Методические рекомендации МР 2.3.0243-21 "Методические рекомендации по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 17 мая 2021 г.)

Методические рекомендации МР 2.3.0243-21
"Методические рекомендации по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию"
(утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 17 мая 2021 г.)

I. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие методические рекомендации направлены на охрану здоровья населения, предотвращение возникновения и распространения инфекционных, неинфекционных заболеваний и предназначены для граждан, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих реализацию пищевой продукции и продовольственного сырья, непродовольственной продукции в организациях торговли, независимо от форм собственности, в том числе на рынках.

1.2. В организациях торговли рекомендуется реализовывать продовольственное сырье, пищевые продукты и непродовольственные товары в ассортименте согласно виду и типу организации торговли.

1.3. Рекомендуется разрабатывать порядок и определять периодичность проведения производственного контроля для объектов торговли в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий".

Объектами производственного контроля в организациях торговли являются:

- предметы и процессы, в отношении которых существуют обязательные требования;

- персонал организации торговли;

- участок (территория) организации торговли;

- здания, складские и санитарно-бытовые помещения организации торговли.

Указанной программой определяются порядок осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки условий их обращения.

Программу производственного контроля разрабатывает и утверждает руководитель организации торговли. Необходимые изменения и дополнения в программу вносятся при изменении (расширении) видов деятельности, влияющих на санитарно-эпидемиологическую обстановку и (или) создающих угрозу санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Программа производственного контроля содержит следующие позиции:

- перечень санитарных правил (технических регламентов), методов и методик контроля в соответствии с осуществляемой деятельностью;

- перечень должностных лиц, участвующих в осуществлении производственного контроля;

- перечень работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации;

- перечень (номенклатура) осуществляемых работ, услуг, других видов деятельности, предоставляющих потенциальную опасность для человека;

- перечень мероприятий по обоснованию безопасности для человека и окружающей среды, продукции, работ, услуг (наличие документации на продукцию, ведение контроля температурного режима, проведение генеральных уборок и т.п.);

- перечень форм учёта и отчетности и сами формы (журналы, графики, контрольные листы и т.п.);

- лабораторно-инструментальный контроль по видам и объёмам исследований;

- перечень возможных аварийных ситуаций, перечень органов и структур, которые в каждом случае необходимо оповестить.

Производственный контроль в торговой сети предусматривает, в том числе лабораторный контроль пищевой продукции промышленного производства (упакованной/не упакованной в потребительскую тару), сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации.

II. Рекомендации к размещению торговых объектов и их территории

2.1. В помещениях торговых объектов, встроенных, встроенно-пристроенных к жилым зданиям и зданиям иного назначения, не рекомендуется размещать специализированные рыбные и овощные магазины, а также магазины, площадью более 1000 .

2.2. Рекомендации по организации дебаркадеров и погрузочно-разгрузочных мест:

- помещение дебаркадера оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией с отверстием (или каналом) для дымоудаления;

- вытяжка из дебаркадера располагается под разгрузочной платформой для обеспечения удаления газов от машин.

Технические рекомендации по обустройству "закрытых дебаркадеров" содержатся в пособии к СНиП 2.08.02-89 "Проектирование предприятий розничной торговли".

2.3. Рекомендации по организации зонирования, оборудованию территорий рынков:

- территория рынка разграничивается на функциональные зоны: торговая, административно-складская, хозяйственная, стоянка для транспорта;

- в хозяйственной зоне устраиваются навесы для хранения тары и площадки для сбора мусора и пищевых отходов.

III. Рекомендации к организации водоснабжения и водоотведения

3.1. При организации автономной системы холодного водоснабжения, не имеющей собственного источника водоснабжения, рекомендуется проводить очистку резервуаров для хранения питьевой воды с соблюдением положений раздела 2.11 МДК 3-02.2001 "Правила технической эксплуатации систем и сооружений коммунального водоснабжения и канализации". Использование бутилированной воды для технологических нужд стационарного торгового объекта не рекомендуется.

3.2. Объём выгребов, используемых торговыми организациями, не подключенными к централизованным и локальным очистным сооружениям, определяется их владельцами с учётом количества образующихся отходов. Вывоз стоков рекомендуется осуществлять при заполнении выгреба на 2/3 его объёма.

3.3. Оборудование и моечные ванны рекомендуется присоединять к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки.

IV. Рекомендации при организации отопления, вентиляции, кондиционирования воздуха, естественного и искусственного освещения помещений

4.1. Допускается присоединять к общей вытяжной системе жилого здания вытяжную вентиляцию нежилых помещений, выбросы которых не будут приводить к превышению гигиенических нормативов качества атмосферного воздуха, установленных для территорий жилой застройки.

4.2. При оборудовании системы вентиляции (естественной и механической) в стационарных торговых объектах рекомендуется предусматривать:

- оборудование торговых, складских, вспомогательных и санитарно-бытовых помещений приточно-вытяжной механической вентиляцией;

- оборудование санитарно-бытовых помещений автономными системами вытяжной вентиляции с естественным побуждением, превышающим кратность воздухообмена основных помещений организации торговли;

- оборудование охлаждаемых камер для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции организаций торговли;

- организацию моечных ванн и оборудования, которые являются источниками повышенных выделений влаги, тепла, пыли, локальной вытяжной системой с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения;

- очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года в системах механической приточной вентиляции, забор воздуха для приточной вентиляции в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли;

- закрытие отверстий вентиляционных систем мелкоячеистой металлической сеткой;

- оборудование системы вентиляции организаций торговли, расположенных в жилых домах и зданиях иного назначения, отдельно от системы вентиляции этих зданий. Для складских помещений продовольственных и непродовольственных товаров в организациях торговли системы вентиляции рекомендуется оборудовать раздельными.

Шахты вытяжной вентиляции организаций торговли рекомендуется выводить над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

4.3. В помещениях для хранения, подготовки и реализации пищевой продукции оконные стёкла рекомендуется оставлять доступными для проведения уборки, санитарной обработки, осмотра и ремонта. Для защиты продукции от прямых солнечных лучей рекомендуется оборудовать световые проемы защитными устройствами (жалюзи, карнизы и т.д.).

V. Рекомендации к помещениям торговых объектов

5.1. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже рекомендуется размещать рядом с местом разгрузки/погрузки и местом реализации.

5.2. При осуществлении фасовки в организациях торговли рекомендуется предусматривать отдельные фасовочные для разных групп пищевых продуктов. Фасовочные для скоропортящихся пищевых продуктов рекомендуется оборудовать холодильным оборудованием для хранения продуктов.

5.3. В производственных и фасовочных помещениях рекомендуется оборудовать устройства для приема и отвода в канализационную сеть сточных вод с полов помещений (канализационные трапы).

VI. Рекомендации к оборудованию, инвентарю и посуде

6.1. Термометры и психрометры для контроля за температурно-влажностным режимом хранения пищевой продукции в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов, торговых залах, витринах самообслуживания и т.д. рекомендуется устанавливать на видном месте на удалении от дверей и испарителей.

Рекомендуется обеспечить наличие термометров и психрометров в торговых залах, в том числе наличие термометров в визуальном доступе покупателей при хранении продукции в витринах.

6.2. В случае использования в торговом объекте для рубки мяса деревянной колоды, ее рекомендуется устанавливать на крестовине или специальной подставке, скреплять металлическими обручами.

VII. Рекомендации к перевозке, приему, размещению и условиям хранения пищевой продукции

7.1. Рекомендуется принимать пищевые продукты в чистой, сухой, без постороннего запаха таре и упаковке. Не рекомендуется перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару.

7.2. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), рекомендуется хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (мукомольно-крупяные, хлебобулочные изделия и др.).

Не рекомендуется хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

7.3. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах и т.п. рекомендуется хранить на стеллажах, поддонах или подтоварниках высотой не менее 15 см от пола.

7.4. Мороженую рыбу рекомендуется хранить в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.

В организациях торговли живую рыбу рекомендуется хранить в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов при температуре воды не выше +10°С.

7.5. В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба рекомендуется не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.

7.6. Рекомендуется хранить сыпучие продукты в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

7.7. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения рекомендовано периодически проверять и подвергать переборке и очистке.

VIII. Рекомендации к условиям реализации пищевой продукции

8.1. В организациях торговли не рекомендуется хранение пищевой продукции совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией.

8.2. Продажу сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них рекомендуется осуществлять в специальных отделах, секциях.

8.3. Для взвешивания неупакованных пищевых продуктов рекомендуется использовать контейнеры, оберточную бумагу и другие упаковочные материалы.

8.4. В организациях торговли не рекомендуется нарезка и продажа тортов частями.

8.5. Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и потребительская тара которых не позволяют осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упако