников); обоснованный выбор пищевых продуктов, продовольственного сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кулинарной продукции; составление рациона питания (меню) с последующим анализом и оценкой качественного и количественного состава рациона питания и постоянной корректировкой пищевой ценности рациона и набора используемых в его составе продуктов.

Организация дополнительного питания обучающихся (воспитанников) - реализация (свободная продажа, наряду с организацией питания) пищевых продуктов в столовых, буфетах, барах, с отдельных прилавков, а также на иных торговых точках на территории, в зданиях и сооружениях, используемых под временное или постоянное размещение обучающихся (воспитанников).

Пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу, в том числе кулинарная продукция, а также бутылированная питьевая вода, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Кулинарная продукция - совокупность блюд (пищевые продукты или их сочетания, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные), кулинарных изделий (пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности) и кулинарных полуфабрикатов (пищевые продукты или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности).

Продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии (в том числе содержание белков, жиров, углеводов и микронутриентов).

Биологическая ценность пищевого продукта - совокупность особенностей химического состава пищевого продукта, определяемых содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, микронутриентов и др. минорных компонентов пищи, пищевых волокон и т.п.

Функциональное питание - питание, которое за счет дополнительного включения в рацион (в пищевые продукты) функциональных ингредиентов не только удовлетворяет физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняет профилактические и лечебные задачи, способствует защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.

Функциональные ингредиенты: витамины, минеральные вещества (в том числе микроэлементы), полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), антиоксиданты, а также ингредиенты пробиотического (бифидобактерии, лактобактерии и другие микроорганизмы, составляющие нормальную микрофлору кишечника человека) и пребиотического (стимулирующие рост собственной микрофлоры кишечника) действия и другие. В качестве функциональных ингредиентов чаще всего используются биологически активные добавки.

Незаменимые пищевые вещества (нутриенты) - пищевые вещества, необходимые для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от вредных факторов внешней среды), к которым относятся микронутриенты, отдельные аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие вещества. Отнесение того или иного пищевого вещества к незаменимым находится в компетенции федерального органа в области санитарно-эпидемиологической безопасности населения.

Микронутриенты - незаменимые пищевые вещества, которые содержатся в пищевых продуктах в малых количествах, в отличие от так называемых макронутриентов (белков, жиров, углеводов), составляющих основной объем пищи; к микронутриентам обычно относят витамины и минеральные вещества (микроэлементы и макроэлементы).

Витамины - незаменимые микронутриенты, которым относятся органические соединения - витамины С (аскорбиновая кислота), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (кобаламин), РР (никотиновая кислота и никотинамид), ВС (фолиевая кислота), Н (биотин); жирорастворимые витамины: А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), К (фитоменадион). К витаминам также относят так называемые провитамины: каротины и каротиноиды (в том числе ?-каротин), которые являются предшественником витамина А в организме.

Незаменимые (эссенциальные) микроэлементы: йод, цинк, магний, медь, марганец, фтор, хром, молибден, селен, кобальт, никель, ваннадий.

Макроэлементы - химические элементы, из которых состоят основные пищевые вещества, и другие, присутствующие в организме в относительно больших количествах, из которых гигиенически значимыми являются кальций, фосфор, железо, натрий, калий.

Незаменимые аминокислоты - аминокислоты, наличие и оптимальное соотношение которых определяют биологическую ценности белка, к которым относят 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин.

Незаменимые жирные кислоты - полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), такие, как линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.

Витаминные или витаминно-минеральные смеси (ВМС), или премиксы - готовые гомогенные смеси различных витаминов или витаминов и минеральных веществ, изготовленные на основе вещества-носителя, позволяющие вносить в пищевые продукты с целью их обогащения микронутриентами основные витамины и минеральные вещества. При использовании премиксов обеспечивается более точная дозировка витаминов (минеральных веществ) и более равномерное их распределение по массе продукта, сокращается риск ошибок, связанных с неправильным их внесением, упрощается проведение контроля содержания витаминов (минеральных веществ) в готовой продукции и полуфабрикатах.

Биологически активные добавки к пище (сокр. БАД) - композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами. К биологически активным добавкам относят также добавки на основе эубиотиков.

Эубиотики (син.: пробиотики) - биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

Пищевые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью - пищевые продукты, пищевая и (или) биологическая ценность которых повышена по сравнению с естественной пищевой и биологической ценностью аналогичных видов продуктов за счет искусственного добавления тех или иных пищевых веществ, биологически-активных добавок или (и) сохранения пищевых веществ и биологически-активных компонентов сырья, используемого для производства этих продуктов. С целью повышения пищевой и биологической ценности пищевых продуктов проводится их обогащение микронутриентами и другими функциональными ингредиентами, то есть их искусственное внесение в пищевые продукты в процессе их производства или при приготовлении из них блюд и кулинарных изделий, чаще всего в форме биологически активных добавок, в том числе витаминных или витаминно-минеральных смесей (премиксов). В качестве продуктов повышенной пищевой ценности также можно рассматривать специализированные пищевые продукты, пищевая ценность которых сбалансирована (оптимизирована) за счет корректировки рецептур, специального подбора используемого сырья и (или) выбора наиболее оптимальных технологических процессов.

Пункт общественного питания в детском (подростковом) учреждении - расположенная в здании или на территории (участке) детского (подросткового) учреждения столовая, буфет, буфетная или барная стойка, магазин, фито-бар, кафе, Интернет-кафе, помещение с установленными в нем торговыми автоматами или др. точка, в том числе торговое или производственное подразделение базового предприятия питания, где реализуются пищевые продукты и (или) блюда, кулинарные изделия.

Столовая - комплекс помещений, предназначенных для приготовления, реализации и организации потребления кулинарной продукции (продукции общественного питания), включающий пищеблок, а также помещения для приема пищи (обеденные залы).

Пищеблок - комплекс производственных, складских, хозяйственных, подсобных и административно-бытовых помещений столовой.

Столовая, работающая на сырье (сырьевая) - столовая, объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование которой предусматривают работу по полному производственному циклу, в которой имеются условия (отдельные цеха) для переработки всех видов продовольственного сырья, в том числе помещения для обвалки мяса, поступающего в полутушах (четвертинах); заготовочный овощной цех для переработки неочищенных овощей; рыбный (мясорыбный) цех, оборудованный для переработки рыбы в тушках; цех мучных кондитерских и булочных изделий и т.п.

Столовая, работающая на сырье и полуфабрикатах - столовая, в которой имеются условия для переработки отдельных видов сырья (например, неочищенных овощей, мяса жилованного в блоках), но, в основном, она должна снабжаться полуфабрикатами той или иной степени готовности или готовыми изделиями (рыба - филе, полуфабрикаты из филе и формованные из фарша; мясо - полуфабрикаты мясные натуральные крупнокусковые, мелкокусковые и полуфабрикаты рубленых кулинарных изделий; птица - тушки потрошеные или полуфабрикаты натуральные или рубленые; мучные кулинарные изделия - полуфабрикаты замороженные или готовые изделия; булочные и мучные кондитерские изделия - готовые и т.п.).

Столовая-доготовочная - столовая, объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование которой предназначены только для работы на полуфабрикатах высокой степени готовности и, частично, снабжения готовыми изделиями (овощи - очищенные или очищенные измельченные, в том числе замороженные; рыба - полуфабрикаты из филе и формованные из фарша; мясо - полуфабрикаты мясные натуральные мелкокусковые и полуфабрикаты рубленых кулинарных изделий; птица - полуфабрикаты натуральные или рубленые; мучные кулинарные изделия, булочные и мучные кондитерские изделия - готовые изделия и т.п.).

Буфет-раздаточная - столовая набор помещений и оборудование которой предназначены только для порционирования и реализации (раздачи) готовой кулинарной продукции, а также для приготовления горячих напитков и проведения отдельных технологических процессов приготовления готовых блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых пищевых продуктов и т.п.).

Базовое предприятие питания обучающихся (воспитанников) - предприятие общественного питания (столовая) или оптовой (мелкооптовой) продовольственной торговли, осуществляющее организованные закупки пищевых продуктов, формирование рациона питания обучающихся (воспитанников), снабжение пищевыми продуктами столовых, организующих питание обучающихся (воспитанников) и (или) производство полуфабрикатов для этих столовых (столовых-доготовочных) и (или) изготовление готовой кулинарной продукции для реализации в столовых (буфетах-раздаточных).

Производственное подразделение базового предприятия в детском (подростковом) учреждении - расположенная обособленно от базового предприятия питания - в детском (подростковом) учреждении - столовая (столовая, работающая на сырье, на сырье и полуфабрикатах, столовая-доготовочная или буфет-раздаточная), в которой осуществляются те или иные технологические процессы приготовления пищи и (или) ее раздача (реализация).

Технологические процессы приготовления пищи для детей (подростков) - транспортировка, приемка и хранение продукции, производство, реализация и организации потребления продукции общественного питания, реализация и организация потребления готовой продукции промышленного производства, предназначенной для детей (подростков).

Здоровое питание - рациональное, сбалансированное питание, обеспечивающее поступление пищевых, биологически активных веществ, в соответствии с физиологическими потребностями, поддерживающее функциональное состояние организма на высоком уровне, организованное с учетом принципов щадящего питания.

Горячее питание - организованное питание обучающихся (воспитанников), предусматривающее наличие в каждый прием пищи по меньшей мере одного горячего блюда, на считая горячего напитка.


Приложение Б (справочное)


Перечень
нормативных правовых актов, методических документов и рекомендуемой справочной литературы


1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 12.03.99 N 52-ФЗ.

2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ.

3. Федеральный закон "О техническом регулировании" от 27.12.2002 N 184-ФЗ.

4. Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 N 2300-I.

5. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения N 5786-91, Минздрав СССР.

6. СанПиН 2.3.2.1940-05 "Организация детского питания".

7. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы" (с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1153-02 и СанПиН 2.3.2.1280-02).

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо слов "СанПиН 2.3.2.1280-02" имеется в виду "СанПиН 2.3.2.1280-03"

8. СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила".

9. СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила".

10. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

11. СП 2.4.2.1178-02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях".

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Имеется в виду "СанПиН 2.4.2.1178-02"

12. СанПиН 2.4.1.1249-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений".

13. СП 2.4.990-00 "Гигиенические требования к устройству, содержанию, организации режима работы в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей".

14. СанПиН 2.4.1201-03 "Гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации".

15. СанПиН 2.4.3.1186-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования".

16. СанПиН 2.4.4.1204-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей".

17. СП 2.4.4.969-00 "Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул".

18. СанПиН 42-125-4270-87 "Устройство, содержание и организация работы лагерей труда и отдыха".

19. СанПиН 42-125-4437-87 "Санитарно-гигиенические правила и нормы "Устройство, содержание и организация режима детских санаториев".

20. СП 4076-86 "Санитарные правила устройства, оборудования, содержания и режима специальных общеобразовательных школ-интернатов для детей, имеющих недостатки в физическом и умственном развитии".

21. СП 2.5.1277-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к перевозке железнодорожным транспортом организованных детских коллективов".

22. СанПиН 2.3.2.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий".

23. СанПиН 42-123-4717-88 "Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах".

24. СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок".

25. СанПиН 2.3.2.1290-03 "Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)".

26. СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".

27. СанПиН 2.1.4.1116-02 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества".

28. СанПиН 3.5.1378-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности".

29. СанПиН 42-128-4690-88 "Санитарные правила содержания территорий населенных мест".

30. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 "Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий".

31. СанПиН 2.2.1./2.1.1.1076-01 "Гигиенические требования к инсоляции и солнцезащите помещений жилы и общественных зданий и территорий".

32. СанПиН 2.1.2.729-99 "Полимерные и полимерсодержащие строительные материалы, изделия и конструкции. Гигиенические требования безопасности".

33. СанПиН 3.5.2.1376-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих".

34. СП 3.5.1129-02 "Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации".

35. СП 3.1./3.2.1379-03 "Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней".

36. СП 3.1.1.1117-02 "Профилактика острых кишечных инфекций".

37. СанПиН 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий".

38. Правила продажи отдельных видов товаров (утв. постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55).

39. Правила оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 18.08.1997 N 1036, с изменениями, утв. постановлением Правительства РФ от 21.2001 N 389).

40. Постановление Правительства РФ от 13.08.1997 N 1013 "Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации" (с изм. и доп. от 24.05.2000, 3.01.2002, 29.04.2002, 10.02.2004, 28.04.2005, 17.12.2005, 29.04.2006).

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо слов "28.04.2005" и "29.04.2006" следует читать "28.04.2006" и "29.04.2009" соответственно

41. Постановление Правительства РФ от 07.06.1999 N 766 "Об утверждении перечня продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии, порядка принятия декларации о соответствии и ее регистрации".

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Дату названного постановления следует читать как "07.07.1999"

42. Постановление Правительства РФ от 05.10.1999 N 1119 "О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода".

43. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 31.08.2006 N 30 "Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях".

44. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19.01.2005 N 2 "Об усилении надзора за напитками, содержащими тонизирующие компоненты".

45. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.02.2005 N 6 "О первоочередных мерах по профилактике заболеваемости детского населения страны".

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо слов "мерах" следует читать "мероприятиях"

46. Постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 05.03.2004 N 9 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов", от 23.11.1999 N 14 "О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом йода и других микронутриентов", от 03.04.1998 "О дополнительных мерах по профилактике йод-дефицитных состояний".

47. Постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 05.05.2003 N 91 "О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения" и от 16.09.2003 N 148 "О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения".

48. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 11.07.2000 N 5 "О коррекции качества питьевой воды по содержанию биогенных элементов".

49. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 14.12.1999 "О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов".

50. Методические рекомендации N 0100/8604-07-34 "Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7-11 и 11-18 лет" от 24.08.2007.

51. Методические рекомендации N 0100/8605-07-34 "Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях" от 24.08.2007.

52. Методические рекомендации N 0100/8606-07-34 "Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах" от 24.08.2007.

53. Письмо руководителя Роспотребнадзора от 25.01.2005 N 0100/399-05-32 "О профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов".

54. Письмо руководителя Роспотребнадзора от 25.01.2006 N 0100/626-06-32 "О дезинфицирующих средствах".

55. МосМР 2.4.5.005-02 "Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности. Методические рекомендации города Москвы".

56. МосМР 2.4.5.004-02 "Кондитерские изделия для детей и подростков. Методические рекомендации г. Москвы".

57. МосМР 2.4.5.002-04 "Пищевые жиры и жировые продукты, предназначенные для использования в питании детей и подростков. Методические рекомендации города Москвы"

58. МосМР 2.4.5.003-04 "Ассортимент и технология производства кулинарной продукции для питания детей и подростков в организованных коллективах. Методические рекомендации города Москвы".

59. Методические указания города Москвы "Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях" (утв. Департаментом образования города Москвы) - М.: 2007.

60. Методические рекомендации "Производственный контроль за соблюдением санитарного законодательства при организации питания детей и подростков и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за его организацией и проведением" (утв. руководителем Управления Роспотребнадзора по городу Москве 20.12.2006) - М.: Санэпидмедиа, Управление Роспотребнадзора по городу Москве, 2007. - 44 с.

61. "Инструкция по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах", утв. приказом Центра госсанэпиднадзора в г. Москве от 28.04.2001 N 72.

62. "Рекомендуемые размеры потребления основных групп продуктов питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, учащихся, взрослого населения, а также людей, страдающих наиболее распространенными видами заболеваний", утвержденные Первым заместителем Премьера Правительства Москвы 14.06.2000 (согласовано Нач. Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России 06.06.2000).

63. МР 4237-86 "Методические рекомендации по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах".

64. "Методические рекомендации по обогащению продуктов питания массового потребления и обеденных блюд в организованных коллективах витаминами и минеральными веществами", утв. Ученым советом НИИ питания РАМН, М., 1999 г.

65. "Инструкция по витаминизации молока и готовых блюд в дошкольных, школьных, детских лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях премиксом 730/4", утв. МЗ РФ 18.02.1994 N 06-15/3-15.

66. "Инструкция по использованию концентратов поливитаминных напитков для профилактики полигиповитаминозов в дошкольных, школьных, детских лечебно-профических учреждениях и домашних условиях", утв. МЗ РФ 18.02.1994 N 06-15/2-15.

67. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. В 2-х кн., одобрено Минздравом России 07.02.1986, М., 1987.

68. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. В 2-х тт., под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева, одобрено Минздравом России 18.03.1992 и Минторгом России 01.04.1992, М., 1994.

69. Химический состав российских продуктов питания. Под ред. проф. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, М., 2002.

70. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов, НИИ питания РАМН. Под ред. Скурихина И.М., Тутульяна В.А. М., 1998.

71. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению".

72. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

73. "Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур", Минторг РФ, 1999.

74. "Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", Минторг РФ, 1996.

75. "Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95)" (Москва, 2006, с дополнениями 2007 года).


Приложение В (рекомендуемое)


Ассортиментный перечень
пищевых продуктов для формирования рационов питания обучающихся и воспитанников


Ассортиментный перечень пищевых продуктов предназначен для формирования рационов питания обучающихся и воспитанников в возрасте старше 3-х лет. Для детей в возрасте с 1,5 до 3-х лет используются продукты из этого же перечня при условии указания в санитарно-эпидемиологическом заключении (свидетельстве о государственной регистрации) на продукцию соответствующей области применения.

Пищевые продукты приводятся по группам, в соответствии с количественными наборами пищевых продуктов (внутри групп - в алфавитном порядке).

1. Молоко и молочные продукты, творог, сметана, сыр:

Изделия творожные для детского питания с массовой долей жира до 9% в индивидуальной упаковке массой нетто до 150 г. - по техническим условиям для детского питания*(41).

Массы сырные пластифицированные детские в индивидуальной упаковке массой нетто до 50 г. - по техническим условиям для детского питания.

Молоко для питания детей дошкольного и школьного возраста в асептической упаковке из комбинированного материала емкостью 0,2 л или более (для приготовления кулинарной продукции) - по ГОСТ Р 52783.

Молоко коровье витаминизированное*(42) пастеризованное и стерилизованное из натурального сырья, с массовой долей жира 2,5-3,5% в асептической упаковке из комбинированного материала емкостью 0,2 л или более (для приготовления кулинарной продукции) - по техническим условиям.

Молоко цельное сгущенное с сахаром - по ГОСТ 2903*(43)

Напитки кисломолочные (с массовой долей жира 2,5-4%): кефир - по ГОСТ Р 52093; ацидолакт - по ОСТ 10-194 или ОСТ 10-078; ацидофилин - по техническим условиям; йогурты молочные натуральные и фруктовые (с добавлением фруктового сока или пюре) - по ГОСТ Р 51331; простокваша - по ГОСТ Р 52095; ряженка - по ГОСТ Р 52094.

Напитки кисломолочные витаминизированные (обогащенные) в герметичной легкооткрываемой пластиковой упаковке (бутылочке, коробочке) емкостью 0,125-0,2 л - по техническим условиям.

Напитки кисломолочные, обогащенные бифидобактериями (в количестве не менее 106 КОЕ/см3) и/или лактобактериями (в количестве не менее 107 КОЕ/см3), в том числе витаминизированные, в герметичной легкооткрываемой пластиковой упаковке (бутылочке, коробочке) емкостью 0,125-0,2 л - по техническим условиям.

Продукты кисломолочные фруктовые, обогащенный бифидобактериями (в количестве не менее 106 КОЕ/см3) и/или лактобактериями (в количестве не менее 107 КОЕ/см3) в герметичной легкооткрываемой пластиковой упаковке (бутылочке, коробочке с ложечкой) емкостью 0,100-0,2 л - по техническим условиям.

Сливки стерилизованные с массовой долей жира 10% - по ГОСТ Р 52091.

Сметана с массовой долей жира 10-15% - по ГОСТ Р 52092 или ТУ 9222-005-45157804 или ТУ 9222-155-00419785.

Соусы консервированные для детского (дошкольного) питания на молочной (кисломолочной), сырной основе - по техническим условиям для детского питания.

Сыр сычужный твердый, полутвердый, мягкий неострых сортов, с массовой долей жира не более 45% по сухому веществу, соли - не более 1,5% - по национальным стандартам (ГОСТ 7616, ГОСТ 11041, ГОСТ 27568) или техническим условиям для детского питания.

Творог с массовой долей жира до 9% (по ГОСТ Р 52096 или ТУ 9222-180-00419785)

2. Мясо, птица, рыба, яйца и продукты их переработки, продукты переработки сои:

Белок соевый изолированный или концентрированный - по техническим условиям.

Белок яичный сухой, белок яичный цельный - по ГОСТ 30363.

Говядина и телятина для производства продуктов детского питания - по ГОСТ Р 52478.

Икра лососевых рыб без консервантов - по национальным стандартам или техническим условиям

Колбаса детская вареная высшего сорта для дошкольного и школьного питания - по техническим условиям для детского питания.

Колбаски детские, сосиски, сардельки для дошкольного и школьного питания - по техническим условиям для детского питания.

Колбасы полукопченые для школьного питания - по техническим условиям для детского питания.

Консервы из мяса, птицы, рыбы и нерыбных объектов промысла для дошкольного и школьного питания - с показателями пищевой ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 10,0%, массовой долей жира не более 18,0%, массовой долей поваренной соли не более 1,2%, отсутствием внесенных фосфатов - по техническим условиям для детского питания.

Консервы рыбные для детского питания - по ГОСТ 29276.

Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов детского питания - по ГОСТ Р 52674.

Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части) для детского питания - по ГОСТ Р 52306.

Мясо цыплят, цыплят-бройлеров, индейки, перепелов, страуса охлажденное (с температурой хранения от 0°С до + 4°С включительно), замороженное (с температурой хранения не выше - 12°С) и глубокозамороженное (с температурой хранения не выше -18°С): потрошеная тушка, полутушка, четвертина передняя, четвертина задняя, грудка тушки, половина грудки тушки, окорочок тушки, бедро тушки, голень тушки, филе грудки большое, филе грудки малое, филе окорочка, филе бедра, филе плеча, филе голени, кусковое бескостное мясо - с показателями пищевой ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 15,0%, массовой долей жира не более 20,0%, отсутствием внесенных поваренной соли и фосфатов - по техническим условиям для детского питания.

Мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания - по ГОСТ Р 52418.

Нерыбные объекты промысла и полуфабрикаты для дошкольного и школьного питания из них, с показателями пищевой ценности, свойственными используемому сырью, характеризующимися массовой долей поваренной соли не более 1,2%, отсутствием внесенных фосфатов - по техническим условиям.

Полуфабрикаты из говядины крупнокусковые охлажденные и замороженные: вырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, котлетное мясо, грудная часть - с показателями пищевой ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 18,0% (для подлопаточной части - не менее 17,0%, для грудной части - не менее 16,0%, для котлетного мяса - не менее 13,0%), массовой долей жира не более 6,0% (для вырезки - не более 3,0%, для грудной части - не более 12,0%, для котлетного мяса - не более 20%) и pH не более 6,1 - по техническим условиям для детского питания.

Полуфабрикаты из говядины мелкокусковые охлажденные и замороженные: бефстроганов, азу, гуляш - с показателями пищевой ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 18,0%, массовой долей жира не более 6,0% и pH не более 6,1 - по техническим условиям для детского питания.

Полуфабрикаты рубленых кулинарных изделий из говядины, свинины, мяса птицы, в том числе с добавлением круп или(и) овощей или(и) изолята соевого белка, для дошкольного и школьного питания - с показателями пищевой ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 10,0%, массовой долей жира не более 20,0%, массовой долей поваренной соли не более 0,8%, отсутствием внесенных фосфатов - по техническим условиям для детского питания.

Полуфабрикаты из свинины крупнокусковые охлажденные и замороженные: вырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть, лопаточная часть, котлетное мясо - с показателями пищевой ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 18,0% (для лопаточной части - не менее 17,0%, для котлетного мяса - не менее 10,0%), массовой долей жира не более 10,0% - для вырезки и длиннейшей мышцы, не более 12,0% - для тазобедренной и лопаточной части, не более 30,0% - для котлетного мяса, и pH не более 6,1 - по техническим условиям для детского питания.

Полуфабрикаты из свинины мелкокусковые охлажденные и замороженные: гуляш - с показателями пищевой ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 17,0%, массовой долей жира не более 12,0% и pH не более 6,1 - по техническим условиям для детского питания.

Полуфабрикаты из филе и полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного и школьного питания из горбуши, кеты, гольца, трески, пикши, ставриды, сайды, зубатки, минтая, путассу, хека, окуня морского, наваги, ледяной рыбы, сома, щуки, толстолобика, белого амура, судака, сазана, кефали (пиленгаса), карпа, омуля (кроме байкальского), сига, чира - с показателями пищевой ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 10,0%, массовой долей жира не более 11,0%, массовой долей поваренной соли не более 0,8%, отсутствием внесенных фосфатов - по техническим условиям для детского питания (ТУ 9261-133-00472124, ТУ 9261-134-00472124).

Соевое молоко - по техническим условиям.

Субпродукты говяжьи и свиные обработанные замороженные - печень, сердце, язык - по ОСТ 10-02-01-04 или техническим условиям.

Филе (с кожей или без кожи) рыбное охлажденное и мороженное - горбуши, трески, пикши, ставриды, сайды, зубатки, минтая, путассу, хека, окуня морского, наваги, ледяной рыбы, судака, кефали (пиленгаса), а также, по согласованию с органами, осуществляющими государственный санитарно-эпидемиологический надзор, других видов рыб с показателями пищевой ценности, характеризующимися массовой долей белка не менее 16,0%, массовой долей жира в пределах 1,0-11,0% - импортное, с показателями качества не ниже предусмотренных ТУ 9261-133-00472124.

Филе рыбы малосоленой - сельди, лососевых рыб - по национальным стандартам (ГОСТ 815, ГОСТ 16080) или техническим условиям (ТУ 9262-138-00472124, ТУ 9262-086-00472124).

Яйца куриные пищевые диетические*(44) - по ГОСТ Р 52121 или техническим условиям.

3. Картофель, овощи, зелень свежая и сушеная, плоды свежие и сухие, орехи, плодоовощные консервы*(45):

Абрикосы свежие - по ГОСТ 21832.

Апельсины - по ГОСТ 4427.

Баклажаны свежие - по ГОСТ 13907.

Бананы свежие - по ГОСТ Р 51603.

Брюква столовая свежая - по РСТ РСФСР 745.

Виноград свежий столовый - по ГОСТ 25896.

Виноград сушеный (изюм) - по ГОСТ 6882.

Вишня свежая - по ГОСТ 21921.

Горошек зеленый консервированный - по ГОСТ 15842.

Груши свежие - по ГОСТ 21713, ГОСТ 21714.

Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная - по ГОСТ 16732.

Земляника свежая - по ГОСТ 6828.

Икра из вареных овощей - кабачков, баклажанов, моркови и др., без уксуса и жгучих специй - по национальным стандартам или техническим условиям.

Кабачки (патиссоны) свежие - по РСТ РСФСР 675-82, ТУ 9167-001-01474912 и др.

Капуста белокочанная свежая - по ГОСТ 1724, ГОСТ 26768, ГОСТ Р 51809.

Капуста краснокочанная свежая - по ГОСТ 7967.

Капуста морская сушеная, варено-мороженая, консервированная (без консервантов) - по техническим условиям.

Капуста свежая брюссельская, савойская, кольраби - по РСТ РСФСР 744.

Капуста цветная свежая - по ГОСТ 7968.

Картофель свежий - по ГОСТ 6014, ГОСТ 7176, ГОСТ 26832, ГОСТ Р 51808.

Картофель свежий очищенный полуфабрикат - по техническим условиям.

Киви свежие - по документации изготовителя.

Клюква свежая - по ГОСТ 19215.

Коренья белые сушеные - по ГОСТ 16731.

Кукуруза сахарная консервированная (без консервантов, подсластителей) - по ГОСТ 15877 или техническим условиям.

Кукуруза свежая - по РСТ РСФСР 376-83 или техническим условиям.

Лимоны - по ГОСТ 4429.

Лук репчатый свежий - по ГОСТ 1723. ГОСТ 27166, ГОСТ Р 51783.

Лук свежий зеленый - по РСТ 624.

Мак - по ГОСТ 12094.

Мандарины - по ГОСТ 4428.

Морковь столовая свежая - по ГОСТ 1721, ГОСТ 26767, ГОСТ Р 51782.

Овощи и фрукты, горошек зеленый быстрозамороженные - по ОСТ 111-7-82 или техническим условиям.

Овощи свежие очищенные (полуфабрикаты) - по техническим условиям.

Овощи свежие, салат, зелень (кроме острых и жгучих) - по техническим условиям.

Овощи сушеные - по техническим условиям.

Огурцы свежие - по ГОСТ 1726.

Огурцы соленые - по ГОСТ 7180 (только для блюд с тепловой обработкой).

Огурцы соленые стерилизованные (консервированные без уксуса) - по техническим условиям.

Орехи миндаля сладкого - по ГОСТ 16832.

Орехи фундука - по ГОСТ 16834.

Пастернак корневой свежий - по РСТ РСФСР 364.

Перец сладкий свежий - по ГОСТ 13908.

Персики свежие - по ГОСТ 21833.

Петрушка свежая - по РСТ РСФСР 748.

Плоды (фрукты и ягоды) сушеные (абрикосы, яблоки, груши, чернослив, шиповник, виноград и др.) - по техническим условиям.

Плоды и ягоды быстрозамороженные - по ГОСТ 29187.

Редис свежий - по РСТ РСФСР 675.

Редька свежая - по РСТ РСФСР 361.

Репа столовая свежая - по РСТ РСФСР 743.

Свекла столовая свежая - по ГОСТ 1722.

Сельдерей свежий - по РСТ РСФСР 749.

Слива и алыча крупноплодные свежие - по ГОСТ 21920.

Соусы томатные для детского и диетического питания - по техническим условиям.

Томаты свежие - по ГОСТ 1725.

Тыква продовольственная свежая - по ГОСТ 7975.

Укроп свежий - по ТУ 10 РСФСР 527.

Фасоль стручковая консервированная - по ГОСТ 15979.

Фрукты косточковые сушеные - по ГОСТ 28501.

Фрукты семечковые сушеные - по ГОСТ 28502.

Черешня свежая - по ГОСТ 21922.

Чеснок свежий - по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569.

Щавель и шпинат свежие - по РСТ РСФСР 367.

Яблоки свежие - по ГОСТ 16270, ГОСТ 21122.

Ядро миндаля сладкого - по ГОСТ 16831.

Ядро ореха грецкого - по ГОСТ 16833.

Ядро ореха фундука - по ГОСТ 16835.

4. Соки и напитки, чай, какао, концентраты напитков:

Вода питьевая высшей категории качества - по техническим условиям.

Какао-напиток витаминизированный - по техническим условиям.

Какао-порошок - по ГОСТ 108 или техническим условиям.

Кофейный напиток злаковый (без кофе, витаминизированный) - по техническим условиям.

Кофейный напиток из цикория витаминизированный - по техническим условиям.

Напитки витаминизированные, в том числе инстантные (сухие, быстрого приготовления), концентраты и сиропы напитков витаминизированных - по техническим условиям.

Напитки кисломолочные (см. п. 1)

Соки фруктовые (плодовые, ягодные) восстановленные витаминизированные (без добавления сахара) - по техническим условиям.

Нектары фруктовые (плодовые, ягодные) витаминизированные (из тех видов сырья, из которых не практикуется изготовление соков - вишневый, персиковый, абрикосовый, киви и т.п.) - по техническим условиям.

Соки фруктовые (плодовые, ягодные) прямого отжима - по ГОСТ Р 52184-2003.

Сок томатный без добавок (без соли) - по ГОСТ Р 52183.

Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные без добавления соли - по ГОСТ Р 52182.

5. Хлеб и хлебобулочные изделия:

Изделия булочные сдобные с повышенной пищевой ценностью, в том числе витаминизированные - по техническим условиям.

Изделия фигурные и хлопья из круп (злаков) витаминизированные (завтраки зерновые витаминизированные) - по техническим условиям.

Мюсли (смеси злаков, орехов, сухофруктов) - по техническим условиям.

Хлеб зерновой (из цельного зерна) - по техническим условиям.

Хлеб пшеничный из муки 1 сорта витаминизированный, в т.ч. с пониженным содержанием натрия (предпочтительно) - по техническим условиям.

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный с содержанием ржаной муки не менее 50%) витаминизированный, в т.ч. с пониженным содержанием натрия (предпочтительно) - по техническим условиям.

6. Кондитерские изделия, сахар, мед, повидло, варенье, джем:

Вафли с молочно-жировой начинкой витаминизированные в упаковке массой нетто не более 20 г. - по техническим условиям для детского питания.

Гематоген и конфеты, обогащенные гемобином (железом) в упаковке массой нетто не более 20 г. - по техническим условиям.

Джемы, варенье из плодов, ягод витаминизированные, без консервантов (в т.ч. без сернистого ангидрида) в упаковке массой нетто не более 10 г. - по техническим условиям.

Зефир витаминизированный (пастила витаминизированная) в упаковке массой нетто не более 20 г. - по техническим условиям.

Ирис тираженный витаминизированный в упаковке массой нетто не более 20 г. - по техническим условиям.

Конфеты (витаминизированные - с корпусами между слоями вафель, со сбивными корпусами, с желейными корпусами) в упаковке массой нетто не более 15 г. - по техническим условиям.

Мед натуральный (для приготовления блюд, кондитерских и кулинарных изделий) - по ГОСТ 7009.

Мед натуральный в упаковке массой нетто не более 10 г. - по ГОСТ 19792.

Пасты молочно-шоколадные витаминизированные в упаковке массой нетто не более 20 г. - по техническим условиям.

Печенье типа "сэндвич" витаминизированное в упаковке массой нетто не более 20 г. - по техническим условиям.

Повидло, джемы, варенья из плодов, ягод, в том числе витаминизированные (для приготовления блюд, кондитерских и кулинарных изделий) - по национальным стандартам или техническим условиям.

Сахар (песок) рафинированный и нерафинированный - по ГОСТ 21, ГОСТ 22 или техническим условиям.

Шоколад - в упаковке массой нетто не более 10 г. - по техническим условиям.

7. Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия, крахмал, изделия из злаков:

Горох шлифованный - по ГОСТ 6201.

Горошек зеленый сушеный - по ГОСТ 16730.

Крахмал картофельный - по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта.

Крахмал кукурузный - по ГОСТ 5697, не ниже первого сорта.

Крупа гречневая - по ГОСТ 5550.

Крупа кукурузная - по ГОСТ 6002.

Крупа манная - по ГОСТ 7022.

Крупа пшеничная ("Полтавская", "Артек") - по ГОСТ 276.

Крупа пшено шлифованное - по ГОСТ 572.

Крупа рисовая - по ГОСТ 6292.

Крупа ячменная - по ГОСТ 5784.

Сухари панировочные - по ГОСТ 28402.

Фасоль продовольственная - по ГОСТ 7758.

Хлопья овсяные и хлопья быстроразвариваемые из других видов злаков (для приготовления каш и крупяных блюд) - по ГОСТ 21149 или техническим условиям.

Чечевица тарелочная продовольственная - по ГОСТ 7066.

Изделия фигурные и хлопья из круп (злаков) витаминизированные (завтраки зерновые витаминизированные) - по техническим условиям.

Каши витаминизированные быстрого приготовления из овса, гречневой, рисовой крупы и др. злаков и их смесей - по техническим условиям для детского питания.

Макаронные изделия группы А - по техническим условиям.

Макаронные изделия группы Б или В витаминизированные - по техническим условиям.

Мука пшеничная хлебопекарная витаминизированная - по техническим условиям.

Мука ржаная хлебопекарная, мука ржано-пшеничная - ГОСТ 12183.

Мука кукурузная - по ГОСТ 14176.

Мюсли (смеси злаков, орехов, сухофруктов) - по техническим условиям.

Мука пшеничная хлебопекарная (предпочтительно 1 или 2 сорта) - по ГОСТ 27168, ГОСТ 26574, ГОСТ 26826, ГОСТ 12703, ГОСТ 12306, ГОСТ 12307, ГОСТ 16439, ТУ 8 РФ 11-95-91.

Сухари панировочные - по ГОСТ 28402.

8. Пищевые жиры и жировые продукты:

Жир куриный топленый - по техническим условиям.

Жир рыбный очищенный - по техническим условиям.

Масло коровье сладкосливочное несоленое (сливочное, крестьянское, вологодское) - по ГОСТ 37-91.

Масло соевое рафинированное - по ГОСТ 7825.

Масло растительное, в том числе льняное, соевое, рыжиковое, горчичное, кукурузное, рапсовое, подсолнечное и купажное из смеси масел - по техническим условиям.

9. Соль, специи, дрожжи, пищевые добавки:

Соль пищевая йодированная по ТУ 9192-007-17028327, ТУ 9192-031-17028327.

Дрожжи хлебопекарные прессованные - по ГОСТ 171.

Дрожжи хлебопекарные сушеные - по ГОСТ 28483.

Кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908.

Гидрокарбонат натрия (сода питьевая) - по ГОСТ 2156.

Ванилин - по ГОСТ 16599.

Желатин пищевой - по ГОСТ 11293.

Лист лавровый сухой - по ГОСТ 17594.

Кориандр - по ГОСТ 29055.

Эмульсии вкусо-ароматические для продуктов детского питания - по ТУ 9145-026-51024574.

Зелень, овощи и коренья белые сушеные (см. п. 3).


Приложение Г (справочное)


Количественные наборы пищевых продуктов для организации питания обучающихся и воспитанников


Таблица 1


Количественные наборы пищевых продуктов для формирования рационов питания детей и подростков школьного возраста в общеобразовательных учреждениях


Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов

Возраст детей и подростков

7-11 лет

12 лет и старше

Завтрак

Завтрак и обед

Завтрак

Завтрак и обед

Молоко витаминизированное с м.д.ж. 3,2%, г нетто*(46)

135

150

135

150

Кисломолочные продукты с м.д.ж. 3,2%, г нетто

40

40

40

40

Творог с м.д.ж. 9%, г нетто

25

25

25

25

Сметана с м.д.ж. 10-15%, г нетто

3

20

3

20

Сыр сычужный твердый, г нетто

5

6

5

6

Мясо (говядина 1-го сорта, свинина нежирная, печень, язык, сердце), г нетто

5

40

5

40

Птица (цыплята, индейка, перепела), г нетто

3

20

3

20

Рыба (филе)*(47), г нетто

5

35

5

35

Колбасные изделия целевого назначения для питания дошкольников и школьников, г нетто

8

8

8

8

Яйцо куриное диетическое, шт.

0,3

0,4

0,3

0,4

Картофель, г нетто

6

100

6

120

Овощи, зелень, г нетто

40

150

40

150

Плоды свежие, г нетто

110

120

110

120

Плоды сухие, г нетто

1

8

1

8

Соки фруктовые витаминизированные, г нетто

20

100

20

100

Хлеб ржано-пшеничный витаминизированный, г нетто

-

21

-

21

Хлеб пшеничный из муки 1 с. витаминизированный, г нетто

30

60

30

60

Крупы, бобовые, г нетто

16

32

16

32

Макаронные изделия группы А, г нетто

2

9

2

12

Мука пшеничная 1 с., г нетто

13

20

13

20

Масло сливочное, г нетто

5

20

5

20

Масло растительное, г нетто

0,6

5

0,6

5

Кондитерские изделия, г нетто

7

15

7

15

Чай, г нетто

0,4

0,4

0,4

0,4

Какао-порошок*(48), г нетто

0,8

0,8

0,8

0,8

Кофейный напиток, г нетто

1,9

1,9

1,9

1,9

Дрожжи, г нетто

0,2

0,3

0,2

0,3

Сахар, г нетто

14

24

14

24

Соль поваренная пищевая йодированная*(49), г нетто

0,4

2

0,4

2


Таблица 2


Количественные наборы пищевых продуктов для формирования рационов питания детей дошкольного возраста в дошкольных образовательных учреждениях (ДОУ)


Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов

Возраст детей и продолжительность пребывания в ДОУ

Дети 1,5-3 года

Дети 3*(50) - 7 лет

12 часов

14/24 часа

12 часов

14/24 часа

Молоко витаминизированное с м.д.ж. 3,2%, г нетто

230

285

275

345

Кисломолочные продукты с м.д.ж. 3,2%, г нетто

100

120

120

150

Творог с м.д.ж. 9%, г нетто

31

39

41

52

Сметана с м.д.ж. 15%, г нетто

8

9

10

11

Сыр сычужный твердый, г нетто

3

4

5

6

Мясо (говядина I сорта, свинина нежирная), г нетто

49

49

53

53

Субпродукты (печень, язык, сердце), г нетто

7

7

7

7

Птица (цыплята, индейка, перепела), г нетто

21

21

21

21

Рыба (филе)*(51), г нетто

27

32

32

39

Колбасные изделия для питания дошкольников, г брутто

5

10

5

10

Яйцо куриное диетическое, шт.

0,5

0,7

0,5

0,8

Картофель очищенный, г нетто

115

135

140

150

Овощи свежие (очищенные), зелень, г нетто

180

200

220

250

Плоды, ягоды свежие, г нетто

85

90

90

95

Плоды, ягоды сухие, г нетто

7

9

9

12

Соки фруктовые (овощные) витаминизированные или прямого отжима, г нетто

100

100

100

100

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) витаминизированный, г нетто

30

30

40

50

Хлеб пшеничный из муки I сорта витаминизированный или хлеб зерновой, г нетто

60

75

80

110

Крупы (злаки) и бобовые, г нетто

25

29

32

38

Макаронные изделия группы А, г нетто

6

8

8

10

Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, г нетто

18

21

20

26

Мука картофельная (крахмал), г нетто

2

2

2

2

Масло коровье сладкосливочное, г нетто

19

22

22

26

Масло растительное, г нетто

7

9

9

11

Кондитерские изделия, г нетто

3

7

15

20

Чай, г нетто

0,1

0,4

0,1

0,4

Какао-порошок*(52), г нетто

0,7

0,7

0,9

0,9

Кофейный напиток злаковый (суррогатный) витаминизированный, г нетто

0,80

0,8

0,9

0,9

Дрожжи хлебопекарные, г нетто

0,5

0,5

0,5

0,5

Сахар, г нетто

28

37

34

46

Соль пищевая поваренная йодированная*(53), г нетто

3

4

5

6


Приложение Д (рекомендуемое)


Примерный перечень
пищевых продуктов для организации питания детей в пути следования к месту отдыха и обратно, при проведении походов, экскурсий, различных внешкольных и выездных мероприятий


1. Молоко стерилизованное витаминизированные в асептической упаковке из комбинированного материала емкостью 0,2 л.

2. Творожные продукты термизированные (не требующие хранения при пониженной температуре) с массовой долей жира до 15%, в индивидуальной (на одну порцию) упаковке массой нетто до 150 г.

3. Продукты молочные на основе йогурта термизированные (не требующие хранения при пониженной температуре) с массовой долей жира до 6%, в индивидуальной (на одну порцию) упаковке массой нетто до 200 г.

4. Булочные изделия несдобные мелкоштучные (массой до 100 г.) или хлеб (из пшеничной, ржаной и пшеничной муки, в нарезке по 20-30 г.) - витаминизированные (обогащенные витаминами и железом), в индивидуальной упаковке.

5. Булочные изделия сдобные мелкоштучные (массой до 50 г.) витаминизированные (обогащенные витаминами и железом), в индивидуальной упаковке.

6. Хлебцы хрустящие для диетического питания.

7. Консервы плодовые или овощные для детского питания в банках с легкооткрываемыми крышками массой нетто до 150 г.

8. Консервы мясные (рыбные) или мясорастительные (рыборастительные) для детского питания в банках с легкооткрываемыми крышками массой нетто до 150 г.

9. Овощи и фрукты свежие (желательно, устойчивые к транспортировке) мытые, в индивидуальной упаковке.

10. Соки фруктовые и овощные в индивидуальной упаковке объемом до 0,2 л.

11. Каши детские инстантные (пищевые концентраты быстрого приготовления) витаминизированные в порционной упаковке.

12. Орехи (фундук, миндаль, кешью, кедровые, грецкий орех) сушеные (не обжаренные) без скорлупы, без соли, фасованные массой нетто до 30 г.

13. Сухие завтраки типа "мюсли" (смеси злаков, злаковых хлопьев, орехов, сухофруктов) или крупяные изделия (хлопья, палочки, фигурные изделия, хлебцы), фасованные массой нетто до 30 г. (несладкие - любой массой).

14. Кондитерские изделия (в ограниченном ассортименте - печенье, вафли с молочно-жировой начинкой, ирис тираженный, зефир, шоколад) витаминизированные или обогащенные железом (гемоглобином), в индивидуальной упаковке массой нетто не более 25 г. на одного человека.

15. Вода питьевая высшей категории негазированная, расфасованная в емкости объемом до 0,5 л (для индивидуального использования) или в емкости большего объема (для коллективного использования, при условии обеспечения одноразовыми стаканами).

16. Инстантные (быстрого приготовления) напитки витаминизированные (для разведения питьевой водой), расфасованные в пакетах на 1 порцию.


Приложение Е (рекомендуемое)


Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, реализуемых в свободной продаже ("буфетной продукции")


N п/п

Наименование пищевых продуктов

Масса (объем) порции, упаковки

Особые условия реализации

1.

Фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.) и овощи (помидоры, огурцы)

-

Поштучно, мытые, в ассортименте не менее 2 наименований, в том числе в упаковке из ПМ-материалов

2.

Вода питьевая высшей категории, расфасованная в емкости (бутилированная), негазированная

0,2-0,5 л

В бутылях указанной емкости и в розлив из бутылей без ограничения емкости

3.

Чай, какао-напиток или кофейный напиток (витаминизированные) с сахаром, в том числе с молоком, напиток шиповника, фиточаи из различных видов растительного сырья (кроме лекарственного)

200 мл

Горячие напитки (2-3 наименования) готовятся непосредственно перед реализацией или реализуются в течение 3 часов с момента приготовления (на мармите)

4.

Напитки витаминизированные промышленного производства готовые или сухие инстантные (быстрорастворимые) витаминизированные напитки из концентрата

200 мл

Готовые напитки промышленного производства (1-2 наименования) реализуются только в индивидуальной (порционной) упаковке; сухие (инстантные) напитки готовятся непосредственно перед реализацией

5.

Соки плодовые (фруктовые) и овощные, нектары натуральные витаминизированные или прямого отжима (консервы промышленного производства) без добавления сахара (с содержанием соковых веществ 50-100%), витаминизированные сокосодержащие напитки на основе молочной сыворотки

200 мл

В индивидуальной (порционной) упаковке; в ассортименте не менее 2-3 наименований

6.

Молоко питьевое стерилизованное витаминизированное (обогащенное микронутриентами)

200 мл

В индивидуальной (порционной) упаковке типа ТБА

7.

Молочные напитки, коктейли, пудинги, десерты промышленного производства стерилизованные, витаминизированные, с жирностью не более 4%

До 200 г

В ассортименте, в индивидуальной (порционной) упаковке

8.

Кисломолочные напитки с жизнеспособной микрофлорой (кефир, ряженка, простокваша и т.п.) жирностью не более 4% и содержанием углеводов не более 12%

До 200 г

В индивидуальной (порционной) упаковке; в ассортименте не менее 1-го наименования; с использованием охлаждаемого прилавка

9.

Изделия творожные с жирностью не более 9% и содержанием углеводов не более 7-8%

До 125 г

В индивидуальной (порционной) упаковке; с использованием охлаждаемого прилавка

10.

Сыры сычужные твердые в нарезке и (или) плавленые ломтевые, массы пластифицированные сырные с жирностью не более 30-35%

До 30 г

11.

Хлебобулочные изделия (в т.ч. сдобные, несдобные булочные изделия, бублики, зерновые хлебцы) промышленного производства и собственного производства с содержанием белка не менее 8 г/100 г и жира не более 8 г/100 г

До 100 г

В ассортименте не менее 3 наименований

12.

Орехи (кроме арахиса), сухофрукты, очищенные семена масличных культур, злаковые хлопья, сухофрукты и их смеси (сухие завтраки типа "мюсли"). Завтраки сухие крупяные (зерновые) витаминизированные

До 50 г

В ассортименте, кроме чипсов; в индивидуальных (порционных) упаковках

13.

Продукты стерилизованные (термизированные) на основе йогурта, в том числе с плодово-ягодными наполнителями, с жирностью не более 4%

До 200 г

В ассортименте, в порционной упаковке, при условии обязательного наличия в ассортименте кисломолочных напитков, содержащих жизнеспособную микрофлору (п. 8)

14.

Мороженое сливочное, молочное, пломбир, фруктовый лед

До 200 г

В индивидуальной (порционной) упаковке; с использованием низкотемпературного охлаждаемого прилавка

15.

Мучные кондитерские изделия промышленного (печенье, вафли, мини-кексы, пряники) и собственного производства (кексы), обогащенные микронутриентами (витаминизированные)

До 25 г

В ассортименте; изделия промышленного производства только в индивидуальных (порционных) упаковках

16.

Кондитерские изделия сахарные (ирис тираженный, зефир, кондитерские батончики, конфеты, кроме карамели), обогащенные микронутриентами (витаминизированные)

До 20 г

В ассортименте; в индивидуальных (порционных) упаковках

17.

Шоколад

До 7 г


18.

Кулинарные изделия собственного изготовления




Приложение Ж (рекомендуемое)


Рекомендуемый ассортимент блюд и кулинарных изделий, реализуемых в свободной продаже для дополнительного питания обучающихся (воспитанников)


N п/п

Наименование пищевых продуктов

Масса (объем) порции, упаковки

Особые условия реализации

1.

Бутерброды с колбасой п/к для школьного питания или (и) с сыром сычужным твердых сортов

30/30-50 г

Срок реализации 1 час с использованием охлаждаемого прилавка

2.

Горячие бутерброды с колбасой п/к или вареной или ветчинными изделиями для школьного питания или (и) с сыром сычужным твердых сортов, бутерброды с колбаской детской (отварной) или котлетой

30-50/30-50

Приготовление бутербродов непосредственно перед реализацией (в СВЧ-печи или жарочном шкафу); срок реализации колбасок детских (сосисок) и котлет не более 3 часов (на мармите)

3.

Каши детские быстрого приготовления (инстантные), в том числе обогащенные микронутриентами (витаминизированные)

150-200 г (готовая каша)

Приготовление путем заваривания кипятком или горячим молоком непосредственно перед реализацией

4.

Сухой завтрак из зерновых хлопьев типа "мюсли" с молоком

150-200 г (готовый)

Готовится путем заваривания горячим или холодным молоком непосредственно перед реализацией

5.

Яйцо куриное диетическое вареное

1 шт.

Срок реализации не более 3 часов (на мармите или охлаждаемом прилавке), может реализовываться с соусом салатным для школьного питания, который добавляется непосредственно при отпуске

6.

Мучные блюда и кулинарные изделия собственного изготовления (блины и блинчики без начинок, оладьи, пирожки, печенные из пресного и дрожжевого теста, ватрушки, колбасные и мясные изделия, запеченные в тесте)

До 100 г

В ассортименте; срок реализации не более 3 часов (на мармите)

7.

Колбасные и мясные (рыбные) рубленые изделия для школьного питания, запеченные в тесте

До 100 г

В ассортименте; срок реализации не более 3 часов (на мармите)

8.

Пицца "Школьная" из полуфабриката промышленного производства (ТУ 9119-355-23476484-04)

До 100 г

Срок реализации готовой пиццы не более 3 часов (на мармите)

9.

Блинчики школьные с начинками из полуфабрикатов быстрозамороженных промышленного производства (ТУ 9214-364-23476484-04)

До 200 г

Приготовление непосредственно перед реализацией в СВЧ-печи или жарочном шкафу (конвектавтомате)

10.

Пельмени для школьного питания из быстрозамороженных полуфабрикатов промышленного производства (ТУ 9214-734-00419779-03)

50-100 г

Срок реализации не более 3 часов (на мармите); рекомендуется приготовление малыми партиями непосредственно перед реализацией

11.

Сладкие блюда собственного изготовления (яблоки запеченные, яблоки, фаршированные фруктовыми, овощными и крупяными начинками, шарлотка, фруктовые и молочные желе)

До 100 г

Срок реализации 3 часа с использованием мармита или охлаждаемого прилавка

12.

Салаты овощные, салаты-коктейли, винегреты собственного изготовления, заправленные растительным маслом, специальными пастеризованными или стерилизованными салатными соусами для детского питания или термизированным йогуртным продуктом

30-200 г

В ассортименте; срок реализации 1 час с использованием охлаждаемого прилавка; рекомендуется заправлять салаты непосредственно перед реализацией

13.

Колбаски детские (сосиски) отварные, колбаса детская вареная отварная (на бутербродах или с гарниром - см. п. 20)

30-100 г

Готовятся непосредственно перед реализацией путем отваривания в кипящей воде (в течение 5 минут) или в СВЧ-печи (конвектавтомате); срок реализации отварных колбасных изделий не более 3 часов (на мармите)

14.

Консервы мясные для детского питания, консервы мясные для дошкольного и школьного питания с гарниром (см. п. 20)

50-100/ 100-250 г

Содержимое консервов порционируется и разогревается в СВЧ-печи. После вскрытия консервы хранению не подлежат

15.

Бутерброды с мясными консервами для детского питания промышленного производства

30/30 г

Бутерброды готовятся непосредственно перед реализацией; срок хранения вскрытой упаковки консервов в холодильнике не более 3 часов

16.

Котлеты картофельные и овощные (в т.ч. приготовленные из быстрозамороженных полуфабрикатов промышленного производства)

100-250 г

Запеченные в жарочном шкафу; срок реализации 3 часа с использованием мармита

17.

Горячие блюда из мяса и рыбы собственного приготовления, в т.ч. приготовленные из замороженных полуфабрикатов для дошкольного и школьного питания промышленного производства (котлеты, биточки, бифштексы, ромштексы, палочки и т.п. из мяса, птицы, рыбы) с гарниром (см. п. 20)

50-100 г

Срок реализации 3 часа с использованием мармита; приготовление изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности (прошедших промышленную тепловую обработку), возможно непосредственно перед реализацией (в СВЧ-печи или жарочном шкафу)

18.

Компоты собственного приготовления из свежих плодов и сухофруктов

200 мл

Срок реализации 3 часа, на мармите

19.

Кисели витаминизированные, компоты витаминизированные из концентратов быстрого приготовления

200 мл

Срок реализации 3 часа, на мармите, рекомендуется готовить непосредственно перед реализацией путем заваривания кипятком

20.

Гарниры быстрого приготовления, в том числе восстановленные из пищевых концентратов для школьного питания (овощные из смесей быстрозамороженных овощей, крупяные, картофельное пюре, макаронные изделия, зеленый горошек консервированный, кукуруза консервированная и др.)

100-250 г

Срок реализации 3 часа, на мармите; гарниры, восстановленные из пищевых концентратов, рекомендуется готовить непосредственно перед реализацией; зеленый горошек подлежит тепловой обработке (кипячению или доведению до кипения в СВЧ-печи)


Приложение З (рекомендуемое)


Примерный перечень
пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах


N п/п

Наименования пищевых продуктов

Техническая документация на продукцию

1.

Булочные изделия сдобные витаминизированные.

ТУ 9110-290-05747152-99

2.

Варенье и джемы витаминизированные

ТУ 9163-006-51939411-05;

ТУ 9163-002-47279593-02;

ТУ 9163-003-53793868-03

3.

Вафли с витаминами и минеральными веществами

ТУ 9137-001-00346939-02;

ТУ 9137-095-00334675-04

4.

Ветчина вареная в оболочке для питания детей дошкольного и школьного возраста

ТУ 9213-864-00419779-05;

ТУ 9213-737-00419779-02

5.

Ветчинные изделия из мяса птицы для школьного питания

ТУ 9214-303-23476484-05

6.

Витаминизированные напитки инстантные (концентраты быстрого приготовления)

ТУ 9185-002-51242779-02;

ТУ 9197-024-17028327-01;

ТУ 91 97-020-17028327-97;

ТУ 9190-010-17028327-97;

ТУ 9190-011-17028327-97

7.

Вода питьевая высшей категории негазированная, расфасованная в емкости

ТУ 0131-002-18688563-01;

ТУ 0131-005-18688563-05

8.

Дрожжи хлебопекарные прессованные йодированные

ТУ 9182-049-00334586-01

9.

Зефир витаминизированный

ТУ 9128-002-13551658-03

10.

Изделия из зернового сырья, обогащенные витаминами и железом

ТУ 9196-001-47657606-2000;

ТУ 9294-047-00932169-97;

ТУ 9196-001-11727975-02

11.

Ирис витаминизированный тираженный (с железом, с железом и кальцием)

ТУ 9126-022-17028327-99

12.

Какао-напиток витаминизированный

ТУ 9195-003-11727975-07;

ТУ 9195-013-4302960-03

13.

Кисели плодово-ягодные витаминизированные

ТУ 9195-015-00348134-04;

ТУ 9195-018-00348134-06;

ТУ 9195-002-02438255-04;

ТУ 9195-014-17028327-04

14.

Кисломолочные напитки (продукты) витаминизированные

ТУ 9222-019-48779702-06;

ТУ 9222-031-05331552-99;

ТУ 9222-029-05268977-01;

ТУ 9222-008-13605199-06.

15.

Кисломолочные напитки (продукты) детские (целевого назначения)

ТУ 9222-004-17076582-98;

ТУ 9222-005-17096582-97;

ТУ 9222-006-33513171-05;

ТУ 9222-019-48779702-06;

ТУ 9222-023-17096582-03;

ТУ 9222-027-17096582-05;

ТУ 9222-046-00419006-04

16.

Кисломолочные напитки (продукты), обогащенные пробиотическим фактором

ТУ 9222-174-00419785-99;

ТУ 9222-283-00419785-02;

ТУ 9222-167-00419785-00;

ТУ 9222-029-05268977-01;

ТУ 9222-023-17096582-03;

ТУ 10-02-02-789-82-92;

ТУ 9222-027-17096582-05;

ТУ 9222-120-00419785-98;

ТУ 9222-059-00419785-98;

ТУ 9222-047-05268977-03;

ТУ 9222-027-17096582-05;

ТУ 9222-021-05331606-05;

ТУ 9222-029-05268977-01;

ТУ 9224-001-13375144-03;

ОСТ 10-194-96

17.

Колбаса полукопченая для питания детей школьного возраста

ТУ 9213-628-00419779-02

18.

Колбаски детские (сосиски, сардельки) для дошкольного и школьного питания

ТУ 9213-010-11306676-03;

ТУ 9213-314-00008064-99;

ТУ 9213-733-00419779-02;

ТУ 9213-798-00419779-04;

ТУ 9213-851-00419779-04

19.

Колбаски мясные пастеризованные для детей раннего возраста

ТУ 9213-899-00419779-07

20.

Колбасные изделия вареные для дошкольного и школьного питания

ТУ 9213-853-00419779-04

ТУ 9213-852-00419779-04;

ТУ 9213-012-11306676-03;

ТУ 9213-208-00008064-97

21.

Кондитерские батончики противоанемические (обогащенные железом)

ТУ 9123-001-05366390-02;

ТУ 9123-001-54818872-04;

ТУ 9358-002-58105809-03;

ТУ 9358-005-35305730-03;

ТУ 9126-002-25743972-2004;

ТУ 9126-003-25743972-2004;

ТУ 9126-001-34834550-04;

ТУ 9126-671-00419779-2003;

ТУ 9126-001-56702895-2005

ТУ 9123-006-58105809-05

22.

Консервы из морепродуктов для питания детей раннего возраста (с 1,5 лет)

ТУ 9273-002-17670153-2007

23.

Консервы из мяса цыплят с растительными компонентами для детского питания

ТУ 9217-301-23476484-99

24.

Консервы из субпродуктов для детского питания (с 3-х лет)

ТУ 9216-006-45157804-2006

25.

Консервы мясные (в т.ч. из мяса птицы, кроликов) и мясорастительные пюреобразные для питания детей раннего возраста (с 6-8 мес.)

ТУ 9216-007-45157804-2006;

ТУ 9216-623-00419779-2004;

ТУ 9216-589-00419779-2003;

ТУ 9216-836-00419779-2004;

ТУ 9216-360-23476484-2003;

ТУ 9217-361-23476484-2004;

ОСТ 10-046-94;

ТУ 9216-304-23476484-99;

ТУ 9216-302-23476484-99;

ТУ 9216-371-23476484-07;

ГОСТ Р 52198-2003

26.

Консервы мясные для детского и диетического питания

ТУ 9216-303-23476484-98

27.

Консервы мясные для детского питания (с 3-х лет)

ТУ 9216-007-45157804-2006

28.

Консервы мясорастительные для питания детей раннего возраста (с 1,5 лет)

ТУ 9217-001-17670153-2007

29.

Консервы рыборастительные для детского питания

ТУ 9271-123-00472093-02

30.

Конфеты (кондитерские батончики) витаминизированные

ТУ 9123-010-54818872-07;

ТУ 9126-022-17028327-99;

ТУ 9123-002-54818872-2002;

ТУ 9123-003-54818872-2002

31.

Конфеты, обогащенные йодом

ТУ 9123-004-58105809-05;

ТУ 9123-002-54818872-04

32.

Конфеты, обогащенные кальцием

ТУ 9123-007-58105809-06

33.

Концентраты каш быстрого приготовления витаминизированные

ТУ 9197-009-17734456-01

34.

Кукуруза воздушная с витаминно-минеральными добавками

ТУ 9196-001-23207643-02

35.

Массы пластифицированные сырные для питания школьников витаминизированные

ТУ 9225-032-27562252-02

36.

Молоко коровье питьевое стерилизованное обогащенное витаминами (витаминами и минеральными веществами)

ГОСТ Р 52783-2007

ТУ 9222-250-00419785-06;

ТУ 9222-001-50191659-03;

ТУ 9222-047-00419006-05;

ТУ 9222-064-05268977-05;

ТУ 9222-344-00419785-03;

ТУ 9222-033-05268977-02;

ТУ 9222-015-17096582-02

ТУ 9222-035-00425662-02;

ТУ 9222-022-17096582-03;

ТУ 9222-006-05331606-97;

ТУ 9222-326-01419785-2003

37.

Мясо птицы для детского питания

ГОСТ Р 522306-2005

38.

Мясорастительные рубленые полуфабрикаты для профилактического питания детей

ТУ 9214-825-00419779-04

39.

Напитки (коктейли) фруктово-молочные с витаминами

ТУ 9224-030-05268977-01;

ТУ 9163-008-14431560-06

40.

Напитки безалкогольные витаминизированные негазированные сокосодержащие

ТУ 9185-036-47599748-98

41.

Напитки кофейные нерастворимые без добавления кофе витаминизированные

ТУ 9198-003-02438255-04

42.

Напитки сокосодержащие фруктовые витаминизированные для детского питания

ТУ 9163-015-00336929-04;

ТУ 9163-009-49085249-2002;

ТУ 9163-009-49085249-2002

43.

Напитки чайные витаминные из растительного сырья

ТУ 9191-004-26795008-2002;

ТУ 9191-017-00481146-04;

ТУ 9197-016-00481146-04;

ТУ 9191-006-51045300-04

44.

Напиток кисломолочный с соком обогащенный пробиотиком

ТУ 9222-032-05268977-01

45.

Напиток шоколадный быстрорастоворимый (инстантный) с витаминами и кальцием

ТУ 9195-301-04605473-98

46.

Пельмени замороженные для детского питания.

ТУ 9214-345-23476484-02

47.

Печенье сахарное витаминизированное

ТУ 9130-165-12424308-05;

ТУ 9131-002-00340641-98

48.

Печенье-"сэндвич" витаминизированное

ТУ 9131-002-00340641-98

49.

Полуфабрикат "Пицца школьная" замороженная

ТУ 9119-355-23476484-04

50.

Полуфабрикат: "Блинчики школьные" замороженные

ТУ 9214-364-23476484-04

51.

Полуфабрикаты замороженные для детского и диетического питания "Ежики" в оболочке

ТУ 10.18.11.041-92

52.

Полуфабрикаты из рыбы для дошкольного и школьного питания мороженные

ТУ 9261-133-00472124-02

53.

Полуфабрикаты куриные рубленые замороженные для дошкольного и школьного питания

ТУ 9214-033-23476484-97;

ТУ 9214-157-23476484-2001

54.

Полуфабрикаты куриные рубленые замороженные для дошкольного и школьного питания

ТУ 9214-033-23476484-97

55.

Полуфабрикаты мясные натуральные для детского питания

ТУ 9214-846-00419779-05

56.

Полуфабрикаты мясные натуральные рубленые для питания детей дошкольного и школьного возраста, диетического (лечебного и профилактического) питания

ТУ 9214-770-00419779-02 (взамен ТУ 10.01.01.87.89)

57.

Полуфабрикаты мясные рубленые с добавлением круп для детского питания

ТУ 9214-900-00419779-06

58.

Полуфабрикаты мясо-овощные рубленые для детского питания

ТУ 9214-209-00008064-97

59.

Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного и школьного питания

ТУ 9266-134-00472124

60.

Полуфабрикаты. Пельмени замороженные для дошкольного и школьного питания.

ТУ 9214-734-00419779-03 (взамен ТУ 10.02.01.98.89)

61.

Сардельки для детского питания

ТУ 9213-798-00419779-04

62.

Сиропы витаминизированные для приготовления напитков

ТУ 9185-015-00480684-99;

ТУ 9185-003-49917106-00

63.

Смеси орехов, семян, злаков и сухофруктов ("мюсли")

ТУ 9196-002-420226870-98

64.

Соки фруктовые, обогащенные биоволокнами

ТУ 9163-048-51114834-05;

ТУ 9163-049-51114834-05

65.

Соки фруктовые, обогащенные витаминами

ТУ 9163-012-00336929-03;

ТУ 9163-053-05269043-05;

ТУ 9163-052-05269043-05;

ТУ 9163-036-51114834-98;

ТУ 9163-042-51114834-01;

ТУ 9163-043-51114834-01;

ТУ 9163-044-51114834-01;

ТУ 9163-020-48978867-2002;

ТУ 9163-020-59352898-05;

ТУ 9163-021-59352898-05;

ТУ 9163-002-00336929-2000;

ТУ 9161-013-00336929-03;

ТУ 9163-012-00336929-03;

ТУ 9163-006-04782324-00;

ТУ 9163-014-00336929-04;

ТУ 9163-008-00336929-03 и др.

66.

Соль пищевая йодированная, в том числе с пониженным содержанием натрия

ТУ 9192-031-17028327-04

67.

Соус салатный для питания школьников

ТУ 9143-021-27562252-02

68.

Соус томатный для питания школьников

ТУ 9162-022-27562252-01

69.

Сыр домашний (творог зерненный) для питания школьников

ТУ 9222-032-27562252-02

70.

Сырная паста, обогащенная йодом

ТУ 9225-099-04610209-2001

71.

Творожные изделия детские, в т.ч. обогащенные микронутриентами

ТУ 9222-010-13605199-06;

ТУ 9222-011-13605199-06;

ТУ 9222-003-05331569-02;

ТУ 9222-009-17096582-04;

ТУ 9222-016-48779702-04;

ТУ 9222-043-27562252-04;

ТУ 9224-016-18252860-03;

ТУ 9229-008-17096582-99

72.

Хлеб ржано-пшеничный обогащенный витаминами, витаминами и йодом

ТУ 9110-022-14173899-08;

ТУ 9113-026-00932169-99

73.

Хлебобулочные изделия их цельного зерна (зерновой хлеб)

ТУ 9110-001-03630606-97;

ТУ 9114-001-49883941-05

74.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки с витаминами и минеральными веществами

ТУ 9110-025-14173891-07;

ТУ 9115-034-17028327-05;

ТУ 9115-459-05747152-06


Приложение И (рекомендуемое)


Рекомендуемая форма типового рациона питания обучающихся (воспитанников)


I. Титульная страница (наименование рациона питания с указанием возраста питающихся, кратности питания, вида организованного коллектива; сведения о разработчике рациона питания; гриф утверждения руководителем образовательного учреждения или базового предприятия питания; выходные данные).

II. Количественный набор продуктов, использованных при формировании рациона питания (таблица - отдельно для каждой возрастной группы питающихся, рационов с различной кратностью питания*(54) и т.п.).


Возраст и категория питающихся, кратность приемов пищи


Группа пищевых продуктов*(55)

Средненедельное количество пищевых продуктов, г нетто (брутто) в день на одного питающегося

1-я неделя

2-я неделя

3-я неделя

4-я неделя

весь период








III. Цикличное меню (таблица).


День недели и прием пищи

Наименования блюд, кулинарных изделий, готовых к употреблению пищевых продуктов пром. произв.

Масса порции (выход)

N рец.

Сведения о пищевой ценности

Содержание макронутриентов, г

Содержание микронутриентов, (витаминов, мин. веществ), мг*(56)

Энерг. ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

C

B1

B2

Ca

Fe















IV. Сведения о средненедельной (за один день - в среднем за неделю) пищевой ценности рациона питания за каждую неделю и за весь период действия типового рациона питания (таблица - приведен пример для общеобразовательных учреждений).


Неделя

Категория питающихся

Вид рациона питания

Сведения о средненедельной пищевой ценности (за один день)

Содержание макронутриентов, г

Содержание микронутриентов, (витаминов, мин. веществ), мг

Энерг. ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

C

B1

B2

Ca

Fe

1-я

7-11 лет

завтраки










2-разовое питание










12-17 лет

завтраки










2-разовое питание










2-я

7-11 лет

завтраки










2-разовое питание










12-17 лет

завтраки










2-разовое питание










3-я

7-11 лет

завтраки










2-разовое питание










12-17 лет

завтраки










2-разовое питание










4-я

7-11 лет

завтраки










2-разовое питание










12-17 лет

завтраки










2-разовое питание










В среднем за 4 недели

7-11 лет

завтраки










2-разовое питание










12-17 лет

завтраки










2-разовое питание











V. Матрица повторов блюд и кулинарных изделий (таблица - пример для 5-дневной учебной недели)*(57).


N п/п

Наименования блюд, кулинарных изделий (с указ. N рец.), готовых к употреблению пищевых продуктов пром. произв. (с указ. обознач. НТД),

1-я неделя

2-я неделя

3-я неделя

4-я неделя

пн

вт

ср

чт

пт

пн

вт

ср

чт

пт

пн

вт

ср

чт

пт

пн

вт

ср

чт

пт
























VI. Приложения:

1. Ассортимент пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, предназначенных для реализации в свободной продаже ("буфетной продукции").

2. Сезонные варианты рационов питания.

3. Варианты рационов питания на праздничные дни и дни проведения массовых мероприятий.

4. Варианты рационов "сухого пайка" (ланч-боксов) для обучающихся (воспитанников), отправляющихся на выездные занятия, экскурсии, в походы и т.п.

5. Технико-технологические карты на фирменные блюда и блюда собственной разработки, включенные в рацион питания.


Приложение К (рекомендуемое)


Примерная форма протокола
гигиенической оценки рациона питания


                         Протокол N _______
    гигиенической оценки рациона питания обучающихся (воспитанников)

г. Москва                                          "__" _________ 20__ г.

     1.    Наименование    рациона   питания  или  проекта,  типовой  или
фактический  рацион питания, контингент (вид образовательного учреждения)
и    возрастная   группа  обучающихся  (воспитанников),  для  которых  он
предназначен, сведения о разработчике.
     2.  Ф.И.О.  и  должность  должностного лица, специалиста, проведшего
гигиеническую оценку.
     3.  Нормативные  и  методические  документы, на соответствие которым
проводилась оценка.
     4. Документы на методы экспертиз, оценок, исследований, испытаний.
     5. Характеристика рациона питания.
     5.1.  Предусмотренная  кратность питания в течение дня, виды приемов
пищи  (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, уплотненный полдник, ужин,
дополнительный  прием  пищи  перед  сном  и т.п.), краткая характеристика
каждого приема пищи.
     5.2. Средненедельная пищевая ценность суточного рациона питания:

Неделя

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

фактич.

норма

фактич.

норма

фактич.

норма

фактич.

норма

Первая








Вторая





Третья





Четвертая






     5.3.    Средненедельное    содержание    основных    микронутриентов
(охарактеризовать, привести количественные данные).
     5.4. Средненедельный набор пищевых продуктов.

Наименование пищевых продуктов (группы)

Сведения о содержании в рационе питания (разнообразии и количественном содержании)

Молоко витаминизированное


Кисломолочные продукты


Творог, творожные изделия


Сметана


Сыр


Мясо


Птица


Рыба (филе)


Колбасные изделия


Яйцо куриное диетическое


Картофель


Овощи, зелень


Плоды свежие


Плоды сухие


Соки фруктовые витаминизированные


Хлеб ржано-пшеничный витаминизированный


Хлеб пшеничный из муки 1 с. витаминизированный


Крупы, бобовые


Макаронные изделия группы А


Мука пшеничная 1 с.


Масло сливочное


Масло растительное (указать какое)


Кондитерские изделия (перечислить ассортимент)


Чай


Какао-напиток


Кофейный напиток


Сахар


Соль поваренная пищевая йодированная


Другие виды пищевых продуктов



     6. Результаты гигиенической оценки рациона питания:
     6.1.   Оценка  достаточности  пищевой  ценности,  сбалансированности
рациона  питания,  соответствия  его  нормам  возрастной  физиологической
потребности  в  пищевых  веществах  и  энергии  для  детей  и подростков.
Возрастная дифференциация рациона питания.
     6.2. Оценка используемого набора продуктов.
     6.3.  Оценка ассортимента и разнообразия видов кулинарной продукции,
используемых  в  рационе  питания,  в  т.ч.  наличия  в  рационе  блюд  и
кулинарных  изделий, запрещенных или не рекомендованных для использования
в питании детей и подростков в организованных коллективах.
     6.4.  Оценка  технологии  приготовления  блюд  и кулинарных изделий,
включенных   в  рацион  питания.  Оценка  соблюдения  принципов  щадящего
питания.
     6.5.  Оценка  разнообразия  рациона  питания. Наличие повторов блюд,
кулинарных  изделий в смежные дни и приемы пищи и в течение всего периода
времени.
     6.6.    Оценка  суточного  распределения  пищевой  ценности  рациона
питания  на  приемы пищи и степени удовлетворения за счет рациона питания
физиологической потребности в пищевых веществах и энергии.
     6.7. Оценка  сбалансированности рациона питания. Соотношение "белки:
жиры: углеводы".
     6.8. Оценка объема порций блюд и кулинарных изделий.
     6.9.   Оценка  наличия  в  рационе  питания  продуктов,  обогащенных
незаменимыми микронутриентами.
     6.10. Другие результата гигиенической оценки рациона питания
     Экспертное заключение.
     (оценка  соответствия  рациона  питания  документам,  приведенным  в
п. 3;  рекомендации  по  возможности выдачи санитарно-эпидемиологического
заключения  о  соответствии  санитарным правилам и нормам рациона питания
или    проекта    рациона  питания;  при  необходимости,  особые  условия
использования данного рациона питания, привести рекомендации).

Лицо, проведшее
гигиеническую оценку _____________      _________________________________
                       (подпись)                   (Ф.И.О.)

Приложение Л (обязательное)


Программа
гигиенической оценки рационов питания обучающихся (воспитанников) при проведении общегородских мероприятий по надзору - схема донесения территориального отдела Управления Роспотребнадзора по городу Москве


1. Общие сведения об организации питания обучающихся (воспитанников) и проведении мероприятий по надзору:

1.1. Сведения о сети ОДШП*(58), количестве и удельном весе (в %) объектов, в отношении которых проводились мероприятия по надзору - за период проведения общегородских мероприятий по надзору и (или) за период с момента предоставления предыдущего донесения.

1.2. Сведения о предприятиях, снабжающих ОДШП пищевыми продуктами.

1.3. Меры административного принуждения за период проведения общегородских мероприятий по надзору и (или) за период с момента предоставления предыдущего донесения.

1.4. Реализуемые ОДШП рационы питания: перечислить все используемые рационы питания для разных видов образовательных (оздоровительных) учреждений и контингентов питающихся - с указанием разработчика и реквизитов документа о согласовании.

1.5. Рационы питания, согласованные территориальным отделом (из числа используемых в настоящее время) - привести краткую характеристику каждого рациона питания (кратность питания, приемы пищи, пищевая ценность, использование обогащенных продуктов, на какой период сформирован рацион питания, по каким микронутриентам проводились расчеты и анализ и т.п.).

1.6. Сведения об обеспеченности ОДШП квалифицированными специалистами, участвующими в формировании рационов питания, в том числе технологами и специалистами по специальности "медико-профилактическое дело".

2. Характеристика рационов питания обучающихся и воспитанников, в том числе:

2.1. Пищевая ценность используемых ОДШП типовых рационов питания обучающихся (воспитанников) и ее соответствие: а). гигиеническим нормативам; б). научно-обоснованным методическим рекомендациям и др. методическим документам.

2.2. Ассортимент изготавливаемой ОДШП кулинарной продукции, полуфабрикатов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (виды, количество наименований в ассортименте, количество продукции, выпускаемое в смену).

2.3. Используемая ОДШП техническая документация (перечислить все используемые технические условия, технологические инструкции, технико-технологические карты, рецептуры, стандарты и др. технические документы) на продукцию (кулинарную продукцию, овощные, мясные, мясные, рыбные, полуфабрикаты, булочные и мучные кондитерские изделия).

2.4. Порядок формирования ОДШП фактического рациона питания (повседневного меню) на основе типового рациона питания (указать, на какой период времени вперед подбираются и заказываются продукты, каким образом осуществляются замены и т.п.).

2.5. Соответствие рационов питания фактическим условиям организации питания, имеющимся на ОДШП (см. разд. 3).

2.6. Степень соблюдения ОДШП утвержденных и согласованных в установленном порядке типовых рационов питания (соответствия фактического рациона питания типовому); результаты оценки правильности и адекватности (эквивалентности) проводимых замен (по сравнению с утвержденным типовым рационом питания) блюд, кулинарных изделий, пищевых продуктов.

2.7. Ассортимент пищевых продуктов (буфетной продукции) для свободной продажи в образовательных учреждениях для детей и подростков школьного возраста.

2.8. Ассортимент пищевых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства, используемых в питании обучающихся, воспитанников (пищевая ценность, состав, разнообразие, соответствие натуральным нормам или продуктовым наборам, соответствие по пищевой ценности и др. показателям гигиеническим требованиям к продуктам для дошкольного и школьного питания и т.п.).

2.9. Использование в питании обучающихся (воспитанников) пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами - привести ассортимент обогащенных продуктов (с указанием изготовителя) и сведения о регулярности использования в питании различных категорий питающихся (по группам продуктов: хлебобулочные изделия, молоко питьевое, молочные продукты, соки и напитки, кондитерские изделия, поваренная соль, другие виды продуктов).

2.10. Результаты оценки статуса питания и пищевого поведения обучающихся (воспитанников).

3. Характеристика организации производственного контроля за соблюдением законодательства в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека при формировании рационов питания обучающихся (воспитанников), в том числе:

3.1. Наличие официально изданных санитарных, правил, норм и гигиенических нормативов, методических документов, технических документов, эксплуатационной документации на оборудование, программы производственного контроля.

3.2. Порядок осуществления производственного контроля за формированием рациона питания обучающихся, воспитанников (кем и как осуществляется; характеристика программы производственного контроля; формы учетных документов и порядок их ведения; периодичность оценки расчетной пищевой ценности фактического рациона питания; меры, принимаемые по результатам производственного контроля за формированием рациона питания детей и подростков, и т.п.).

3.3. Наличие и использование средств автоматизации (компьютеров и специального программного обеспечения - АИС) для формирования рациона питания и контроля за его пищевой ценностью и набором используемых пищевых продуктов, в том числе сведения об обеспеченности компьютерами и обученными работе на них специалистами, наличии специальных программ (указать наименования, разработчиков, основные функции и их использование на практике).

3.4. Использование лабораторных методов контроля за формированием рационов питания.

3.5. Наличие, оборудование, оснащение и персонал производственной лаборатории, номенклатура выполняемых исследований, испытаний.

4. Сведения о выявленных на ОДШП нарушениях санитарного законодательства и законодательства о защите прав потребителей, связанных с формированием рационов питания (за период проведения общегородских мероприятий по надзору и (или) с момента предоставления предыдущего донесения; особо отметить нарушения, по факту которых применялись меры административного принуждения):

4.1. Несоблюдение согласованного рациона питания, проведение необоснованных (немотивированных) замен блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, предусмотренных рационом питания; недостаточная (низкая) пищевая и биологическая ценность рационов питания, невыполнение норм питания.

4.2. Нарушения режима питания, в том числе нарушения времени организации приемов пищи и их кратности, продолжительности приема пищи и промежутков между приемами пищи.

4.3. Использование в питании детей и подростков пищевых продуктов (указать конкретно, каких), не отвечающих требованиям санитарного законодательства, в т.ч. нарушение принципов щадящего питания.

4.4. Нарушение правил профилактики кишечных инфекций и пищевых отравлений, в том числе повторы блюд в смежные дни.

4.5. Нарушения рецептур и технологии приготовления кулинарной продукции (указать характер нарушений); отсутствие или неисправность необходимого технологического оборудования; несоответствие рациона питания оборудованию пищеблока.

4.6. Нарушения установленных режимов хранения, требуемых для пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся, воспитанников; отсутствие, неисправность, несоответствие гигиеническим требованиям складского и холодильного оборудования.

4.7. Неудовлетворительное санитарно-техническое состояние помещений пищеблока.

4.8. Неудовлетворительное санитарное содержание пищеблока, включая нарушения режимов санитарной обработки и дезинфекции поверхностей, оборудования и предметов производственного окружения.

4.9. Нарушения порядка оставления суточной пробы изготовляемой (реализуемой) кулинарной продукции.

4.10. Другие нарушения санитарно-противоэпидемического режима, включая нарушения поточности производственных процессов, отсутствие санитарной маркировки оборудования, инвентаря, использование его не по назначению, нарушения личной гигиены персонала.

4.11. Отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность пищевых продуктов (удостоверений качества и безопасности, деклараций или сертификатов соответствия, санитарно-эпидемиологических заключений, свидетельств о госрегистрации, ветеринарных свидетельств на животноводческое сырье).

4.12. Неудовлетворительное осуществление производственного контроля за формированием рациона питания, включая проведение анализа и оценки соответствия рационов питания по пищевой ценности и набору используемых продуктов гигиеническим требованиям, в том числе с использованием расчетных методов.

4.13. Нарушения требований к маркировке пищевых продуктов и/или информации для потребителей.

4.14. Нарушения правил торговли (правил продажи отдельных видов товаров) и правил оказания услуг общественного питания

4.15. Нарушения в организации питьевого режима обучающихся, воспитанников.

4.16. Прочие нарушения (указать характер).

5. Сведения о выявленных на ОДШП фактах отступления от научно-обоснованных методических рекомендаций и др. рекомендуемых требований и (или) нарушений условий государственных контрактов на организацию питания обучающихся (воспитанников) и (или) снабжение пищевыми продуктами образовательных учреждений (за период проведения общегородских мероприятий по надзору и (или) с момента предоставления предыдущего донесения):

5.1. По вопросам формирования рационов питания, проведению замен блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, предусмотренных типовым рационом питания.

5.2. По вопросам организации приемов пищи и их кратности, продолжительности приема пищи и промежутков между приемами пищи.

5.3. В части рекомендуемого ассортимента пищевых продуктов и рекомендуемых показателей пищевой ценности пищевых продуктов.

5.4. По вопросам осуществления производственного контроля за формированием рациона питания.

5.5. В части технологии изготовления (производства) кулинарной продукции (блюд и кулинарных изделий), хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (в т.ч. отметить особенности технологии, которые могут приводить к снижению пищевой и биологической ценности рациона питания).

5.6. Прочие.

6. Результаты лабораторных и инструментальных исследований (с анализом):

6.1. Кулинарной продукции, изготавливаемой на ОДШП.

6.2. Пищевых продуктов промышленного производства, используемых в питании обучающихся (воспитанников).

6.3. Объектов производственного окружения и др. факторов на пищеблоках.

7. Выводы по результатам мероприятий по надзору:

7.1. Общая санитарно-эпидемиологическая ситуация на ОДШП.

7.2. Наиболее характерные нарушения санитарного законодательства и законодательства о защите прав потребителей и их основные причины.

7.3. Возможные и наиболее вероятные факторы риска для здоровья детского и подросткового населения, связанные с формированием рациона питания в образовательных (оздоровительных) учреждениях.

7.4. Оценка изменениям качественного и количественного состава рационов питания детей и подростков в образовательных (оздоровительных) учреждениях в динамике за последние несколько лет.

7.5. Оценка изменениям ассортимента пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся (воспитанников), в динамике за последние несколько лет.

7.6. Оценка степени выполнения научно-обоснованных рекомендаций по вопросам питания обучающихся (воспитанников) и хода реализации городских целевых программ совершенствования питания в образовательных учреждениях.

7.7. Положительный опыт (по формированию рационов питания детей и подростков, организации основного и дополнительного питания обучающихся (воспитанников), внедрению новых форм организации питания, организации производственного контроля за качеством и безопасностью питания и т.п.), накопленный различными ОДШП на территории административного округа.

8. Предложения в адрес органов исполнительной власти и местного самоуправления:

8.1. По формам и методам организации питания обучающихся (воспитанников).

8.3. По формам проведения и способам обогащения рациона питания обучающихся (воспитанников) незаменимыми микронутриентами.

8.4. По вопросам ассортимента, качества, безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся (воспитанников).

8.5. По организации и проведению производственного контроля за формированием рационов питания обучающихся (воспитанников) на объектах различных организационно-правовых форм.

9. Предложения в адрес Управления Роспотребнадзора по городу Москве:

9.1. По организации системы мониторинга за рационами питания обучающихся (воспитанников), их пищевым статусом и состоянием здоровья в связи с фактором питания.

9.2. По необходимости проведения в целом на уровне города тех или иных санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий, направленных на обеспечение обучающихся (воспитанников) здоровым питанием.

9.3. По совершенствованию организации, повышению качества и эффективности государственного санитарно-эпидемиологического надзора за питанием обучающихся (воспитанников), ассортиментом, качеством, безопасностью и пищевой ценностью пищевых продуктов, используемых в питании.


Приложение М (рекомендуемое)


Номенклатура
лабораторно-инструментальных методов контроля при проведении санитарно-эпидемиологического надзора и производственного контроля за питанием обучающихся (воспитанников)*(59)


Объект исследований

Номенклатура показателей

Примечания и методы исследований

Продовольственное сырье и пищевые продукты промышленного производства, используемых в питании обучающихся (воспитанников) и производстве кулинарной продукции.

Микробиологические показатели

См. перечень документов на методы исследования в приложениях 10-11 к СанПиН 2.3.2.1078-01.

Проводятся выборочные исследования (на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 (в т.ч. разд. 3.6) в отношении основных эпидемиологически-значимых пищевых продуктов, а также при сомнениях в качестве и безопасности, смене поставщика и т.п., в том числе:

- скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов, в том числе нестерилизованных молочных продуктов, творога, сливочного масла*;

- охлажденных мяса и полуфабрикатов (МУК 4.2.577-96 и др.)*,

- яиц куриных - на сальмонеллы;

- кисломолочных продуктов - на содержание специфической (молочнокислой) микрофлоры*.

То же

Показатели пищевой ценности (физико-химические)

См. перечень документов на методы исследования в приложениях 10-11 к СанПиН 2.3.2.1078-01.

Проводятся выборочные исследования. В первую очередь проводятся следующие исследования:

- определение массовой доли белков, жиров, углеводов, поваренной соли, крахмала в продуктах на мясной основе (п. 3.2.1. СанПиН 2.3.2.1078-01)*;

- определение массовой доли тиамина, рибофлавина, ниацина, белков, жиров, углеводов, железа в хлебобулочных* и макаронных изделиях (п. 3.2.2. СанПиН 2.3.2.1078-01);

- исследования поваренной соли на содержание йода (на соответствие информации для потребителей);

- исследования витаминизированных пищевых продуктов на содержание витаминов (на соответствие сведениям, указанным в информации для потребителей)*;

- исследования обогащенных пробиотическими факторами молочных продуктов на содержание специфической микрофлоры;

- исследования молочных продуктов на массовую долю сахарозы (для корректировки рациона питания);

- исследования сыров, консервов, сельди соленой и т.п. - на массовую долю поваренной соли (для корректировки вложения соли в рецептуры блюд и кулинарных изделий при использовании такого сырья).

То же

Органолептические и физико-химические показатели безопасности

См. перечень документов на методы исследования в приложениях 10-11 к СанПиН 2.3.2.1078-01.

Проводятся выборочные исследования, в первую очередь: овощей свежих - на содержание нитратов; колбасных изделий - на содержание нитритов, нитрозаминов; жиров - на показатели окислительной порчи; мясных полуфабрикатов и колбасных изделий - на массовую долю фосфора; мясных и молочных продуктов - на наличие остаточных количеств антибиотиков (МУК 4.2.026-95 и др.), стимуляторов роста и др. ветеринарных препаратов.

То же

Паразитологические показатели

Овощи, фрукты, ягоды, зелень, мясо, рыба и нерыбные объекты промысла.

То же

Содержание генетически-модифицированных организмов (ГМО)

Проводятся выборочные исследования на соответствие информации для потребителей (продуктов, не имеющих маркировки о содержании ГМО), в первую очередь - рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий; соусов и пищевых концентратов (исследования количественными МУ 2.3.2.1830-04, МУ 2.3.2.1917-04, МУК 4.2.1902-04, МУК 4.2.1913-04, МУ 2.3.2.1935-04).

То же

Идентификационные показатели (для исключения фальсификации)

Проводятся выборочные исследования отношении меда, фруктовых соков, сливочного масла и др. жиров и жировых продуктов, кондитерских изделий в глазури (на соответствие информации для потребителей, техническим документам, национальным стандартам), исследования рыбы на родовую и видовую принадлежность (методами молекулярно-генетической идентификации)

То же

Исследования на наличие консервантов

Исследования пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий, плодоовощных консервов (джемы, конфитюры, повидло), сухофруктов, на наличие консервантов (сорбиновой, бензойной кислот и их солей, сульфитов).

Готовая кулинарная продукция - блюда и кулинарные изделия, изготовленные на объектах дошкольного и школьного питания и (или) используемые в питании дошкольников и школьников.

Органолептические и микробиологические показатели безопасности (п. 1.9.15 СанПиН 2.3.2.1078-01)

В первую очередь проводятся исследования гарниров и крупяных блюд, заправляемых сливочным маслом; салатов; рубленых кулинарных изделий из мяса, птицы, рыбы; омлетов, запеканок и творожных блюд (МУ 2657-82, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 28560, ГОСТ 30726, МУК 4.2.1122-02, ГОСТ Р 51921 и др.).

То же

Физико-химические показатели безопасности и показатели пищевой ценности

Перечень документов на методы исследования - см. в приложениях 10-11 к СанПиН 2.3.2.1078-01.

В первую очередь проводятся исследования:

- определение массовой доли поваренной соли*, сахарозы, жира - на соответствие техническим документам (рецептурам, технологическим картам) и санитарным правилам (п. 3.2.1.4. СанПиН 2.3.2.1078-01);

- определение содержания витаминов при обогащении ими кулинарной продукции (там, где проводится витаминизация третьих блюд и др. кулинарной продукции);

- лабораторные исследования фактического химического состава и калорийности готовых блюд и рационов питания в целях установления соответствия их расчетным данным (МУ 2.3.6.4237-86) - в школах-интернатах*, детских домах* и др. учреждениях с круглосуточным пребыванием детей и подростков.

То же

Определение эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий

Пробы на пероксидазу и фосфатазу проводятся в соответствии с "Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобр. Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72).

То же

Температура готовой кулинарной продукции

Контролируется на линии раздачи или при подаче детям (+65°С - для горячих блюд, +15°С - для холодных блюд и напитков); для отдельных кулинарных изделий (из мяса, птицы, рыбы, фарша) температура также контролируется в толще изделия, кулинарным термометром, в момент завершения тепловой обработки*(60)

Технологические режимы приготовления кулинарной продукции

Температура в жарочных (духовых, конвекционных) шкафах и др. тепловом оборудовании

Измерения должны проводиться при сервисном обслуживании теплового оборудования, и, выборочно, в течение года; при наличии встроенных термометров - при приготовлении каждой партии кулинарной продукции

Режим санитарной обработки куриных яиц

Микробиологические исследования смывов с поверхности яиц

Проводятся после санитарной обработки яиц (на БГКП, сальмонеллы).

Режимы хранения горячих блюд и кулинарных изделий

Измерения температуры мармитов и охлаждаемых секций на линиях раздачи

Должна соответствовать температуре подачи блюд

То же

Хронометраж технологических процессов (с использованием кулинарного таймера, секундомера)

При выработке каждой партии кулинарной продукции - в случае, если технологической документацией предусмотрены требования к продолжительности технологического процесса

Предметы производственного окружения на пищеблоке, включая оборудование, оснащение, инвентарь и т.п.

Микробиологические исследования смывов

Микробиологические исследования смывов (МУ 2657-82, МУ 2671-83 и др.) или отпечатков (МУК 4.2.016-94) проводятся для контроля за правильностью, своевременностью и эффективностью проведения санитарной обработки (в том числе дезинфекции) предметов производственного окружения - с предметов производственного окружения в горячем, холодном цехах, раздаточной и др. помещениях с аналогичным режимом, в том числе со столовой и кухонной посуды, приборов, производственного инвентаря, производственных столов, контактирующих с пищей частей механического оборудования и других объектов, подлежащих санитарной обработке, дезинфекции; в кондитерском цехе (дополнительно) - с производственного оборудования на участке подготовки масла, в яйцебитне и т.п.

То же

Паразитологические исследования смывов

Паразитологические исследования смывов (МУК 4.2.796-99) проводятся с разделочных столов, досок, производственного инвентаря, ручек дверей, посуды, столовых приборов, кранов бачков для питьевой воды.

Соблюдение личной гигиены персоналом

Микробиологические исследования смывов

Проводятся исследования смывов (отпечатков) с рук персонала, личных полотенец, ручек дверей, водопроводных кранов (с целью проверки соблюдения правил личной гигиены персоналом).

То же

Паразитологические исследования смывов

Исследования смывов с рук персонала (МУК 4.2.796-99)

Санитарная спецодежда

Микробиологические исследования смывов

Используются как критерий того, что работник в необходимых случаях сменил спецодежду, а также для контроля качества стирки

Растворы моющих (дезинфицирующих) средств, вода в моечных ваннах, используемая для замачивания посуды и т.п.

Температура воды (растворов)

В тех случаях, когда при проведении санитарной обработки необходима определенная температура растворов моющих (дезинфицирующих) средств, в том числе: измерения температуры рабочих растворов моющих средств, температуры воды в посудомоечной машине, моечных ваннах, горячей воды в разводящей сети.

Растворы дезинфицирующих средств

Содержание активного хлора или др. активного вещества (в т.ч. экспресс-методами)

Как показатель правильного приготовления персоналом растворов дезинфицирующих средств, а также качества используемых дезинфицирующих средств, проводятся выборочные исследования растворов дезинфицирующих средств (рабочих и маточных) на соответствие требуемой концентрации.

Столовая посуда

Экспресс-метод (йод-крахмальная проба)

Как показатель качества санитарной обработки столовой посуды

Условия транспортировки скоропортящихся пищевых продуктов

Температура пищевого продукта в момент приемки и (или) температура в кузове транспортного средства

В момент приемки каждой партии товара - скоропортящихся пищевых продуктов (входной контроль в момент окончания транспортировки)

Условия хранения пищевых продуктов

Измерения температуры воздуха и относительной влажности

Внутри каждой единицы (каждой секции) холодильного оборудования (камер, шкафов, ларей, охлаждаемых прилавков), в во всех складских помещениях, экспедициях и прочих местах хранения пищевых продуктов, моющих и дезинфицирующих средств.

Микроклимат в производственных помещениях

Измерения температуры, относительной влажности, подвижности воздуха, измерение температуры поверхности отопительных приборов

В производственных помещениях с постоянным пребыванием людей - цехах, моечных и т.п.

Атмосферный воздух помещений пищеблока, обеденного зала

Определение содержания фенола и формальдегида в воздухе помещений

В новых зданиях, после капитального ремонта, при замене полов или мебели

Искусственное освещение

Измерение уровня освещенности на рабочей поверхности

После замены светильников и т.п. (МУ 2.2.4.706-981/МУ ОТ РМ 01-98, ГОСТ 24940-96, СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03).

Естественное освещение

Измерение показателей естественного освещения (КЕО и др.)

После замены окон, изменения функционального назначения помещений и т.п.

Питьевая вода из водопроводной системы (разводящей сети)

Физико-химические, микробиологические, паразитологические (на цисты патогенных простейших) показатели

При необходимости - после аварийных ситуаций, работ, связанных с заменой оборудования в системе водоснабжения и т.п. (в т.ч. на соответствие СанПиН 2.1.4.1074-01, СанПиН 2.1.4.1116-02, СанПиН 2.1.2.1188-03).

Питьевая вода, расфасованная в емкости (бутилированная)

Органолептические и физико-химические показатели качества и физиологической полноценности минерального состава

При выборе питьевой воды для организации питьевого режима и периодические выборочные исследования (в т.ч. на соответствие п. 4.7 СанПиН 2.1.4.1116-02)

Вода, используемой для организации питьевого режима

Санитарно-химические, микробиологические, паразитологические (на цисты патогенных простейших) показатели.

Проводятся исследования расфасованной в емкости и кипяченой водопроводной воды из бачков, графинов, а также из установок с фонтанчиками и т.п.

Оборудование пищеблока

Линейные измерения

Для контроля расстановки оборудования, ширины проходов и т.п.

Условия труда и производственная среда

Измерения физических факторов

Проводятся выборочные замеры: акустического шума, вибрации вследствие работы оборудования (как показатель технического состояния и правильности монтажа оборудования); электромагнитных полей (в помещениях с пребыванием людей, в том числе оборудованных электрическим технологическим оборудованием и компьютерами), прочих вредных факторов производственной среды.


*(1) Здесь и далее в тексте методических рекомендаций приводятся только сокращенные наименования (обозначения) нормативных и методических документов. Полные наименования документов приводятся в приложении Б (в квадратных скобках приводится порядковый номер документа по перечню).

*(2) Далее - ДОУ.

*(3) Нарушение рекомендуемых требований (рекомендаций) не является основанием для применения административных санкций или отклонения проекта рациона питания от согласования, но позволяет выносить обоснованные рекомендации по совершенствованию рациона питания обучающихся (воспитанников), в том числе письменно. Кроме того, при установлении факта нарушений рекомендуемых требований к формированию рациона питания детей и подростков в образовательных учреждениях, целесообразно направлять информацию (со ссылкой на необязательный характер выполнения рекомендуемых требований) об этом в адрес органов исполнительной власти города Москвы, которые осуществляют на конкурсной основе предоставление права городского государственного заказа на товары и услуги для организации питания в образовательных учреждениях за бюджетные средства города Москвы, и другие уполномоченные органы исполнительной власти и местного самоуправления города Москвы.

*(4) т.е. добровольно принимает обязательства об использовании данных технических документов и указывает их обозначение в меню, других документах и маркировке кулинарной продукции

*(5) Технико-технологические карты оформляются в соответствии с Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий").

*(6) "В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции..." (п. 8.2 СанПиН 2.3.6.1079-01).

*(7) Для обучающихся старше 14 лет, по их желанию, вместо завтрака или полдника может организовываться обед.

*(8) При наличии в одном организованном коллективе детей с разной продолжительностью пребывания (например, в ДОУ) предусматриваются завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин.

*(9) Для детей дошкольного и младшего школьного возраста, а также в учреждениях, "содействующих здоровью", рекомендуется шестиразовое питание.

*(10) При отсутствии технической или организационной возможности допускается проводить анализ в течение двухнедельного (10-дневного) периода.

*(11) При использовании быстрозамороженных овощей возможно выделение только двух календарных периодов - до 28(29) февраля и после 1 марта.

*(12) С возраста 3 года и 1 месяц (по состоянию на 1 сентября).

*(13) К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, вафли и т.п.

*(14) Оценивается распределение ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий в течение недели, с учетом фактических возможностей по хранению скоропортящихся продуктов для организации питания в первый день после выходных (праздников), хранению остатков продуктов, используемых для изготовления кулинарной продукцию в пятницу, в течение выходных и праздничных дней, а также работы базового предприятия питания в субботу и др. факторов.

*(15) В месте пересечения строк и граф указывается обозначение приема пищи, в который включается данное блюдо (например, "з" - завтрак, "з-2" - второй завтрак, "о" - обед и т.д.).

*(16) В названии блюда обязательно указывается способ приготовления. Так, например, при включении в рацион питания пирожков обязательно указывается "пирожок печеный из дрожжевого теста", порционная вареная колбаса включается в рацион как "колбаса вареная отварная порционная" и т.д. Гуляш, беф-строганов и подобные блюда должны приготовляться не из жареного, а из вареного мяса, что находит отражение в названии блюда ("гуляш из вареного мяса" и т.п.).

*(17) В этом случае санитарно-эпидемиологическое заключение на техническую документацию должно выдаваться одновременно с заключением на рацион питания, либо выдается одно, общее, санитарно-эпидемиологическое заключение, в приложении к которому перечисляется вся согласованная документация, в том числе типовой рацион питания и техническая документация на кулинарную продукцию, входящую в него.

*(18) В частности отмечается, обеспечены ли дети и подростки только завтраками, либо двух-, трех- четырех-, пятиразовым питанием, и соответствует ли такая кратность санитарным правилам, гигиеническим рекомендациям. Оценивается распределение приемов пищи во времени, продолжительность перемен, отведенных для приема пищи. Особо оценивается режим питания детей в учреждениях с круглосуточным пребыванием, режим питания детей 6-летнего возраста, обучающихся в общеобразовательных учреждениях, а также детей, посещающих группы продленного дня.

*(19) То есть рацион питания на каждый день должен быть озаглавлен "1-я неделя - понедельник", "1-я неделя - вторник" и т.д. Не следует использовать только сквозную нумерацию вариантов рациона (например, "1-й вариант", "2-й вариант" и т.д.).

*(20) Следует оценить, как организовано питание за счет бюджетных средств и за счет собственных средств (средств родителей). В частности, нужно оценить, созданы ли условия для полноценного горячего питания всех категорий обучающихся (воспитанников). Необходимо отметить, реализуются ли в свободной продаже готовые завтраки, обеды, полдники, либо их реализация осуществляется только по предварительному заказу или по абонементу; предусмотрена ли реализация скомплектованных завтраков, обедов и т.д. (более предпочтительная форма) или только отдельных блюд, из которых обучающийся (воспитанник) сам формировал рацион питания (такая форма менее предпочтительна, особенно для детей младшего и среднего школьного возраста).

*(21) Выполнение натуральных норм питания воспитанников детских домов и школ-интернатов для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, является одним из основных критериев гигиенической оценки рационов питания этой категории детей и подростков.

*(22) См. методические рекомендации МосМР 2.4.5.004-02 "Кондитерские изделия для детей и подростков". В рационы питания для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, ограниченно ("в рационы выходного и праздничного дня") могут включаться и другие виды изделий.

*(23) К рекомендуемым для массового использования (в составе фиточаев) видам растительного сырья относятся шиповник (плоды), каркаде (гибискус), ромашка (цветы), липа (цветы), черника (лист, ягоды), брусника (лист, ягоды), иван-чай (лист), душица (трава), крапива (лист), зверобой (трава), топинамбур (цветы), черная смородина (лист, плоды), малина (лист, плоды), земляника (лист, плоды), анис (плоды), рябина (плоды), арония (плоды) и др. плоды культурных и дикорастущих (пищевых) растений, которые используется как по отдельности, так и в различных сочетаниях.

*(24) В том числе в разные приемы пищи в смежные дни или в один и тот же день, даже если эти блюда или кулинарные изделия предназначены для различных групп или категорий детей и подростков (например, в составе завтраков и полдников для учащихся первой и второй смены).

*(25) Для примерной оценки пищевой ценности отдельных блюд и кулинарных изделий можно руководствоваться справочником "Химический состав блюд и кулинарных изделий" [68] (с учетом объема порции блюда или кулинарного изделия). Однако более достоверной является оценка пищевой ценности кулинарной продукции, проводимая непосредственно по технологическим картам или меню-раскладкам (с учетом норм технологических отходов и потерь и норм выхода полуфабрикатов и готовых изделий). В последнем случае для оценки пищевой ценности продовольственного сырья используются данные справочника "Химический состав пищевых продуктов" [67, 69], а после определения суммарной пищевой ценности блюда или кулинарного изделия вносятся поправки, учитывающие потери пищевой ценности при технологической обработке. С целью определения процента потерь обычно используются сведения о потерях, приведенные в справочнике "Химический состав блюд и кулинарных изделий" [68] (для тех же или аналогичных по технологии приготовления блюд и кулинарных изделий).

*(26) Для установления пищевой ценности пищевых продуктов, готовых к употреблению, и полуфабрикатов промышленного производства в первую очередь следует руководствоваться информацией о пищевой ценности, указываемой изготовителем в этикетной надписи или в удостоверении качества и безопасности на продукцию, при необходимости внося корректировки, учитывающие изменение пищевой ценности при технологической обработке, руководствуясь справочником "Химический состав блюд и кулинарных изделий" [68] (для аналогичных по технологии приготовления видов кулинарной продукции).

*(27) на основании информации для потребителя, размещенной на этикетке, спецификаций изготовителя, сведений, содержащихся в удостоверениях качества и безопасности, доступных справочных данных

*(28) В технической документации на кулинарную продукцию должно указываться количество поваренной соли в рецептуре блюда или кулинарного изделия (с учетом естественного содержания натрия в исходном сырье) с учетом ориентировочной физиологической потребность детей в натрии (3-5 г/сут. - для детей дошкольного возраста, 5-8 г/сут. для детей школьного возраста), а также норм содержания поваренной соли в пищевых продуктах (не более 0,8% для блюд и кулинарных изделий из мяса, рыбы, птицы - в соответствии с СанПиН 2.3.2.1940-05 [6]) и рекомендуемых уровней содержания поваренной соли в кулинарной продукции для детей и подростков (в соответствии с методическими рекомендациями города Москвы МосМР 2.4.5.003-04 [58]).

*(29) Значительные количестве соли содержатся как в используемых в дошкольном и школьном питании пищевых продуктах (колбасные изделия, сыры, соленая сельдь, соленые огурцы, консервированные овощи, рыба и др. продукты), так и в продуктах, покупаемых детьми и их родителями самостоятельно, вне школы (чипсы и другая снэковая продукция, копчености и др.). Большое количество натрия поступает в организм в составе хлеба и булочных изделий, которые содержат значительные количества поваренной соли и потребляются населением в большом количестве.

*(30) Особо оценивается формирование школьных завтраков для организации бесплатного питания, ввиду того, что качественный и количественный состав таких завтраков, как правило, ограничен размером выделяемых денежных средств. Поэтому основу таких завтраков должны составлять продукты, блюда и кулинарные изделия с высокой пищевой и биологической ценностью (обогащенные микронутриентами и другими незаменимыми пищевыми веществами.

*(31) При необходимости в тексте экспертного заключения приводятся ссылки на нормативные и методические документы, которыми необходимо руководствоваться при пересмотре рациона питания.

*(32) При согласовании проектов типовых рационов питания, самостоятельно разработанных организациями (образовательными учреждениями, базовыми предприятиями питания), предметом гигиенической оценки, как правило, является проект типового рациона питания на конкретный учебный год, что обязательно следует указывать в материалах гигиенической оценки и санитарно-эпидемиологическом заключении. Это позволяет ограничить срок действия выдаваемого санитарно-эпидемиологического заключения и обеспечить систематический пересмотр рациона питания в соответствии с современными гигиеническими требованиями и меняющимися фактическими условиями организации питания.

*(33) Возможно перечисление в санитарно-эпидемиологическом заключении или приложении к нему нескольких проектов типовых рационов, на которое оно выдается.

*(34) Обратить внимание на недопустимость использования вместо соков нектаров и др. напитков с более низкой пищевой ценностью.

*(35) На основании информации для потребителя, размещенной на этикетке, спецификаций изготовителя, сведений, содержащихся в удостоверениях качества и безопасности, доступных справочных данных.

*(36) То есть аналогичных, но необогащенных продуктов, например, молока стерилизованного - вместо предусмотренного рационом питания молока стерилизованного витаминизированного, и т.п.

*(37) В соответствии с удостоверением качества и безопасности, а также информацией для потребителей, размещенной на упаковке: на кисломолочных продуктах, содержащих жизнеспособную микрофлору, обязательно указывается ее содержание, которое, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 [7], должно составлять не менее 107 КОЕ/г (для бифидобактерий - не менее 106 КОЕ/г; для обогащенных пробиотическим фактором продуктов рекомендуемое содержание специфической микрофлоры составляет 107 КОЕ/г и более). При необходимости проводятся лабораторные микробиологические исследований кисломолочных продуктов на содержание специфической молочнокислой микрофлоры и/или бифидобактерий.

*(38) Выполнение натуральных норм питания воспитанников детских домов и школ-интернатов для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, является одним из основных критериев гигиенической оценки рационов питания этой категории детей и подростков.

*(39) только для общеобразовательных учреждений и учреждений начального (среднего) профессионального образования.

*(40) На основании ст. 16 Федерального закона от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" проекты всех технических документов подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе.

*(41) Здесь и далее под техническими условиями понимается технический документ предприятия-изготовителя, прошедший санитарно-эпидемиологическую экспертизу в установленном порядке; под техническими условиями для детского питания понимаются технические условия, в названии которых есть слова "для детского питания", "для дошкольного и школьного питания" и т.п.

*(42) Здесь и далее под витаминизированными подразумевается пищевые продукты, обогащенные витаминами и (или) минеральными веществами и (или) другими микронутриентами.

*(43) Только в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Не следует использовать сгущенное молоко при приготовлении какао, чая, кофейных напитков с молоком.

*(44) с качеством не ниже качества яиц диетических (срок годности которых не более 7 суток, не считая дня снесения).

*(45) кроме соков (см. п. 4), повидла, джема, варенья (см. п. 6).

*(46) Здесь и далее под массой нетто понимается масса продукта после освобождения от упаковки, удаления несъедобной части продукта и холодной обработки (для замороженных продуктов - после дефростации).

*(47) Приведена масса брутто для филе трески. При использовании других видов рыбы делается пересчет в соответствии с пищевой ценностью.

*(48) Вместо какао-порошка рекомендуется использовать какао-напиток витаминизированный быстрорастворимый. В этом случае из набора продуктов исключается соответствующее количество сахара (в соответствии с содержанием сахара в концентрате напитка).

*(49) В йод-дефицитных регионах.

*(50) С возраста 3 года и 1 месяц (состоянию на 1 сентября).

*(51) Приведена масса брутто для филе трески. При использовании других видов рыбы делается пересчет в соответствии с пищевой ценностью.

*(52) Вместо какао-порошка рекомендуется использовать какао-напиток витаминизированный быстрорастворимый. В этом случае из набора продуктов исключается соответствующее количество сахара (в соответствии с содержанием сахара в концентрате напитка).

*(53) В йод-дефицитных регионах.

*(54) одноразового, двухразового, трехразового, четырехразового, пятиразового, шестиразового питания.

*(55) см. приложение Г.

*(56) Сведения о содержании микронутриентов, могут указываться не по каждому блюду (кулинарному изделию), а по группам продуктов средненедельного набора продуктов (на основании расчетов его пищевой ценности). В данном случае оформляются соответствующие таблицы.

*(57) В месте пересечения строк и граф указывается обозначение приема пищи, в который включается данное блюдо (например, "з" - завтрак, "з-2" - второй завтрак, "о" - обед и т.д.).

*(58) Здесь и далее под объектами дошкольного и школьного питания (ОДШП) понимаются организации, обеспечивающие питание обучающихся (воспитанников), в том числе базовые предприятия питания и их производственные подразделения в образовательных и др. детских (подростковых) учреждениях.

*(59) Знаком "*" отмечены приоритетные показатели, рекомендуемые для проведения плановых исследований. В первую очередь необходимо предусмотреть исследование тех продуктов, для которых в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 имеются отдельные показатели безопасности и пищевой ценности в случае их использования в качестве продуктов для питания дошкольников и школьников (в соответствии с разделом 3.2 приложения 1 к указанным санитарным правилам).

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Имеется в виду "раздел 3.2 приложения 3 к СанПиН 2.3.2.1078-01"

*(60) для блюд и кулинарных изделий, у которых температура внутри изделия является критерием готовности (в соответствии с технологической документацией)


Утверждены Методические рекомендации, определяющие порядок и методику проведения гигиенической оценки фактических рационов питания обучающихся (воспитанников), а также проектов типовых рационов питания обучающихся (воспитанников).

Методические рекомендации предназначены для специалистов Управления Роспотребнадзора по г. Москве и его территориальных отделов, осуществляющих надзор за условиями воспитания и обучения, а также для специалистов ФГУЗ "Центра гигиены и эпидемиологии в городе Москве" и его филиалов. Методические рекомендации могут также использоваться специалистами, осуществляющими на объектах дошкольного и школьного питания производственный контроль за соблюдением санитарного законодательства.

Рекомендации вводятся в действие с 15.04.2008.


Методические рекомендации "Гигиеническая оценка рационов питания обучающихся (воспитанников)" (утв. НИИ гигиены детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН и Управлением Роспотребнадзора по г. Москве от 25 февраля 2008 г.)


Текст методических рекомендаций официально опубликован не был


Методические рекомендации разработаны:

- Управлением Роспотребнадзора по городу Москве - Филатов Н.Н., Синякова Н.В., Мосов А.В. (отв. исполнитель);

- НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦ здоровья детей РАМН - Кучма В.Р., Горелова Ж.Ю.

Утверждены: Директором НИИ гигиены детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН В.Р. Кучмой и Руководителем Управления Роспотребнадзора по городу Москве Н.Н. Филатовым (25.02.2008).


Дата введения: 15.04.2008.


Вводятся впервые.


Текст документа на сайте мог устареть

Вы можете заказать актуальную редакцию полного документа и получить его прямо сейчас.

Или получите полный доступ к системе ГАРАНТ бесплатно на 3 дня


Получить доступ к системе ГАРАНТ

(1 документ в сутки бесплатно)

(До 55 млн документов бесплатно на 3 дня)


Чтобы приобрести систему ГАРАНТ, оставьте заявку и мы подберем для Вас индивидуальное решение