Приложение N 2. Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов при изготовлении блюд

Приложение N 2

Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов при изготовлении блюд
(утв. приказом Главного государственного управления социальной защиты населения Псковской области от 07.11.2014 N 340)

N п/п	Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов брутто (кг)	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто (кг)	Кулинарное использование
1	2	3	4	5	6
1.	Яйца без скорлупы	1,00	Яичный порошок	0,28	В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах
			Яичный меланж мороженый	1,00
2.	Масло коровье несоленое вологодское	1,00	Масло крестьянское	1,13	В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)
			Масло коровье любительское	1,06
			Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг)	1,00	В фаршах, блинах, оладьях
			Масло коровье топленое	0,84	В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий
			Жир топленый сельскохозяйственной птицы	0,83	В блюдах из птицы и дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах
			Маргарин столовый	1,011	В кашах, блюдах из птицы и дичи(кроме заправки блюд при отпуске)
3.	Маргарин столовый	1,00	Маргарин безмолочный	1,00	В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др.
			Масла растительные рафинированные	0,84	В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков
4.	Масло подсолнечное	1,00	Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое	1,00	В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.
5.	Масло подсолнечное рафинированное	1,00	Масло подсолнечное нерафинированное	1,00	В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях
6.	Молоко коровье пастеризованное цельное	1,00	Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)	1,00	В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
			Молоко коровье цельное сухое	0,12	В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др.
7.	Молоко коровье пастеризованное цельное	1,00	Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)	0,09	В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах
			Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг)	0,16	В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях
			Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)	0,38	В напитках (кроме молочных коктейлей)
			Молоко сгущенное стерилизованное в банках	0,46	В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др.
			Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)	0,48	В молочных кашах, мучных изделиях
8.	Творог жирный (содержание жира не менее 18%)	1,00	Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) - с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,12 кг	0,88	В кулинарных изделиях и блюдах из творога
9.	Творог полужирный (содержание жира не менее 9%)	1,00	Творог нежирный (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг)	0,89	В кулинарных изделиях и блюдах из творога
			Масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг)	0,97
10.	Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,00	Дрожжи хлебопекарные сухие	0,25	Для приготовления напитков, мучных изделий
11.	Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта	1,00	Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта	1,56	Для панирования кулинарных изделий
12.	Сахар-песок	1,00	Рафинадная пудра	1,00	В сладких блюдах, запеканках, пудингах
13.	Сахар-песок	1,00	Мед натуральный	1,25	В напитках, киселях, муссах, желе
14.	Крахмал картофельный сухой (20%-ной влажности)	1,00	Крахмал картофельный сырец (50%-ной влажности)	1,60	В киселях, сладких супах
15.	Крахмал картофельный	1,00	Крахмал кукурузный	1,50	В молочных киселях, желе
16.	Картофель свежий продовольственный	1,00	Пюре картофельное сухое	0,25	В супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля
17.	Горошек зеленый (консервы)	1,00	Горох овощной (лопатка) свежий	0,82	В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах
			Фасоль овощная (лопатка) свежая	0,82
			Зеленый горошек свежий быстрозамороженный	0,71
18.	Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая	1,00	Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)	1,00	Для ароматизации бульонов, супов, соусов
			Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)	0,76
19.	Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая	1,00	Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная	0,76	Для ароматизации бульонов, супов, соусов
20.	Кабачки маринованные или консервированные (целые или резаные)	1,00	Патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные)	1,00	В холодных блюдах, гарнирах
21.	Капуста цветная свежая	1,00	Капуста цветная маринованная	0,85	В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах
22.	Лук репчатый свежий	1,00	Лук зеленый свежий	1,05	В салатах
			Лук репчатый маринованный	1,53	В холодных закусках, гарнирах
23.	Лук-порей свежий	1,00	Лук зеленый свежий	0,95	В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей
			Морковь гарнирная (консервы)	1,40	В рецептурах, где используется морковь столовая свежая
			Морковь бланшированная быстрозамороженная	0,80	В рецептурах, где используется морковь столовая свежая
			Морковь пассированная быстрозамороженная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг)	0,55	В супах, соусах, гарнирах
24.	Огурцы соленые	1,00	Огурцы консервированные или маринованные	1,64	В салатах, винегретах, супах и соусах
25.	Огурцы соленые или маринованные (масса нетто)	1,00	Помидоры соленые или маринованные (масса нетто)	1,00	В салатах, винегретах
26.	Огурцы соленые	1,00	Патиссоны консервированные (целые, резаные)	1,73	В холодных блюдах, гарнирах
			Кабачки консервированные	1,67
27.	Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие	1,00	Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные	0,15	В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
28.	Петрушка корневая свежая	1,00	Белые коренья петрушки пассированные быстрозамороженные (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,07 кг)	0,48	В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
29.	Перец сладкий стручковый	1,00	Перец сладкий маринованный целый	1,53	В холодных, овощных блюдах, гарнирах
			Перец сладкий маринованный половинками	1,4	В холодных, овощных блюдах, гарнирах
			Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%	0,46	В супах, соусах и при тушении овощей
			Сок томатный натуральный	1,22	В супах, соусах и при тушении овощей
			Консервированные томаты натуральные целые (округлые плоды)	1,70	В холодных блюдах и гарнирах
			Консервированные томаты натуральные (сливовидные плоды)	1,42
30.	Репа столовая свежая	1,00	Брюква столовая свежая	0,96	В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей
31.	Свекла столовая свежая	1,00	Свекла столовая сушеная	0,13	В борщах и свекольниках
		1,90	Свекла гарнирная или маринованная (консервы)	1,40	В блюдах, где используется свекла столовая свежая
		1,00	Свекла бланшированная быстрозамороженная	0,80
32.	Чеснок свежий	1,00	Приправа чесночная (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,25 кг)	1,04	В блюдах, где используется чеснок свежий
33.	Грибы белые свежие	1,00	Шампиньоны свежие	1,07	В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах
34.	Шампиньоны свежие	1,00	Грибы белые сушеные	0,27	В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах
			Шампиньоны консервированные	0,71
35.	Яблоки свежие	1,00	Яблоки целые, половниками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные	0,8/0,73 *	В сладких блюдах
36.	Брусника свежая	1,00	Клюква свежая	1,00	В салатах из капусты и в сладких блюдах
37.	Урюк	1,00	Курага, кайса	0,75	В пудингах, соусах, сладких блюдах
38.	Виноград сушеный (изюм, сабза)	1,00	Цукаты, кайса, курага	1,00
39.	Повидло, джем	1,00	Мармелад фруктово-ягодный (резной)	0,84	В сладких блюдах
			Варенье без косточек	1,00
40.	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%	1,00	Сок томатный натуральный	2,66	В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.
			Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%	0,60
			Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 - 30%	0,40
			Томатная паста с содержанием сухих веществ 35 - 40%	0,30
			Соус томатный острый	0,41
41.	Соус томатный острый	1,00	Соус Кубанский	1,00	То же
42.	Соус Южный	1,00	Соусы: Восток, Московский, Любительский, Столовый	1,00	В холодных блюдах, соусах, блюдах из рыбы, солянках
43.	Ванилин	1,00	Ванильный сахар	20,0	В сладких блюдах
			Ванильная эссенция	12,7
44.	Чай черный байховый нерасфасованный	1,00	Чай плиточный черный	1,00	В напитках
45.	Кофе натуральный жареный	1,00	Кофе натуральный растворимый	0,35
46.	Уксус спиртовой натуральный пищевой 3%-ный	1,00	Уксус спиртовой натуральный пищевой 6%-ный	0,50	При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов
			Уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ный	0,33
			Уксусная эссенция 80%-ная	0,04
			Кислота лимонная пищевая	0,03	В блюдах и изделиях, где используется уксус

* Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.

Замена продуктов по белку и углеводам

Наименование продуктов	Количество продуктов нетто, г.	Химический состав			Добавить к суточному рациону (+) или исключить из него (-)
		Белки, г.	Жиры, г	Углеводы, г
Замена хлеба (по белку и углеводам)
Хлеб пшеничный из муки I с.	100	7,5	2,9	51,4
Хлеб ржаной простой формовой	125	7,62	1,5	49,87
Мука пшеничная I с.	70	7,42	0,91	48,3
Макароны, вермишель I с.	70	7,7	0,91	49,35
Крупа манная	75	7,72	0,9	52,95
Замена картофеля (по углеводам)
Картофель	100	2,0	0,4	16,3
Свекла	190	2,85	0,19	16,72
Морковь	240	3,12	0,24	16,56
Капуста б/к	370	6,66	0,37	17,39
Макароны, вермишель I с.	25	2,75	0,32	17,62
Крупа манная	25	2,57	0,25	17,65
Хлеб пшеничный из муки I с.	35	2,62	1,01	17,99
Хлеб ржаной простой формовой	45	2,74	0,54	17,95
Замена свежих яблок (по углеводам)
Яблоки свежие	100	0,4	0,4	9,8
Яблоки сушеные	15	0,33	0,01	8,85
Курага (без косточек)	18	0,94	0,05	9,18
Чернослив	15	0,34	0,1	8,63
Замена молока по белку
Молоко	100	2,9	3,2	4,7
Творог полужирный	16	2,88	1,44	0,48
Творог жирный	20	3,0	3,6	0,56
Сыр	13	3,02	3,83	-
Говядина I к.	15	2,79	2,4	-
Говядина II к.	15	3,0	1,47	-
Говядина вырезка	15	3,03	0,42	-
Рыба (треска)	20	3,2	0,12	-
Замена мяса (по белку)
Говядина I к.	100	18,6	16,0	-
Говядина II к.	90	18,0	8,82	-	масло + 7 г
Говядина вырезка	90	18,18	2,52	-	масло + 13 г
Творог полужирный	100	18,0	9,0	3,0	масло + 5 г
Творог жирный	120	18,0	21,6	3,7	масло - 5 г
Рыба (треска)	115	18,4	0,69	-	масло + 5 г
Яйцо куриное	145	18,4	16,67	1,01
Замена рыбы (по белку)
Рыба (треска)	100	16,0	0,6	-
Говядина I к.	85	15,81	13,6	-	масло - 13 г
Говядина II к.	80	16,0	7,84	-	масло - 7 г
Говядина вырезка	80	16,6	2,24	-
Творог полужирный	90	16,2	8,1	2,7	масло - 7 г
Творог жирный	110	16,5	19,8	3,08	масло - 19 г
Яйцо куриное	125	15,87	14,37	0,87	масло - 13 г
Замена творога (по белку)
Творог полужирный	100	18,0	9,0	3,0
Говядина I к.	100	18,6	16,0	-	масло - 7 г
Говядина II к.	90	18,0	8,82	-
Говядина вырезка	90	18,18	2,52	-	масло + 6 г
Рыба (треска)	110	17,6	0,66	-	масло + 8 г
Яйцо куриное	140	17,78	16,1	0,98	масло - 7 г
Замена яйца (по белку)
Яйцо куриное	40	5,08	4,6	0,28
Творог полужирный	30	5,4	2,7	1,2
Творог жирный	35	5,25	6,3	0,98
Сыр	22	5,1	6,49	-
Говядина I к.	30	5,58	4,8	-
Говядина II к.	25	5,0	2,45	-
Говядина вырезка	25	5,05	0,7	-
Рыба (треска)	35	5,6	0,73	-