Приложение N 7. Органолептические показатели определения качества приготовленной пищи

Блюдо

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Консистенция

Борщ

Овощи, нарезанные соломкой, сохранили форму нарезки

Малиново-красный

Кисло-сладкий. Запах, свойственный заложенным продуктам

Овощи мягкие, но не переваренные

Щи из свежей капусты

Все овощи целые, не помятые

Бульон бесцветный или желтый от томата, овощи натурального цвета, на поверхности блестки жира желтого или оранжевого цвета

Сладковатый запах

пассированных кореньев

Овощи мягкие (капуста без хруста), но не переваренные

Щи из квашеной капусты

Овощи в виде соломки

Светло-коричневый

Слегка кислый. Запах,

свойственный квашеной капусте и пассированным кореньям

Капуста мягкая, но не переваренная

Рассольник ленинградский

Все овощи целые, не помятые

Цвет овощей натуральный, бульон бесцветный

Вкус и запах, слегка острые от огуречного рассола и специй

Овощи мягкие, но не переваренные

Суп картофельный с крупой

Суп слегка мутный из-за крупяного отвара, овощи и крупа не разварены и не помяты, картофель без глазков и темных пятен

Бульон слегка мутный. Овощи и крупа натурального цвета, свойственного вареным овощам и крупам. Блестки жира бесцветные или желтые

Вкус и запах

соответствуют использованному бульону с ароматом пассированных овощей

Овощи и крупа мягкие

Мясо отварное

Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, толщины и размера

От светло-серого до темно-серого

Вкус, свойственный вареному мясу

Мягкое, легко разжевывается

Мясо тушеное

Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон) одинаковой формы и размера

Мясо и соус коричневые

Запах и вкус специфические, свойственные тушеному мясу, со слабым привкусом и запахом лука, кореньев и специй

Нежесткое, не переваренное и непережаренное сочное

Мясо жареное

Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, размера и толщины

Корочка коричневая, на разрезе мясо от серого до коричневого цвета

Вкус жареного мяса с запахом и ароматом овощей и специй

Нежное, сочное, с хорошо поджаренной корочкой

Котлеты рубленые

Правильной формы с одним заостренным концом; поверхность котлет целая, панировка прочная; на разрезе

однородная масса без кусков

непровернутого мяса и хлеба и без видимых кусочков сухожилий

На изломе серые

Вкус и запах, свойственные жареному мясу

Сочные, мягкие, нежные

Тефтели

Шарообразной формы, одного размера, без трещин, аккуратно уложенные и политые томатным соусом и кореньями

На изломе серые, однородные

Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, с выраженным вкусом и запахом томата и специй

Сочные, достаточно мягкие, без сухожилий

Плов из перловой крупы

Кусочки тушеной баранины, смешанные с рассыпчатой перловой крупой, пассированным луком и морковью

Мясо светло-коричневое. Перловая крупа оранжевого цвета от томата

Вкус,

свойственный тушеной баранине, с ароматом лука, томата и специй

Рассыпчатая перловая каша

Рыба жареная

Куски, хорошо сохранившие форму, мясо держится на костях прочно, с обеих сторон хорошо поджаренная корочка, панировка не отстала

Корочка светло-коричневая, мякоть от белого до серого цвета

Вкус и запах специфические, свойственные данному виду рыбы и жиру, на котором ее жарили

Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое

Рыба отварная и припущенная

Тушки или порционные куски хорошо

сохранившейся формы, без поломов, неразварившиеся

Характерный для данного вида рыбы

Вкус и запах, свойственные данному виду вареной рыбы, без постороннего привкуса

Неразварившаяся

Картофельное торе

Однородная масса без комочков непротертого картофеля, без темных пятен, глазков

От белого до желтоватого

Вкус в меру соленый, запах, свойственный картофельному пюре

Как взбитая сметана

Каши рассыпчатые

Зерна крупы, хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяются друг от друга

Пшенная каша - желтая, гречневая - коричневая, остальные каши - серовато-белые

Вкус,

свойственный данному виду каши, без горечи и признаков затхлости.

Рассыпчатая

Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши

Каши вязкие

Зерна крупы, частично разварившиеся

То же

То же

Вязкая

Кисель

Охлажденный, прозрачный, без комков

Соответствует цвету фруктов, ягод или пищевого красителя

Вкус фруктово-ягодный

Как жидкие сливки

Компот

Охлажденный, сироп прозрачный, плоды и ягоды не раздроблены. В компоте из свежих плодов крупные экземпляры (яблоки, груши) нарезаются на кусочки. Не допускается наличие гнилых плодов и ягод

Сироп бесцветный или светло-коричневый

Вкус кисло-сладкий, запах фруктовый

Жидкая