Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 70248-2022 "Птицеперерабатывающая промышленность. Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте" (утв. и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2022 г. N 729-ст)

Poultry processing industry. Homogenous product groups definition and calculation method for meat part content in product

УДК 637.54:006.72:006.354
ОКС 67.120.20

Дата введения - 1 июня 2023 г.
Введен впервые

Предисловие

1 Разработан "Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности" - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ВНИИПП)

2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Яйцо, сельскохозяйственная птица, мясо птицы и продукция их переработки"

3 Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2022 г. N 729-ст

4 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию переработки продуктов убоя птицы и устанавливает порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте с целью последующего отнесения продукта к однородным по содержанию мясных ингредиентов группам продукции.

2 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313 ^*, а также следующие термины с соответствующими определениями:

------------------------------

^*_{ГОСТ Р 52313-2005 "Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения".}

------------------------------

2.1

мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, который является продуктом убоя животных, в том числе птицы, или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя животных, в том числе птицы. [[1], статья II]

2.2

немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, не являющаяся продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя птицы. [[1], статья II]

2.3 группа однородной продукции: Продукция переработки продуктов убоя птицы, объединенная в группу по критерию однородности.

Примечание - В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта продукцию подразделяют на следующие однородные группы: продукция из мяса птицы, продукция, содержащая мясо птицы и продукция растительная с мясом птицы.

2.4 критерий однородности: Значения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукции однородной группы.

Примечание - Критерий однородности для группы продукции из мяса птицы - 70 % и более, для группы продукции, содержащей мясо птицы, - от 35 % до 70 % и для продукции растительной с мясом птицы - от 5 % до 35 %.

2.5 продукция из мяса птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет 70 % и более.

2.6 продукция, содержащая мясо птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 35 % до 70 %.

Примечание - Наименование данной группы консервов - консервы мясорастительные с мясом птицы.

2.7 продукция растительная с мясом птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5 % до 35 %.

Примечание - Наименование данной группы консервов - консервы растительно-мясные с мясом птицы.

2.8 фактическая рецептура: Количественное содержание ингредиентов, использованных для приготовления технологического полуфабриката, выраженное в килограммах.

Примечания

1 Фактическая рецептура соответствует рецептуре продукта по технологической инструкции изготовителя.

2 Фактическая рецептура может иметь вид приведенной рецептуры.

2.9 приведенная рецептура: Количественное содержание ингредиентов, использованных для приготовления технологического полуфабриката, выраженное в процентах.

2.10 технологический полуфабрикат: Масса всех ингредиентов в составе рецептуры, включая воду.

2.11 фактические потери (массы): Разница, выраженная в килограммах, между массой технологического полуфабриката и массой готового продукта.

2.12 приведенные потери (массы): Фактические потери (массы), отнесенные к массе технологического полуфабриката, выраженные в процентах.

2.13 приведенный выход готового продукта: Разница между массой приведенной рецептуры (100 %) и потерями (массы), выраженная в процентах.

2.14 приведенный состав готового продукта: Массовые доли влаги, мясных и немясных ингредиентов в составе продукта.

Примечание - Массовые доли влаги, мясных и немясных ингредиентов в сумме составляют 100 %.

2.15 рецептурная вода: Вода, добавленная при изготовлении продукта, для придания ему требуемых свойств.

3 Порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте

3.1 Порядок расчетов включает в себя следующее:

- определение приведенных потерь массы и выхода продукта;

- перевод фактической рецептуры в приведенную;

- отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к мясным или немясным ингредиентам;

- определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры;

- определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта.

3.1.1 Определение приведенных потерь массы и выхода продукта

Приведенные потери массы П, %, вычисляют по формуле

,

(1)

где i - каждый ингредиент в составе фактической рецептуры;

- масса технологического полуфабриката, кг;

М _гп - фактическая масса готового продукта, кг.

Приведенный выход продукта В, %, вычисляют по формуле

,

(2)

где П - приведенные потери массы продукта, %.

3.1.2 Перевод фактической рецептуры в приведенную

Массовую долю каждого i-го ингредиента m _iпр, %, в составе приведенной рецептуры вычисляют по формуле

,

(3)

где m _i - количественное содержание каждого ингредиента в составе фактической рецептуры, кг;

- масса технологического полуфабриката, кг.

Примечание - Сумма массовых долей каждого i-го ингредиента в составе приведенной рецептуры равна 100 %.

3.1.3 Отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к мясным или немясным ингредиентам

Отнесение ингредиентов в составе рецептуры проводят с учетом терминов раздела 2.

Примечание - Для обозначения ингредиентов рецептуры, относящихся к группе мясных ингредиентов, рекомендуется использовать буквы "МИ", а ингредиентов, относящихся к группе немясных, - буквы "НМИ".

3.1.4 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры

Массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры А определяют, как сумму всех мясных ингредиентов МИ в составе приведенной рецептуры с учетом воды на восстановление сухих мясных ингредиентов.

Примечание - К мясным ингредиентам также относят белково-жировые эмульсии, в том числе эмульсии для гранул и искусственного шпика, приготовляемые с использованием продуктов убоя птицы и убойных сельскохозяйственных животных и продукции их переработки, сухие мясные ингредиенты и воду на их восстановление.

Массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а определяют как сумму всех мясных ингредиентов с учетом приведенных потерь массы продукта.

3.1.5 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта

Порядок расчетов содержания мясных ингредиентов в составе продукта зависит от соотношения потерь массы продукта при термической обработке и/или сушке и массовой доли влаги в составе приведенной рецептуры продукта.

3.1.5.1 Если потери массы отсутствуют (П = 0), то массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а принимают равной сумме массовых долей мясных ингредиентов по приведенной рецептуре А (а = А).

3.1.5.2 Если продукт теряет массу, но значение приведенных потерь массы не превышает массовую долю рецептурной воды (П < W _рец), то массовую долю мясных ингредиентов а в составе продукта рассчитывают как сумму массовых долей мясных ингредиентов А в составе приведенной рецептуры, отнесенных к приведенному выходу продукта В, по формуле

,

(4)

где А - массовая доля мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры, кг;

В - приведенный выход продукта, %.

3.1.5.3 Если потери массы превышают массовую долю добавленной рецептурной воды W _рец (П > W _рец), то допускают, что продукт теряет массу за счет рецептурной воды, затем за счет воды в составе мясных и немясных ингредиентов пропорционально их массовым долям в составе приведенной рецептуры.

Для определения массовой доли мясных ингредиентов а в составе продукта рассчитывают: - приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1);

- приведенный выход В, %, продукта по формуле (2);

- рассчитывают массовую долю потерь массы продукта за счет воды мясных и немясных ингредиентов W _ингр, %, по формуле

,

(5)

где П - приведенные потери массы продукта, %;

W _рец - массовая доля рецептурной воды в составе приведенной рецептуры, %;

- рассчитывают долю всех мясных ингредиентов Х _МИ в составе приведенной рецептуры по формуле

,

(6)

где А - сумма массовых долей каждого i-го мясного ингредиента, в приведенной рецептуре, %;

- определяют массовую долю влаги, утрачиваемую мясными ингредиентами, W _МИ, %, по формуле

,

(7)

где W _ингр - массовая доля потерь массы за счет массы (влаги) мясных и немясных ингредиентов, %;

Х _МИ - доля мясных ингредиентов в приведенной рецептуре;

- массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а определяют по формуле

,

(8)

где А - массовая доля мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры (с учетом воды на восстановление сухих мясных ингредиентов), %;

W _МИ - массовая доля потерь массы за счет массы (влаги) мясных ингредиентов, %;

В - приведенный выход продукта, %.

4 Определение группы продукции

Для отнесения продукта к одной из однородных по содержанию мясных ингредиентов групп продукции (продукции из мяса птицы, продукции, содержащей мясо птицы или продукции растительной с мясом птицы) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта оценивают на соответствие критериям однородности:

- если массовая доля мясных ингредиентов а в составе продукта 70 % и более, продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы;

- если массовая доля мясных ингредиентов а в составе продукта от 35 % до 70 %, то продукт относят к однородной группе продукции, содержащей мясо птицы;

- если массовая доля мясных ингредиентов а в составе продукта от 5 % до 35 %, то продукт относят к однородной группе продукции растительной с мясом птицы.

5 Примеры расчетов массовой доли мясных ингредиентов в составе продуктов и их отнесение к однородным группам

5.1 Пример 1

Охлажденный рубленый полуфабрикат в панировке из мяса птицы вырабатывают по фактической рецептуре в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1

Ингредиент		Рецептура полуфабриката рубленного		Состав продукта, %
наименование	обозначение	фактическая, кг на 100 кг основного сырья	приведенная, %
Мясо бескостное уток	МИ	53	53	65 ()
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки	МИ	12	12
Волокна пищевые соевые	НМИ	2	2	35 ()
Соль пищевая	НМИ	1	1
Добавка комплексная пищевая	НМИ	1	1
Лук свежий очищенный	НМИ	8	8
Сухари панировочные	НМИ	11	11
Вода	W рец (НМИ)	12	12
Всего		100	100	100
Примечание - Массовую долю мясных ингредиентов в составе полуфабрикатов в тесте определяют в составе мясного фарша (начинки), принимая его массу за 100 %.

Для продуктов, при изготовлении которых потери массы отсутствуют или ими можно пренебречь (П = 0), приведенная рецептура продукта соответствует составу готового продукта. Следовательно, массовая доля мясных ингредиентов будет представлять собой сумму массовых долей всех мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры (продукта).

Расчет массовой доли мясных ингредиентов в составе рубленого полуфабриката в панировке сводится к отнесению ингредиентов в составе рецептуры к мясным ингредиентам МИ и немясным ингредиентам НМИ и определению массовой доли мясных ингредиентов продукта а путем суммирования массовых долей каждого i-го мясного ингредиента в составе приведенной рецептуры (продукта).

Результаты отнесения ингредиентов к МИ и НМИ и расчета массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведены в таблице 1.

Рассчитанную массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35 % < 65 % < 70 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе полуфабрикатов рубленных в панировке, содержащих мясо птицы.

Примечание - В качестве проверочного действия рекомендуется определять массовую долю немясных ингредиентов. Массовые доли мясных и немясных ингредиентов в сумме должны составлять 100 %.

5.2 Пример 2

Колбасное вареное изделие вырабатывают в непроницаемой оболочке по фактической рецептуре, представленной в таблице 2.

Таблица 2

Ингредиент		Рецептура изделия колбасного вареного		Состав продукта, %
наименование	обозначение	фактическая, кг на 100 кг основного сырья	приведенная, %
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки	МИ	25	20,5	68 ()
Мясо бескостное цыплят-бройлеров	МИ	20	16,4
Говядина жилованная 1-го сорта	МИ	10	8,2
Свинина полужирная	МИ	15	12,3
Белок животный сухой (пептон)	МИ	1	0,8
Вода на восстановление белка животного сухого	МИ	12	9,8
Белок изолированный соевый	НМИ	3	2,5	32 ()
Вода на восстановление изолированного соевого белка	НМИ	14	11,5
Итого основного сырья	-	100	-
Смесь нитритно-посолочная	НМИ	2	1,6
Добавка комплексная пищевая	НМИ	2	1,6
Вода рецептурная	W рец (НМИ)	18	14,8
Всего		122	100	100

Принимая во внимание, что потерями при изготовлении вареных колбас в непроницаемых оболочках можно пренебречь и анализируемый продукт отвечает условию (П = 0), после отнесения ингредиентов рецептуры к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры или (для данного примера) в составе продукта (таблица 2) определяют как сумму мясных ингредиентов МИ, включая воду на восстановление сухих мясных ингредиентов или воду в составе эмульсий на основе мясных ингредиентов.

Примечание - В качестве проверочного действия рекомендуется определять массовую долю немясных ингредиентов. Массовые доли мясной и немясной частей в сумме должны составлять 100 %.

Рассчитанную массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35 % < 68 % < 70 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных вареных, содержащих мясо птицы.

5.3 Пример 3

Консервы "Каша рисовая с мясом индейки" вырабатывают по фактической рецептуре в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3

Ингредиент		Рецептура консервов		Состав продукта, %
наименование	обозначение	фактическая, кг на 100 кг основного сырья	приведенная, %
Мясо индейки бескостное	МИ	22	22	34 ()
Кожа индейки	МИ	12	12
Крупа рисовая	НМИ	12	12	66 ()
Вода на варку рисовой крупы	НМИ	39	39
Соль пищевая	НМИ	1	1
Лук свежий очищенный	НМИ	7	7
Морковь свежая очищенная	НМИ	7	7
Всего		100	100	100

Результаты отнесения ингредиентов фактической рецептуры к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ и расчета массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведены в таблице 3.

Массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) определяют как сумму всех мясных ингредиентов, соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 5 % < 34 % < 35 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе консервов растительно-мясных с мясом птицы.

5.4 Пример 4

Колбасное вареное изделие вырабатывают в проницаемой оболочке в количестве 320 кг по фактической рецептуре, приведенной в таблице 4. Масса готового продукта после термической обработки составляет 290 кг.

Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:

а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):

;

б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):

;

в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенную рецептуру, используя формулу (3). Результаты приведены в таблице 4. При сравнении массовой доли рецептурной воды W _рец и приведенных потерь массы продукта П установлено, что рецептура отвечает условию (П < W _рец) и дальнейшие расчеты проводят согласно 3.1.5.2;

Таблица 4

Ингредиент		Рецептура изделия колбасного вареного		Состав продукта, %
наименование	обозначение	фактическая, кг на 100 кг основного сырья	приведенная, %
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки	МИ	25	20,5	75 ()
Мясо бескостное цыплят-бройлеров	МИ	20	16,4
Говядина жилованная 1-го сорта	МИ	10	8,2
Свинина полужирная	МИ	15	12,3	75 ()
Белок животный сухой (пептон)	МИ	1	0,8
Вода на восстановление животного сухого белка	МИ	12	9,8
Белок изолированный соевый	НМИ	3	2,5	25 ()
Вода на восстановление изолированного соевого белка	НМИ	14	11,5
Итого основного сырья	-	100	-
Смесь нитритно-посолочная	НМИ	2	1,6
Добавка комплексная пищевая	НМИ	2	1,6
Вода рецептурная	W рец (НМИ)	18	14,8
Всего		122	100	100

г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ и немясным НМИ (таблица 4);

д) массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры А рассчитывают, как сумму массовых долей каждого i-го мясного ингредиента, включая воду на восстановление сухих мясных ингредиентов и в составе эмульсий:

А = 20,5 + 16,4 + 8,2 + 12,3 + 0,8 + 9,8 = 68,0;

е) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а рассчитывают с учетом приведенного выхода продукта по формуле (4):

;

ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70 % < 75 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных вареных из мяса птицы;

и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять в составе продукта массовые доли немясных ингредиентов б, %, и остатка рецептурной воды W _{рец. ост}.

Массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта вычисляют аналогично расчету массовой доли мясных ингредиентов по формуле 4.

Массовую долю рецептурной воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки W _{рец. ост}, %, определяют по формуле (4), предварительно вычитая из массовой доли воды рецептурной W _рец, %, в приведенной рецептуре потери массы приведенные П, %:

.

Массовую долю немясных ингредиентов б, %, в составе продукта без учета остатка рецептурной воды W _{рец. ост} вычисляют по формуле (4), относя сумму массовых долей каждого i-го немясного ингредиента к приведенному выходу В, %, и выражая результат в процентах.

Массовая доля немясных ингредиентов в составе продукта б составляет:

.

Сумма массовых долей мясных ингредиентов а, %, немясных ингредиентов б, %, и воды рецептурной, оставшейся в составе продукта W _{рец. оср}, %, составляет:

6 + 19 + 75 = 100.

Массовую долю мясных ингредиентов соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 75 % > 70 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы.

5.5 Пример 5

Вареное колбасное изделие вырабатывают в проницаемой оболочке по фактической рецептуре, приведенной в таблице 5. Масса фарша составляет 320 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 250 кг.

Таблица 5

Ингредиент		Рецептура изделия колбасного вареного		Состав продукта, %
наименование	обозначение	фактическая, кг на 100 кг основного сырья	приведенная, %
Мясо птицы механической обвалки	МИ	25	20,5	68,0 ()
Мясо бескостное цыплят-бройлеров	МИ	20	16,4
Говядина жилованная 1-го сорта	МИ	10	8,2
Свинина полужирная	МИ	15	12,3
Белок животный сухой (пептон)	МИ	1	0,8
Вода на восстановление животного сухого белка	МИ	12	9,8
Белок изолированный соевый	НМИ	3	2,5	17,2 ()
Вода на восстановление изолированного соевого белка	НМИ	14	11,5
Итого основного сырья	-	100	-
Смесь нитритно-посолочная	НМИ	2	1,6
Добавка комплексная пищевая	НМИ	2	1,6
Вода рецептурная	W рец (НМИ)	18	14,8
Всего		122	100	100

Для определения массовой доли мясных ингредиентов а, %, в составе продукта выполняют следующие расчеты:

а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):

;

б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):

В = 100 - 22 = 78;

в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенную, используя формулу (3). Результаты приведены в таблице 5.

Рецептура продукта соответствует условию, когда приведенные потери массы продукта превышают массовую долю рецептурной воды W _рец в приведенной рецептуре. Расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.3;

г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ;

д) рассчитывают массовую долю потерь массы продукта за счет воды мясных и немясных ингредиентов W _ингр, %, по формуле (5):

;

е) рассчитывают долю мясных ингредиентов Х _МИ в составе приведенной рецептуры по формуле (6):

;

определяют массовую долю влаги, утрачиваемую мясными ингредиентами, W _МИ, %, по формуле (7):

;

и) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а, %, рассчитывают по формуле (8):

;

к) рекомендуется в качестве проверочного действия определять в составе продукта массовую долю немясных ингредиентов б, %.

Примечание - Согласно условию, продукт теряет массу за счет рецептурной воды W _рец (W _рец = 0), а затем за счет части влаги мясных и немясных ингредиентов.

Для определения массовой доли немясных ингредиентов в составе продукта рассчитывают их долю в составе приведенной рецептуры по формуле (6):

.

Рассчитывают долю рецептурной воды в продукте по формуле (6):

.

Определяют массовую долю влаги, утрачиваемой немясными ингредиентами, W _НМИ, %, по формуле (7):

.

Рассчитывают массовую долю немясных ингредиентов б, %, по формуле (8):

.

Сумма массовых долей мясных ингредиентов (80,9 %) и немясных ингредиентов (19,1 %) составляет 100 %.

Массовую долю мясных ингредиентов а соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 80 % > 70 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы.

5.6 Пример 6

Копчено-вареный продукт из мяса птицы вырабатывают согласно фактической рецептуре, указанной в таблице 6. Масса соленого сырья после введения в его состав рассола составляет 127 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 105 кг.

Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:

а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):

;

б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):

В = 100 - 17,3 = 82,7;

в) фактическую рецептуру переводят в приведенную рецептуру, используя формулу (3);

г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ.

Результаты приведены в таблице 6.

Таблица 6

Ингредиент		Рецептура продукта из мяса цыплят-бройлеров копчено-вареного		Состав продукта, %
наименование	обозначение	фактическая, кг на 100 кг основного сырья	приведенная, %
Мясо цыплят-бройлеров бескостное	МИ	100,0	78,7	95,2 ()
Итого основного сырья	-	100	-
Смесь нитритно-посолочная	НМИ	2,0	1,6	4,8 ()
Добавка комплексная пищевая	НМИ	1,3	1,0
Вода для рассола	W рец (НМИ)	23,7	18,7
Всего		127	100	100

При сравнении потерь массы продукта и массовой доли добавленной воды установлено, что рецептура отвечает условию (П < W _рец) и расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.2;

д) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов А, %, в составе приведенной рецептуры. Для продуктов из мяса птицы массовая доля мясных ингредиентов соответствует ее значению в составе приведенной рецептуры (78,7 %);

е) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта по формуле (4):

;

ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70 % < 95,2 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продуктов копчено-вареных из мяса птицы;

и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов.

Для этого вычисляют массовую долю воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки W _ост, %. Расчет проводят по формуле (6):

W _ост = 18,7 - 17,3 = 1,4.

Затем определяют массовую долю немясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры Б, %, суммируя массовые доли каждого немясного ингредиента, в том числе остатка добавленной воды W _ост:

Б = 1,6 + 1,0 + 1,4 = 4,0.

Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта б, %, по формуле (4):

.

Сумма массовых долей мясных и немясных ингредиентов в составе продукта составляет 100 %.

5.7 Пример 7

Ветчину из мяса птицы вырабатывают согласно фактической рецептуре, приведенной в таблице 7. Масса соленого сырья после введения в его состав рассола составляет 160 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 125 кг.

Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:

а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):

;

б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):

В = 100 - 21,8 = 78,2;

в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенный вид, используя формулу (3);

г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ.

Результаты приведены в таблице 7.

Таблица 7

Ингредиент		Рецептура ветчины		Состав продукта, %
наименование	обозначение	фактическая, кг на 100 кг основного сырья	приведенная, %
Мясо цыплят-бройлеров	МИ	100	62,5	81,8 ()
Итого основного сырья	-	100	-
Белок животный сухой (пептон)	НМИ	2,4	1,5
Смесь нитритно-посолочная	НМИ	2	1,3	18,2 ()
Добавка комплексная пищевая	НМИ	2,6	1,6
Вода для рассола	W рец (НМИ)	53,0	33,1
Всего		160	100	100

Рецептура соответствует условию, когда приведенные потери массы продукта не превышают массовую долю рецептурной воды W _рец. Последующие расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.2;

д) определяют массовую долю мясных ингредиентов А, %, в составе приведенной рецептуры, суммируя массовые доли мясных ингредиентов. Массовую долю воды на восстановление сухого животного белка (пептона) в расчетах допускается не учитывать.

А = 62,5 + 1,5 = 64;

е) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта:

;

ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70 % < 81,8 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продуктам из мяса птицы;

и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов.

Для этого вычисляют массовую долю воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки, W _ост, %, вычитая из массовой доли W _рец, %, по приведенной рецептуре приведенные потери массы П, %:

W _ост = 33,1 - 21,8 = 11,3.

Определяют массовую долю немясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры Б, %, суммируя массовые доли каждого немясного ингредиента, в том числе остатка добавленной воды W _ост, %:

Б = 1,6 + 1,3 + 11,3 = 14,2.

Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта б, %, по формуле (4):

.

Сумма массовых долей мясных ингредиентов (81,8 %) и немясных (18,2 %) составляет 100 %.

5.8 Пример 8

Колбасное варено-копченое изделие из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают в количестве 240 кг по фактической рецептуре, представленной в таблице 8. Для производства указанного количества продукта используют 320 кг фарша.

Порядок расчетов при определении массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведен ниже:

а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по формуле (1):

;

б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по формуле (2):

В = 100 - 25 = 75;

в) переводят фактическую рецептуру продукта в приведенную, используя формулу (3). Ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ.

Результаты приведены в таблице 8.

Таблица 8

Ингредиент		Рецептура изделия колбасного варено-копченого		Состав продукта, %
наименование	обозначение	фактическая, кг на 100 кг основного сырья	приведенная, %
Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки	МИ	20,0	18,5	70,8
Мясо бескостное цыплят-бройлеров	МИ	20,0	18,5
Шпик	МИ	30,0	27,8
Белок соевый изолированный	НМИ	7,5	7,0	29,2
Вода на гидратацию изолированного соевого белка	НМИ	22,5	21,0
Итого основного сырья	-	100	-
Смесь нитритно-посолочная	НМИ	1,8	1,6
Добавка комплексная пищевая	НМИ	1,2	1,1
Вода рецептурная	W рец (НМИ)	5,0	4,5
Всего		108	100	100

Последующие расчеты проводят в порядке, указанном в 3.1.5.3, так как приведенные потери массы продукта превышают массовую долю добавленной воды по приведенной рецептуре (П > W _рец);

рец

г) вычисляют массовую долю потерь массы продукта за счет влаги мясных ингредиентов и немясных ингредиентов W _ингр, %, по формуле (5):

W _ингр = 25 - 4,5 = 20,5.

Полученный результат свидетельствует о том, что в ходе термической обработки продукт теряет всю рецептурную воду W _рец (4,5 %) и воду в составе мясных и немясных ингредиентов W _ингр в количестве 20,5 %;

д) рассчитывают долю мясных ингредиентов Х _МИ в составе ингредиентов приведенной рецептуры по формуле (6):

;

е) определяют долю влаги, утрачиваемой продуктом при термической обработке и сушке за счет мясных ингредиентов W _{МИ ингр}, по формуле (7):

;

ж) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта за вычетом потерь массы при термической обработке и сушке продукта за счет влаги мясных ингредиентов W _{МИ ингр} по формуле (8):

;

и) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов а в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35 % < 68,7 % < 70 %. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных копчено-вареных, содержащих мясо птицы.

к) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта.

Для этого определяют долю немясных ингредиентов Х _НМИ, %, в составе приведенной рецептуры по формуле (6):

.

Доля рецептурной воды в продукте составляет 0,04. Доля рецептурной воды немясных ингредиентов составляет 0,35.

Долю воды, утрачиваемой продуктом при термической обработке и сушке за счет немясных ингредиентов W _{НМИ ингр}, рассчитывают по формуле (7):

.

Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов б, %, в составе продукта за вычетом потерь массы при термической обработке и сушке продукта за счет влаги немясных ингредиентов W _{МИ ингр}, %, по формуле (8):

.

Сумма массовых долей мясных ингредиентов (68,7 %) и немясных ингредиентов (31,3 %) составляет 100 %.

Библиография

[1]

Технический регламент Евразийского экономического союза TP ЕАЭС 051/2021

О безопасности мяса птицы и продукции его переработки

Ключевые слова: пищевая продукция, продукция переработки продуктов убоя птицы, мясные ингредиенты, немясные ингредиенты, критерий однородности, порядок расчета, группа однородной продукции.