Купить систему ГАРАНТ Получить демо-доступ Узнать стоимость Информационный банк Подобрать комплект Семинары
  • ДОКУМЕНТ

Приложение N 14. Примерная рецептура и технологический процесс приготовления теста, продолжительность выпечки формового хлеба, а также норма влажности и выхода хлеба

Приложение N 14
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

 

Примерная рецептура и технологический режим приготовления теста опарным способом из муки пшеничной 2 сорта

 

Рецептура и режим

На 100 кг муки в тесте

опара

тесто

Мука пшеничная 2 сорта, кг

45-50

55-50

Вода, л

39-25

25-39

Дрожжи прессованные (сгущенные), кг

0,7

-

Соль, кг

-

1,8

Итого

 

 

Начальная температура, С

28-29

29-30

Продолжительность брожения, час.

3,5-4

1-1,5

Конечная кислота, град.

9-10

10-11

 

Примерная рецептура и технологический режим приготовления теста из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта

 

Рецептура и режим

На 100 кг муки в тесте

производственная головка

тесто

Головка, кг

58

58

Мука ржаная обдирная, кг

65

25

Мука пшеничная 1 сорта, кг

-

40

Вода, л

51

55

Соль, кг

-

2,5

Итого:

174

180,5

Начальная температура, С

28-29

29-30

Продолжительность брожения, час.

3,5-4,0

1,5-2,0

Конечная кислота, град.

13-14

10-11

 

Примерная продолжительность выпечки формового хлеба

 

Наименование

Развес караваев, кг

Продолжительность выпечки, мин.

Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта

0,9

40-60

Хлеб пшеничный из муки 2 сорта

0,5

50-55

 

Нормы влажности и выхода хлеба (из 100 г муки)

 

Наименование

Влажность мякиша не более, %

Пористость мякиша не более, %

Выход хлеба не менее, %

Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта

49

50

149,5

Хлеб пшеничный из муки 2 сорта

45

65

138,5