Санитарные требования к мытью посуды в предприятиях общественного питания посудомоечными машинами ПМК-1, ПМК-1А и ПММ-А (утв. Государственным комитетом по торговле при СНХ СССР 15 октября 1963 г. N 912)

Посудомоечные машины ПМК-1, ПМК-1А и ПММ-А предназначенные для мытья и ополаскивания столовой, чайной посуды и обеденных приборов в предприятиях общественного питания.

Установка, монтаж и эксплуатация посудомоечных машин должны производиться в строгом соответствии с заводскими инструкциями и только лицами, специально обученными и имеющими об этом соответствующие удостоверения. Правильная эксплуатация посудомоечных машин позволяет обеспечить достаточную чистоту обработки посуды.

При мытье посуды посудомоечными машинами ПМК-1, ПМК-1А и ПММ-А в предприятиях общественного питания (для достижения более высокой чистоты) необходимо соблюдать следующие обязательные санитарные требования:

I. Установка и содержание посудомоечной машины

1. Установку машины производить в местах, отвечающих требованиям санитарии и заводской инструкции и обеспечивающим удобство загрузки и снятия ящиков с посудой.

2. Посудомоечную машину всегда содержать в ситоте.#

3. Перед началом работы машину и лотки обязательно ополаскивать горячей водой.

4. Во время работы машины следить за герметичностью соединения водопровода и водонагревателя, за нормальной подачей воды, соблюдением температурного режима и технологии мытья посуды.

5. Ежедневно по окончании работы обязательно:

а) выключить рубильник и тумблеры;

б) слить воду из ванны машины поворотом рукоятки сливного крана;

в) вынуть лотки-фильтры и фильтр насоса, снять насадки моющего душа. Отчистить их от остатков пищи, затем промыть горячей водой;

г) тщательно очистить от остатков пищи все доступные части машины (ванну машины, резиновые фартуки, столы и др.), вымыть их щетками и моющим раствором и затем еще раз промыть горячей водой;

д) протереть мягкой влажной тряпкой наружную поверхность машин и водонагреватели с тем, чтобы остатков пищи нигде не оставалось.

II. Выполнение операций и соблюдение режима обработки посуды

6. Обеспечить выполнение работ по:

а) сбору посуды со столов и доставке ее в моечные отделения;

б) разборке посуды перед мытьем и очистке от остатков пищи;

в) предварительному мытью посуды в ванне теплой водой (+ 30°С, + 40°С) с применением моющих средств - сода, "Тринатрийфосфат", "Прогресс" и др. разрешенных Госсаннадзором для предприятий общественного питания;

г) укладке посуды в ящики. Тарелки следует вкладывать в ящики на ребро в вырезы планов так, чтобы обеспечить возможность обработки струями воды всех поверхностей тарелок; стаканы устанавливать в предназначенный для них ящик вверх дном, а приборы укладывать плашмя.

7. Обработку посуды (мытье и ополаскивание) в посудомоечных машинах производить при температуре поющей# воды в ванне машины в пределах + 50°С, + 70°С и ополаскивающей воды в пределах + 85°С, + 98°С. Давление воды в моющих душах должно быть не ниже 0,5 атм., а в ополаскивающих душах в пределах 1 - 2 атм.

На одну тарелку должно расходоваться не менее 0,2 литра ополаскивающей воды.

8. Производить смену моющей воды в ванне машины через каждые 2 - 4 часа непрерывной работы машины.

9. Проверять качество мытья посуды по выходе ящиков с посудой из машины. На посуде не должно быть остатков пищи, видимых загрязнений, жировых пятен.

Если обнаружится, что посуда плохо вымыта или на ее поверхности имеются мелкие частицы пищи, машина останавливается, проверяется и устраняется# возможные неисправности (загрязнение моющей воды, недостаточное давление моющей, ополаскивающей воды, нарушение температурного режима и др.), а посуда вновь промывается.

10. Вымытую посуду укладывать в стопки и передавать к толам# раздачи пищи.

III. Контроль качества механизированного мытья посуды

11. Органы санитарного надзора обязаны систематически по специальному графику контролировать качество мытья посуды механизированным способом.

При этом необходимо:

а) качество мыитья# посуды проверять путем санитарно-бактериологического исследования в соответствии с методикой санитарно-бактериологического контроля на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами, утвержденной заместителем главного государственного санитарного инспектора Союза ССР 21 апреля 1956 г.,

б) заноситься в санитарный журнал дату взятия проб, вид и количество исследований посуды и результаты анализа;

в) доводить до сведения администрации и персонала предприятия общественного питания данные, полученные лабораториями СЭС при санитарно-бактериологическом контроле.

12. Необходимая чистота обработки посуды считается достигнутой, если в партии посуды, взятой на исследование:

а) не имеется видимых загрязнений;

б) общая обсемененность на свю# поверхность посуды (включая края) не превышает 1000 бактерий;

в) в смыве отсутствуют бактерии группы кишечной палочки.

IV. Обязанности администрации предприятия общественного питания

13. В целях обеспечения высококачественной обработки столовой, чайной посуды и обеденных приборов с соблюдением настоящих правил, администрации предприятия общественного питания обязана организовать:

а) осуществление постоянного технического надзора за эксплуатацией посудомоечных машин;

б) проведение периодических занятий для работников, обслуживающих посудомоечные машины, по изучению правил работы на посудомоечных машинах и настоящих санитарных требований;

в) замачивание посуды в моечной ванне с применением моющих средств при вынужденной остановке машины на срок не более двух часов (осмотр, очистка, устранение мелких дефектов). Оставлять посуду невымытой на более длительный срок категорически запрещается.

Примечание: В случаях выхода из строя посудомоечной машины обеспечить мытье установленных для этого метода санитарных требований.

Заместитель Председателя Государственного комитета по торговле при СНХ СССР

С.Семичев