Кодекс Алиментариус. Стандарт для быстрозамороженных блоков рыбного филе, рыбного фарша и смеси рыбного фарша и филе (CODEX STAN 165-1989, REV. 1 - 1995)

Кодекс Алиментариус

Стандарт для быстрозамороженных блоков рыбного филе, рыбного фарша и смеси рыбного фарша и филе
(CODEX STAN 165-1989)*(1)

ГАРАНТ:

См. перечень международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус)

1. Сфера действия

Настоящий Стандарт применяется к быстрозамороженным блокам слипшегося мяса рыбы, приготовленным из филе*(2) или рыбного фарша или смеси филе и рыбного фарша, которые предназначены для дальнейшей переработки.

2. Описание

2.1. Определение продукта

Быстрозамороженные блоки представляют собой массы слипшегося филе рыбы, рыбного фарша или их смеси, имеющие прямоугольную форму или иную единообразную форму, которые предназначены для потребления людьми, включая:

(i) рыбу одного вида; или

(ii) рыбу различных видов с одинаковыми вкусовыми характеристиками.

Филе представляет собой кусочки рыбы нестандартного размера и формы, которые отделены от хребта посредством разрезов, сделанных параллельно позвоночнику, и кусочки филе с кожей или без.

Рыбный фарш, используемый в производстве блоков, представляет собой частички скелетной мышцы, которые были разделены, и в основном представлены без костей, потрохов и кожи.

2.2. Определение процесса

Продукт после соответствующего приготовления должен быть подвергнут процессу заморозки и должен соответствовать условиям, изложенным ниже. Процесс заморозки выполняется на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы значение температуры максимальной кристаллизации было быстро пройдено. Процесс быстрой заморозки не считается завершенным до тех пор, пока температура продукта не достигнет -18°С или ниже в термическом центре после термической стабилизации. Продукт должен храниться в глубокой заморозке для сохранения качества во время перевозки, хранения и дистрибуции.

Разрешается промышленная переупаковка или дальнейшая переработка промежуточного быстрозамороженного материала при контролируемых условиях, которые способствуют сохранению качества продукта, с последующим повторным применением процесса быстрой заморозки.

Указанные продукты должны перерабатываться и должны упаковываться при обеспечении минимизации обезвоживания и окисления.

2.3. Представление

Любое представление продукта может быть разрешено при условии, что оно:

- отвечает всем требованиям настоящего Стандарта; и

- соответствующим образом описано на маркировке во избежание введения потребителя в заблуждение.

Блоки могут быть представлены без костей при условии, что было завершено удаление костей, включая удаление межмышечных костей.

3. Существенные факторы состава и качества

3.1. Рыба

Быстрозамороженные блоки приготавливаются из филе и фарша здоровой рыбы, имеющей качество, подходящее для продажи свежего продукта для потребления людьми.

3.2. Глазировка

Если продукт глазирован, вода, используемая для глазировки или приготовления растворов глазировки, должна быть питьевого качества или должна быть чистой морской водой. Питьевая вода представляет собой свежую воду, подходящую для потребления людьми. Стандарты питьевой воды должны быть не ниже тех, которые указаны в последнем издании ВОЗ "Международные рекомендации по качеству питьевой воды". Чистая морская вода представляет собой морскую воду, которая отвечает тем же микробиологическим стандартам, что и питьевая вода, и не содержит нежелательных веществ.

3.3. Другие ингредиенты

Все другие используемые ингредиенты должны быть пищевого качества и должны соответствовать всем применяемым Стандартам.

3.4. Разложение

Продукты не должны содержать более 10 мг/100 г гистамина на основании среднего значения испытанной единицы пробы. Настоящее положение применяется только к видам рыбы семейств Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae и Coryphaenedae.

3.5. Конечный продукт

Продукты должны отвечать требованиям настоящего Стандарта, если партии, исследованные в соответствии в Разделом 9, соответствуют положениям, установленным в Разделе 8. Продукты должны исследоваться способами, указанными в Разделе 7.

4. Пищевые добавки

Разрешается использование только следующих добавок.

Влагоудерживающие агенты - добавки, удерживающие влагу
INS номер	Пищевая добавка	Максимальный уровень в продукте
339(i)	Фосфат натрия двузамещенный	2200 мг/кг, выражено как фосфор, отдельно или в комбинации
339(ii)	Фосфат натрия однозамещенный
339(iii)	Тринатрий фосфат
340(i)	Фосфат калия двузамещенный
340(ii)	Фосфат калия однозамещенный
340(iii)	Трикалий фосфат
341(i)	Фосфат кальция двузамещенный
341(ii)	Фосфат кальция однозамещенный
341(iii)	Трикальций фосфат
450(i)	Дифосфат натрия
450(ii)	Дифосфат тринатрия
450(iii)	Дифосфат тетранатрия
450(v)	Дифосфат тетракалия
450(vii)	Дигидропирофосфат кальция
451(i)	Трифосфат натрия (5-замещенный)
451(ii)	Трифосфат калия 5-замещенный
452(i)	Полифосфат натрия
452(ii)	Полифосфат калия
452(iii)	Полифосфат натрия-кальция
452(iv)	Полифосфат кальция
452(v)	Полифосфат аммония
542	Костный фосфат
401	Альгинат натрия	GMP
Антиокислители
INS номер	Пищевая добавка	Максимальный уровень в продукте
300	Аскорбиновая кислота	GMP
301	Аскорбат натрия
303	Аскорбат калия
304	Аскорбилпальмитат	1 г/кг
Только в рыбном фарше
Регуляторы кислотности
INS номер	Пищевая добавка	Максимальный уровень в продукте
330	Лимонная кислота	GMP
331	Цитрат натрия
332	Цитрат калия
Загустители
412	Гуаровая камедь	GMP
410	Камедь рожкового дерева
440	Пектины
466	Натрий карбоксиметилцеллюлоза (Целлюлозная смола)
415	Ксантановая камедь
407	Каррагинан и его соли Na, K, NH4 (включая фурцеллеран)
407а	Переработанные водоросли Eucheuma (PES)
461	Метилцеллюлоза

5. Санитарно-гигиенические требования

Рекомендуется, чтобы продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, были приготовлены или перерабатывались согласно соответствующим разделам Кодекса практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (САС/RCP 1-1969), Кодекса практики для рыбы и продуктов рыболовства (CAC/RCP 52-2003), Кодекса практики - Переработка и обработка быстрозамороженных пищевых продуктов (CAC/RCP 8-1976) и других соответствующих Кодексов гигиенической практики и Кодексов практики.

Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципы разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

Конечный продукт не должен содержать инородных веществ, которые представляют угрозу здоровью людей.

При исследовании соответствующими способами пробоотбора и изучения, предписанными Комиссией Кодекса Алиментариус, продукт:

(i) не должен содержать микроорганизмов или веществ, происходящих из микроорганизмов, в количестве, которое может представлять опасность для здоровья в соответствии со стандартами, установленными Комиссией Кодекса Алиментариус; и

(ii) не должен содержать гистамин, превышающий 20 мг/100 г в любой единице пробы. Настоящее положение применяется только к видам семейств Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae и Coryphaenedae;

(iii) не должен содержать каких-либо других веществ в количествах, которые могут представлять опасность для здоровья в соответствии со стандартами, установленными Комиссией Кодекса Алиментариус.

6. Маркировка

В дополнение к положениям Общего стандарта для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) применяются следующие специальные положения.

6.1. Наименование продукта

Наименование рыбы указывается как "x y блоки" в соответствии с законодательством, традициями или практикой той страны, в которой продукт подлежит дистрибуции, где "х" представляет обычное(ые) наименование(я) упакованных видов, а "у" представляет форму представления блока (см. Раздел 2.3.).

Если продукт был глазирован морской водой, необходимо чтобы это было заявлено.

Наименование "быстрой заморозки" также должно иметься на маркировке, не считая того, что термин "замороженный" может применяться в странах, в которых указанный термин обычно используется для описания продукта, переработанного в соответствии с подразделом 2.2. настоящего Стандарта.

Количество в процентах фарша, превышающее 10% чистого содержания рыбы, указывается посредством процентных пределов: 10 - 25, > 25 - 35 и т.п. Блоки с содержанием фарша более 90% считаются блоками фарша.

Маркировка должна указывать, что продукт должен храниться при условиях, которые способствуют сохранению качества во время перевозки, хранения и дистрибуции.

6.2. Содержание нетто (глазированные блоки)

Если пищевой продукт был глазирован, то заявленное содержание нетто продукта не должно содержать глазировку.

6.3. Инструкции по хранению

Маркировка должна включать сведения, указывающие на то, что продукт должен храниться при температуре -18°С или ниже.

6.4. Маркировка непродаваемой тары

Информация, определенная выше, указывается на контейнере или в сопроводительных документах, не считая того, что на контейнере указываются наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика, а также инструкции по хранению.

Но идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что данная маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

7. Пробоотбор, исследование и анализ

7.1. План пробоотбора рыбных блоков

Отбор проб партий для исследования продукта выполняется в соответствии с планом пробоотбора, определенным ниже. Проба представляет собой целый блок.

Размер партии (количество блоков)	Размер пробы (количество исследуемых блоков, n)	Допустимое количество (с)
< 15	2	0
16 - 50	3	0
51 - 150	5	1
151 - 500	8	1
501 - 3200	13	2
3201 - 35000	20	3
> 35000	32	5

Если количество бракованных блоков в пробе менее или равно с, партия принимается, в противном случае партия бракуется.

Отбор проб партий для исследования веса нетто выполняется согласно соответствующему плану пробоотбора, отвечающему критериям, установленным Комиссией Кодекса Алиментариус.

7.2. Сенсорное и физическое исследование

Сенсорное и физическое исследование проб, взятых для указанных целей, должно выполняться лицами, подготовленными для этого в соответствии с процедурами, указанными в Разделах 7.3 - 7.7. и Приложении А и в соответствии с Руководством для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999).

7.3. Определение веса нетто

7.3.1. Определение веса нетто продукта, не покрытого глазировкой

Вес нетто (за исключением упаковочного материала) каждой единицы пробы, представляющей партию, определяется в замороженном состоянии.

7.3.2. Определение веса нетто продуктов, покрытых глазировкой

Как только удалена упаковка после хранения при температуре заморозки, сразу же откройте и поместите содержимое под слабую струю холодной воды до тех пор, пока не будет удалена вся ледяная глазировка, которая видна или чувствуется. Удалите выступившую воду бумажным полотенцем и взвесьте продукт.

Альтернативный способ указан в Приложении В.

7.4. Процедура определения паразитов в блоках без кожи из рыбного филе (Способ типа I)

Вся единица пробы исследуется без разрушения посредством помещения соответствующих частей размороженной единицы пробы на акриловый лист толщиной 5 мм с прозрачностью 45% и подсвечивания источником света, дающим 1500 люкс, с расстояния 30 см выше листа.

7.5. Определение соотношения филе и рыбного фарша в быстрозамороженных блоках, приготовленных из смесей филе и фарша*(3),*(4)

Согласно способам АОАС - "Физическое разделение филе и рыбного фарша", АОАС 1988, 71, 206 (Тип II).

7.6. Определение желеобразного состояния

Согласно способам АОАС - "Влажность мяса и мясных продуктов, процедура подготовки пробы"; АОАС 1990, 983.18 и "Влажность мяса" Способ А, 950.46; АОАС 1990.

7.7. Способы приготовления

Следующие процедуры основаны на нагревании продукта до внутренней температуры 65 - 70°С. Продукт не должен быть переварен. Время приготовления отличается в зависимости от размера продукта и используемой температуры. Точное время и условия приготовления продуктов определяются в предварительных экспериментах.

Процедура запекания: заверните продукт в алюминиевую фольгу и поместите его равномерно на ровный лист для выпечки или неглубокую плоскую сковороду.

Процедура приготовления на пару: заверните продукт в алюминиевую фольгу и поместите ее на проволочную решетку над кипящей водой в закрытом контейнере.

Процедура кипячения в пакете: поместите продукт в пакет из пленки, выдерживающей кипячение, и закройте его герметично. Опустите пакет в кипящую воду и варите.

Процедура приготовления в микроволновой печи: поместите продукт в контейнер, подходящий для приготовления в микроволновой печи. Если используются пластиковые мешки, проверьте, чтобы от пластиковых мешков не было запаха. Готовить согласно инструкциям оборудования.

7.8. Процедура разморозки для быстрозамороженных блоков

Способ воздушной разморозки:

Выньте замороженные рыбные блоки из упаковки. Поместите замороженные рыбные блоки индивидуально в усадочно-оберточные непроницаемые пластиковые мешки или в среду с регулируемой влажностью с относительной влажностью не менее 80%. Удалите максимально возможное количество воздуха из мешка и герметично закройте его. Поместите замороженные рыбные блоки, герметично закрытые в пластиковых мешках, на индивидуальные поддоны и размораживайте при температуре воздуха 25°С (77°F) или ниже. Разморозка завершена, если продукт может быть легко отделен без разрывов. Температура внутри блока не должна превышать 7°С (44,6°F).

Разморозка путем погружения в воду:

Выньте замороженные рыбные блоки из упаковки. Герметично закройте замороженные рыбные блоки в пластиковых мешках. Удалите максимально возможное количество воздуха из мешка и герметично закройте его. Поместите замороженные рыбные блоки в ванну с циркулирующей водой с температурой . Разморозка завершена, если продукт может быть легко отделен без разрывов. Температура внутри блока не должна превышать 7°С (44.6°F).

7.9. Определение гистамина

Могут использоваться способы, отвечающие следующим критериям выполнения способа:

ML (мг/100 г)	Минимальный применяемый диапазон (мг/100 г)	Предел обнаружения (мг/100 г) (LOD)	Предел количественного определения (мг/100г) (LOQ)	Относительно стандартное отклонение повторяемости (%) (RSDR)	Извлечение	Применяемые способы, которые отвечают критериям
10 (в среднем)	8 - 12	1	2	16.0	90 - 107	AOAC 977.13 | NMKL 99, 2013 NMKL 196, 2013
20 (каждая единица)	16 - 24	2	4	14.4	90 - 107	AOAC 977.13 | NMKL 99, 2013 NMKL 196, 2013

8. Определение бракованных единиц

Единица пробы считается бракованной, если она демонстрирует какие-либо свойства, определенные ниже.

8.1. Глубокое обезвоживание

Более 10% площади поверхности единицы пробы демонстрирует излишнюю потерю влаги, на что ясно указывают белые или желтые дефекты на поверхности, которые маскируют цвет мяса и проникают внутрь под поверхность, их нельзя легко удалить посредством соскоба ножом или другим острым инструментом без отрицательного влияния на внешний вид блока.

8.2. Инородные вещества

Наличие в единице пробы каких-либо веществ, которые попали в продукт не из рыбы (за исключением упаковочного материала), которые не представляют угрозы здоровью людей и легко распознаются без увеличения или присутствуют на уровне, определяемом посредством какого-либо способа, включая увеличение, которые указывают на несоответствие надлежащей производственной практике и санитарной практике.

8.3. Паразиты

Наличие двух или более паразитов на 1 кг единицы пробы, определенных при помощи способа, описанного в пункте 7.4., с диаметром капсулы более 3 мм или если паразит не заключен в капсулу и более 10 мм в длину.

8.4. Кости (в упаковках, обозначенных "без костей")

Более одной кости на кг продукта, более или равной 10 мм в длину или более или равной 1 мм в диаметре; кость менее или равная 5 мм в длину не считается браком, если ее диаметр не более 2 мм. Основание кости (там, где она прилегает к позвоночнику) не принимается во внимание, если его ширина менее или равна 2 мм или если оно может легко отделиться ногтем.

8.5. Запах и вкус

Единица пробы, имеющая постоянные и стойкие неприятные запахи или привкусы, указывающие на разложение или прогорклость.

8.6. Дефекты мяса

Единица пробы, имеющая излишнее желеобразное состояние мяса вместе с влажностью более 86%, обнаруженной в отдельном филе, или единица пробы, имеющая вязкую структуру от заражения паразитами, более 5% единицы пробы по весу.

9. Приемка партии

Партия считается отвечающей требованиям настоящего Стандарта, если:

(i) общее количество бракованных единиц пробы, классифицированных согласно Разделу 8, не превышает допустимого количества (с) плана пробоотбора, указанного в Разделе 7; и

(ii) средний вес нетто всех единиц пробы не менее заявленного веса при условии, что в отдельном контейнере не было необоснованной недостачи; и

(iii) соблюдены требования к пищевым добавкам, гигиенические требования и требования к маркировке, указанные в Разделах 4, 5 и 6.

_____________________________

*(1) CODEX STANDARD FOR QUICK FROZEN BLOCKS OF FISH FILLET, MINCED FISH FLESH AND MIXTURES OF FILLETS AND MINCED FISH FLESH. CODEX STAN 165-1989 (Принят в 1989 г. Пересмотрен в 1995 г. Изменен в 2011, 2013., 2014 гг.)

*(2) Включая куски филе.

*(3) Данный способ был оценен только для трески, но в принципе должен подойти для других видов рыбы или смешанных видов.

*(4) Данный способ является точным для продукта с содержанием фарша более 10%.