Типовая инструкция по охране труда для судового повара, пекаря, камбузника ТОИ Р-31-005-96 (утв. распоряжением Федеральной службы морского флота РФ от 18 ноября 1996 г. N МФ-34/2971) (не применяется)

(01) работать в майках, кофточках, колодках, тапочках и обуви, спадающей с ног или в туфлях на высоких каблуках;

(02) закалывать одежду булавками, иголками, носить во время работы наручные часы, брошки, шпильки, серьги, кольца и другие украшения;

(03) в санитарной одежде заходить в уборную, находиться в каютах и других судовых помещениях;

(04) курить во время работы и хранить на камбузе табачные изделия;

(05) хранить и использовать треснувшую и битую фаянсовую и стеклянную посуду;

(06) выдавать пищу, соприкоснувшуюся с осколками битой посуды;

(07) работать на неисправном оборудовании, использовать неисправный инструмент, приспособления и посуду;

(08) своими силами ремонтировать оборудование, приспособления, снимать ограждения с вращающихся (движущихся) частей оборудования;

(09) допускать на камбуз посторонних лиц.

(01) распивать спиртные напитки и являться на судно в состоянии алкогольного опьянения;

(02) входить в неосвещенные трюма и другие судовые помещения;

(03) снимать, переставлять ограждения, знаки и другие устройства, обеспечивающие безопасность работ;

(04) становиться или садиться на комингсы открытых трюмов, фальшборт, ограждения, кнехты, прыгать с борта судна на причал, другие суда и в воду;

(05) спускаться на лед с судов и причалов, переходить по льду в местах, не предназначенных для этого;

(06) находиться в местах производства судовых работ, не относящихся к обязанности повара;

(07) выбрасывать за борт горящие или тлеющие предметы (окурки и др.);

(08) купаться с судов, шлюпок, плотов на акваториях портов и судоремонтных заводов;

(09) передвигаться по судовым трапам не держась за поручни и в обуви без задников или в колодках;

(10) высовываться в иллюминатор во время швартовных операций, оставлять открытыми иллюминаторы при уходе из помещения.

(01) ходить по железнодорожному полотну и проезжей части дороги;

(02) переходить железнодорожные пути вблизи движущегося состава;

(03) пролезать под вагонами и через автосцепы стоящего состава;

(04) проходить через зону работы грузоподъемных кранов и судовых стрел во время производства грузовых работ;

(05) проходить вблизи штабелей складированного груза.

3.1.1. Камбузный инвентарь, посуда и инструмент должны храниться на штатных местах (на полках, решетках, крючках).

3.1.2. Разделочные доски для овощей, мяса, рыбы (для сырых и вареных продуктов) должны применяться в соответствии с маркировкой, после пользования их следует очистить и промыть горячей водой. Колоду после рубки мяса нужно засыпать солью и покрыть чехлом. По мере износа колоды верхний слой нужно спиливать, а разделочные доски состругивать.

3.1.3. Обработка и резка мяса и продуктов вручную должны производиться только на разделочных досках.

3.1.4. При рубке мяса свободная рука не должна находиться на линии удара топора, на ходу судна необходимо учитывать влияние качки.

3.1.5. При появлении на поверхности разделочных столов трещин, заусенцев и других повреждений дефекты должны быть устранены или заменено покрытие столов.

3.1.6. При неисправности инструменты (ножи, топоры, консервные ножи и др.) должны быть отремонтированы или заменены новыми.

3.1.7. Рукоятки ножей, пил, топоров должны быть прочно закреплены и содержаться в чистоте, лезвия должны быть чистыми и острыми.

Все электрокипятильники, чайники, кастрюли и баки должны иметь плотно закрывающиеся крышки и исправные ручки.

3.1.8. При шинковании овощей и резке пищи на мелкие кусочки пальцы левой руки, придерживающей обрабатываемый продукт, должны быть согнуты и большой палец перекрыт указательным, нож в правой руке надо держать так, чтобы лезвие было наклонено в сторону, противоположную пальцам левой руки.

3.1.9. При разделке и приготовлении пищи следует:

3.1.10. Горящий жир на плите следует накрывать сковородой или кастрюлей; жир, горящий в кастрюле или в сковороде, надо плотно накрыть крышкой.

3.1.11. Включать электродвигатель универсального привода можно только после правильного закрепления сменной машины.

3.1.12. Загрузку продуктов в картофелеочистительную и овощерезательную машины надо производить при включенной машине в соответствии с нормами загрузки.

3.1.13. Загружать продукты в дежу тестомесительной машины надо при неподвижном месительном рычаге.

3.1.14. Накатывание и скатывание сменной дежи с платформы тестомесительной машины можно производить только при верхнем положении месительного рычага при выключенном электродвигателе.

3.1.15. Проталкивать продукт внутрь бункера машин (мясорубки, овощерезательной машины и др.) можно только специальным пестиком (деревянным толкачом).

3.1.16. При заклинивании продуктов в овощерезательной машине надо отключить электродвигатель и после этого открыть и снять загрузочное устройство. Для удаления застрявшего хлеба в хлеборезке надо выключить электродвигатель, дождаться остановки дискового ножа и удалить куски хлеба деревянной лопаткой.

3.1.17. Снимать и извлекать из мясорубки, картофелеочистительной и других машин шнек, диски, ножи, решетки и другие режущие детали необходимо выталкивателем или с применением специального крючка при выключенном электродвигателе после полной остановки машины.

3.1.18. При чистке камбузных машин необходимо:

3.1.19. Для вскрытия тары следует пользоваться только предусмотренными для этого инструментами:

3.1.20. При работе на камбузе запрещается:

3.2.1. Настил электрических плит (конфорок) должен быть ровным, что достигается регулировочным винтом, установленным под каждой конфоркой.

3.2.2. Котлы и автоклавы должны включаться только после наполнения их продуктами, подлежащими тепловой обработке, а выключаться не менее чем за 5-10 минут до разгрузки.

3.2.3. При закрытии крышки автоклава, котла откидные болты должны быть равномерно и плотно затянуты.

3.2.4. Перед открытием крышки котлов необходимо выпустить пар из котла, затем отвинчивать болты. Чтобы не допустить перекоса крышки, прижимные болты отвинчиваются в два приема.

3.2.5. В случае неплотного закрытия дверок камер жарочных и пекарских шкафов из-за ослабления пружин, необходимо прекратить их работу до устранения неисправности.

3.2.6. При эксплуатации теплового оборудования запрещается:

3.3.1. Поднимать и переносить груз разрешается женщинам не более 10 кг, мужчинам - не более 20 кг. Котлы и кастрюли с горячей пищей и жидкостью весом более 15 кг снимать с плиты и переносить можно только вдвоем.

3.3.2. Переносить продукты из кладовых рекомендуется в ведрах с крышками или другой удобной таре, имеющей ручки. При этом одна рука должна быть свободной, чтобы при движении по трапам держаться за поручни и открывать двери.

3.3.3. При движении по трапам и переходе через комингсы переносимый предмет не должен закрывать поля зрения. Нельзя перепрыгивать через комингсы или вставать на них.

3.3.4. При входе в холодильные камеры следует брать с собой внутрь висячие замки от камеры, если нет второго человека, оставшегося снаружи для наблюдения за находящимся внутри камеры.

3.3.5. Персонал камбуза, посещающий холодильные камеры, должен уметь пользоваться в темноте механизмами для открывания двери изнутри и подачи звукового сигнала тревоги в случае самозапирания или случайного запирания их в камере.

3.3.6. Нельзя входить в холодильные камеры, если в них возможна утечка хладагента.

3.3.7. Вынимая продукты из холодильника или лифта (подъемника), необходимо надежно закрепить двери в открытом состоянии.

3.3.8. При использовании лифта и подъемника запрещается:

3.3.9. Лифт должен быть остановлен, если появились признаки его ненормальной работы (стуки, шум, неравномерность движения, неисправность затвора дверей и др.).

3.4.1. При получении штормового предупреждения или при появлении признаков ухудшения погоды необходимо выполнить следующие работы:

3.4.2. В штормовых условиях следует воздержаться от обжаривания продуктов в жире.

3.4.3. Не рекомендуется в качку ставить дрожжевое тесто. При необходимости замеса теста для выпечки хлеба нужно уменьшить количество воды против нормы с тем, чтобы при выпечке не произошло выплывов его из форм.

3.4.4. Во время шторма выходить на открытые палубы запрещается.

При передвижении внутри судовых помещений необходимо пользоваться имеющимися поручнями.

3.5.1. Влажную протирку электропроводки разрешается производить после ее обесточивания, а электроприборов и светильников - после отключения их от сети.

3.5.2. Для мытья поверхностей внутренних помещений камбуза следует применять нейтральные моющие средства.

3.5.3. Мытье и протирку подволоков, светильников, верхней части переборок следует производить при помощи специальных удлиненных зажимов для тряпок, губок, щеток.

3.5.4. Пролитые скользкие вещества (жир, кисель и др.) необходимо быстро вытирать.

3.5.5. Мусор должен собираться в специальные контейнеры отдельно для сухого мусора и пищевых отходов или выбрасываться в мусоропровод. Выбрасывать мусор за борт запрещается.

3.5.6. Запрещается:

(01) произвести уборку рабочего места, камбуза, мойку и сушку посуды, пищеварочных котлов, сковород, другого оборудования и инвентаря;

(02) выключить камбузное оборудование, убрать продукты, инструменты и инвентарь на штатные места, при необходимости закрепив все по-походному;

(03) санитарную одежду положить в шкаф для спецодежды или сдать в стирку. Смена санитарной одежды должна производиться по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в 2 дня.