Купить систему ГАРАНТ Получить демо-доступ Узнать стоимость Информационный банк Подобрать комплект Семинары
  • ДОКУМЕНТ

Приложение N 3. Типовая основная программа профессионального обучения в области подготовки членов экипажей судов в соответствии с международными требованиями по профессии "Судовой повар"

Приложение N 3
к приказу Министерства транспорта РФ
от 17 июля 2014 г. N 188

 

Типовая основная программа
профессионального обучения в области подготовки членов экипажей судов в соответствии с международными требованиями по профессии
"Судовой повар"

 

I. Общие положения

 

1. Настоящая типовая основная программа профессионального обучения в области подготовки членов экипажей судов в соответствии с международными требованиями по профессии "Судовой повар" (далее - Программа) разработана в соответствии с Федеральным законом от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации"*(1), приказом Минтранса России от 15 марта 2012 г. N 62 "Об утверждении Положения о дипломировании членов экипажей морских судов"*(2) (далее - приказ Минтранса России от 15 марта 2012 г. N 62), положениями Международной конвенции о подготовке и дипломировании моряков и несении вахты*(3) (далее - Конвенция ПДНВ), Конвенции Международной организации труда N 69 о выдаче судовым поварам свидетельств о квалификации*(4) и другими нормативными правовыми актами, регламентирующими профессиональный уровень лиц рядового состава морских судов.

2. Целью настоящей Программы является подготовка судовых поваров в соответствии с международными требованиями.

3. Настоящая Программа содержит общепрофессиональный цикл, профессиональные модули, производственную (профессиональную практику) и вариативную часть.

4. Содержание вариативной части определяется образовательной организацией самостоятельно в пределах объема часов, предусмотренных учебным планом настоящей Программы.

5. Слушателями настоящей Программы могут быть лица:

имеющие среднее общее образование и выше;

достигшие 18-летнего возраста;

годные по состоянию здоровья на основании медицинского заключения для работы на морских судах в качестве судового повара.

6. Настоящая Программа определяет минимальный объем знаний и умений, которыми должен обладать судовой повар.

7. В результате изучения Программы слушатели должны знать:

устройство судна;

нормативные правовые акты по организации службы на судне;

приемы оказания первой медицинской помощи;

правила техники безопасности на морских судах;

основные обязанности и права лиц судового экипажа;

обязанности и ответственность судового повара по охране окружающей среды;

обязанности по судовым расписаниям, сигналы тревоги;

расположение на судне аварийно-спасательного и противопожарного оборудования, имущества и инвентаря;

основы гигиены и санитарии;

основы физиологии питания;

основы организации и экономики производства;

основы организации питания на судах;

санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов, их хранению и отпуску готовой пищи, правила личной гигиены, основы санитарно-гигиенического обслуживания помещений пищеблока (камбуза, склада), их оборудования и содержания;

основные виды сырья и их кулинарное назначение;

признаки доброкачественности сырья, используемого для приготовления пищи и органолептические методы ее определения;

нормы, соотношение и последовательность закладки сырья;

правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов;

режим и продолжительность тепловой обработки (варки, жарения, припускания, выпечки);

технологии приготовления первых (в том числе холодных) и вторых блюд, холодных закусок, горячих и холодных напитков;

технологии приготовления дрожжевого, бездрожжевого, песочного и заварного теста и изделий из него;

основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования, а также инвентаря, посуды и тары; их назначение, устройство, правила эксплуатации;

элементы, устройство и назначение оборудования камбузов;

основы калькуляции и первичный учет продуктов питания;

основы товароведения пищевых продуктов;

правила составления меню, особенности составления меню в условиях плавания.

8. В результате изучения настоящей Программы слушатель должен уметь:

понимать информацию, касающуюся техники безопасности, представленную в виде символов, знаков и сигналов аварийно-предупредительной сигнализации;

действовать при проведении различных видов тревог, в аварийных и чрезвычайных ситуациях;

пользоваться индивидуальными и коллективными спасательными средствами;

пользоваться аварийно-спасательным и противопожарным оборудованием, имуществом и инвентарем;

оказывать первую медицинскую помощь;

организовывать производство и рабочее место судового повара;

рассчитывать энергетическую ценность пищевых продуктов;

составлять плановое меню на различные периоды времени (ежедневное, недельное, двух- или четырехнедельное);

участвовать в составлении заявок на продукты питания;

контролировать качество принимаемых на камбуз пищевых продуктов и полуфабрикатов;

осуществлять хранение продуктов;

вести учет движения продуктов;

поддерживать надлежащее санитарное состояние камбуза, камбузной посуды, инвентаря, инструментов и спецодежды;

обслуживать холодильное оборудование, применяемое на судне;

обслуживать механическое и тепловое оборудование, применяемое на камбузе;

готовить и отпускать холодные блюда и закуски;

готовить и отпускать первые блюда и соусы;

готовить и отпускать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;

готовить и отпускать блюда и гарниры из овощей;

готовить и отпускать блюда из рыбы и морепродуктов;

готовить и отпускать блюда из мяса, мясных продуктов и птицы;

готовить и отпускать блюда из яиц и творога;

готовить сладкие блюда и напитки;

готовить мучные кулинарные блюда;

готовить блюда диетического питания;

выпекать хлеб и хлебобулочные изделия;

общаться на английском языке по темам, касающимся обязанностей судового повара.

9. Объем настоящей Программы составляет 840 академических часов.

10. Лицам, успешно прошедшим итоговую аттестацию, выдается документ о прохождении обучения по настоящей Программе.

 

II. Учебный план

 

N п/п

Наименование разделов

Всего часов

В том числе

Форма контроля

лекции

практические занятия

1

2

3

4

5

6

 

Введение

2

2

-

-

I

Общепрофессиональный цикл

66

54

12

-

1

Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве

20

14

6

Зачет

2

Экономические и правовые основы профессиональной деятельности

10

10

-

Зачет

3

Устройство судна и организация службы на морских судах

26

26

 

Зачет

4

Основы профессионального английского языка

10

4

6

Зачет

II

Профессиональные модули

340

264

76

-

1

Заказ и хранение продуктов и полуфабрикатов

41

33

8

Зачет

2

Обслуживание и мелкий ремонт оборудования и инвентаря камбуза и провизионных помещений

21

16

5

Зачет

3

Приготовление кулинарных блюд

121

91

30

Экзамен

4

Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий

83

72

11

Экзамен

5

Обеспечение безопасности плавания

74

52

22

Зачет

III

Производственная (профессиональная) практика

380

-

380

-

1

Учебная практика (производственное обучение) в учебных мастерских

220

-

220

-

2

Плавательная практика на судах

160

-

160

-

IV

Вариативная часть

40

-

-

-

 

Консультации

8

8

-

-

 

Квалификационный экзамен

4

-

-

-

 

Итого (включая вариативную часть и квалификационный экзамен)

840

328

468

-

 

III. Учебно-тематический план общепрофессионального цикла

 

N п/п

Наименование дисциплины/раздела/темы

Всего часов

В том числе

Форма контроля

лекции

практические занятия

1

2

3

4

5

6

1

Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве

20

14

6

Зачет

1.1

Основы микробиологии

4

4

-

-

1.1.1

Микробы и их свойства

1

1

-

-

1.1.2

Пищевые заболевания

3

3

-

-

1.2

Физиология питания

8

4

4

-

1.2.1

Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

2

2

-

-

1.2.2

Пищеварение и усвояемость пищи

6

2

4

-

1.3

Санитария и гигиена в пищевом производстве

8

6

2

-

1.3.1

Санитарные требования к содержанию камбузов, личная гигиена

5

3

2

-

1.3.2

Санитарные требования к условиям хранения, транспортировке и кулинарной обработке пищевых продуктов на морских судах

3

3

-

-

2

Экономические и правовые основы профессиональной деятельности

10

10

-

Зачет

2.1

Общие положения экономики морского транспорта

6

6

-

-

2.2

Основы трудового законодательства Российской Федерации

4

4

-

-

3

Устройство судна и организация службы на судах

26

26

-

Зачет

3.1

Устройство и оборудование судов

14

14

-

-

3.1.1

Классификация судов

2

2

-

-

3.1.2

Эксплуатационные характеристики судна

4

4

-

-

3.1.3

Мореходные качества судна

2

2

-

-

3.1.4

Судовые устройства и системы

2

2

-

-

3.1.5

Судовые помещения

4

4

-

-

3.2

Организация службы на морских судах

12

12

-

-

3.2.1

Основные положения международных конвенций в области морского судоходства

2

2

-

-

3.2.2

Системы управления безопасностью

2

2

-

-

3.2.3

Законодательство Российской Федерации по организации службы на судах

2

2

-

-

3.2.4

Флаги и вымпелы судна

2

2

-

-

3.2.5

Экипаж судна

2

2

-

-

3.2.6

Правила поведения на судне

2

2

-

-

4

Основы профессионального английского языка

10

4

6

Зачет

 

ИТОГО

66

54

12

-

 

V. Учебно-тематический план профессиональных модулей

 

N п/п

Наименование модуля/междисциплинарного курса/раздела/темы

Всего часов

В том числе

Форма контроля

лекции

практические занятия

1

2

3

4

5

6

I

Заказ и хранение продуктов и полуфабрикатов

41

33

8

-

1

Основы товароведения пищевых продуктов

22

19

3

Зачет

1.1

Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров

11

9

2

-

1.1.1

Пищевая ценность, ассортимент и характеристика молочных продуктов

1

1

-

-

1.1.2

Пищевая ценность, ассортимент и характеристика мясных продуктов, рыбы и морепродуктов, яиц и яйцепродуктов

4

2

2

-

1.1.3

Пищевая ценность, ассортимент и характеристика продуктов из зерна

2

2

-

-

1.1.4

Пищевая ценность, ассортимент и характеристика овощей и фруктов

2

2

-

-

1.1.5

Пищевая ценность, ассортимент и характеристика жиров, масла, сахара и сладостей

2

2

-

-

1.2

Качество пищевых продуктов

3

2

1

-

1.2.1

Качество пищевых продуктов и методы его определения

2

1

1

-

1.2.2

Стандартизация и контроль качества продукции

1

1

-

-

1.3

Хранение продовольственных товаров

8

8

-

-

1.3.1

Хранение пищевых продуктов

2

2

-

-

1.3.2

Консервирование пищевых продуктов

2

2

-

-

1.3.3

Упаковка продуктов

2

2

-

.

1.3.4

Транспортировка и реализация различных видов питания

2

2

-

-

2

Основы калькуляции и учета

19

14

5

Зачет

2.1

Общая характеристика бухгалтерского учета в общественном питании

2

2

-

-

2.1.1

Общая характеристика хозяйственного учета

1

1

-

-

2.1.2

Документы учета

1

1

-

-

2.2

Ценообразование в общественном питании

10

5

5

 

2.2.1

Цена и ценообразование в общественном питании

1

1

-

-

2.2.2

План-меню

4

2

2

-

2.2.3

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

2

1

1

-

2.2.4

Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен

3

1

2

-

2.3

Учет сырья и готовой продукции на производстве

6

6

-

-

2.3.1

Источники поступления продуктов и тары

1

1

-

-

2.3.2

Организация количественного учета продуктов в кладовой

1

1

-

-

2.3.3

Товарные потери и порядок их списания

2

2

-

-

2.3.4

Порядок проведения инвентаризации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на производстве

2

2

-

-

2.4

Учет предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря

1

1

-

-

2.4.1

Понятие, задачи и технология учета предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря

1

1

-

-

II

Обслуживание и мелкий ремонт оборудования и инвентаря камбуза и провизионных помещений

21

16

5

-

1

Оборудование и инвентарь камбуза и провизионных помещений

21

16

5

Зачет

1.1

Общие сведения о машинах

4

4

-

-

1.1.1

Классификация оборудования и характеристика материалов

1

1

-

-

1.1.2

Основные части и детали машин. Понятие и принцип действия передач

1

1

-

-

1.1.3

Электроприводы. Аппараты включения, защиты, контроля и управления

1

1

-

-

1.1.4

Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации оборудования

1

1

-

-

1.2

Универсальные приводы

2

2

-

-

1.2.1

Назначение и комплектность универсальных приводов

1

1

-

-

1.2.2

Правила эксплуатации и техника безопасности

1

1

-

-

1.3

Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства

9

6

3

-

1.3.1

Механическое оборудование для обработки овощей

3

2

1

-

1.3.2

Машины для обработки мяса и рыбы

1

1

-

-

1.3.3

Машины для приготовления и обработки теста, полуфабрикатов

1

1

-

-

1.3.4

Тепловое оборудование

3

1

2

 

1.3.5

Холодильное оборудование

1

1

-

-

1.4

Весоизмерительное оборудование

3

1

2

-

1.5

Охрана труда и техника безопасности на морском судне

3

3

-

-

1.5.1

Законодательство по охране труда и технике безопасности

1

1

-

-

1.5.2

Типовая инструкция по охране труда для судового повара

2

2

-

-

III

Приготовление кулинарных блюд

121

91

30

-

 

Введение

1

1

-

-

1

Технология приготовления кулинарных блюд

121

91

30

Экзамен

1.1

Способы кулинарной обработки продуктов

4

4

-

-

1.1.1

Механическая кулинарная обработка продуктов

2

2

-

-

1.1.2

Тепловая кулинарная обработка продуктов

2

2

-

-

1.2

Технология обработки сырья

20

15

5

-

1.2.1

Механическая кулинарная обработка овощей, плодов, грибов

4

3

1

-

1.2.2

Механическая кулинарная обработка рыбы, морепродуктов

8

6

2

-

1.2.3

Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов, домашней птицы

8

6

2

-

1.3

Технология приготовления блюд

96

71

25

-

1.3.1

Технология приготовления супов

18

14

4

-

1.3.2

Технология приготовления соусов

6

4

2

-

1.3.3

Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, кукуруз и макаронных изделий

8

6

2

-

1.3.4

Технология приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов

6

4

2

-

1.3.5

Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

12

8

4

-

1.3.6

Технология приготовления блюд из мяса, субпродуктов, домашней птицы

14

10

4

-

1.3.7

Технология приготовления блюд из яиц и творога

4

3

1

-

1.3.8

Технология приготовления холодных блюд и закусок

4

3

1

-

1.3.9

Технология приготовления сладких блюд и напитков

4

3

1

-

1.3.10

Технология приготовления кулинарных блюд из теста

14

10

4

-

ГАРАНТ:

Нумерация приводится в соответствии с источником

1.3.12

Технология приготовления блюд для диетического питания

6

6

-

-

IV

Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий

83

72

11

-

 

Ведение

1

1

-

-

1

Технология выпечки хлеба и хлебобулочных изделий

83

72

11

Экзамен

1.1

Технологический процесс подготовки сырья к производству

24

20

4

-

1.1.1

Подготовка сырья к производству

4

4

-

-

1.1.2

Виды теста и его использование

14

12

2

-

1.1.3

Замес теста и способы его рыхления

6

4

2

-

1.2

Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий и хлеба

58

51

7

-

1.2.1

Изделия из дрожжевого теста

20

18

2

-

1.2.2

Способы приготовления пшеничного теста и изделия из него

22

20

2

-

1.2.3

Способы приготовления ржаного теста и изделия из него

12

10

2

-

1.2.4

Изделия пониженной калорийности

4

3

1

-

V

Обеспечение безопасности плавания

74

52

22

-

1

Борьба за живучесть судна, спасение и выживание на воде

58

36

22

Зачет

1.1

Организация борьбы за живучесть судна, экипажа и судовой техники

8

6

2

-

1.2

Противопожарная безопасность и борьба с пожаром на судне

28

18

10

-

1.3

Первая медицинская помощь

8

4

4

-

1.4

Выживание в море в случае оставления судна

14

8

6

-

2

Безопасность судоходства и охрана окружающей среды

16

16

-

-

2.1

Правовые основы безопасности судоходства

6

6

-

-

2.2

Предотвращение загрязнения окружающей среды

10

10

-

-

 

ИТОГО

340

264

76

-

 

VI. Содержание профессиональных модулей

 

15. Профессиональный модуль "Заказ и хранение продуктов и полуфабрикатов" включает в себя изучение следующих междисциплинарных курсов (далее - МДК):

1) "Основы товароведения пищевых продуктов";

2) "Основы калькуляции и учета".

16. МДК "Основы товароведения пищевых продуктов" включает в себя изучение следующих тем:

1) "Пищевая ценность, ассортимент и характеристика молочных продуктов" (раздел "Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров"). В данной теме изучаются: пищевая ценность питьевого молока, сгущенного и сухого молока, сливок и сливочного масла, сметаны, творога, сыра, мороженного; качество и условия хранения на предприятиях общественного питания;

2) "Пищевая ценность, ассортимент и характеристика мясных продуктов, рыбы и морепродуктов, яиц и яйцепродуктов" (раздел "Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров"), В данной теме изучается пищевая ценность и виды мяса, субпродуктов, мяса птицы, мясокопченостей, колбас, рыбы и морепродуктов, яиц и яйцепродуктов.

Также в данной теме дается характеристика растительных белоксодержащих продуктов, мясных и рыбных консерв, качество, условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания.

В процессе изучения данной темы проводится практическое занятие по определению свежести мяса, рыбы, яиц;

3) "Пищевая ценность, ассортимент и характеристика продуктов из зерна" (раздел "Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров"). В данной теме изучаются: пищевая ценность, ассортимент и характеристика хлеба и хлебобулочных изделий, изделий из сдобного теста, макарон, крупы, их качество, условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания;

4) "Пищевая ценность, ассортимент и характеристика овощей и фруктов" (раздел "Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров"). В данной теме изучаются: классификация, пищевая ценность, качество, условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания овощей, фруктов и плодов;

5) "Пищевая ценность, ассортимент и характеристика жиров, масла, сахара и сладостей" (раздел "Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров"). В данной теме изучаются: пищевая ценность, качество, условия и сроки хранения на предприятиях общественного питания жиров, масел, сахара, сладостей;

6) "Качество пищевых продуктов и методы его определения" (раздел "Качество пищевых продуктов"). В данной теме изучаются: механизм определения качества продовольственных товаров и факторы, влияющие на него.

По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по определению качества продуктов органолептическим способом;

7) "Стандартизация и контроль качества продукции" (раздел "Качество пищевых продуктов"). В данной теме изучаются: понятие и виды стандартов; особенности маркировки потребительских товаров; особенности указания информации о товаре; механизм штрихового кодирования товаров;

8) "Хранение пищевых продуктов" (раздел "Хранение продовольственных товаров"). В данной теме изучаются: процессы, происходящие в пищевых продуктах; режимы хранения пищевых продуктов; понятие естественной убыли пищевых продуктов; факторы, влияющие на качество продуктов при хранении;

9) "Консервирование пищевых продуктов" (раздел "Хранение продовольственных товаров"). В данной теме изучаются: понятие и виды консервирования (физическое, физико-химическое, биохимическое, химическое);

10) "Упаковка продуктов" (раздел "Хранение продовольственных товаров"). В данной теме изучаются: классификация тары; упаковочные материалы; требования к качеству упаковочных материалов.

Итоговой формой контроля является зачет.

17. МДК "Основы калькуляции и учета" включает в себя изучение следующих тем:

1) "Общая характеристика бухгалтерского учета" (раздел "Общая характеристика бухгалтерского учета в общественном питании"). В данной теме слушатели изучают: понятие бухгалтерского учета, виды учетных измерителей, виды и задачи учета, предмет и метод бухгалтерского учета; элементы бухгалтерского учета;

2) "Документы учета" (раздел "Общая характеристика бухгалтерского учета в общественном питании"). В данной теме изучаются: понятие и классификация документов учета; реквизиты; требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов; условия хранения документов;

3) "Цена и ценообразование в общественном питании" (раздел "Ценообразование в общественном питании"). В данной теме изучаются: понятие цены и ценообразования в общественном питании; виды цен; понятие торговой наценки;

4) "План-меню" (раздел "Ценообразование в общественном питании"). В данной теме изучаются: понятие, назначение, порядок составления и утверждения плана-меню; правила составления документов на основе плана-меню; правила составления заявок на продукты питания.

По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по составлению заявок на продукты питания на основе плана-меню;

5) "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий" (раздел "Ценообразование в общественном питании"). В данной теме изучаются: назначение и содержание сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептур мучных кондитерских и булочных изделий; содержание приложений указанных сборников; нормы питания; особенности питания в различных условиях плаванья; расчет необходимого количества продуктов; нормы потерь и взаимозаменяемости продуктов.

По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие: по расчету необходимого количества продуктов, расчету нормы отходов, расчету потерь при тепловой обработке, выбору температурных параметров для различных видов тепловой обработки;

6) "Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен" (раздел "Ценообразование в общественном питании"), В данной теме изучаются: понятие калькуляции в общественном питании; калькуляционные карточки, их содержание, технология заполнения; алгоритм определения розничных цен на продукцию собственного производства.

По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по составлению калькуляционных карточек для блюд;

7) "Источники поступления продуктов и тары" (раздел "Учет сырья и готовой продукции на производстве"). В данной теме изучаются: источники поступления продуктов и тары; понятие сопроводительных документов; алгоритм заполнения документов (накладных, счетов-фактур, товарно-транспортных накладных, счетов); правила составления закупочных актов; порядок оформления и учета доверенностей;

8) "Организация количественного учета продуктов в кладовой" (раздел "Учет сырья и готовой продукции на производстве"). В данной теме изучаются: механизм контроля за своевременным и полным поступлением товаров; правила оприходования товара материально-ответственным лицом, учета сырья и товаров; понятие приемки товаров по количеству и качеству; оформление товаросопроводительных документов; понятие и документальное оформление материальной ответственности; правила документального оформления отпуска продуктов из кладовой; порядок ведения товарной книги;

9) "Товарные потери и порядок их списания" (раздел "Учет сырья и готовой продукции на производстве"). В данной теме изучаются: понятие и виды товарных потерь (нормируемые и ненормируемые); порядок списания боя посуды, брака, порчи продуктов, правила составления актов;

10) "Порядок проведения инвентаризации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на производстве" (раздел "Учет сырья и готовой продукции на производстве"). В данной теме изучаются: понятие, задачи и сроки проведения инвентаризации; правила оформления инвентаризационной описи, результаты инвентаризации;

11) "Понятие, задачи и технология учета предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря" (раздел "Учет предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря"). В данной теме изучаются: задачи учета основных средств; малоценных и быстроизнашивающихся предметов; понятие об основных средствах труда, предметах материально-технического оснащения, малоценном и быстроизнашивающемся инвентаре; понятие учета малоценных и быстроизнашивающихся предметов, порядок их списания.

Итоговой формой контроля является зачет.

18. МДК "Оборудование и инвентарь камбуза и провизионных помещений", изучаемый в рамках профессионального модуля "Обслуживание и мелкий ремонт оборудования и инвентаря камбуза и провизионных помещений", включает в себя изучение следующих тем:

1) "Классификация оборудования и характеристика материалов" (раздел "Общие сведения о машинах"). В данной теме изучаются: значение технологического оборудования; классификация оборудования (по назначению, виду обрабатываемого продукта, степени автоматизации); виды материалов, используемых для изготовления машин;

2) "Основные части и детали машин. Понятие и принцип действия передач" (раздел "Общие сведения о машинах"). В данной теме изучаются: основные части и детали машин; назначение и виды передач;

3) "Электроприводы. Аппараты включения, защиты, контроля и управления" (раздел "Общие сведения о машинах"). В данной теме изучаются: устройство и назначение электроприводов; виды аппаратов включения, защиты, контроля и управления;

4) "Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации оборудования" (раздел "Общие сведения о машинах"). В данной теме изучаются: виды и назначение технической документации; общие правила эксплуатации механического и теплового оборудования; основные требования техники безопасности; понятие электробезопасности;

5) "Назначение и комплектность универсальных приводов" (раздел "Универсальные приводы"). В данной теме изучаются: определение и назначение универсального привода; комплектность и техническая характеристика сменных механизмов;

6) "Правила эксплуатации и техника безопасности" (раздел "Универсальные приводы"). В данной теме изучаются: подготовка привода к работе; правила эксплуатации в процессе работы; завершение работы; техническое обслуживание и ремонт;

7) "Механическое оборудование для обработки овощей" (раздел "Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства"). В данной теме изучаются: назначение и правила безопасного использования универсальных приводов, картофелеочистительных машин, овощерезательных и протиро-резательных машин.

По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по ознакомлению с машинами, применяемыми для обработки овощей и картофеля (картофелечистка, овощерезательная машина), правилами эксплуатации и техники безопасности;

8) "Машины для обработки мяса и рыбы" (раздел "Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства"). В данной теме изучаются: назначение и конструкция мясорубок, машин для рыхления мяса, котлетоформовочных машин, рыбоочистителей, а также правила их эксплуатации и ремонта;

9) "Машины для приготовления и обработки теста, полуфабрикатов из теста" (раздел "Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства"). В данной теме изучаются: конструкция оборудования для дозирования компонентов; устройство просеивательных, тестомесильных и взбивальных машин; устройство оборудования для деления и формования полуфабрикатов; правила эксплуатации и ремонта;

10) "Тепловое оборудование" (раздел "Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства"). В данной теме изучаются: общие сведения о тепловом оборудовании; понятие теплообмена; мероприятия по экономии топлива; понятие и назначение пищеварочных котлов, пароварочных аппаратов, аппаратов для жарки и выпечки, варочно-жарочного и водогрейного оборудования; правила эксплуатации.

По окончании изучения данной темы проводится практическое занятие по ознакомлению с тепловым оборудованием (пищеварочный котел, сковороды электрические, жарочные и пекарные шкафы, водонагревательное оборудование), правилами эксплуатации и техники безопасности;

11) "Холодильное оборудование" (раздел "Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства"). В данной теме изучаются: назначение, устройство и правила эксплуатации холодильных установок, холодильных машин; холодильных прилавков и витрин; льдогенераторов;

12) "Весоизмерительное оборудование". В данном разделе изучаются: классификация весоизмерительного оборудования; виды гирь, правила пользования и уход за ними; технология взвешивания товаров; техника безопасности и производственной санитарии при эксплуатации весоизмерительного оборудования.

По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по ознакомлению с весовым оборудованием, правилами эксплуатации, взвешиванием товаров;

13) "Законодательство по охране труда и технике безопасности" (раздел "Охрана труда и техника безопасности на морском судне"). В данной теме изучаются: понятие и способы охраны труда; понятие и основные положения коллективного договора, обязанности администрации предприятия в области охраны труда;

14) "Типовая инструкция по охране труда для повара" (раздел "Охрана труда и техника безопасности на морском судне"). В данной теме изучаются: общие требования безопасности; требования безопасности перед началом работы, во время работы, по окончании работы, в аварийных ситуациях; требования техники безопасности к спецодежде и обуви работников камбуза; обязанности администрации судна по обеспечению безопасных условий труда судового повара; меры безопасности в штормовую погоду; способы оказания первой помощи при ожогах, тепловых ударах, порезах, ушибах, переломах и поражениях электрическим током.

19. МДК "Технология приготовления кулинарных блюд", изучаемый в рамках профессионального модуля "Приготовление кулинарных блюд", включает в себя следующие темы:

1) "Механическая кулинарная обработка продуктов" (раздел "Способы кулинарной обработки продуктов"). В данной теме изучаются: значение механической кулинарной обработки продуктов; приемы, применяемые при механической кулинарной обработке продуктов. Санитарные требования к механической кулинарной обработке пищевых продуктов;

2) "Тепловая кулинарная обработка продуктов" (раздел "Способы кулинарной обработки продуктов"). В данной теме изучаются: значение тепловой обработки продуктов; способы тепловой обработки, их краткая характеристика, температурные режимы; выбор рациональных приемов тепловой обработки; изменение пищевых веществ при тепловой обработке; сохранение витаминов при тепловой обработке;

3) "Механическая кулинарная обработка овощей, плодов, грибов" (раздел "Технология обработки сырья"). В данной теме изучаются: правила обработки овощей; правила механической кулинарной обработки овощей (последовательность операций, сохранение витаминов, цвета, питательных веществ); способы обработки овощей различными методами; способы минимизации отходов при очистке овощей; виды оборудования и производственного инвентаря, используемые для очистки овощей; техника безопасности; основные виды нарезки овощей; простые и сложные формы нарезки овощей; виды инструментов и оборудования, используемого для нарезки; техника безопасности, способы минимизации отходов при нарезке овощей.

Также в данной теме изучаются: понятие, ассортимент, технология приготовления, качество, сроки и условия хранения полуфабрикатов из овощей; техника обработки консервированных овощей; особенности обработки соленых, сушеных, свежемороженых овощей; способы минимизации отходов при очистке овощей; технология обработки грибов; товароведная характеристика грибов; технология обработки свежих, сушеных, соленых и маринованных грибов.

По итогам прохождения обучения проводится практическое занятие по расчету расхода сырья, выхода полуфабрикатов из овощей; составлению логических схем приготовления фаршированных полуфабрикатов;

4) "Механическая кулинарная обработка рыбы, морепродуктов" (раздел "Технология обработки сырья"). В данной теме изучаются: товароведная характеристика рыб, нерыбных продуктов моря, их качество; роль рыбных продуктов в питании человека; классификация рыб; органолептическая оценка качества рыбы; механическая кулинарная обработка рыбы; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья; способы размораживания и вымачивания рыбы; способы обработки рыбы с костным скелетом; особенности обработки некоторых видов рыб (наваги, камбалы, осетровых); технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки (различными способами), запекания; технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Также в данной теме изучаются: технология обработки рыбы для фарширования; характеристика сырья; технологии приготовления полуфабрикатов; рецептуры фаршей; выбор дополнительных ингредиентов; температурные режимы и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов; требования к качеству полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы, условия и сроки хранения; способы минимизации отходов при обработке сырья, их рациональное использование; обработка нерыбных продуктов моря (кальмаров, мидий, гребешка, крабов, кукумарии, трепанга, креветок, морской капусты), требования к качеству, условия и сроки хранения; особенности подбора необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов; техника безопасности при их использовании;

По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по составлению схем "Способы размораживания рыбы"; расчету расхода сырья, полуфабрикатов из рыб с костным скелетом; выбору температурных режимов для охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов; составление таблицы "Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы";

5) "Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов и домашней птицы" (раздел "Технология обработки сырья"). В данной теме изучаются: роль мяса и мясопродуктов в питании человека; пищевая ценность мяса и субпродуктов, домашней птицы; характеристика тканей мяса; классификация мяса и субпродуктов, домашней птицы; требования к качеству, сроки, условия хранения и методы определения свежести (по органолептическим показателям) мяса, субпродуктов, домашней птицы; технологический процесс обработки мяса, субпродуктов, домашней птицы; техника безопасности при работе с оборудованием, инвентарем для обработки мяса; методика обработки мороженого мяса, субпродуктов, домашней птицы (размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка, сортировка, заправка птицы); температурные режимы и сроки хранения; методика выбора необходимого технологического оборудования и инвентаря, требования техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем, инструментами.

Также в данной теме изучаются: технология приготовления рубленой массы; характеристика сырья для приготовления рубленой массы из мяса, домашней птицы, субпродуктов; рецептура, технология приготовления рубленой массы; требования к качеству; определение качества рубленой массы по органолептическим показателям; температурные режимы и правила замораживания и хранения полуфабрикатов; сроки и условия хранения рубленой массы; технология приготовления котлетной массы; характеристика сырья для приготовления котлетной массы; рецептура, технология приготовления котлетной массы; требования к качеству котлетной массы; определение качества рубленой массы по органолептическим показателям; температурные режимы и правила замораживания и хранения полуфабрикатов, сроки и условия хранения котлетной массы; классификация мясных полуфабрикатов; технология приготовления полуфабрикатов; характеристика крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины; субпродуктов, домашней птицы; способы кулинарного использования полуфабрикатов; требования к качеству; температурные режимы, правила замораживания и хранения полуфабрикатов; сроки и условия хранения полуфабрикатов из мяса; полуфабрикаты из рубленой массы, их краткая характеристика; выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов; технология приготовления полуфабрикатов; требования к качеству; температурные режимы и правила замораживания и хранения полуфабрикатов; сроки и условия хранения полуфабрикатов из рубленой массы; полуфабрикаты из котлетной массы, их краткая характеристика; выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов; технология приготовления полуфабрикатов; требования к качеству; температурные режимы и правила замораживания и хранения полуфабрикатов; сроки и условия хранения полуфабрикатов из котлетной массы.

По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по составлению схемы обработки мяса, субпродуктов, домашней птицы; составлению таблиц "Полуфабрикаты из рубленной массы, их характеристика", "Полуфабрикаты из котлетной массы, их характеристика";

6) Технология приготовления супов (раздел "Технология приготовления блюд"). В данной теме изучаются: значение первых блюд в питании; способы приготовления бульонов и отваров для супов, их пищевая ценность, концентрация бульонов; технология приготовления костных, мясо-костных, рыбных бульонов, бульонов из птицы, грибных отваров; температурные параметры; требования к качеству бульонов, отваров; сроки и условия хранения; классификация супов (по температуре подачи, по способу приготовления, по жидкой основе); методика оценки качества первых блюд; правила проведения бракеража первых блюд; определение заправочных супов; характерные особенности заправочных супов; правила варки и отпуска заправочных супов; ассортимент заправочных супов; особенности приготовления щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами, макаронными изделиями, бобовыми; способы сервировки, порционирования; требования к качеству заправочных супов; характеристика, ассортимент, особенности варки молочных супов, способы сервировки, порционирования; требования к качеству, сроки хранения молочных супов; характеристика, их отличительные особенности, процесс подготовки продуктов, виды тепловой обработки для них; ассортимент, технология приготовления супов-пюре; варианты оформления; способы сервировки.

Также в данной теме изучаются: характеристика прозрачных супов; виды "оттяжек"; способы приготовления "оттяжки"; особенности приготовления и отпуска прозрачных супов; особенности приготовления гарниров к прозрачным супам; ассортимент прозрачных супов, технологии приготовления; способы сервировки; требования к качеству; характеристика сладких супов, их отличительные особенности; виды гарниров для сладких супов; ассортимент сладких супов, технология приготовления; требования к качеству, сроки хранения сладких супов; способы сервировки и порционирования; правила отпуска сладких супов; характеристика холодных супов; ассортимент холодных супов, технология приготовления; требования к качеству; варианты оформления; способы сервировки; правила отпуска холодных супов; условия и сроки хранения; техника безопасности, требования к оборудованию, инвентарю, посуде, производственным помещениям при приготовлении супов.

В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия по расчету расхода соли, специй при приготовлении заправочных супов; расчету норм взаимозаменяемости продуктов при приготовлении молочных супов; расчету набора сырья для определенного количества порций супа-пюре; составлению технологических схем для различных видов "оттяжек"; составление инструкционно-технологических карт для холодных супов;

7) "Технология приготовления соусов" (раздел "Технология приготовления блюд"). В данной теме изучаются: классификация, предназначение и виды соусов; приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; виды продуктов для соусов; техника безопасности при работе в горячем цехе; требования к оборудованию, инвентарю, посуде, производственным помещениям при приготовлении соусов; правила подачи; основы соусов; виды бульонов для соусов (белые, коричневые, мясной сок); виды мучных пассеровок; классификация загустителей для соусов; виды температурных режимов; оценка качества соусов; контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции; условия реализации готовой продукции; требования к качеству соусов; правила проведения бракеража соусов; технология приготовления соусов с мукой на бульонах; технология приготовления и производные соуса красного основного; соусов белых на мясном и рыбном бульонах; правила подбора соусов к блюдам; требования к качеству; способы сервировки и правила отпуска соусов.

Также в данной теме изучаются: технология приготовления, производные, требования к качеству, способы сервировки, правила отпуска и подбор к блюдам грибных, молочных, сметанных, яично-масляных холодных соусов, сладких соусов, промышленного производства и масляных смесей.

По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по составлению технологических схем приготовления красного и белого основных соусов;

8) "Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий" (раздел "Технология приготовления блюд"). В данной теме изучаются: кулинарная характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы; значение блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы; способы тепловой обработки, изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки; оборудование, посуда, инвентарь для приготовления блюд и гарниров из круп и бобовых, кукурузы; правила безопасного использования технологического оборудования и инвентаря, при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий; правила проведения бракеража.

В данной теме изучаются: особенности и технология приготовления каш, подготовка круп к варке; понятие привара; общие правила варки каш; виды каш (рассыпчатые, вязкие, жидкие); контроль качества, правила отпуска, способы сервировки и варианты оформления; ассортимент блюд из каш, их характеристика; технология приготовления котлет, биточков, запеканок, крупеников, контроль качества, правила отпуска; способы сервировки и варианты оформления; изучаются особенности приготовления блюд из бобовых, блюд из кукурузы; подготовка к варке, варка; ассортимент блюд и гарниров, технология приготовления; требования к качеству; правила отпуска; способы сервировки и варианты оформления.

Также в данной теме изучаются: кулинарная характеристика, ассортимент, способы тепловой обработки блюд и гарниров из макаронных изделий; изменения пищевых свойств в процессе тепловой обработки; виды оборудования, посуды и инвентаря для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий; способы и правила варки, технология приготовления блюд из макаронных изделий (макаронника, лапшевника, запеканок), правила отпуска, требования к качеству, способы сервировки и варианты оформления.

По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по расчету необходимого количества крупы, жидкости, соли при варке каш; составлению технологических карт блюд из макаронных изделий;

9) "Технология приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов" (раздел "Технология приготовления блюд"). В данной теме изучаются: кулинарная характеристика блюд из овощей; классификация блюд по способу тепловой обработки; изменения, происходящие в овощах при тепловой обработке; методика сохранения витаминов при тепловой обработке; правила проведения бракеража блюд и гарниров из овощей; характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей; товароведная характеристика пряностей, приправ, пищевых добавок; виды блюд и гарниров из вареных овощей; способы варки овощей; правила варки; рецептуры и технология приготовления; требования к качеству; способы сервировки; виды блюд и гарниров из жареных овощей; способы жарки овощей; правила жарки; рецептуры и технология приготовления; требования к качеству; правила проведения бракеража; варианты оформления и отпуск готовых блюд и гарниров; способы сервировки; виды блюд и гарниров из тушеных овощей; способы и правила тушения овощей; рецептура и технология приготовления; варианты оформления и отпуск готовых блюд и гарниров; способы сервировки; виды блюд и гарниров из запеченных овощей; правила запекания овощей; рецептуры и технология приготовления; варианты оформления и отпуск готовых блюд и гарниров; способы сервировки; правила приготовления блюд из грибов; температурные режимы; сохранение ароматических веществ в процессе приготовления грибов; использование специй и приправ при приготовлении блюд из грибов; блюда из грибов; рецептуры, технология приготовления, требования к качеству; правила проведения бракеража; варианты оформления и отпуск готовых блюд и гарниров; способы сервировки; сроки и условия хранения готовых блюд из овощей и грибов, техника безопасности.

По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие: по расчету закладки соли, специй для приготовления определенного количества порций вареных овощей; расчету потерь при тепловой обработке блюд из запеченных овощей; составлению технологических схем блюд и гарниров из овощей; составлению технологических карт для блюд из грибов;

10) "Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов" (раздел "Технология приготовления блюд"). В данной теме изучаются: кулинарная характеристика рыбных блюд; классификация блюд по способу тепловой обработки; изменения, происходящие в рыбе при тепловой обработке; пряности, приправы, пищевые добавки, применяемые при приготовлении блюд из рыбы; характеристика оборудования, инструментов, посуды, применяемых при приготовлении рыбных блюд; правила подачи рыбных блюд; правила проведения бракеража рыбных блюд; виды блюд из отварной и припущенной рыбы; виды полуфабрикатов для варки и припускания; правила варки, рецептуры, способы подачи, варианты оформления и способы сервировки; виды блюд из жареной рыбы; полуфабрикаты для жарки; способы жарки рыбы; рецептуры, способы подачи, варианты оформления, способы сервировки; виды блюд из запеченной рыбы; особенности запекания рыбы; виды полуфабрикатов, соусов и гарниров для запекания; рецептуры, способы подачи, варианты оформления и способы сервировки; виды блюд из рыбной котлетной массы; способы тепловой обработки; рецептуры, способы подачи, варианты оформления и способы сервировки; виды блюд из морепродуктов; классификация блюд по способу тепловой обработки; основные виды пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из морепродуктов; рецептуры, технологии приготовления, способы подачи, варианты оформления и способы сервировки; сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы и морепродуктов.

В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия по составлению технологических карт блюд из запеченной рыбы ("Рыба, запеченная с картофелем по-русски", "Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски"); подбору пряностей, приправ для блюд из морепродуктов;

11) "Технология приготовления блюд из мяса, субпродуктов, домашней птицы" (раздел "Технология приготовления блюд"). В данной теме изучаются: кулинарная характеристика блюд из мяса и мясных продуктов, птицы; значение мясных блюд в питании человека; виды тепловой обработки; изменения, происходящие в мясе при тепловой обработке; выбор необходимого технологического оборудования и инвентаря, техника безопасности при использовании оборудования, инвентаря, инструментов; бракераж блюд из мяса и субпродуктов, птицы; виды блюд из вареного мяса и мясных продуктов; правила варки мяса и мясных продуктов; технология приготовления блюд из вареного мяса и мясных продуктов; способы сервировки и варианты оформления; температура подачи блюд; виды блюд из жареного мяса; способы и правила жарки мяса и мясных продуктов; технология приготовления блюд из жареного мяса и мясных продуктов; способы сервировки и варианты оформления; температура подачи блюд; виды тушеных мясных блюд; правила тушения мяса; технология приготовления блюд из тушеного мяса; способы сервировки и варианты оформления; виды запеченных мясных блюд; правила запекания мяса; технология выбора дополнительных ингредиентов для запеченных блюд; технология приготовления запеченных мясных блюд; способы сервировки и варианты оформления; виды блюд из рубленого мяса; способы тепловой обработки блюд из рубленого мяса; выбор дополнительных ингредиентов для блюд из рубленого мяса; технология приготовления блюд из рубленого мяса; способы сервировки и варианты оформления; виды блюд из котлетной массы; способы тепловой обработки блюд из котлетной массы; технология выбора дополнительных ингредиентов для блюд из котлетной массы; технология приготовления блюд из котлетной массы; способы сервировки и варианты оформления; виды блюд из субпродуктов; кулинарная характеристика блюд из субпродуктов; правила санитарии и гигиены при приготовлении блюд из субпродуктов; способы тепловой обработки, используемые для приготовления блюд из субпродуктов; способы сервировки и варианты оформления; виды блюд из домашней птицы; кулинарная характеристика блюд из птицы; способы тепловой обработки, используемые для приготовления блюд из домашней птицы; способы сервировки и варианты оформления, требования к качеству, сроки и условия.

В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия: по расчету расхода соли и специй при приготовлении блюд из мяса и субпродуктов; расчету количества сырья на определенное число порций; составлению таблицы "Гарниры для мясных блюд"; составлению инструкционно-технологических карт для блюд из птицы "Запеченное мясо индейки в пряностях", "Рулетики из индейки с различными начинками";

12) "Технология приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога" (раздел "Технология приготовления блюд"). В данной теме изучаются: кулинарная характеристика блюд и гарниров из яиц; значение блюд и гарниров из яиц; методика проверки яиц на доброкачественность; технология подготовки яиц к производству; способы кулинарной обработки блюд из яиц; изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки; кулинарная характеристика жареных и запеченных яичных блюд; способы жарки яиц, температурные режимы; ассортимент блюд из жареных яиц, технология приготовления, правила отпуска, требования к качеству; кулинарная характеристика и значение блюд из творога; использование блюд из творога в детском и диетическом питании; способы кулинарной обработки блюд из творога; способы сервировки и варианты оформления.

В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия по расчету количества продуктов, необходимых для приготовления определенного числа порций блюд из яиц; составлению калькуляционных карт для блюд из творога;

13) "Технология приготовления холодных блюд и закусок" (раздел "Технология приготовления блюд"). В данной теме изучаются: роль и классификация холодных блюд и закусок в питании; виды инвентаря, посуды, приборов для приготовления и отпуска холодных блюд и закусок; требования к качеству, правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд и закусок; подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд; условия хранения и отпуска холодных блюд и закусок; технология приготовления бутербродов; классификация бутербродов; подготовка продуктов для приготовления открытых, закрытых, сложных, закусочных бутербродов; технология приготовления салатов, винегретов; ассортимент салатов, винегретов; актуальные направления в приготовлении салатов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с рецептурой; правила соединения продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов из сырых, вареных овощей, салатов-коктейлей, винегретов; последовательность технологических операций при подготовке сырья и приготовлении салатов, винегретов; технология приготовления салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов, фруктовых и овощных соков и пюре; способы сервировки и подачи салатов и винегретов; варианты оформления салатов, салатов-коктейлей, винегретов; приготовление закусок из овощей и грибов, яиц; выбор инвентаря, посуды, приборов для приготовления и отпуска холодных закусок; требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных закусок; технология приготовления; методика составления композиций, способы оформления; технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов; ассортимент и пищевая ценность основных холодных рыбных блюд и блюд из морепродуктов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа; последовательность технологических операций при подготовке сырья при приготовлении холодных блюд; составление композиций, способы оформления; подбор подходящих гарниров, заправок и соусов для отдельных холодных рыбных и блюд из морепродуктов; способы сервировки и подачи; основные требования к охлаждению и хранению холодных блюд; технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы; ассортимент и пищевая ценность основных холодных блюд и закусок из мяса и птицы; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с рецептурой; температурный и санитарный режимы; последовательность технологических операций при подготовке сырья для приготовления холодных блюд и закусок; подбор гарниров, заправок и соусов для отдельных холодных блюд и закусок из мяса и птицы; составление композиций, способы оформления; способы сервировки и подачи; основные требования к охлаждению и хранению холодных блюд и закусок; сроки и условия хранения холодных блюд.

В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия по способам оформления бутербродов; салатов и винегретов; составлению композиций;

14) "Технология приготовления сладких блюд и напитков" (раздел "Технология приготовления блюд"). В данной теме изучаются: значение сладких блюд в питании человека, их пищевая ценность; классификация и ассортимент сладких блюд; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; виды фруктов и ягод; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов; оценка качества продуктов органолептическим способом; последовательность технологических операций; способы сервировки и варианты оформления блюд; технология приготовления компотов, желе, муссов, крема; горячих сладких блюд, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов; оценка качества продуктов органолептическим способом; последовательность технологических операций; способы сервировки и варианты оформления блюд; технология приготовления киселей; ассортимент киселей; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов; последовательность технологических операций; правила охлаждения; температура подачи; способы сервировки и варианты оформления блюд; сладкие блюда из концентратов; ассортимент, технология приготовления холодных и горячих напитков; характеристика напитков, их значение в питании человека; классификация напитков; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении горячих и холодных напитков; проверка органолептическим способом качества продуктов для холодных и горячих напитков; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; правила их безопасного использования; технология приготовления чая; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов; последовательность технологических операций; температура подачи; технология приготовления кофе, какао, шоколада, сбитня; ассортимент напитков; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов; последовательность технологических операций; температура подачи; способы сервировки и варианты оформления блюд; приготовление холодных напитков; ассортимент холодных напитков; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов; последовательность технологических операций; температура подачи; способы сервировки и варианты оформления; условия и сроки хранения.

В ходе изучения данной темы проводится практическое занятие: по составлению алгоритма приготовления компотов; расчету расхода сырья для приготовления киселей (молочного, сливочного, овсяного);

15) "Технология приготовления кулинарных блюд из теста" (раздел "Технология приготовления блюд"). В данной теме изучаются: кулинарная характеристика простых блюд из теста; значение блюд из теста; классификация изделий из теста; ассортимент блюд; разрыхлители теста; виды оборудования, посуды, инвентаря для приготовления блюд из теста; виды мучных гарниров; технология приготовления бездрожжевого теста для лапши домашней, клецек, профитролей; технология приготовления мучных гарниров; способы минимизации отходов при производстве мучных гарниров; технология приготовления бездрожжевого теста для вареников, пельменей, блинчиков; технология приготовления фаршей для мучных блюд; температурные режимы; бракераж мучных блюд; способы сервировки и варианты оформления; технология приготовления бездрожжевого теста для пирожков, ватрушек, пиццы; технология приготовления фаршей для мучных кулинарных изделий; технология приготовления простых мучных кулинарных изделий; способы сервировки и варианты оформления; сроки реализации и условия хранения мучных гарниров, блюд, кулинарных изделий.

В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия: по составлению технологических схем для различных видов теста; расчету необходимого количества продуктов для приготовления различных видов фаршей; составлению технологических схем для мучных кулинарных изделий;

16) "Технология приготовления блюд для диетического питания" (раздел "Технология приготовления блюд"). В данной теме изучаются: основы диетического питания; основные принципы лечебного и лечебно-профилактического питания, характеристика наиболее распространенных диет; особенности приготовления блюд для лечебного питания; технология приготовления холодных диетических блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и напитков; способы сервировки и варианты оформления; температура подачи блюд, условия и сроки хранения.

Итоговой формой контроля является экзамен.

20. МДК "Технология выпечки хлеба и хлебобулочных изделий", изучаемый в рамках профессионального модуля "Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий", включает следующие темы:

1) "Подготовка сырья к производству" (раздел "Технологический процесс подготовки сырья к производству"). В данной теме изучаются: характеристика и правила подготовки основного дополнительного сырья при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных изделий; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья; органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

2) "Виды теста и его использование" (раздел "Технологический процесс подготовки сырья к производству"). В данной теме изучаются: классификация теста; отличительные особенности каждого вида теста, его использование; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных изделий; последовательность технологических операций при приготовлении теста; требования к качеству готового теста; сроки и условия хранения различных видов теста.

В ходе изучения данной темы проводится практическое занятие по составлению таблицы "Классификация теста";

3) "Замес теста и способы его рыхления" (раздел "Технологический процесс подготовки сырья к производству"). В данной теме изучаются: способы замеса теста; процессы, происходящие при замесе теста, их сущность; замес теста в различных климатических условиях; способы ускорения и замедления процессов брожения теста; способы рыхления теста, характеристика разрыхлителей теста; технология приготовления дрожжевого теста для простых хлебобулочных изделий и хлеба, характеристика дрожжевого теста; значение обминки теста; требования к качеству теста; недостатки дрожжевого теста, причины их возникновения, методы исправления; последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого безопарного теста; последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого опарного теста; разделка теста, отделка готовых изделий; понятие, виды, цели, продолжительность, условия расстойки; последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого слоеного теста; выпечка, режим выпечки изделий в формах и на листах, продолжительность, определение готовности; охлаждение изделий, режим, допустимые отклонения в весе штучных изделий; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия: по расчету количества воды для замеса теста заданной влажности; расчету расхода муки с учетом ее влажности;

4) "Изделия из дрожжевого теста" (раздел "Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий и хлеба"). В данной теме изучаются: последовательность выполнения технологических операций при приготовлении хлебобулочных изделий (булочка "Домашняя", "Российская", "Школьная", "Дорожная", "Ванильная", кулебяка, расстегаи, пирог "Невский", пирог "Лакомка", пирог "Московский", кекс "Майский", кекс "Весенний", ромовая баба, пирожки печеные с различными фаршами, ватрушки), способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий; технология жарки изделий в жире, режимы жарки; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, техника эксплуатации; условия хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий; правила проведения бракеража.

В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия: по расчету количества муки для приготовления определенного числа изделий; расчету взаимозаменяемости продуктов;

5) "Способы приготовления пшеничного теста и изделия из него" (раздел "Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий и хлеба"). В данной теме изучаются: кулинарная характеристика дрожжевого теста для приготовления хлеба (сырье, рецептура выпускаемых изделий, способы замеса); технология приготовления хлеба различными способами; методика выпечки хлебных изделий; режимы выпечки; определение готовности выпекаемого хлеба; требования к качеству хлеба; виды брака, их причины; правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия по составлению алгоритма технологических расчетов; расчету количества муки, необходимого для замеса теста; расчету взаимозаменяемости сырья, расчету необходимого количества сырья на заданное количество изделий с учетом кондиций, сезона, вида;

6) "Способы приготовления ржаного теста и изделия из него" (раздел "Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий и хлеба"). В данной теме изучаются: рецептура выпускаемых изделий; технология приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста (подготовка сырья, приготовление закваски, приготовление теста, формовка, расстойка, время выпечки, определение готовности); виды брака, их причины; правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия: по расчету разницы в расходе муки с различной влажностью, расчету необходимого количества сырья на заданное количество изделий с учетом кондиций, сезона, вида; расчету взаимозаменяемости сырья;

7) "Изделия пониженной калорийности" (раздел "Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий и хлеба"). В данной теме изучаются: характеристика изделий с пониженной калорийностью; рецептуры и состав изделий с пониженной калорийностью; кулинарное использование изделий; технология приготовления изделий с пониженной калорийностью; правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий хранения; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия: по составлению схем технологического процесса производства полуфабрикатов, изделий пониженной калорийности; расчету необходимого количества сырья.

Итоговой формой контроля является экзамен.

21. Профессиональный модуль "Обеспечение безопасности плавания" включает в себя изучение следующих МДК:

1) "Борьба за живучесть судна, спасение и выживание на воде";

2) "Безопасность судоходства и охрана окружающей среды".

22. МДК "Борьба за живучесть судна, спасение и выживание на воде" включает в себя изучение следующих тем:

1) "Организация борьбы за живучесть судна, экипажа и судовой техники". В данной теме изучаются: организация борьбы за живучесть судна; понятие и виды судовых тревог, порядок их объявления; расписание по тревогам, понятие каютной карточки, действия членов экипажа по тревогам; виды учебных тревог; общие положения по оставлению судна, действия экипажа при шлюпочной тревоге, подготовка экипажа и пассажиров к оставлению судна, организация эвакуации пассажиров и экипажа судна; меры, способствующие сохранению жизни людей, покинувших гибнущее судно; эвакуация пассажиров в различных условиях на воду или берег.

По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по отработке подачи сигналов бедствия;

2) "Противопожарная безопасность и борьба с пожаром на судне". В данной теме изучаются: организация борьбы с пожаром на судах; противопожарное оборудование и его типовое расположение на судне; расположение противопожарных средств и аварийных путей эвакуации на судне; составные части пожара и взрыва (пожарный треугольник); типы и источники воспламенения, основные причины возникновения пожаров на судах; разлив топлива в машинном отделении; понятие перегрева; порядок действий при самопроизвольном возгорании на судне (груза, отходов); порядок проведения огневых работ (сварка, резка); причины возгорания электрических аппаратов (короткое замыкание, непрофессиональный ремонт); понятие поджога; статического электричества; реакции самонагревания и самовоспламенения; способы обеспечения противопожарной безопасности на судне; системы обнаружения огня и дыма, автоматические системы обнаружения пожара; действия при обнаружении пожара и дыма на судне; понятие, устройство и назначение судовых автоматических систем аварийно-предупредительной сигнализации; классификация пожаров и применяемых тушащих веществ на судах; типы применяемых на судах огнетушителей, их выбор для различных случаев возгорания и техника эффективного использования; устройство и принцип действия дыхательных изолирующих аппаратов, устройство снаряжения и костюма пожарного (защитный костюм), аварийных дыхательных устройств; тактика тушения пожара; действия командного и рядового состава при пожарной тревоге, действия лиц, первыми обнаруживших очаг пожара; алгоритм разведки очага пожара, условные сигналы; порядок докладов; использование пожарных стволов, рукавов, пеногенераторов и стационарных систем пожаротушения; порядок эвакуации людей; особенности тушения пожаров в трюмах, грузовых танках в машинном отделении; особенности тушения пожаров в жилых и служебных помещениях, на открытых палубах; особенности тушения пожаров электрооборудования и горящего жидкого топлива за бортом.

В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия по применению переносных средств пожаротушения для тушения открытого огня;

3) "Первая медицинская помощь". В данной теме изучаются: основы анатомии человека и функций организма; оценка помощи, в которой нуждаются пострадавшие и угрозы для собственной безопасности; неотложные меры, предпринимаемые в чрезвычайных ситуациях (правила укладки пострадавшего; способы приведения в сознание; остановка кровотечения; применение необходимых мер для выведения из шокового состояния; применение необходимых мер в случае ожогов, ошпаривания, поражения электрическим током; накладывание повязки и использование материалов из аптечки первой помощи; транспортировка пострадавшего); практические действия при несчастном случае или в других обстоятельствах, требующих срочной медицинской помощи, до прибытия лица с навыками оказания первой медицинской помощи или лица, отвечающего за медицинский уход на судне.

В ходе изучения темы проводится практическое занятие по отработке навыков оказания первой медицинской помощи пострадавшим при несчастном случае или в других обстоятельствах, требующих срочной медицинской помощи;

4) "Выживание в море в случае оставления судна". В данной теме изучаются: типы судовых спасательных средств; оборудование спасательных шлюпок и плотов; местонахождение индивидуальных спасательных средств; значение подготовки и учений; индивидуальная защитная одежда и снаряжение моряка; основные опасности, угрожающие терпящим бедствие; действия члена экипажа судна, проводимые по команде для сбора у спасательных шлюпок и плотов, при оставлении судна, при нахождении в воде, на спасательной шлюпке и плоту; техника использования гидрокостюма и спасательного жилета (техника надевания спасательного жилета; техника надевания и использования гидрокостюма; техника прыжка с высоты в воду; переворачивание опрокинутого спасательного плота при надетом спасательном жилете; плавание в спасательном жилете; посадка в спасательную шлюпку и плот с судна и из воды в спасательном жилете); первоначальные действия на спасательной шлюпке и плоту для повышения вероятности выживания; техника постановки плавучего якоря; работа с оборудованием спасательных шлюпок и плотов; работа с устройствами, позволяющими определять местонахождение спасательного средства; правила поведения на спасательном средстве при длительном нахождении в море; правила использования рациона питания спасательного средства; возможности пополнения запаса пресной воды на спасательном средстве (сбор осадков, конденсата); использование в рационе питания морских птиц и рыбы; виды опасных и ядовитых рыб.

В ходе изучения данной темы проводится практическое занятие по применению индивидуальных спасательных средств и тактике их надевания.

23. МДК "Безопасность судоходств и охрана окружающей среды" включает в себя изучение следующих тем:

1) "Правовые основы безопасности судоходства". В данной теме изучаются: обзор современного состояния безопасности судоходства и концепция обеспечения безопасности судоходства; типичные аварийные случаи в море; основные положения нормативных правовых актов, действующих на морском транспорте, в части организации и обеспечения безопасности судоходства; система управления безопасностью судов; понятие транспортной безопасности;

2) "Предотвращение загрязнения окружающей морской среды". В данной теме изучаются: общие сведения о вредных веществах, перевозимых на морских судах, и их маркировка; основные физико-химические свойства вредных веществ и необходимые условия для их перевозки; степень опасности вредных веществ для водной среды и для здоровья человека; причины и источники загрязнения водной среды с судов; понятие и элементы систем и оборудования для предотвращения загрязнения окружающей среды; обязанности судовладельцев по охране окружающей среды; надзор и контроль за обеспечением экологической безопасности.

Итоговой формой контроля является зачет.

 

VII. Учебная практика (производственное обучение) в учебных мастерских

 

N п/п

Виды выполняемых работ

Всего часов

Форма контроля

1

2

3

4

1

Инструктаж по охране труда на рабочем месте

2

-

2

Заказ и хранение продуктов и полуфабрикатов

10

Зачет

2.1

Составление планового меню на различные периоды времени

2

-

2.2

Составление заявок на продукты питания

2

-

2.3

Контроль качества принимаемых пищевых продуктов и полуфабрикатов

2

-

2.4

Закладка продуктов на хранение

2

-

2.5

Учет движения продуктов

2

-

3

Обслуживание и мелкий ремонт оборудования и инвентаря камбуза и провизионных помещений

10

Зачет

3.1

Обслуживание холодильного оборудования

2

-

3.2

Обслуживание механического оборудования

4

-

3.3

Обслуживание теплового оборудования

2

-

3.4

Поддержание санитарного состояния пищеблока, посуды, инвентаря, инструментов, спецодежды

2

-

4

Приготовление кулинарных блюд

130

Зачет

4.1

Приготовление супов

18

-

4.2

Приготовление соусов

6

-

4.3

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

14

-

4.4

Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов

14

-

4.5

Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

18

-

4.6

Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

18

-

4.7

Приготовление блюд из яиц и творога

6

-

4.8

Приготовление холодных блюд

6

-

4.9

Приготовление сладких блюд и напитков

6

-

4.10

Приготовление мучных кулинарных изделий

18

-

4.11

Приготовление блюд диетического питания

6

-

5

Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий

68

Зачет

5.1

Приготовление дрожжевого теста различными способами (безопарным, опарным, дрожжевое слоеное тесто) и изделий из него

16

-

5.2

Приготовление пшеничного теста и хлеба из него

30

-

5.3

Приготовление песочного теста и изделий из него

4

-

5.4

Приготовление бисквитного теста и изделий из него

4

-

5.5

Приготовление заварного теста и изделий из него

4

-

5.6

Приготовление пряничного теста и изделий из него

4

-

5.7

Приготовление изделий пониженной калорийности

6

-

 

ИТОГО

220

Зачет

 

VIII. Плавательная практика на судах

 

N п/п

Виды выполняемых работ

Всего часов

Форма контроля

1

2

3

4

1

Инструктаж по охране труда на рабочем месте

2

-

2

Заказ и хранение продуктов и полуфабрикатов

6

Зачет

2.1

Составление планового меню на различные периоды времени

1

-

2.2

Составление заявок на продукты питания

1

-

2.3

Контроль качества принимаемых на камбуз пищевых продуктов и полуфабрикатов

1

-

2.4

Закладка продуктов на хранение

2

-

2.5

Учет движения продуктов

1

-

3

Обслуживание и мелкий ремонт оборудования и инвентаря камбуза и провизионных помещений

10

Зачет

3.1

Обслуживание холодильного оборудования, применяемого на судне

2

-

3.2

Обслуживание механического оборудования, применяемого на камбузе

4

-

3.3

Обслуживание теплового оборудования, применяемого на камбузе

2

-

3.4

Поддержание санитарного состояния камбуза, камбузной посуды, инвентаря, инструментов, спецодежды

2

-

4

Приготовление кулинарных блюд

66

Зачет

4.1

Приготовление супов

12

-

4.2

Приготовление соусов

4

-

4.3

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

6

-

4.4

Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов

6

-

4.5

Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

6

-

4.6

Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

6

-

4.7

Приготовление блюд из яиц и творога

3

-

4.8

Приготовление холодных блюд

4

-

4.9

Приготовление сладких блюд и напитков

3

-

4.10

Приготовление мучных кулинарных изделий

10

-

4.11

Приготовление блюд диетического питания

6

-

5

Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий

56

Зачет

5.1

Приготовление дрожжевого теста различными способами (безопарным, опарным, дрожжевое слоеное тесто) и изделий из него

16

-

5.2

Приготовление пшеничного теста и хлеба из него

18

-

5.3

Приготовление песочного теста и изделий из него

4

-

5.4

Приготовление бисквитного теста и изделий из него

4

-

5.5

Приготовление заварного теста и изделий из него

4

-

5.6

Приготовление пряничного теста и изделий из него

4

-

5.7

Приготовление изделий пониженной калорийности

6

-

6

Обеспечение безопасности плавания

20

-

6.1

Участие в проведении учебных тревог

20

-

 

ИТОГО

160

-

 

24. Учебная практика (производственное обучение) проводится в учебных мастерских или на предприятиях общественного питания; плавательная практика проводится на морских судах.

25. Виды работ, выполняемые во время прохождения плавательной практики на судах, регистрируются в журнале практической подготовки слушателя, форма которого разрабатывается образовательной организацией самостоятельно. Журнал практической подготовки заполняется лицом командного состава, на которого возложены обязанности руководителя практики и заверяется судовой печатью, а также печатью отделов кадров предприятия.

По окончании прохождения плавательной практики слушатель должен получить соответствующие документы, подтверждающие выполнение требований к стажу работы на судне, выданные в соответствии с приказом Минтранса России от 15 марта 2012 г. N 62, и характеристику (отзыв).

 

VIII. Условия реализации настоящей Программы

 

26. Выбор методов обучения для каждого занятия определяется преподавателем в соответствии с составом и уровнем подготовленности слушателей, степенью сложности излагаемого материала, наличием и состоянием учебного оборудования, технических средств обучения, местом и продолжительностью проведения занятий.

27. Теоретические занятия проводятся с целью изучения нового учебного материала. Изложение материала необходимо вести в форме, доступной для понимания слушателей, соблюдать единство терминологии, определений и условных обозначений, соответствующих действующим международным и национальным нормативным правовым актам. В ходе занятий преподаватель обязан увязывать новый материал с ранее изученным, дополнять основные положения примерами из практики, соблюдать логическую последовательность изложения.

28. Педагогический состав, обеспечивающий обучение слушателей настоящей Программы, должен соответствовать следующим минимальным требованиям:

среднее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины;

опыт практической деятельности в соответствующей профессиональной сфере.

29. Практические занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний и выработки у слушателей основных умений и навыков работы в ситуациях, максимально имитирующих реальные производственные процессы. Практические занятия должны выполняться с использованием специализированных технических средств обучения, а в некоторых случаях на базе предприятий и организаций отрасли.

30. В процессе реализации настоящей Программы проводится промежуточная аттестация слушателей в форме зачётов, а по некоторым дисциплинам (модулям) курса - экзаменов.

К промежуточной аттестации допускаются слушатели, успешно освоившие настоящую Программу соответствующей дисциплины (модуля) и выполнившие практические работы.

Зачёт проводится в письменной форме или в форме собеседования. Допускается проведение компьютерного тестирования, выполнение контрольной работы и защита докладов.

Экзамен проводится в письменной форме или в форме собеседования. Допускается проведение компьютерного тестирования с последующим собеседованием.

Слушатели, успешно выполнившие все элементы учебного плана, допускаются к итоговой аттестации.

31. Итоговая аттестация проводится аттестационной комиссией, результаты работы которой оформляются протоколом.

В состав аттестационной комиссии должны входить: председатель, секретарь, члены комиссии - преподаватели учебного заведения и ведущие специалисты предприятий, организаций, учреждений отрасли по профилю подготовки.

Председателем аттестационной комиссии назначается лицо, не являющееся работником образовательной организации, имеющее высшее или среднее профессиональное образование по профилю подготовки специалистов и опыт работы в должности капитана (старшего помощника капитана) морского судна не менее трех лет.

32. Для реализации настоящей Программы необходимо наличие:

а) учебных кабинетов (физиологии и гигиены питания; товароведения пищевых продуктов; кулинарии; морского дела);

б) лабораторий (микробиологии, гигиены труда и производственной санитарии; оборудования и инвентаря камбуза и провизионных помещений);

в) мастерских (кулинарная мастерская).

33. При реализации настоящей Программы слушатели изучают положения следующих нормативных правовых актов, относящиеся к компетенции судового повара:

Конвенция ПДМНВ;

СОЛАС-74;

МАРПОЛ 73/78;

Международная конвенция о грузовой марке;

МППСС;

Федеральный закон от 30 апреля 1999 г. N 81-ФЗ "Кодекс торгового мореплавания Российской Федерации"*(9);

постановление Правительства Российской Федерации от 23 мая 2000 г. N 395 "Об утверждении устава о дисциплине работников морского транспорта"*(10);

приказ Минтранса России от 15 марта 2012 г. N 62;

приказ Минтранса России от 20 августа 2009 г. N 140 "Об утверждении Общих правил плавания и стоянки судов в морских портах Российской Федерации"*(11) с изменениями, внесенными приказом Минтранса России от 22 марта 2010 г. N 69*(12).

 

______________________________

*(1) Собрание законодательства Российской Федерации, 2012, N 53 (ч. I), ст. 7598; 2013, N 19, ст. 2326; N 23, ст. 2878; N 27, ст. 3462; N 30 (ч. I), ст. 4036; N 48, ст. 6165; 2014, N 6, ст. 562, 566; N 19, ст. 2289; N 22, ст. 2769; N 23, ст. 2930, 2933; N 26 (ч. I), ст. 3388.

*(2) Зарегистрирован Минюстом России 4 июня 2012 г., регистрационный N 24456.

*(3) Постановление Совета Министров СССР от 14 сентября 1979 г. N 871 "О вступлении СССР в Международную конвенцию о подготовке и дипломировании моряков и несении вахты 1978 года", опубликовано в постановлениях Совета Министров СССР, 1979, сентябрь, стр. 64. Постановление Правительства Российской Федерации от 27 июня 2003 г. N 371 "О мерах по выполнению Международной конвенции о подготовке и дипломировании моряков и несении вахты 1978 года" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2003, N 27 (ч. 2), ст. 2799).

*(4) Ратифицирована Указом Президиума Верховного Совета СССР от 18 июня 1969 г. N 3962-VII (Ведомости Верховного Совета СССР, 1969, N 28, ст. 240). Постановление Правительства Российской Федерации от 5 сентября 2002 г. N 659 "О мерах по реализации Конвенции МОТ N 69 "О выдаче судовым поварам свидетельств о квалификации" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 36, ст. 3424).

*(5) Постановление Совета Министров СССР от 2 ноября 1979 г. N 975 "О принятии СССР Международной конвенции по охране человеческой жизни на море 1974 года".

*(6) Постановление Совета Министров СССР от 30 сентября 1983 г. N 947 "О присоединении СССР к Протоколу 1978 года к Международной конвенции по предотвращению загрязнения с судов 1973 года".

*(7) Постановление Правительства Российской Федерации от 16 июня 2000 г. N 457 "О присоединении Российской Федерации к Протоколу 1988 года к Международной конвенции о грузовой марке 1966 года" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 26, ст. 2769).

*(8) Сборник действующих договоров, соглашений и конвенций, заключенных СССР с иностранными государствами. Вып. XXXIII. - М., 1979, 435 - 461. Конвенция вступила в силу для СССР 15 июля 1977 г. Документ о присоединении СССР к Конвенции с оговорками сдан на хранение Генеральному секретарю Межправительственной морской консультативной организации 9 ноября 1973 г.

*(9) Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 18, ст. 2207; 2001, N 22, ст. 2125; 2003, N 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, N 15, ст. 1519; N 45, ст. 4377; 2005, N 52 (ч. I), ст. 5581; 2006, N 50, ст. 5279; 2007, N 46, ст. 5557; N 50, ст. 6246; 2008, N 29 (ч. I), ст. 3418; N 30 (ч. II), ст. 3616; N 49, ст. 5748; 2009, N 1, ст. 30; N 29, ст. 3625; 2010, N 27, ст. 3425; N 48, ст. 6246; 2011, N 23, ст. 3253; N 25, ст. 3534; N 30 (ч. I) ст. 4590, 4596; N 45, ст. 6335; N 48, ст. 6728; 2012, N 18, ст. 2128; N 25, ст. 3268; N 31, ст. 4321; 2013, N 30 (ч. I), ст. 4058; 2014, N 6, ст. 566.

*(10) Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 22, ст. 2311.

*(11) Зарегистрирован Минюстом России 24 сентября 2009 г., регистрационный N 14863.

*(12) Зарегистрирован Минюстом России 29 апреля 2010 г., регистрационный N 17054.