Санитарные правила и нормы СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 20 июня 1986 г.) (утратили силу)

Санитарные правила и нормы СанПиН 42-123-4117-86
"Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов"
(утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 20 июня 1986 г.)

ГАРАНТ:

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25 февраля 2016 г. N 26 настоящие правила признаны утратившими силу с 1 июля 2003 г.

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N 97 настоящие Санитарные правила признаны утратившими силу с 25 июня 2003 г.

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N 98 с 25 июня 2003 г. введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в эзотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 часов, без льда - не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2°С до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Главным государственным санитарным врачом союзных республик предоставляется право на территории республики:

- утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд;

- в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами;

- устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила;

- направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие правила.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в "Инструкции по хранению рыбных товаров" (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком "*".

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.

Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы.

С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 года N 1161-74.

ГАРАНТ:

Согласно письму Минздрава РФ от 25 марта 1998 г. N 1100/533-98-115 сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, указанные в настоящих Правилах, являются по существу сроками годности

Наименование продукции	Срок хранения	Температура хранения, °С
Мясная продукция Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины) 1. Крупнокусковые	48	от+ 2 до +6°
2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг)	36	"
3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.)	36	"
4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета нат- уральная из баранины и свинины, шницель)	31	"
6. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.)	24	"
7. Жаркое особое, мясное ассорти	18	"
8. Кости пищевые	34	"
9. Субпродукты скота охлажденные замороженные	24 48	" "
10. Шашлык маринованный (полуфабрикат)	24	"
11. Полуфабрикаты мясные рубленые: шницель натуральный рубленый, котлеты нату- ральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб бифштекс рубленый замороженный повышенной пищевой ценности котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.)	12 48 12 12	" " не выше -5° "
12. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабаты- вающими предприятиями общественного питания: фарш натуральный (диетический и др.) фарш мясной замороженный фарш комбинированный: мясной (с добавлением соевого белка) фарш для голубцов ленивых	12 18 48 12	от +2 до +6° " ниже 0° "
13. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания	6	"
14. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные	48	не выше -5°
Полуфабрикаты из птицы и кролика 15. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное	48	от +2 до +6°
16. Мясо птицы и кроликов замороженное	72	"
17. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготов- ленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята- табака и любительские, бедро, голень, грудинка)	48	"
18. Наборы для студня, рагу, суповой	12	"
19. Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы (котлеты пожарские куриные, котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.)	12	"
20. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них	24	"
Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины)
21. *Мясо отварное, вырабатываемое централизован- но на заготовочных предприятиях общественного питания (крупным куском для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе)	24	от +2 до +6°
22. Мясо отварное, приготовленное на всех пред- приятиях общественного питания, кроме заготовочных	12	"
23. *Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных предприятиях общественного питания (говядина и свинина жареные крупным куском для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе)	48	"
24. Мясо жареное, приготовленное на всех предпри- ятиях общественного питания, кроме заготовочных	24	"
25. *Мясо нашпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)	24	"
26. Субпродукты мясные, отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги)	18	"
27. Печень жареная	24	"
28. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели)	12	"
29. Студни мясные и мясо заливное	12	"
30. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатыва- емые промышленностью	24	от 0 до +2°
31. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания	6	от +2 до +6°
32. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями мясной промышленности: концентрированный жидкий	24 6	" "
33. *Бульоны с желатином, полуфабрикаты: мясной куриный	48 24	" "
34. *Бульон куриный костный, полуфабрикат	24	"
35. *Бульоны костные концентрированные, полуфабрикаты	48	"
Кулинарные изделия из птицы и кроликов 36. Тушки уток и цыплят запеченные	48	от +2 до +6°
37. Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные	72	"
38. *Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатывае- мое централизованно на заготовочных предпри- ятиях общественного питания и птицеперераба- тывающей промышленности	48	"
39. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных	24	"
40. *Птица отварная тушками, вырабатываемая цент- рализованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности	24	"
41. Птица отварная тушками, приготовленная на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных	18	"
42. *Птица отварная, нарубленная на порции, в желе	24	"
43. *Мякоть птицы, отварная в форме брикета	24	от +2 до +6°
44. Котлеты из мяса птицы	12	"
45. Яйца вареные	24	"
Колбасы и колбасные изделия 46. Холодец в оболочке	36	"
47. Зельц: высшего сорта первого и второго сорта третьего сорта особый второго сорта	48 24 12 12	" " " "
48. Рулет из рубца третьего сорта новый и красный третьего сорта	12 12	" "
49. Колбасы вареные: высшего сорта первого и второго сорта третьего сорта	72 48 24	" " "
50. Сосиски и сардельки высшего, первого и второго сортов	48	"
51. Хлебы мясные: высшего сорта первого и второго сорта	72 48	" "
52. Колбасы ливерные: высшего и первого сорта второго сорта третьего сорта	48 24 12	" " "
53. Колбасы кровяные: первого и второго сортов третьего сорта копченая первого сорта	24 12 48	" " "
54. Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, ветчина для завтрака, ветчина в оболочке и др.)	72	"
55. Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, сардельки белковые и субпродуктовые	24	"
56. Фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку под вакуумом: колбасы вареные, продукты из свинины, говядины и баранины вареные	48	от +2 до +6°
57. Колбаса ливерная растительная (с добавлением крупы)	12	"
58. Колбаски для детского питания	36	"
59. Колбасы вареные высшего сорта из птицы	72	"
60. Колбасы вареные из птицы первого сорта, сосиски	48	"
Рыбная продукция и морепродукты Полуфабрикаты
61. Рыба всех наименований охлажденная	48	от 0 до -2°
62. Рыба и рыбные товары всех наименований мороженные и глазированные	24	"
63. Рыба специальной разделки незамороженная	24	от -2 до +2°
64. Рыба порционная в сухарях	12	от +2 до +6°
65. Шашлыки и поджарка	24	от -2 до +2°
66. Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-карто- фельные, блинчики (без замораживания)	12	"
67. Котлеты, голубцы и фарш замороженные	72	от -4 до -6°
68. Пельмени рыбные замороженные	48	"
Кулинарные изделия 69. Рыба всех наименований жареная	36	" от +2 до +6°
70. Рыба всех наименований печеная	48	"
71. Рыба всех наименований отварная	24	"
72. Рыба фаршированная	24	"
73. Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, скумбрии, сардин и др.)	24	от +2 до +6°
74. Котлеты из рыбы всех наименований	12	"
75. Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным	48	"
76. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения	48	"
77. Колбаски рыбные вареные	48	"
78. Зельцы "Рыбацкий", "Особый" и др.	12	"
79. Раки и креветки вареные	12	"
80. Крабовые палочки	48	"
81. Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара кальмар в маринаде	24 48	" "
82. Кулинарные изделия промышленного производства из белковой пасты "Океан"	24	"
83. Масла рыбные и икорные всех наименований	24	"
84. Рыба заливная	24	от -2 до +2°
85. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре	24	"
86. Вторые рыбные блюда в потребительской таре: без замораживания замороженные	12 24	" от -4 до -6°
87. Паста белковая мороженая "Океан"	72	от -1 до -3°
Молочные и кисломолочные продукты 88. Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин	36	от +2 до +6°
89. Кефир	36	"
90. Простокваша	24	от +2 до +6°
91. Напитки из сыворотки (квас молочный, "Новый", сывороточный напиток с томатным соком)	48	"
92. Пахта, свежая и напитки из нее	36	"
93. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока	48	"
94. Сметана диетическая сметана	72 48	" "
95. Творог жирный и обезжиренный, диетический Крестьянский 5%	36 24	" "
96. Сырники соевые, соевая простокваша	12	"
97. Творожные полуфабрикаты; сырники, тесто для сырников, тесто для вареников ленивых, полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом вареники с творогом	24 24	" не выше -5°
98. Сырниково-творожные изделия	36	от 0 до +2°
99. *Запеканка и пудинг из творога. Кулинарные изделия, вырабатываемые на всех предприятиях общественного питания	48	от +2 до +6°
100. Изделия творожные, кулинарные, вырабатывае- мые на всех предприятиях общественного пи- тания, кроме заготовочных: пудинг творожный жирный и полужирный зразы творожные с изюмом жирные и полужирные	24 36	" "
101. Сыр домашний	36	"
102. Сыры сливочные в коробочках из полистирола и др. полимерных материалов: сладкий и фруктовый острый, советский, рокфор	48 72	" "
103. Сыры мягкие и рассольные без созревания: "Моале" клинковый	48 36	от +2 до +6° "
104. Сырная масса "Кавказ"	48	"
105. Масло сырное	48	"
106. Масло сливочное брусочками	6	"
107. Напитки сливочные	24	"
108. Напиток "Южный"	24	"
109. Напитки "Любительский", "Снежок"	36	"
110. Продукты для детского питания: детский кефир в бутылках в пакетах детский творог ацидофильная смесь "Малютка" в бутылках в пакетах	24 36 24 24 36	" " " " "
111. Продукция детских молочных кухонь	24	"
112. Гуманизированное молоко "Виталакт ДМ" для детей грудного возраста	36	"
113. Молоко гуманизированное "Виталакт обогащенный"	36	"
114. "Виталакт кисломолочный" для детского и диетического питания	48	"
Овощные продукты Полуфабрикаты 115. Картофель сырой очищенный, сульфитированный	48	от +2 до +6°
116. Капуста белокочанная свежая зачищенная	12	"
117. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные	24	"
118. *Редис, редька обработанные, нарезанные	12	"
119. *Петрушка обработанная: зелень корень	18 24	от +2 до +6° "
120. *Сельдерей обработанный: зелень корень	18 24	" "
121. *Лук зеленый обработанный	18	"
122. *Укроп обработанный	18	"
123. *Эстрагон (зелень) обработанный	18	"
124. *Пастернак (корень) обработанный	24	"
Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку 125. *Запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом	18	"
126. *Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные	18	"
127. Шницель капустный, фарш капустный, фарш морковный	12	"
128. *Огурцы соленые нарезанные припущенные	24	"
129. *Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная	12	"
130. *Капуста квашеная тушеная для первых блюд	72	"
131. Лук, морковь пассированные	48	"
132. *Соусы концентрированные: красный основной и томатный белый основной, сметанный, яблочный	72 48	" "
133. *Голубцы-полуфабрикаты (овощные, с мясом и рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, с пшеном и шпиком)	12	"
134. Голубцы-полуфабрикаты с мясом и рисом, при- готовленные в столовых	6	"
135. *Салат из капусты квашеной	24	от +2 до +6°
136. *Овощи отварные очищенные: морковь свекла картофель	24 24 18	" " "
137. *Овощи отварные очищенные нарезанные: морковь свекла картофель	18 18 12	" "
138. *Салаты (мясной, столичный, рыбный) в неза- правленном виде	12	"
139. Салаты, винегреты всех наименований в неза- правленном виде, приготовленные в столовых	6	"
140. Овощи отварные неочищенные	6	"
Мучные продукты Полуфабрикаты 141. Тесто дрожжевое для пирожков, печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий	9	"
142. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий	24	"
143. Тесто песочное для тортов и пирожных	36	"
144. Тесто для вареников ленивых	24	"
145. Блинчиковые заготовки	24	"
146. Блинчики с фаршем: с мясом, творожным, яблочным с джемом и повидлом	12 16	" "
Кулинарные изделия 147. Сырные палочки	72	"
148. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: с творогом с повидлом и фруктовыми начинками	24 24	" "
149. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)	24 3	от +2 до +6° "
Крупяные продукты Полуфабрикаты 150. Биточки (котлеты) манные, пшенные	18	от +2 до +6°
Кулинарные изделия 151. Закваска манная, рисовая, рисовая с творогом	12	"
152. Пудинг молочный, рисовый	24	"
153. Крупеник с творогом жирным и полужирным	24	"
154. Плов фруктовый	24	"
Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки 155. Торты и пирожные: без отделки кремом, с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой со сливочным кремом, в том числе пирожное "Картошка" с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок	72 36 6	от +2 до +6° " "
156. Рулеты бисквитные: с кремом с творогом	36 24	" "
157. Желе, самбуки, муссы	24	"
158. Кремы сливочные и творожные фруктовые	24	"
159. Сливки взбитые	6	от +2 до +6°
160. Торт творожный	24	"
161. Квасы, вырабатываемые промышленностью: квас хлебный непастеризованный квас "Московский"	48 72	" "
162. Безалкогольные негазированные напитки (лимонный, вишневый без консерванта), вырабатываемые промышленностью	48	"
Быстрозамороженные продукты Салаты и закуски 163. Салат из краснокачанной капусты	24	от 0 до +4°
164. Салат из свеклы с хреном	24	"
165. Овощная закуска с томатом	24	"
Вторые блюда и гарниры 166. Гуляш из говядины	96 48	не выше -5° не выше -0°
167. Говядина тушеная	"	"
168. Мясо по-домашнему	"	"
169. Бефстроганов	"	"
170. Тефтели	"	"
171. Биточки "Здоровье" без соуса	"	"
172. Биточки "Здоровье" в соусе	"	"
173. Бифштекс	"	"
174. Сардельки	"	"
175. Сосиски	"	"
176. Колбаса	"	"
177. Блинчики по-крестьянски	"	"
178. Блинчики кавказские	"	"
179. Блинчики с капустой	"	"
180. Блинчики с творогом	"	"
181. Блинчики с фруктовой начинкой	"	"
182. Крокеты	48	не выше -5°
183. Котлеты крестьянские в соусе	48	"
184. Котлеты крестьянские без соуса	48	"
185. Фарш для крокетов	48	"
186. Капуста квашеная тушеная	24	от 0 до +4°
187. Капуста свежая тушеная	24	"