ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 198) (извлечение) (отменен)

ГОСТ Р 50762-95
"Общественное питание. Классификация предприятий"
(утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 198)
(извлечение)

ГАРАНТ:

Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст настоящий ГОСТ отменен с 1 января 2009 г.

С 1 января 2009 г. с правом досрочного применения вводится в действие ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"

Дата введения 1995-07-01

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.

Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания.

Требования безопасности изложены в 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования;

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;

СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения;

СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение;

ГАРАНТ:

Взамен СНиП II-4-79 постановлением Минстроя РФ от 2 августа 1995 г. N 18-78 утверждены и введены в действие с 1 января 1996 г. Строительные нормы и правила СНиП 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение"

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

ГАРАНТ:

См. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31

МБТ 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89

3. Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

3.2. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

3.3. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

3.4. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

3.5. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3.6. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

3.7. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

3.8. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

4. Классификация предприятий общественного питания

4.1. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

4.2. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

4.3. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

4.4. Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

4.5. Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

4.6. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

4.7. Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживанию контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

4.8. Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

5. Общие требования к предприятиям общественного питания

5.1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

5.4. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

5.5. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.

5.6. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

5.7. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

5.8. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

5.9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

5.10. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

5.11. Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

5.12. Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.

5.13. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

6. Требования к предприятиям общественного питания
различных типов и классов

6.1. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1-4.

Таблица 1 - Требования к архитектурно-планировочным решениям
и оформлению предприятий общественного питания
различных типов и классов

Требования к предприятиям	Тип предприятия
	Ресторан	Бар	Кафе	Столо- вая	Заку- сочная
	люкс выс- пер- ший вый	люкс выс- пер- ший вый
1. Внешний вид пред- приятия 1.1. Вывеска световая с элемен- тами оформления обычная	+ + + - - -	+ + + - - -	- +	- +	- +
2. Оформление залов и помещений для пот- ребителей 2.1. Использование изысканных декора- тивных элементов 2.2. Использование оригинальных деко- ративных элементов (светильников, драпировок и др.) 2.3. Использование декоративных элементов, создаю- щих единство стиля	+ - - - + + - - -	+ - - - + + - - -	- - +	- - +*	- - +
3. Наличие эстрады и танцевальной пло- щадки	+ + -	+ - -	-	-	-
4. Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)	+ + +	- - -	-	-	-
5. Микроклимат 5.1. Система кондици- онирования воздуха с автоматическим поддержанием опти- мальных параметров температуры и влажности 5.2. Система вентиля- ции, обеспечивающая допустимые парамет- ры температуры и влажности ---------------------- *Диетические отд преподавателей, учащих	+ + - - - + ------ ления, спец я младших клас	+ + - - + + альные зоны ов	- + дл	- - обслу	- + ивания

Таблица 2 - Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

Требования	Тип предприятия
	Ресторан			Бар			Кафе	Столо- вая	Заку- сочная
	люкс	выс- ший	пер- вый	люкс	выс- ший	пер- вый
1. Мебель: повышенной комфорт- ности, соответству- ющая интерьеру по- мещений стандартная, облег- ченных конструк- ций*(1), соответст- вующая интерьеру помещений 1.1. Столы: мягкое покрытие полиэфирное покры- тие гигиеническое по- крытие столы, кронштейны для приема пищи стоя*(2) 1.2. Кресла (диваны, банкетки и др.): мягкие (в холле и вестибюле) мягкие с подлокот- никами в обеденном зале полумягкие 1.3. Наличие столов различной вмести- мости (2, 4, 6 мест и др.)	+ - + - - - + + -	+ - + - - - + + - Опре	- + - + - - - - + еляе	+ - + - - - + + - ся с	+ - + - - - + + - учет	- + - + - - - - + м ко	- + - + - - - - - крет	- + - - + - - - - ых усл	- + - - + + - - - вий
2. Столовая посуда и приборы 2.1. Металлическая по- суда и столовые приборы: из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали из нержавеющей стали из алюминия 2.2. Фарфоро-фаянсовая посуда с монограм- мой или художест- венно оформленная 2.3. Полуфарфоровая, фаянсовая посуда 2.4. Сортовая стеклян- ная посуда: хрусталь, художест- венно-оформленная посуда из выдувного стекла сортовая стеклянная посуда без рисунка из прессованного стекла	+ - - + *(3) - + - -	+ - - + - + - -	- + - - + - + -	+ - - + *(3) - + - -	+ - - + - + - -	- + - - + - + -	- + - - + - + -	- - + - + - - +*(4)	- - + - + - - +*(4)
3. Столовое белье: 3.1. Скатерти белые или цветные Скатерти фирменные 3.2. Салфетки индиви- дуального пользова- ния (полотняные) бумажные салфетки 3.3. Смена столового белья после обслу- живания потребителя ---------------------- *(1) Может быть исполь *(2) Допускается в отд *(3) В тематических классов люкс, высший посуды из керамики, *(4) Допускается приме фольги, картона и т. *(5) В специализирован наличии столов с пол крышками допускается ткани *(6) Допускается замен скомплектованных зав	+ + - + ---- ован льны есто и ерев ение . ых р эфир зам инд рако	+ *(5) - + - + - в о вид анах арах и т посу стор ым п на виду и о	+ *(5) - + *(6) - - дель х ка и кла п. ы ра нах крыт кате льны едов	+ *(5) + + - + ых в е есто са л овог бар ем и тей сал	+ - + - + дах анах кс д по х кл и ху ндив еток	+ *(5) - + *(6) - - акус с пуск ьзов ссов ожес дуал бум	- - - + - чных ацио ется ния высш венн ными жным	- - - + - альной исполь з алюм й, пер оформ салфет при	- - - + - кухней ование ниевой ый при енными ами из тпуске

Таблица 3 - Требования к оформлению меню и прейскурантов,
ассортименту кулинарной продукции для предприятий
различных типов и классов

Требования	Тип предприятия
	Ресторан			Бар			Кафе	Столо- вая	Заку- сочная
	люкс	выс- ший	пер- вый	люкс	выс- ший	пер- вый
1. Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на национальном и русском языках типографским способом машинописным способом оформление другими способами обложка из мелован- ной бумаги, карто- на, кожезаменителя и др. обложка с эмблемой или рисунком ценники	+ *(1) + - - + + -	+ *(1) + - - + + -	+ - - - - + -	+ *(1) + - - + + -	+ *(1) + - - + + -	+ - - - - + -	+ - + + - - -	+ - - + - - -	+ - + - - - +*(2)
2. Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)	+	+	-	+	+	-	-	-	-
3. Ассортимент 3.1. Ассортимент, сос- тоящий преимущест- венно из оригиналь- ных, изысканных за- казных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и на- питков всех основ- ных групп кулинар- ной продукции 3.2. Разнообразный ас- сортимент фирменных блюд, изделий и на- питков сложного приготовления 3.3. Разнообразный ас- сортимент блюд, из- делий и напитков, в том числе фирмен- ных, заказных и с учетом специализа- ции 3.4. Ассортимент кок- тейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кон- дитерских изделий, преимущественно состоящий из заказ- ной и фирменной, в том числе нацио- нальной продукции в соответствии со специализацией 3.5. Коктейли, напит- ки, десерты, закус- ки несложного при- готовления, заказ- ные и фирменные на- питки, коктейли, кулинарная продук- ция 3.6. Широкий ассорти- мент кондитерских изделий промышлен- ного производства, фруктов, винново- дочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод	+ - - - - +	+ - - - - +	- + - - - +	+ - - + - +	- + - + - +	- + - - + +	- - + - - -	- - - - - -	- - - - - -
3.7. Разнообразный ас- сортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслужи- вания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порци- онных блюд	-	-	-	-	-	-	-	+*(4)	+*(3)
3.8. Выполнение особых пожеланий потреби- теля по изготовле- нию блюд на виду у потребителей 3.9. Наличие скомплек- тованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) ---------------------- *(1) При обслуживании также не менее чем н *(2) Допускается в отд *(3) Для кафе и зак из определенного в наименований этих бл *(4) Для диетических 5-6 диет, в диетотде *(5) В столовых-раздат комплексного рациона	+ - ---- ност одн льны сочн да д толо ения чных пита	+ - - анны м ин вид х, с ырья ых - н рек ия	- - гра стра х за ециа об еком мен менд	- - дан ном усоч изир зате ндуе е 3 ется	- - еню зыке ых ющих ьна ся в реал	- - пре я на реал люче заци	- - скур приг заци ие в не	- +*(5) нт печ товлен нес меню н менее	- - таются и блюд ольких менее одного

Таблица 4 - Требования к методам обслуживания потребителей,
фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию
для предприятий различных типов и классов

Требования	Тип предприятия
	Ресторан			Бар			Кафе	Столо- вая	Заку- сочная
	люкс	выс- ший	пер- вый	люкс	выс- ший	пер- вый
1. Методы обслуживания потребителей 1.1. Обслуживание офи- циантами, бармена- ми, метрдотелями, имеющими специаль- ное образование и прошедшими профес- сиональную подго- товку 1.2. Обслуживание офи- циантами, бармена- ми, метрдотелями 1.3. Обслуживание бар- меном за барной стойкой (прилавка- ми-витринами) 1.4. Самообслуживание	+ - - -	+ - - -	- +** - -	+* - - -	+* - - -	- + + -	- +* - +	- - - +	- - - +
2. Одежда и обувь 2.1. Наличие у обслу- живающего персонала форменной одежды с эмблемой предприя- тия и обуви 2.2. Наличие санитар- ной одежды 3. Музыкальное обслу- живание 3.1. Выступление во- кально-инструмен- тальных ансамблей, солистов 3.2. Любые виды музы- кального обслужива- ния (с использова- нием музыкальных автоматов, звуко- видеовоспроизводя- щей аппаратуры и т.п.) ---------------------- * В баре допускается о ** В ресторанах при г также в кафе допуск *** Допускается в рест без эмблемы предпр	+ - + - ---- служ стин ется рана ятия	+ - + - - вани цах, само и б	+*** - - + тол аэр бслу рах	+ - - + ко б порт иван ласс	+ - - + рмен х, е "пе	+*** - - + ми рупн вый"	- + - - х у фор	- + - - иверма енная	- + - - ах, а одежда

Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" -  предусматривается; знак "-" -  не

предусматривается

Приложение Б

(обязательное)

Таблица Б1 - Площади помещений для потребителей
на предприятиях общественного питания

В квадратных метрах

Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей	Площадь на одно место, не менее
1. Ресторан 1.1. Зал с эстрадой и танцплощадкой 1.2. Зал 1.3. Курительная 2. Бар 2.1. Зал 3. Кафе, закусочные, пивные бары 3.1. Зал 4. Столовые школ и школ-интернатов: зал до 80 мест зал свыше 80 мест средних специальных учебных заведений зал профтехучилищ зал общедоступные, при высших учебных заведениях зал Примечание - Площадь залов специализированных пр питания следует принимать по задани	2,0 1,8 0,07-0,075 1,8 1,6 0,75 0,65 1,3 0,8 1,8 дприятий общественного м на проектирование