Приложение М (рекомендуемое). Номенклатура лабораторно-инструментальных методов контроля при проведении санитарно-эпидемиологического надзора и производственного контроля за питанием обучающихся (воспитанников)

Приложение М (рекомендуемое)

Номенклатура
лабораторно-инструментальных методов контроля при проведении санитарно-эпидемиологического надзора и производственного контроля за питанием обучающихся (воспитанников)*(59)

Объект исследований	Номенклатура показателей	Примечания и методы исследований
Продовольственное сырье и пищевые продукты промышленного производства, используемых в питании обучающихся (воспитанников) и производстве кулинарной продукции.	Микробиологические показатели	См. перечень документов на методы исследования в приложениях 10-11 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Проводятся выборочные исследования (на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 (в т.ч. разд. 3.6) в отношении основных эпидемиологически-значимых пищевых продуктов, а также при сомнениях в качестве и безопасности, смене поставщика и т.п., в том числе: - скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов, в том числе нестерилизованных молочных продуктов, творога, сливочного масла*; - охлажденных мяса и полуфабрикатов (МУК 4.2.577-96 и др.)*, - яиц куриных - на сальмонеллы; - кисломолочных продуктов - на содержание специфической (молочнокислой) микрофлоры*.
То же	Показатели пищевой ценности (физико-химические)	См. перечень документов на методы исследования в приложениях 10-11 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Проводятся выборочные исследования. В первую очередь проводятся следующие исследования: - определение массовой доли белков, жиров, углеводов, поваренной соли, крахмала в продуктах на мясной основе (п. 3.2.1. СанПиН 2.3.2.1078-01)*; - определение массовой доли тиамина, рибофлавина, ниацина, белков, жиров, углеводов, железа в хлебобулочных* и макаронных изделиях (п. 3.2.2. СанПиН 2.3.2.1078-01); - исследования поваренной соли на содержание йода (на соответствие информации для потребителей); - исследования витаминизированных пищевых продуктов на содержание витаминов (на соответствие сведениям, указанным в информации для потребителей)*; - исследования обогащенных пробиотическими факторами молочных продуктов на содержание специфической микрофлоры; - исследования молочных продуктов на массовую долю сахарозы (для корректировки рациона питания); - исследования сыров, консервов, сельди соленой и т.п. - на массовую долю поваренной соли (для корректировки вложения соли в рецептуры блюд и кулинарных изделий при использовании такого сырья).
То же	Органолептические и физико-химические показатели безопасности	См. перечень документов на методы исследования в приложениях 10-11 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Проводятся выборочные исследования, в первую очередь: овощей свежих - на содержание нитратов; колбасных изделий - на содержание нитритов, нитрозаминов; жиров - на показатели окислительной порчи; мясных полуфабрикатов и колбасных изделий - на массовую долю фосфора; мясных и молочных продуктов - на наличие остаточных количеств антибиотиков (МУК 4.2.026-95 и др.), стимуляторов роста и др. ветеринарных препаратов.
То же	Паразитологические показатели	Овощи, фрукты, ягоды, зелень, мясо, рыба и нерыбные объекты промысла.
То же	Содержание генетически-модифицированных организмов (ГМО)	Проводятся выборочные исследования на соответствие информации для потребителей (продуктов, не имеющих маркировки о содержании ГМО), в первую очередь - рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий; соусов и пищевых концентратов (исследования количественными МУ 2.3.2.1830-04, МУ 2.3.2.1917-04, МУК 4.2.1902-04, МУК 4.2.1913-04, МУ 2.3.2.1935-04).
То же	Идентификационные показатели (для исключения фальсификации)	Проводятся выборочные исследования отношении меда, фруктовых соков, сливочного масла и др. жиров и жировых продуктов, кондитерских изделий в глазури (на соответствие информации для потребителей, техническим документам, национальным стандартам), исследования рыбы на родовую и видовую принадлежность (методами молекулярно-генетической идентификации)
То же	Исследования на наличие консервантов	Исследования пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий, плодоовощных консервов (джемы, конфитюры, повидло), сухофруктов, на наличие консервантов (сорбиновой, бензойной кислот и их солей, сульфитов).
Готовая кулинарная продукция - блюда и кулинарные изделия, изготовленные на объектах дошкольного и школьного питания и (или) используемые в питании дошкольников и школьников.	Органолептические и микробиологические показатели безопасности (п. 1.9.15 СанПиН 2.3.2.1078-01)	В первую очередь проводятся исследования гарниров и крупяных блюд, заправляемых сливочным маслом; салатов; рубленых кулинарных изделий из мяса, птицы, рыбы; омлетов, запеканок и творожных блюд (МУ 2657-82, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 28560, ГОСТ 30726, МУК 4.2.1122-02, ГОСТ Р 51921 и др.).
То же	Физико-химические показатели безопасности и показатели пищевой ценности	Перечень документов на методы исследования - см. в приложениях 10-11 к СанПиН 2.3.2.1078-01. В первую очередь проводятся исследования: - определение массовой доли поваренной соли*, сахарозы, жира - на соответствие техническим документам (рецептурам, технологическим картам) и санитарным правилам (п. 3.2.1.4. СанПиН 2.3.2.1078-01); - определение содержания витаминов при обогащении ими кулинарной продукции (там, где проводится витаминизация третьих блюд и др. кулинарной продукции); - лабораторные исследования фактического химического состава и калорийности готовых блюд и рационов питания в целях установления соответствия их расчетным данным (МУ 2.3.6.4237-86) - в школах-интернатах*, детских домах* и др. учреждениях с круглосуточным пребыванием детей и подростков.
То же	Определение эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий	Пробы на пероксидазу и фосфатазу проводятся в соответствии с "Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобр. Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72).
То же	Температура готовой кулинарной продукции	Контролируется на линии раздачи или при подаче детям (+65°С - для горячих блюд, +15°С - для холодных блюд и напитков); для отдельных кулинарных изделий (из мяса, птицы, рыбы, фарша) температура также контролируется в толще изделия, кулинарным термометром, в момент завершения тепловой обработки*(60)
Технологические режимы приготовления кулинарной продукции	Температура в жарочных (духовых, конвекционных) шкафах и др. тепловом оборудовании	Измерения должны проводиться при сервисном обслуживании теплового оборудования, и, выборочно, в течение года; при наличии встроенных термометров - при приготовлении каждой партии кулинарной продукции
Режим санитарной обработки куриных яиц	Микробиологические исследования смывов с поверхности яиц	Проводятся после санитарной обработки яиц (на БГКП, сальмонеллы).
Режимы хранения горячих блюд и кулинарных изделий	Измерения температуры мармитов и охлаждаемых секций на линиях раздачи	Должна соответствовать температуре подачи блюд
То же	Хронометраж технологических процессов (с использованием кулинарного таймера, секундомера)	При выработке каждой партии кулинарной продукции - в случае, если технологической документацией предусмотрены требования к продолжительности технологического процесса
Предметы производственного окружения на пищеблоке, включая оборудование, оснащение, инвентарь и т.п.	Микробиологические исследования смывов	Микробиологические исследования смывов (МУ 2657-82, МУ 2671-83 и др.) или отпечатков (МУК 4.2.016-94) проводятся для контроля за правильностью, своевременностью и эффективностью проведения санитарной обработки (в том числе дезинфекции) предметов производственного окружения - с предметов производственного окружения в горячем, холодном цехах, раздаточной и др. помещениях с аналогичным режимом, в том числе со столовой и кухонной посуды, приборов, производственного инвентаря, производственных столов, контактирующих с пищей частей механического оборудования и других объектов, подлежащих санитарной обработке, дезинфекции; в кондитерском цехе (дополнительно) - с производственного оборудования на участке подготовки масла, в яйцебитне и т.п.
То же	Паразитологические исследования смывов	Паразитологические исследования смывов (МУК 4.2.796-99) проводятся с разделочных столов, досок, производственного инвентаря, ручек дверей, посуды, столовых приборов, кранов бачков для питьевой воды.
Соблюдение личной гигиены персоналом	Микробиологические исследования смывов	Проводятся исследования смывов (отпечатков) с рук персонала, личных полотенец, ручек дверей, водопроводных кранов (с целью проверки соблюдения правил личной гигиены персоналом).
То же	Паразитологические исследования смывов	Исследования смывов с рук персонала (МУК 4.2.796-99)
Санитарная спецодежда	Микробиологические исследования смывов	Используются как критерий того, что работник в необходимых случаях сменил спецодежду, а также для контроля качества стирки
Растворы моющих (дезинфицирующих) средств, вода в моечных ваннах, используемая для замачивания посуды и т.п.	Температура воды (растворов)	В тех случаях, когда при проведении санитарной обработки необходима определенная температура растворов моющих (дезинфицирующих) средств, в том числе: измерения температуры рабочих растворов моющих средств, температуры воды в посудомоечной машине, моечных ваннах, горячей воды в разводящей сети.
Растворы дезинфицирующих средств	Содержание активного хлора или др. активного вещества (в т.ч. экспресс-методами)	Как показатель правильного приготовления персоналом растворов дезинфицирующих средств, а также качества используемых дезинфицирующих средств, проводятся выборочные исследования растворов дезинфицирующих средств (рабочих и маточных) на соответствие требуемой концентрации.
Столовая посуда	Экспресс-метод (йод-крахмальная проба)	Как показатель качества санитарной обработки столовой посуды
Условия транспортировки скоропортящихся пищевых продуктов	Температура пищевого продукта в момент приемки и (или) температура в кузове транспортного средства	В момент приемки каждой партии товара - скоропортящихся пищевых продуктов (входной контроль в момент окончания транспортировки)
Условия хранения пищевых продуктов	Измерения температуры воздуха и относительной влажности	Внутри каждой единицы (каждой секции) холодильного оборудования (камер, шкафов, ларей, охлаждаемых прилавков), в во всех складских помещениях, экспедициях и прочих местах хранения пищевых продуктов, моющих и дезинфицирующих средств.
Микроклимат в производственных помещениях	Измерения температуры, относительной влажности, подвижности воздуха, измерение температуры поверхности отопительных приборов	В производственных помещениях с постоянным пребыванием людей - цехах, моечных и т.п.
Атмосферный воздух помещений пищеблока, обеденного зала	Определение содержания фенола и формальдегида в воздухе помещений	В новых зданиях, после капитального ремонта, при замене полов или мебели
Искусственное освещение	Измерение уровня освещенности на рабочей поверхности	После замены светильников и т.п. (МУ 2.2.4.706-981/МУ ОТ РМ 01-98, ГОСТ 24940-96, СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03).
Естественное освещение	Измерение показателей естественного освещения (КЕО и др.)	После замены окон, изменения функционального назначения помещений и т.п.
Питьевая вода из водопроводной системы (разводящей сети)	Физико-химические, микробиологические, паразитологические (на цисты патогенных простейших) показатели	При необходимости - после аварийных ситуаций, работ, связанных с заменой оборудования в системе водоснабжения и т.п. (в т.ч. на соответствие СанПиН 2.1.4.1074-01, СанПиН 2.1.4.1116-02, СанПиН 2.1.2.1188-03).
Питьевая вода, расфасованная в емкости (бутилированная)	Органолептические и физико-химические показатели качества и физиологической полноценности минерального состава	При выборе питьевой воды для организации питьевого режима и периодические выборочные исследования (в т.ч. на соответствие п. 4.7 СанПиН 2.1.4.1116-02)
Вода, используемой для организации питьевого режима	Санитарно-химические, микробиологические, паразитологические (на цисты патогенных простейших) показатели.	Проводятся исследования расфасованной в емкости и кипяченой водопроводной воды из бачков, графинов, а также из установок с фонтанчиками и т.п.
Оборудование пищеблока	Линейные измерения	Для контроля расстановки оборудования, ширины проходов и т.п.
Условия труда и производственная среда	Измерения физических факторов	Проводятся выборочные замеры: акустического шума, вибрации вследствие работы оборудования (как показатель технического состояния и правильности монтажа оборудования); электромагнитных полей (в помещениях с пребыванием людей, в том числе оборудованных электрическим технологическим оборудованием и компьютерами), прочих вредных факторов производственной среды.

*(1) Здесь и далее в тексте методических рекомендаций приводятся только сокращенные наименования (обозначения) нормативных и методических документов. Полные наименования документов приводятся в приложении Б (в квадратных скобках приводится порядковый номер документа по перечню).

*(2) Далее - ДОУ.

*(3) Нарушение рекомендуемых требований (рекомендаций) не является основанием для применения административных санкций или отклонения проекта рациона питания от согласования, но позволяет выносить обоснованные рекомендации по совершенствованию рациона питания обучающихся (воспитанников), в том числе письменно. Кроме того, при установлении факта нарушений рекомендуемых требований к формированию рациона питания детей и подростков в образовательных учреждениях, целесообразно направлять информацию (со ссылкой на необязательный характер выполнения рекомендуемых требований) об этом в адрес органов исполнительной власти города Москвы, которые осуществляют на конкурсной основе предоставление права городского государственного заказа на товары и услуги для организации питания в образовательных учреждениях за бюджетные средства города Москвы, и другие уполномоченные органы исполнительной власти и местного самоуправления города Москвы.

*(4) т.е. добровольно принимает обязательства об использовании данных технических документов и указывает их обозначение в меню, других документах и маркировке кулинарной продукции

*(5) Технико-технологические карты оформляются в соответствии с Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий").

*(6) "В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции..." (п. 8.2 СанПиН 2.3.6.1079-01).

*(7) Для обучающихся старше 14 лет, по их желанию, вместо завтрака или полдника может организовываться обед.

*(8) При наличии в одном организованном коллективе детей с разной продолжительностью пребывания (например, в ДОУ) предусматриваются завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин.

*(9) Для детей дошкольного и младшего школьного возраста, а также в учреждениях, "содействующих здоровью", рекомендуется шестиразовое питание.

*(10) При отсутствии технической или организационной возможности допускается проводить анализ в течение двухнедельного (10-дневного) периода.

*(11) При использовании быстрозамороженных овощей возможно выделение только двух календарных периодов - до 28(29) февраля и после 1 марта.

*(12) С возраста 3 года и 1 месяц (по состоянию на 1 сентября).

*(13) К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, вафли и т.п.

*(14) Оценивается распределение ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий в течение недели, с учетом фактических возможностей по хранению скоропортящихся продуктов для организации питания в первый день после выходных (праздников), хранению остатков продуктов, используемых для изготовления кулинарной продукцию в пятницу, в течение выходных и праздничных дней, а также работы базового предприятия питания в субботу и др. факторов.

*(15) В месте пересечения строк и граф указывается обозначение приема пищи, в который включается данное блюдо (например, "з" - завтрак, "з-2" - второй завтрак, "о" - обед и т.д.).

*(16) В названии блюда обязательно указывается способ приготовления. Так, например, при включении в рацион питания пирожков обязательно указывается "пирожок печеный из дрожжевого теста", порционная вареная колбаса включается в рацион как "колбаса вареная отварная порционная" и т.д. Гуляш, беф-строганов и подобные блюда должны приготовляться не из жареного, а из вареного мяса, что находит отражение в названии блюда ("гуляш из вареного мяса" и т.п.).

*(17) В этом случае санитарно-эпидемиологическое заключение на техническую документацию должно выдаваться одновременно с заключением на рацион питания, либо выдается одно, общее, санитарно-эпидемиологическое заключение, в приложении к которому перечисляется вся согласованная документация, в том числе типовой рацион питания и техническая документация на кулинарную продукцию, входящую в него.

*(18) В частности отмечается, обеспечены ли дети и подростки только завтраками, либо двух-, трех- четырех-, пятиразовым питанием, и соответствует ли такая кратность санитарным правилам, гигиеническим рекомендациям. Оценивается распределение приемов пищи во времени, продолжительность перемен, отведенных для приема пищи. Особо оценивается режим питания детей в учреждениях с круглосуточным пребыванием, режим питания детей 6-летнего возраста, обучающихся в общеобразовательных учреждениях, а также детей, посещающих группы продленного дня.

*(19) То есть рацион питания на каждый день должен быть озаглавлен "1-я неделя - понедельник", "1-я неделя - вторник" и т.д. Не следует использовать только сквозную нумерацию вариантов рациона (например, "1-й вариант", "2-й вариант" и т.д.).

*(20) Следует оценить, как организовано питание за счет бюджетных средств и за счет собственных средств (средств родителей). В частности, нужно оценить, созданы ли условия для полноценного горячего питания всех категорий обучающихся (воспитанников). Необходимо отметить, реализуются ли в свободной продаже готовые завтраки, обеды, полдники, либо их реализация осуществляется только по предварительному заказу или по абонементу; предусмотрена ли реализация скомплектованных завтраков, обедов и т.д. (более предпочтительная форма) или только отдельных блюд, из которых обучающийся (воспитанник) сам формировал рацион питания (такая форма менее предпочтительна, особенно для детей младшего и среднего школьного возраста).

*(21) Выполнение натуральных норм питания воспитанников детских домов и школ-интернатов для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, является одним из основных критериев гигиенической оценки рационов питания этой категории детей и подростков.

*(22) См. методические рекомендации МосМР 2.4.5.004-02 "Кондитерские изделия для детей и подростков". В рационы питания для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, ограниченно ("в рационы выходного и праздничного дня") могут включаться и другие виды изделий.

*(23) К рекомендуемым для массового использования (в составе фиточаев) видам растительного сырья относятся шиповник (плоды), каркаде (гибискус), ромашка (цветы), липа (цветы), черника (лист, ягоды), брусника (лист, ягоды), иван-чай (лист), душица (трава), крапива (лист), зверобой (трава), топинамбур (цветы), черная смородина (лист, плоды), малина (лист, плоды), земляника (лист, плоды), анис (плоды), рябина (плоды), арония (плоды) и др. плоды культурных и дикорастущих (пищевых) растений, которые используется как по отдельности, так и в различных сочетаниях.

*(24) В том числе в разные приемы пищи в смежные дни или в один и тот же день, даже если эти блюда или кулинарные изделия предназначены для различных групп или категорий детей и подростков (например, в составе завтраков и полдников для учащихся первой и второй смены).

*(25) Для примерной оценки пищевой ценности отдельных блюд и кулинарных изделий можно руководствоваться справочником "Химический состав блюд и кулинарных изделий" [68] (с учетом объема порции блюда или кулинарного изделия). Однако более достоверной является оценка пищевой ценности кулинарной продукции, проводимая непосредственно по технологическим картам или меню-раскладкам (с учетом норм технологических отходов и потерь и норм выхода полуфабрикатов и готовых изделий). В последнем случае для оценки пищевой ценности продовольственного сырья используются данные справочника "Химический состав пищевых продуктов" [67, 69], а после определения суммарной пищевой ценности блюда или кулинарного изделия вносятся поправки, учитывающие потери пищевой ценности при технологической обработке. С целью определения процента потерь обычно используются сведения о потерях, приведенные в справочнике "Химический состав блюд и кулинарных изделий" [68] (для тех же или аналогичных по технологии приготовления блюд и кулинарных изделий).

*(26) Для установления пищевой ценности пищевых продуктов, готовых к употреблению, и полуфабрикатов промышленного производства в первую очередь следует руководствоваться информацией о пищевой ценности, указываемой изготовителем в этикетной надписи или в удостоверении качества и безопасности на продукцию, при необходимости внося корректировки, учитывающие изменение пищевой ценности при технологической обработке, руководствуясь справочником "Химический состав блюд и кулинарных изделий" [68] (для аналогичных по технологии приготовления видов кулинарной продукции).

*(27) на основании информации для потребителя, размещенной на этикетке, спецификаций изготовителя, сведений, содержащихся в удостоверениях качества и безопасности, доступных справочных данных

*(28) В технической документации на кулинарную продукцию должно указываться количество поваренной соли в рецептуре блюда или кулинарного изделия (с учетом естественного содержания натрия в исходном сырье) с учетом ориентировочной физиологической потребность детей в натрии (3-5 г/сут. - для детей дошкольного возраста, 5-8 г/сут. для детей школьного возраста), а также норм содержания поваренной соли в пищевых продуктах (не более 0,8% для блюд и кулинарных изделий из мяса, рыбы, птицы - в соответствии с СанПиН 2.3.2.1940-05 [6]) и рекомендуемых уровней содержания поваренной соли в кулинарной продукции для детей и подростков (в соответствии с методическими рекомендациями города Москвы МосМР 2.4.5.003-04 [58]).

*(29) Значительные количестве соли содержатся как в используемых в дошкольном и школьном питании пищевых продуктах (колбасные изделия, сыры, соленая сельдь, соленые огурцы, консервированные овощи, рыба и др. продукты), так и в продуктах, покупаемых детьми и их родителями самостоятельно, вне школы (чипсы и другая снэковая продукция, копчености и др.). Большое количество натрия поступает в организм в составе хлеба и булочных изделий, которые содержат значительные количества поваренной соли и потребляются населением в большом количестве.

*(30) Особо оценивается формирование школьных завтраков для организации бесплатного питания, ввиду того, что качественный и количественный состав таких завтраков, как правило, ограничен размером выделяемых денежных средств. Поэтому основу таких завтраков должны составлять продукты, блюда и кулинарные изделия с высокой пищевой и биологической ценностью (обогащенные микронутриентами и другими незаменимыми пищевыми веществами.

*(31) При необходимости в тексте экспертного заключения приводятся ссылки на нормативные и методические документы, которыми необходимо руководствоваться при пересмотре рациона питания.

*(32) При согласовании проектов типовых рационов питания, самостоятельно разработанных организациями (образовательными учреждениями, базовыми предприятиями питания), предметом гигиенической оценки, как правило, является проект типового рациона питания на конкретный учебный год, что обязательно следует указывать в материалах гигиенической оценки и санитарно-эпидемиологическом заключении. Это позволяет ограничить срок действия выдаваемого санитарно-эпидемиологического заключения и обеспечить систематический пересмотр рациона питания в соответствии с современными гигиеническими требованиями и меняющимися фактическими условиями организации питания.

*(33) Возможно перечисление в санитарно-эпидемиологическом заключении или приложении к нему нескольких проектов типовых рационов, на которое оно выдается.

*(34) Обратить внимание на недопустимость использования вместо соков нектаров и др. напитков с более низкой пищевой ценностью.

*(35) На основании информации для потребителя, размещенной на этикетке, спецификаций изготовителя, сведений, содержащихся в удостоверениях качества и безопасности, доступных справочных данных.

*(36) То есть аналогичных, но необогащенных продуктов, например, молока стерилизованного - вместо предусмотренного рационом питания молока стерилизованного витаминизированного, и т.п.

*(37) В соответствии с удостоверением качества и безопасности, а также информацией для потребителей, размещенной на упаковке: на кисломолочных продуктах, содержащих жизнеспособную микрофлору, обязательно указывается ее содержание, которое, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 [7], должно составлять не менее 107 КОЕ/г (для бифидобактерий - не менее 106 КОЕ/г; для обогащенных пробиотическим фактором продуктов рекомендуемое содержание специфической микрофлоры составляет 107 КОЕ/г и более). При необходимости проводятся лабораторные микробиологические исследований кисломолочных продуктов на содержание специфической молочнокислой микрофлоры и/или бифидобактерий.

*(38) Выполнение натуральных норм питания воспитанников детских домов и школ-интернатов для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, является одним из основных критериев гигиенической оценки рационов питания этой категории детей и подростков.

*(39) только для общеобразовательных учреждений и учреждений начального (среднего) профессионального образования.

*(40) На основании ст. 16 Федерального закона от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" проекты всех технических документов подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе.

*(41) Здесь и далее под техническими условиями понимается технический документ предприятия-изготовителя, прошедший санитарно-эпидемиологическую экспертизу в установленном порядке; под техническими условиями для детского питания понимаются технические условия, в названии которых есть слова "для детского питания", "для дошкольного и школьного питания" и т.п.

*(42) Здесь и далее под витаминизированными подразумевается пищевые продукты, обогащенные витаминами и (или) минеральными веществами и (или) другими микронутриентами.

*(43) Только в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Не следует использовать сгущенное молоко при приготовлении какао, чая, кофейных напитков с молоком.

*(44) с качеством не ниже качества яиц диетических (срок годности которых не более 7 суток, не считая дня снесения).

*(45) кроме соков (см. п. 4), повидла, джема, варенья (см. п. 6).

*(46) Здесь и далее под массой нетто понимается масса продукта после освобождения от упаковки, удаления несъедобной части продукта и холодной обработки (для замороженных продуктов - после дефростации).

*(47) Приведена масса брутто для филе трески. При использовании других видов рыбы делается пересчет в соответствии с пищевой ценностью.

*(48) Вместо какао-порошка рекомендуется использовать какао-напиток витаминизированный быстрорастворимый. В этом случае из набора продуктов исключается соответствующее количество сахара (в соответствии с содержанием сахара в концентрате напитка).

*(49) В йод-дефицитных регионах.

*(50) С возраста 3 года и 1 месяц (состоянию на 1 сентября).

*(51) Приведена масса брутто для филе трески. При использовании других видов рыбы делается пересчет в соответствии с пищевой ценностью.

*(52) Вместо какао-порошка рекомендуется использовать какао-напиток витаминизированный быстрорастворимый. В этом случае из набора продуктов исключается соответствующее количество сахара (в соответствии с содержанием сахара в концентрате напитка).

*(53) В йод-дефицитных регионах.

*(54) одноразового, двухразового, трехразового, четырехразового, пятиразового, шестиразового питания.

*(55) см. приложение Г.

*(56) Сведения о содержании микронутриентов, могут указываться не по каждому блюду (кулинарному изделию), а по группам продуктов средненедельного набора продуктов (на основании расчетов его пищевой ценности). В данном случае оформляются соответствующие таблицы.

*(57) В месте пересечения строк и граф указывается обозначение приема пищи, в который включается данное блюдо (например, "з" - завтрак, "з-2" - второй завтрак, "о" - обед и т.д.).

*(58) Здесь и далее под объектами дошкольного и школьного питания (ОДШП) понимаются организации, обеспечивающие питание обучающихся (воспитанников), в том числе базовые предприятия питания и их производственные подразделения в образовательных и др. детских (подростковых) учреждениях.

*(59) Знаком "*" отмечены приоритетные показатели, рекомендуемые для проведения плановых исследований. В первую очередь необходимо предусмотреть исследование тех продуктов, для которых в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 имеются отдельные показатели безопасности и пищевой ценности в случае их использования в качестве продуктов для питания дошкольников и школьников (в соответствии с разделом 3.2 приложения 1 к указанным санитарным правилам).

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Имеется в виду "раздел 3.2 приложения 3 к СанПиН 2.3.2.1078-01"

*(60) для блюд и кулинарных изделий, у которых температура внутри изделия является критерием готовности (в соответствии с технологической документацией)