Основы организации деятельности. Общественное питание ("Финансовая газета. Региональный выпуск", N 05, январь 1999 г.)

Основы организации деятельности общепита


Классификация предприятий общественного питания


ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"* предусматривает 5 типов предприятий общественного питания:

ресторан;

бар;

кафе;

столовая;

закусочная.

Буфет согласно ГОСТу Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"* - это структурное подразделение предприятия. Кафетерий не является типом предприятия общественного питания, и его услуги будут в дальнейшем сертифицироваться по схемам, применяемым при сертификации услуг розничной торговли.


Сертификация


Согласно Перечню работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации, утвержденному постановлением Правительства Российской Федерации от 13.08.97 г. N 1013 и Номенклатуре продукции и услуг (работ), подлежащих обязательной сертификации, утвержденной постановлением Госстандарта России от 23.02.98 г. N 5 (с изменениями от 14 и 28.04.98 г.) обязательной сертификации в сфере общественного питания подлежат: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по реализации кулинарной продукции.


Лицензирование


В соответствии с Перечнем видов деятельности, лицензирование которых осуществляется Московской лицензионной палатой, приведенным в письме Московской лицензионной палаты от 17.09.97 г. N 165-16-332/7, лицензированию на территории г. Москвы подлежат: реализация табачных изделий; розничная реализация алкогольных напитков и пива; производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания; реализация продуктов питания.


Стандарты предприятий и технико-технологические карты


Письмом Роскомторга от 15.07.96 г. N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания" (доведено до сведения предприятий, что Роскомторг письмом от 5.02.96 г. N 7-217 продлил до 1.01.99 г. срок действия ТУ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, утвержденные ранее Министерством торговли СССР. "Применение других сборников рецептур блюд, а также многочисленных рекомендаций, содержащихся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий допускается только в случае разработки стандартов предприятий - СТП, технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них (приказ Роскомторга от 25.05.95 г. N 57)". СТП разрабатываются на кулинарные, кондитерские, хлебобулочные изделия, вырабатываемые по нетрадиционным технологиям, в том числе с применением различных химических и биологических добавок (разрыхлителей, стабилизаторов, коптильных жидкостей и т.д.). Стандарты предприятий согласовываются с органами Госсанэпиднадзора. Технико-технологические карты в отличие от технологических карт являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При производстве фирменных тортов, пирожных, хлебобулочных изделий, а также приготовленных по взятым из популярной литературы рецептам, действует тот же порядок применения нормативной документации, что и при производстве кулинарных изделий. При этом независимо от источника получения используемых рецептур, должны соблюдаться требования ОСТа 10-060-95 "Торты, пирожные" и ГОСТа 28809-90 "Изделия хлебобулочные". Рассмотрим порядок разработки стандартов предприятия (СТП) технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.


Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)
(утв. МВЭС России 6 июля 1997 г.)


Цель. Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новых торгово-технических процессов. Срок действия определяется предприятием, утверждающим стандарт. Оформление. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТу 1.5-92.

ГАРАНТ:

Взамен ГОСТ Р 1.5-92 постановлением Госстандарта РФ от 13 ноября 2002 г. N 412-ст введен в действие ГОСТ Р 1.5-2002


Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик. Утверждает стандарт предприятия его руководитель.

Держателем подлинников стандартов предприятий является лицо, назначенное руководителем предприятия. Руководитель издает приказ или распоряжение о введении стандарта предприятия в действие. Структура. Стандарты предприятий должны содержать следующие структурные элементы: титульный лист, содержание, наименование и область применения. Разделы стандарта предприятия должны быть расположены в следующей последовательности:

наименование изделия (торгово-технологического

процесса) и область применения;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода

полуфабриката и готового изделия; технологический процесс приготовления продукции и

торгового обслуживания;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

транспортированию;

упаковка и маркировка;

показатели качества и безопасности;

методы испытаний;

требования охраны окружающей среды;

информационные данные о пищевой и энергетической ценности.


Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия
(утв. МВЭС России 6 июля 1997 г.)


Цель. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Срок действия определяется предприятием.

Оформление. Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Структура.

Технико-технологическая карта включает в себя: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.


Правила оказания услуг общественного питания


Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 г. N 1036 утверждены новые Правила оказания услуг общественного питания взамен утвержденных постановлением Совета Министров - Правительства Российской Федерации от 13.04.93 г. N 332 "Об утверждении Правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания". Следует обратить внимание на то, что согласно п.1 и 2 новых правил под хозяйствующим субъектом понимается предприятие (индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги в сфере общественного питания. Согласно п.12 Правил исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация должна содержать:

перечень услуг и условия их оказания;

цены и условия оплаты услуг;

фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;

сведения о сертификации услуг.

В подтверждение факта сертификации исполнитель должен иметь один из следующих документов:

подлинник сертификата;

копию сертификата, заверенную держателем подлинника сертификата , нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.

Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.


Классификация услуг общественного питания


Для правильного формирования себестоимости услуг общественного питания необходимо, чтобы оказываемые услуги соответствовали требованиям ГОСТа Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования". Правильная классификация оказываемых услуг имеет особое значение в том случае, если кроме услуг общественного питания организация осуществляет прочие виды деятельности (гостиничные услуги, торговую деятельность и др.), так как действующим законодательством предусмотрены различные правила определения налогооблагаемой базы и разные ставки налогов для отдельных видов деятельности. Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также гражданами-предпринимателями, делятся на: услуги питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому; услуги по организации потребления и обслуживания: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д., а также услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому, доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе на рабочих местах и на дому и т.п., бронирование мест в зале предприятия общественного питания; услуги по реализации кулинарной продукции: через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия, отпуск обедов на дом и т.п.; услуги по организации досуга: музыкальное обслуживание, проведение концертов, видеопрограмм и др.; информационно-консультативные услуги: консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке стола и др., а также организация обучения кулинарному мастерству; прочие услуги: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; упаковка блюд и изделий, а также гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя, вызов такси по заказу потребителя и пр.


Общественное питание: основные определения


Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.

Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

Безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. Услуга питания ресторана - это услуга по изготовлению, реализации и организации потребления в широком ассортименте блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале. Услуга питания кафе - это услуга по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии. ГОСТом Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" предусмотрено, что услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать следующим требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременности предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности. Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медико-биологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.


Основы бухгалтерского учета


Бухгалтеру предприятия общественного питания необходимо руководствоваться следующими нормативными документами:

1. Федеральный закон от 21.11.96 г. N 129-ФЗ "О бухгалтерском учете" (с изменениями от 23.07.98 г.).

2. Приказ Минфина России от 29.07.98 г. N 34н "Об утверждении Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации" (действует с 1.01.99 г.).

3. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятий (утвержден приказом Минфина СССР от 1.11.91 г. N 56) (с изменениями от 28.12.94 г., 28.07.95 г., 17.02.97 г.).

4. Приказ Минфина России от 13.06.95 г. N 49 "Об утверждении методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств".

5. Приказ Минфина России от 15.06.98 г. N 25н "Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" (ПБУ 5/98) (действует с 1.01.99 г.).

6. Приказ Минфина России от 12.11.96 г. N 97 "О годовой бухгалтерской отчетности организаций" (с изменениями от 3.02, 21.11.97 г., 20.10.98 г.).

7. Закон Российской Федерации от 7.02.92 г. N 2300-1 "О защите прав потребителей" (с изменениями от 2.06.93 г.).

8. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 г. N 1036.

9. Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные Роскомторгом и Минфином России 20.04.95 г. N 1-550/32-2.

10. Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности от 12 августа 1994 г., утвержденная Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета Российской Федерации по торговле 12.08.94 г. N 1-1098/32-2.

11. Общероссийский классификатор услуг населению ОК 002-93, утвержденный постановлением Госстандарта России от 28.06.93 г. N 163 (с изменениями от 11.09.95 г.).

12. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".

13. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

14. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

15. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

16. Перечень работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации, утвержденный постановлением Правительства Российской Федерации от 13.08.97 г. N 1013.

17. Постановление Госстандарта России от 23.02.98 г. N 5 "О Номенклатуре продукции и услуг (работ), подлежащих обязательной сертификации" (с изменениями от 14 и 28.04.98 г.).

18. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП), утвержденный МВЭС России 6.07.97 г.

19. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, утвержденный МВЭС России 6.07.97 г.


Первичная документация


Формы первичной документации в организациях общественного питания утверждены приказами Минторга СССР от 20.08.86 г. N 201 и от 13.11.86 г. N 260. Рассмотрим требования, предъявляемые к их заполнению. Необходимо учитывать также требования постановления Госкомстата России от 25.12.98 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".


План-меню


Цель. Используется для определения количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре.

Оформление. План-меню составляется заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи, утверждается директором предприятия.

Блюда в план-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды.


Акт на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты


Цель. Используется для учета производства мясных крупнокусковых полуфабрикатов. Составляется для контроля за выходом полуфабрикатов. Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре. В тех случаях, когда по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период (два - три дня).

Оформление.

Акт на разделку мяса-сырья должен быть увязан с документами на его поступление в цех производства, поэтому задание на разделку мяса-сырья следует давать с таким расчетом, чтобы цех ежедневно мог закончить производственный процесс и сдать продукцию в экспедицию (кладовую). К акту прилагаются документы на передачу производственных крупнокусковых полуфабрикатов в кладовую (экспедицию) или в цехи по выработке мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов.

В предприятиях, где выработка мелкокусковых полуфабрикатов производится основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте на разделку мяса-сырья до подписи материально ответственных лиц делают следующую запись: "Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки приняли для выработки мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов". Акт проверяет бухгалтерия и утверждает директор предприятия. При этом должны быть тщательно рассмотрены все отклонения от установленных норм выхода крупнокусковых полуфабрикатов и обоснования этих отклонений.


Дневной заборный лист


Цель. Применяется для оформления отпуска изделий из кухни в буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данному предприятию (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда раздача отделена от кухни. Количество экземпляров. Выписываются заборные листы в двух экземплярах.

Оформление. Бланки дневных заборных листов нумеруются бухгалтерией предприятия и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в особом журнале. В каждом экземпляре заборного листа бухгалтерией указывается сумма лимита дневного отпуска продуктов данному материально ответственному лицу. Заведующий производством или лицо, уполномоченное им, при отпуске изделий из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку. Первый экземпляр вручается лицу, получившему изделия из кухни, а второй остается у заведующего производством. Возврат нереализованной продукции из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа. По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются. Заборные листы сдаются в бухгалтерию при отчетах материально ответственных лиц. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.


Накладная на отпуск товара из кладовой


Цель. Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой предприятия в производство (кухню), буфеты, ларьки, киоски, а также при одноразовом отпуске изделий кухни в течение дня (смены) буфетам, киоскам.

Количество экземпляров. Выписывается в двух экземплярах.

Оформление. Накладные выписываются по следующим ценам:

а) учетным и продажным в тех случаях, когда учетные цены продуктов в кладовой либо изделий на кухне не тождественны продажным;

б) только по продажным, когда учетные и продажные цены одинаковы.


Акты на бой, лом и утрату посуды и приборов


Цель. Применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов.

Количество экземпляров. Акт составляется в двух экземплярах, один передается в бухгалтерию, другой остается у материально ответственного лица.

Оформление. Составляется комиссией, куда входят представитель администрации, материально ответственное лицо и представитель профсоюзной организации. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборов, пришедших в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т.д.) и отдельно утраченные (недостающие) предметы.


Требование в кладовую


Цель. Требование служит основанием на отпуск сырья (продуктов) из кладовых.

Количество экземпляров. Выписывается в одном экземпляре.

Оформление. Требование в кладовую выписывается заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) или начальником цеха. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Утверждается руководителем предприятия. На основании требования выписывается накладная по форме 0903113 на отпуск потребного количества из кладовой.


Калькуляционная карточка


Цель. Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) кухни.

Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.

Оформление. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд. Продажная цена блюда сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки.

Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия.


Акт о реализации и отпуске изделия кухни


Цель. Применяется во всех ресторанах независимо от их категории, кафе высшей и 1 категории и других предприятиях общественного питания, где используется такая форма расчета с потребителями, которая позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.

Количество экземпляров.

Составляется ежедневно в одном экземпляре.

Оформление. Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется заведующим производством на основании кассовых чеков, абонементов, талонов и других документов. Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к отчету заведующего производством о движении продуктов на кухне. Акт составляется вручную заведующим производством.


Контрольный расчет расхода специй и соли


Цель. Применяется в предприятиях общественного питания, в которых составляется отчетность о количестве реализованных блюд для определения стоимости недорасхода специй и соли.

Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.

Оформление. Остаток специй и соли на начало инвентаризационного периода и поступление за этот период рассчитываются на основании данных отчетов либо накладных о движении продуктов на производстве. Фактически остаток на конец инвентаризационного периода показывается на основании акта инвентаризации. Количество полуфабрикатов, готовых изделий и стоимость специй и соли, включенных в калькуляцию проданных и отпущенных готовых изделий и полуфабрикатов, записывается на основании акта о реализации и отпуске изделий производства. Путем сравнения данных о фактическом расходе специй и соли (гр.6 расчета) и стоимости включенных в калькуляцию специй и соли (строка "Итого" справки) определяется сумма их недорасхода. Расчет утверждается директором предприятия.


Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни


Цель. Форма предназначена для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий.

Количество необработанного сырья записывается в графе 3. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на данные полуфабрикаты или готовые изделия.

Количество экземпляров.

Составляется в одном экземпляре.

Оформление. Акт составляется комиссией при инвентаризации и при смене бригады, если работа кухни производится в две и более смены.


Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица


Цель. Применяется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц в столовой, буфете.

Количество экземпляров. Акт составляется в трех экземплярах: один остается у материально ответственного лица, сдающего товар и тару, второй - у лица, принимающего товар, тару, третий - передается в бухгалтерию (учетно-контрольную группу) с отчетом.


Отчет о движении продуктов и тары на кухне


Цель. Используется для контроля за поступлением и расходом продуктов на кухне.

Количество экземпляров. Отчет составляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно-контрольную группу).

Оформление. Составляется в суммарном выражении по учетным ценам производства. Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся в отчет на основании документов кладовой, поставщиков и т.д. Расход продуктов определяется на основании актов о реализации готовой продукции, накладных, дневных заборных листов. На обратной стороне отчета может быть отпечатан отчет по таре.


Акт о продаже и отпуске изделий кухни


Цель. Применяется на предприятиях, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.

Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре.

Оформление. Составляется комиссией на основании кассовых чеков, контрольных листов, требований-накладных, дневных заборных листов и других документов на реализацию и отпуск изделий кухни и прилагается к отчету кухни (форма 0903107).


Меню на отпуск питания сотрудникам предприятия


Цель. Используется для определения количества отпущенных блюд по ценам отпуска и по учетным ценам производства.

Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.

Оформление. Составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия на обеденную продукцию для сотрудников предприятия общественного питания.


Отчет о движении готовых изделий в кондитерском и других цехах


Цель. Применяется для оформления передачи готовых изделий из кондитерского и других цехов в кладовую (экспедицию) предприятия общественного питания.

Количество экземпляров. Составляется в двух экземпляров.

Оформление. В отчете должно быть указано полное и точное наименование изделий, а по штучным - и вес одного изделия. Один экземпляр отчета с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно-контрольную группу), второй остается у материально ответственного лица. Отчет составляется вручную заведующим цехом.


Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий


Цель. Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих обособленные кондитерские и другие цехи, или отдельных материально ответственных лиц (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий, не входящих в состав бригады кухни. Заказ составляется для расчета имеющегося в кладовой предприятия сырья, необходимого для выпуска того или иного изделия. На основании заказа бухгалтерия (учетно-контрольная группа) рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех. Потребность в сырье на заданный выпуск кондитерских изделий рассчитывается на бланке по форме 0903119. Наряд-заказ одновременно документом для установления производственного задания на изготовление кондитерских изделий.

Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.

Оформление. В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида. Заказ утверждается директором предприятия или его заместителем.


Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия


Цель. Применяется для учета столовой посуды и приборов.

Оформление. Журнал ведется лицом, ответственным за сохранность столовой посуды и приборов (зам. директора, распорядителем зала, бригадиром официантов) и т.д. На предприятии в составе учетной политики могут утверждаться формы первичных учетных документов, применяемых для оформления хозяйственных операций, по которым не предусмотрены типовые формы первичных учетных документов, а также формы документов для внутренней бухгалтерской отчетности (п.3 ст.6 Федерального закона от 21.11.96 г. N 129-ФЗ "О бухгалтерском учете" (с изменениями от 23.07.98 г.). Первичные учетные документы принимаются к учету, если они составлены по форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, а документы, форма которых не предусмотрена в этих альбомах, должны содержать следующие обязательные реквизиты:

а) наименование документа;

б) дату составления документа;

в) наименование организации, от имени которой составлен документ;

г) содержание хозяйственной операции;

д) измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном выражениях;

е) наименование должностей лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции и правильность ее оформления;

ж) личные подписи указанных лиц (п.2 ст.9 Федерального закона от 21.11.96 г. N 129-ФЗ "О бухгалтерском учете" (с изменениями от 23.07.98 г.).


Основы ценообразования


Свободные розничные цены и тарифы определяются самостоятельно розничными торговыми предприятиями, предприятиями общественного питания и другими юридическими лицами, осуществляющими продажу товаров (услуг) населению, в соответствии с конъюнктурой рынка (сложившимся спросом и предложением в данном регионе), качеством и потребительскими свойствами товаров и предоставляемых услуг исходя из свободной отпускной цены предприятия-изготовителя или цены другого поставщика (цены закупки) и торговой надбавки. Торговые надбавки определяются продавцом самостоятельно исходя из конъюнктуры рынка (сложившегося спроса и предложения), кроме торговых надбавок, уровень которых регулируется в соответствии с действующим законодательством.


Состав торговой надбавки


                 /-------------------\
                 | Издержки обращения|
                 \-------------------/
                                     +
                 /-------------------\
                 |         НДС       |
                 \-------------------/
                                     +
                 /-------------------\
                 |       Прибыль     |
                 \-------------------/
                                     =
                 /-------------------\
                 |  Торговая надбавка|
                 \-------------------/

В предприятиях общественного питания цены на реализуемые продукцию и товары формируются исходя из:

1) свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки);

2) свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и торговой надбавки и наценки (см. письмо Минэкономики России от 20.12.95 г. N 7-1026, содержащее Методические рекомендации по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, подготовленные Минэкономики России с участием Госналогслужбы России, Минфина России, Роскомторга, Центросоюза России и отдельных органов ценообразования субъектов Российской Федерации). Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях (см., например, распоряжение заместителя премьера правительства Москвы от 10.11.95 г. N 1081-РЗП "О наценках на продукцию (товары), реализуемые на предприятиях питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных учебных заведениях, вузах").


Материалы рубрики

"Бухгалтеру общепита"

подготовлены экспертной

группой Международного

еженедельника "Финансовая газета"


------------------------------

* См. письмо Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС России от 18.03.97 г. N 21-54



Газета "Финансовая газета. Региональный выпуск"


Учредитель: Редакция Международного финансового еженедельника "Финансовая газета"


Газета зарегистрирована в Роскомпечати 3 октября 1994 г.

Регистрационное свидетельство N 012947

Адрес редакции: г. Москва, ул. Ткацкая, д. 5, стр. 3

Телефон +7 (499) 166 03 71

http://fingazeta.ru/

Текст документа на сайте мог устареть

Заинтересовавший Вас документ доступен только в коммерческой версии системы ГАРАНТ.

Вы можете приобрести документ за 54 рубля или получите полный доступ к системе ГАРАНТ бесплатно на 3 дня


Получить доступ к системе ГАРАНТ

(Документ будет доступен в личном кабинете в течение 3 дней)

(Бесплатное обучение работе с системой от наших партнеров)


Чтобы приобрести систему ГАРАНТ, оставьте заявку и мы подберем для Вас индивидуальное решение

Если вы являетесь пользователем системы ГАРАНТ, то Вы можете открыть этот документ прямо сейчас, или запросить его через Горячую линию в системе.