Раздел XI. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обезвреживанию

Раздел XI

Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обезвреживанию

132. Обезвреживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые, согласно настоящим Правилам, не могут быть выпущены в пищу без предварительной обработки, предусмотренной в пунктах 134-137.

Мясо и мясопродукты, полученные от убоя давальческого скота на мясоперерабатывающих предприятиях (мясокомбинатах, бойнях) и признанные пригодными в пищу только после их обезвреживания, выдавать (возвращать) владельцу в необезвреженном виде не разрешается.

133. На боенских предприятиях, не имеющих специального оборудования для обезвреживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, пригодные для варки мяса при температуре кипения (100°), и оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после их проваривания.

134. Мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на мясокомбинатах), подлежат обработке в следующем порядке.

а) Мясо и мясопродукты обезвреживают провариванием кусками весом не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых котлах при давлении пара 0,5 ати в течение 2 1/2 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80°; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мяса других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный, не кровянистый.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается также направлять на изготовление мясных хлебов в порядке, как указано в пункте 137.

б) Тушки птицы и кроликов проваривают при температуре 100° не менее 1 часа, а при сальмонеллезе и туберкулезе - в течение полутора часов.

в) При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении (100°) до готовности, но не менее 30 минут. Тушки кур и уток разрешается обезвреживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100° и выше до готовности, но не менее 30 минут; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180° до готовности, но не менее 90 минут, а уток при этих же условиях не менее 60 минут.

г) Жир внутренний и шпиг перетапливают; в вытопленном жире температура должна быть доведена до 100°, и при этой температуре его выдерживают 20 минут.

135. Мясо, пораженное финнозом, как указано в пунктах 41 и 42, обезвреживают замораживанием (см. пункт 136), крепкой посолкой или провариванием (пункт 134-а).

Для крепкой посолки мясо разрубают на куски весом не более 2,5 кг, засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к весу мяса, затем заливают рассолом крепостью не менее 24° по Бомэ и выдерживают в этом рассоле в течение 20 дней.

136. Обезвреживание финнозного мяса холодом производится при следующих режимах.

Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 10° с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12° в течение 10 суток или доведением температуры в толще мускулатуры до минус 12° с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13° в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мускулов на глубине 7-10 см.

Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 12° без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мускулатуры до минус 6° с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9° в течение не менее 24 часов.

137. Переработка мяса в колбасу и консервы при болезнях, указанных в соответствующих пунктах раздела III настоящих Правил, разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении следующих условий.

Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и т.д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем ветеринарного и санитарного врача.

Все отходы, полученные при разделке мясных туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания при кипении не менее 3 часов.

По окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, промывают горячим 5%-ным раствором кальцинированной соды. Производственные воды обеззараживают в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

С целью охраны рабочих от заражения бруцеллезом, туберкулезом, ящуром, сальмонеллезом обязательно соблюдение установленных правил личной профилактики.

а) Колбасу варят при температуре 88-90° в течение не менее 60 минут; к концу варки температура внутри батона должна быть не ниже 75°. Диаметр колбасного батона не более 5 см.

При переработке мяса в мясные хлеба вес последних должен быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120° в течение 2 - 2 1/2 часов, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85°.

б) При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 88-90°: грудинки - в течение 1 часа 35 минут и корейки - 1 час 50 минут; в толще изделий температура должна быть доведена до 80°.

в) Для переработки на консервы может быть направлено только мясо, по кондициям отвечающее требованиям на мясо для консервов.

Консервы стерилизуют (за исключением консервов, приготовленных из мяса, неблагополучного по туберкулезу, а также пастереллезу и пуллорозу птиц) при общих режимах, установленных соответствующими технологическими инструкциями.

При обнаружении туберкулезных поражений, как указано в пункте 25, мясо разрешается перерабатывать на консервы ("Говядина тушеная", "Свинина тушеная") при соблюдении следующих режимов стерилизации:

		Банки N 9		Банки N 12		Банки стеклянные СКО-83-1
Говядина тушеная		20-40-25		20-105-30		25-75-30
		120°		113°		120°
	или	20-80-20
		113°
Свинина тушеная		20-100-20		20-115-30		25-75-30
		113°		113°		120°

Примечание. В числителе первая цифра означает время подъема температуры в автоклаве, вторая - продолжительность стерилизации, третья - время спуска пара (в минутах), в знаменателе указана температура, при которой производится стерилизация.

Консервы из мяса, полученного от убоя птицы, положительно реагирующей на туберкулез, как указано в пункте 76, стерилизуют при следующих режимах:

	в жестяных банках		25-90-30
			120°
	в стеклянных банках		25-100-30
			120°

При пастереллезе и пуллорозе птиц консервы стерилизуют при соблюдении следующих режимов:

	Курица отварная, в банках N 12		15-100-30
			114°
	Утка в собственном соку, в банках N 13		20-100-50
			114°
	Гусь в собственном соку, в банках N 12		25-60-30
			120°
	Индейка в собственном соку, в банках N 12		25-50-30
			120°