In vino veritas. Памятка начинающему сомелье (подготовлено экспертами компании "Гарант")

Все памятки

IN VINO VERITAS
Памятка начинающему сомелье

июль 2018 г.

Давайте "продегустируем" легкую, очаровательную, расслабляющую памятку о том, как пробовать вино и заниматься деятельностью истинного сомелье!

Все необходимые указания о том, как следует вкушать вина, заботливо отобраны и проверены ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности и внесены в Межгосударственный стандарт ГОСТ 32051-2013 "Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа" (введен приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 254-ст). Этими правилами для виночерпиев мы и станем руководствоваться.

Когда можно приступать?

Настоящие сомелье начинают трудиться уже с самого утра. Во всяком случае, именно это время суток предлагает ГОСТ по дегустации вин: согласно п. А.5.1 упомянутого ГОСТа дегустацию желательно проводить в первой половине дня. Продолжительность дегустации диктуется ее целями и задачами, а также количеством проб.

Кроме того, целесообразность именно утренней дегустации вытекает из других требований, - например, в день дегустации и сами дегустаторы, и присутствующие не должны пользоваться косметикой и парфюмом с выраженным ароматом (п. А.3.1.1 ГОСТа).

Еще один немаловажный совет: сроки проведения дегустации, согласно п. А.5.1 ГОСТа планируют заранее, - чтобы дегустирующие могли к ней подготовиться. Если дегустация открытая, то п. А.3.1.2 советует дегустаторам вкушать вино за общим столом, но не мешать друг другу.

Градус градусу рознь?

Комфортная комнатная температура, которая прекрасно подходит людям (скажем, 23-24 градуса Цельсия), не очень подходит вину. Поэтому перед дегустацией его следует охладить: согласно п. А.5.4 ГОСТа вино подают на дегустацию после предварительной выдержки при необходимой температуре:

белые и розовые вина	от 10°С до 12°С, причем нижняя граница больше подходит для сладких вин, а верхняя - для сухих
красные вина	от 15°С до 20°С, причем нижняя граница больше подходит для легких молодых фруктовых вин
специальные вина	от 16°С до 20°С
специальные вина с сахаристостью больше 160	от 10°С до 12°С
белые и розовые игристые и газированные вина	от 8°С до 10°С
красные игристые и газированные вина	от 12°С до 14°С
винопродукция с объемной долей этилового спирта не менее 36%	от 18°С до 22°С

Примечание

Запасы продукции для дегустации нужно приготовить заранее - с учетом федеральных и региональных ограничений розничной продажи алкоголя приобрести его может быть не так просто. Кстати, подробнее об этих ограничениях можно узнать из нашей Справки.

Отведай и ты из мoегo кубка!

Истинным сомелье ГОСТ рекомендует использовать дегустационный бокал, который при первом приближении оказывается традиционным фужером для вина тюльпанообразной формы. Но для изучения игристых вин можно использовать удлиненный бокал флюте - высокий и тонкий бокал на длинной ножке, слегка сужающийся и вновь расширяющийся в верхней части наподобие флейты, - объемом около 180 мл (п. А.3.2 ГОСТа). Для коньяка и другой крепкой (36%) продукции нужен небольшой бокал с расширенным дном и вытянутой верхней частью.

Главное требование к посуде - чистота: её тщательно ополаскивают водой и благоговейно ждут полного высыхания. В крайнем случае - можно вытереть бокалы чистой льняной салфеткой или другой тканью, не оставляющей ворсинок на стекле, но вообще вытирать их полотенцем не рекомендуется. Чистые бокальчики хранят вдали от ароматных продуктов (п. А.3.2 ГОСТа).

Бокалы, из которых вино употребляют для дегустации, - а не каких-то иных целей, - должны быть из прозрачного стекла без цветных вставок, гравировок и прочего декора. Правда, профессиональным дегустаторам разрешено пользоваться бокалами из синего стекла - для исключения психологического влияния цвета продукции (п. А.3.2 ГОСТа).

А нюх - как у собаки, а глаз - как у орла!

Перед тем как разлить вино по бокалам (дегустационным, разумеется), п. 6.1.2.2 ГОСТа рекомендует встряхнуть бутылку, перевернуть вниз горлышком и внимательно рассмотреть на свету внутреннюю поверхность бутылки. Цель - определить так называемую "рубашку" - плотно осевшие на стенках бутылки частицы осадка. Если бутыль непрозрачная, то после встряхивания вино переливают в лабораторный (а не граненый!) стакан и просматривают вино незамутненным взглядом.

Лайфхак: отметить, что вино просто мутное - неинтересно. Воспользуйтесь терминологией из п. А.6.6.4.1 ГОСТа: муть бывает вуалевидная, синеватая, синяя, мерцающая, шелковистая, а осадок - легкий, тяжелый, кристаллический, аморфный, хлопьевидный, слизистый, творожистый и др.

Затем продукт откупоривают и его небольшие порции - 35-70 мл - разливают по дегустационным бокалам и начинают определять: игристые свойства вина (п. 6.1.3.1 ГОСТа) и его цвет (п. 6.2.1). Цветом вина любуются в проходящем свете на белом фоне, наклоняя дегустационный бокал от себя примерно на 35° - 45°. Богатый выбор эпитетов и метафор для описания цвета и живости вина приведен в п. А.6.6.4 ГОСТа.

После того как внешнему облику вина отдана причитающаяся дань, начинается самое интересное - оценка его аромата и вкуса. Можно вспомнить знаменитые, театральные, отточенные жесты знатоков вин. А теперь - пошагово (п. 6.3.3 ГОСТа):

- определяем аромат вина у ободка бокала;

- тихонько вращаем содержимое бокала для смачивания стенок (вино начнет интенсивнее испаряться, из-за чего аромат вина в воздушной камере бокала станет более концентрированным);

- поднесем бокал к носу и интенсивным прерывистым вдыханием воздуха испробуем аромат вина - сначала у ободка бокала, затем глубже, в чаше бокала.

На следующем шаге следует прислушаться к своим ощущениям, сформулировать их и излить окружающим. Для определения аромата обычных вин ГОСТ более ничего не требует, но дотошным дегустаторам коньяка, кальвадоса или выдержанного вина бокал нужно будет понюхать еще раз - напоследок, когда он станет пустым (п. 6.3.3 ГОСТа).

Что же нужно "разнюхать"? Всего 5 секретов вина:

- интенсивность аромата,

- его качество,

- сложение букета (то есть насколько он кажется вам гармоничным),

- наличие у аромата особенных оттенков и

- присутствие посторонних запахов (абз. 3 п. 6.3.3 ГОСТа).

Лайфхак: если аромат вина настолько вскружил вам голову, что ощущения сложно выразить словами, обратитесь к словарику из п. А.6.6.4.3 ГОСТ: например, сложение аромата предлагается описать такими терминами, как раскрывающийся, слаженный, гармоничный, развитый, навязчивый, резкий и т.п. А уж оттенков в аромате вин и вовсе множество - от фиалки или ягод малины до грибов, хлебной корочки или сафьяна. Обратите особое внимание на такие изысканные эпитеты по ГОСТу, как "гераниевый запах" или "мышиный тон". Поклонники вина из винограда "Vitis Labrusca" вправе почувствовать эксклюзивный "лисий"и "земляничный" тона. А для описания аромата коньяка - отдельный словарик (А.6.6.4.5).

О вкусах поспорят

После дегустации аромата нужно переходить к определению вкуса вина. Если за одну дегустационную сессию планируется распробовать несколько разных образцов винопродукции, то п. А.5.3 ГОСТа рекомендует начинать с более светлых, негазированных, а также менее сахарных, менее крепких и менее выдержанных вин: истинные сомелье не понижают градус и оставляют сладкое на десерт.

Итак, пошагово (п. 6.4.2 ГОСТа):

- 5-6 мл вина (примерно чайная ложка) берут в рот и движением языка перемещают ее в полости рта. Цель - смочить всю поверхность вкусового аппарата;

- не глотаем и одновременно стараемся полностью расслабить мышцы языка и лица. ГОСТ уверяет, что это необходимо для получения "правильного" вкусового ощущения;

- затем, не сглатывая, следует приоткрыть рот и втянуть немного воздуха. Такой сквозняк во рту опять-таки вызовет интенсивное испарение анализируемой продукции, а значит, возможность полнее почувствовать вкус вина;

- определение вкуса заканчивается тем, что вино, наконец, проглатывают (ну или выплевывают). Глоток-сессия длится 5-8 секунд;

- после этого можно отдать словесную дань содержимому кубка. Образованные люди отметят интенсивность вкуса, качество, гармонию, наличие особых оттенков, послевкусие, а также наличие или отсутствие посторонних привкусов.

Напомним основные комплименты вину:

- сладость - легкая, гармоничная, благородная, медовая, назойливая, приторная;

- кислинка - мягкая, нежная, благородная, свежая;

- терпкость - бархатистая, мягкая, шелковистая;

- полнота вкуса - легкая, тонкая, полная, маслянистая и т.п. Более полный словарь эпитетов приведен в п. А.6.6.4.4 ГОСТа.

Я требую продолжения банкета!

Дегустация вин имеет свои разумные пределы: п. А.5.5 ГОСТ рекомендует ограничивать количество дегустаций несколькими десятками в день:

- сухие вина - не более 45 проб в день,

- другие вина - не более 30 проб в день.

При этом после дегустаций 10 - 15 проб делается перерыв, во время которого сомелье могут откушать хлеба и испить простой воды. В один из перерывов могут быть поданы другие продукты и напитки (однако - не острые и не пряные) при условии, что работа будет продолжена не менее чем через 30 мин. Таким образом, вино вприкуску с шашлыком - это если и дегустация вина, то все-таки не по ГОСТу 32051-2013.

Здрав буди, боярин!

После окончания дегустации рекомендуется предаваться праздности и безделью, или, как минимум, ограничить себя в части повседневной активности. К сожалению, определение вкуса и аромата нескольких образцов вина неизбежно сопровождается признаками алкогольного опьянения, а в таком состоянии запрещено:

- управлять автомобилем и иными транспортными средствами. Нарушение запрета влечет штраф в 30 000 рублей и лишение водительских прав на срок до полутора лет (ст. 12.8 КоАП РФ);

- появляться на работе. Нарушение запрета влечет отстранение от работы (ст. 76 ТК РФ) и может аукнуться дисциплинарным взысканием вплоть до увольнения (пп. "б" п. 6 ст. 81 ТК РФ);

- разгуливать в общественном месте, если состояние "дегустатора" оскорбляет человеческое достоинство и общественную нравственность (ст. 20.21 КоАП РФ);

- запускать салюты и другие пиротехнические изделия (п. 4 Инструкции МЧС по применению гражданами бытовых пиротехнических изделий). А если что-то случится - то состояние опьянения расценят как обстоятельство, отягчающее административную ответственность (п. 6 ч. 1 ст. 4.2 КоАП РФ);

- получать травмы или заболевать, а также являться к врачу - в таком случае больничный будут выплачивать исходя не из величины реального заработка, а в размере МРОТ (п. 3 ч. 1 и ч. 2 ст. 8 Федерального закона от 29.12.2006 N 255-ФЗ);

- являться на перерегистрацию на биржу труда - в этом случае пособие по безработице приостанавливается (абз. 4 п. 3 ст. 35 Закона РФ о занятости населения);

- участвовать в митингах, демонстрациях и иных публичных мероприятиях (п. 3 ч. 4 ст. 6 Федерального закона от 19.06. 2004 г. N 54-ФЗ) под угрозой штрафа до 40 000 рублей (ч. 5 ст. 20.2 КоАП РФ);

- носить огнестрельное оружие (п. 5 ст. 6 Федерального закона об оружии) под угрозой штрафа, отобрания права на оружие и его конфискации (ч. 4.1 ст. 20.8 КоАП РФ).

Ирина Разумова,

эксперт компании "Гарант"