Приказ Минторга СССР от 27 декабря 1983 г. N 309 "Об утверждении Норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли" (извлечение) (документ не действует)

Приказ Минторга СССР от 27 декабря 1983 г. N 309
"Об утверждении Норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли"
(извлечение)

Приказываю:

1. Утвердить и ввести в действие с 1 января 1984 г. разработанные Всесоюзным научно-исследовательским институтом экономики торговли и систем управления Министерства торговли СССР и согласованные с министерством финансов СССР Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли и Инструкцию по их применению согласно приложениям N 1 и 2.

2. Министерствам торговли союзных республик, Центросоюзу, главурсам (урсам) министерств СССР, имеющим оптовые холодильники:

довести до торговых организаций и предприятий утвержденные настоящим приказом Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов и Инструкцию по их применению;

установить строгий контроль за правильным применением утвержденных Норм в торговых предприятиях.

3. Считать утратившими силу:

Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли и Инструкцию по их применению, утвержденные приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. N 75 - приложения N 10 и 11;

приказ Министерства торговли СССР от 8 июля 1976 г. N 119 "О нормах естественной убыли мороженого мяса птицы, упакованного в полимерные пленки, при хранении его на распределительных холодильниках".

Министр

Г.И.Ващенко

Таблица 3

Нормы естественной убыли охлажденного мяса при замораживании в камерах холодильников

(в процентах)

Наименование мясопродуктов	Замораживание при паспорт- ной температуре воздуха камеры
	минус 23°C и ниже:		выше минус 23°C
	Норма убыли при заморажива- нии охлажденного мяса от температуры 4°C до темпера- туры в толще мышц
	минус 8°C	минус 15°C	минус 8°C	минус 15°C
1	2	3	4	5
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах: первой категории второй категории тощая Баранина и козлятина в тушах: первой категории второй категории тощая Свинина в тушах и полутушах: первой категории (беконная) второй категории (мясная - молодняк) в шкуре без шкуры со снятым крупоном обрезная туши подсвинков в шкуре без шкуры третьей категории (жирная) в шкуре без шкуры со снятым крупоном четвертой категории (промпереработка) в шкуре без шкуры пятой категории (мясо поросят) Конина в полутушах и четвертинах Верблюжатина в полутушах и четвертинах	0,70 0,82 1,02 0,90 0,97 1,30 0,81 0,81 0,67 0,74 0,86 0,81 0,67 0,67 0,57 0,62 0,81 0,67 1,45 1,07 1,13	0,79 0,93 1,16 1,02 1,10 1,47 0,92 0,92 0,76 0,83 0,98 0,92 0,76 0,76 0,65 0,70 0,92 0,76 1,64 1,21 1,28	0,90 1,05 1,20 1,06 1,12 1,37 0,91 0,91 0,73 0,82 0,97 0,91 0,73 0,73 0,63 0,68 0,91 0,73 1,61 1,20 1,34	1,02 1,18 1,35 1,19 1,26 1,55 1,04 1,04 0,83 0,93 1,09 1,04 0,83 0,83 0,72 0,77 1,04 0,83 1,82 1,35 1,51

Таблица 4

Нормы естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов при замораживании в блоках в камерах холодильников

(в процентах)

Наименование мясопродуктов	Замораживание при паспортной темпе- ратуре воздуха камеры, °C
	минус 23°C и ниже	выше минус 23°C
Мясо всех видов на костях и без костей в блоках Субпродукты всех видов в блоках Языки, мозги, почки поштучно на противнях Все прочие субпродукты поштучно на противнях	0,60 0,85 0,79 1,15	0,70 0,94 0,87 1,30

Примечания к табл.3 и 4

1. Паспортной температурой воздуха в камерах замораживания считается температура, числящаяся в паспорте холодильника.

2. Применение норм убыли при замораживании мяса до температуры в толще мышц минус 15°C разрешается только на холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения мороженого мяса минус 15°C и ниже.

На холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения мороженого мяса выше минус 15°C применяются нормы убыли при замораживании мяса и субпродуктов до температуры минус 8°C в толще мышц.

3. При замораживании охлажденного мяса в туннельных морозильных камерах нормы естественной убыли исчисляются по нормам, указанным в табл.3, графа 3, со снижением на 20 процентов.

4. При поступлении на холодильник полностью оттаявших мороженых мяса и субпродуктов (с температурой минус 1,5°C и выше) при вторичном замораживании применяются нормы естественной убыли, указанные в табл.3, 4, в зависимости от паспортной температуры воздуха камер холодильника.

Повторное замораживание мяса и субпродуктов производится только в исключительных случаях (при невозможности немедленной реализации) по разрешению руководства холодильника.

5. При поступлении на холодильник частично оттаявших (с температурой выше минус 8°C ) субпродуктов и мороженого мяса всех видов и категорий в тушах, полутушах, четвертинах и блоках нормы естественной убыли при домораживании мяса и субпродуктов до температуры камер хранения устанавливаются в размере 0,25% к массе поступивших мясопродуктов; для мясопродуктов с температурой минус 8°C и ниже при хранении их в камерах с температурой минус 15°C или ниже - 0,10% к массе поступивших мясопродуктов.

6. При замораживании телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей, а при замораживании ягнятины - предусмотренными для баранины второй категории.

7. При замораживании буйволятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.

8. При замораживании мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:

лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;

косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;

дикого кабана - для свинины второй категории (мясная молодняк).

Таблица 5

Нормы естественной убыли парных мяса и субпродуктов при остывании и замораживании естественным холодом (вне камер холодильников)

(в процентах)

Наименование мясопродуктов	При остывании в не- охлаждаемых помеще- ниях до температуры окружающего воздуха			При замора- живании парного мяса естес- твенным холодом до температуры не выше минус 8°C в толще мышц бедра
	за первые 6 час.	за пос- ледую- щие 18 часов	всего за сутки
Говядина в полутушах и четвертинах: первой категории второй категории тощая Баранина и козлятина в тушах: первой категории второй категории тощая Свинина в тушах и полутушах: первой категории (беконная); второй категории (мясная - молодняк) в шкуре и четвертой категории (промпереработка) второй категории (мясная - молодняк) без шкуры и третьей категории (жирная) в шкуре второй категории (мясная - молод- няк): обрезная со снятым крупоном туши подсвинков третьей категории (жирная): без шкуры со снятым крупоном пятой категории (мясо поросят) Конина в полутушах и четвертинах Верблюжатина в полутушах и четвертинах Субпродукты всех видов	0,70 0,80 0,90 0,77 0,80 0,90 0,70 0,60 0,80 0,65 1,23 0,49 0,55 1,58 0,90 1,04 0,83	0,70 0,80 0,90 0,77 0,80 0,90 0,70 0,60 0,80 0,65 1,23 0,49 0,55 1,58 0,90 1,04 0,83	1,40 1,60 1,80 1,54 1,60 1,80 1,40 1,20 1,60 1,30 2,46 0,98 1,10 3,16 1,80 2,08 1,66	2,23 2,50 2,70 2,34 2,60 2,75 2,00 1,60 2,20 1,80 3,50 1,39 1,50 4,40 2,70 3,00 2,50

Примечания:

1. Основанием для применения норм естественной убыли мяса и субпродуктов при замораживании вне камер холодильников являются акты, составленные комиссией с участием начальника технологического цеха или заместителя начальника технологического цеха по технологической и товароведческой работе, технолога, товароведа по мясным продуктам, ветеринарного врача, материально ответственного лица и утвержденные руководителем предприятия.

2. При остывании и замораживании естественным холодом мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:

лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;

косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;

дикого кабана - для свинины второй категории (мясная - молодняк).

Таблица 6

Нормы естественной убыли мороженых говядины, баранины, козлятины, свинины и субпродуктов неблочных при хранении в камерах холодильников с батарейным и смешанным охлаждением

(в процентах за один месяц хранения)

Наимено- вание мясопродук- тов	Северная зона				Средняя зона				Южная зона
	I кв.	II кв.	III кв.	IV кв.	I кв.	II кв.	III кв.	IV кв.	I кв.	II кв.	III кв.	IV кв.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Одноэтажные холодильники емкостью 300 тонн и выше и многоэтажные холодильники емкостью от 300 тонн до 3 тыс. тонн включительно Говядина в| | | | | | | | | | | | полутушах, | | | | | | | | | | | | четвертинах| | | | | | | | | | | | и торговых| | | | | | | | | | | | отрубах: | | | | | | | | | | | | первой | | | | | | | | | | | | категории |0,06|0,14|0,22|0,10|0,08|0,18|0,26|0,14|0,16|0,22|0,27|0,20 | | | | | | | | | | | | второй | | | | | | | | | | | | категории | | | | | | | | | | | | и тощая |0,07|0,19|0,30|0,13|0,10|0,22|0,32|0,18|0,20|0,27|0,35|0,25 | | | | | | | | | | | | Баранина и| | | | | | | | | | | | козлятина в| | | | | | | | | | | | тушах: | | | | | | | | | | | | первой | | | | | | | | | | | | категории |0,07|0,18|0,30|0,13|0,10|0,22|0,32|0,18|0,21|0,27|0,34|0,24 | | | | | | | | | | | | второй | | | | | | | | | | | | категории | | | | | | | | | | | | и тощая |0,08|0,21|0,32|0,14|0,11|0,25|0,35|0,19|0,22|0,30|0,38|0,27 | | | | | | | | | | | | Свинина в| | | | | | | | | | | | тушах и по-| | | | | | | | | | | | лутушах: | | | | | | | | | | | | первой | | | | | | | | | | | | категории | | | | | | | | | | | | (бекон- | | | | | | | | | | | | ная); вто-| | | | | | | | | | | | рой кате-| | | | | | | | | | | | гории | | | | | | | | | | | | (мясная -| | | | | | | | | | | | молодняк, | | | | | | | | | | | | обрезная и| | | | | | | | | | | | подсвин- | | | | | | | | | | | | ки); чет-| | | | | | | | | | | | вертой | | | | | | | | | | | | категории | | | | | | | | | | | | (промпере-| | | | | | | | | | | | работка); | | | | | | | | | | | | пятой ка-| | | | | | | | | | | | тегории | | | | | | | | | | | | (мясо по-| | | | | | | | | | | | росят) |0,06|0,15|0,22|0,10|0,08|0,18|0,25|0,14|0,16|0,22|0,27|0,19 | | | | | | | | | | | | третьей | | | | | | | | | | | | категории | | | | | | | | | | | | (жирная) |0,05|0,12|0,18|0,07|0,07|0,14|0,20|0,10|0,12|0,18|0,22|0,16 Субпродукты| | | | | | | | | | | | всех видов |0,07|0,17|0,26|0,11|0,09|0,20|0,28|0,15|0,19|0,24|0,31|0,22 Многоэтажные холодильники емкостью от 3 до 10 тыс. тонн включительно Говядина в| | | | | | | | | | | | полутушах, | | | | | | | | | | | | четвертинах| | | | | | | | | | | | и торговых| | | | | | | | | | | | отрубах: | | | | | | | | | | | | первой | | | | | | | | | | | | категории |0,04|0,11|0,18|0,08|0,06|0,14|0,20|0,10|0,14|0,19|0,23|0,18 | | | | | | | | | | | | второй | | | | | | | | | | | | категории | | | | | | | | | | | | и тощая |0,06|0,17|0,25|0,11|0,09|0,20|0,27|0,15|0,17|0,24|0,29|0,22 | | | | | | | | | | | | Баранина и| | | | | | | | | | | | козлятина в| | | | | | | | | | | | тушах: | | | | | | | | | | | | первой | | | | | | | | | | | | категории |0,05|0,18|0,27|0,12|0,10|0,21|0,30|0,16|0,19|0,26|0,30|0,22 | | | | | | | | | | | | второй | | | | | | | | | | | | категории | | | | | | | | | | | | и тощая |0,06|0,19|0,30|0,14|0,11|0,22|0,32|0,18|0,20|0,28|0,33|0,26 | | | | | | | | | | | | Свинина в| | | | | | | | | | | | тушах и по-| | | | | | | | | | | | лутушах: | | | | | | | | | | | | первой | | | | | | | | | | | | категории | | | | | | | | | | | | (бекон- | | | | | | | | | | | | ная); вто-| | | | | | | | | | | | рой кате-| | | | | | | | | | | | гории | | | | | | | | | | | | (мясная -| | | | | | | | | | | | молодняк, | | | | | | | | | | | | обрезная и| | | | | | | | | | | | подсвин- | | | | | | | | | | | | ки); чет-| | | | | | | | | | | | вертой | | | | | | | | | | | | категории | | | | | | | | | | | | (промпере-| | | | | | | | | | | | работка); | | | | | | | | | | | | пятой ка-| | | | | | | | | | | | тегории | | | | | | | | | | | | (мясо по-| | | | | | | | | | | | росят) |0,05|0,13|0,21|0,10|0,07|0,16|0,22|0,13|0,15|0,20|0,25|0,18 | | | | | | | | | | | | третьей | | | | | | | | | | | | категории | | | | | | | | | | | | (жирная) |0,04|0,10|0,17|0,07|0,05|0,14|0,16|0,10|0,12|0,16|0,19|0,14 | | | | | | | | | | | | Субпродукты| | | | | | | | | | | | всех видов |0,06|0,14|0,22|0,10|0,08|0,18|0,25|0,14|0,16|0,22|0,27|0,19 Многоэтажные холодильники емкостью свыше 10 тыс. тонн Говядина в| | | | | | | | | | | | полутушах, | | | | | | | | | | | | четвертинах| | | | | | | | | | | | и торговых| | | | | | | | | | | | отрубах: | | | | | | | | | | | | первой | | | | | | | | | | | | категории |0,04|0,10|0,17|0,07|0,05|0,12|0,18|0,10|0,13|0,18|0,22|0,16 | | | | | | | | | | | | второй | | | | | | | | | | | | категории | | | | | | | | | | | | и тощая |0,05|0,15|0,23|0,10|0,08|0,18|0,25|0,14|0,15|0,22|0,26|0,19 | | | | | | | | | | | | Баранина и| | | | | | | | | | | | козлятина в| | | | | | | | | | | | тушах: | | | | | | | | | | | | первой | | | | | | | | | | | | категории |0,05|0,16|0,25|0,10|0,09|0,19|0,27|0,15|0,18|0,23|0,30|0,21 | | | | | | | | | | | | второй | | | | | | | | | | | | категории | | | | | | | | | | | | и тощая |0,06|0,18|0,27|0,12|0,10|0,22|0,30|0,17|0,19|0,26|0,32|0,23 | | | | | | | | | | | | Свинина в| | | | | | | | | | | | тушах и по-| | | | | | | | | | | | лутушах: | | | | | | | | | | | | первой | | | | | | | | | | | | категории | | | | | | | | | | | | (бекон- | | | | | | | | | | | | ная); вто-| | | | | | | | | | | | рой кате-| | | | | | | | | | | | гории | | | | | | | | | | | | (мясная -| | | | | | | | | | | | молодняк, | | | | | | | | | | | | обрезная и| | | | | | | | | | | | подсвин- | | | | | | | | | | | | ки); чет-| | | | | | | | | | | | вертой | | | | | | | | | | | | категории | | | | | | | | | | | | (промпере-| | | | | | | | | | | | работка); | | | | | | | | | | | | пятой ка-| | | | | | | | | | | | тегории | | | | | | | | | | | | (мясо по-| | | | | | | | | | | | росят) |0,04|0,13|0,19|0,09|0,07|0,15|0,22|0,11|0,13|0,18|0,23|0,17 | | | | | | | | | | | | третьей | | | | | | | | | | | | категории | | | | | | | | | | | | (жирная) |0,04|0,10|0,16|0,06|0,05|0,12|0,18|0,10|0,11|0,14|0,18|0,14 Субпродукты| | | | | | | | | | | | всех видов |0,05|0,13|0,20|0,09|0,07|0,16|0,22|0,12|0,14|0,18|0,24|0,17

Таблица 7

Нормы естественной убыли мороженых мяса и вырезки в блоках при хранении в камерах холодильников

(в процентах за один

месяц хранения)

Наименова- ние мясоп- родуктов	Северная зона				Средняя зона				Южная зона
	I кв.	II кв.	III кв.	IV кв.	I кв.	II кв.	III кв.	IV кв.	I кв.	II кв.	III кв.	IV кв.
Говядина, баранина и свинина на костях и без костей, вырезка	0,02	0,05	0,09	0,04	0,03	0,06	0,10	0,05	0,05	0,08	0,10	0,08

Примечания к табл.6 и 7:

1. К северной климатической зоне относятся: Эстонская ССР; РСФСР - Башкирская АССР, Бурятская АССР, Карельская АССР, Коми АССР, Марийская АССР, Мордовская АССР, Татарская АССР, Тувинская АССР, Удмуртская АССР, Чувашская АССР, Якутская АССР; Алтайский, Красноярский, Приморский, Хабаровский края; Амурская, Архангельская, Владимирская, Вологодская, Горьковская, Ивановская, Иркутская, Калининская, Камчатская, Кемеровская, Кировская, Костромская, Куйбышевская, Курганская, Ленинградская, Магаданская, Московская, Мурманская, Новгородская, Новосибирская, Омская, Оренбургская, Пензенская, Пермская, Псковская, Рязанская, Сахалинская, Свердловская, Томская, Тульская, Тюменская, Ульяновская, Челябинская, Читинская, Ярославская области; Казахская ССР - Восточно-Казахстанская, Кокчетавская, Кустанайская, Павлодарская, Северо-Казахстанская, Семипалатинская, Целиноградская области.

К средней климатической зоне относятся: Белорусская ССР, Латвийская ССР, Литовская ССР, Молдавская ССР, Украинская ССР (за исключением Крымской области); РСФСР - Белгородская, Брянская, Волгоградская, Воронежская, Калининградская, Калужская, Курская, Липецкая, Орловская, Ростовская, Саратовская, Смоленская, Тамбовская области; Казахская ССР - Актюбинская, Карагандинская, Уральская области.

К южной климатической зоне относятся: Азербайджанская ССР, Армянская ССР, Грузинская ССР, Киргизская ССР, Таджикская ССР, Туркменская ССР, Узбекская ССР; РСФСР - Дагестанская АССР, Кабардино-Балкарская АССР, Калмыцкая АССР, Северо-Осетинская АССР, Чечено-Ингушская АССР, Краснодарский и Ставропольский края, Астраханская область; Украинская ССР - Крымская область; Казахская ССР - Алма-Атинская, Джамбулская, Чимкентская, Гурьевская, Кзыл-Ординская области.

2. При хранении мороженых мяса и субпродуктов применяются нормы естественной убыли в зависимости от емкости холодильника или емкости каждого отдельно стоящего корпуса холодильника, исчисляемой по емкости камер хранения только мороженых грузов.

3. Нормы естественной убыли мороженых говядины, баранины, козлятины, свинины и субпродуктов даны при хранении в камерах холодильников с паспортной (проектной) температурой воздуха минус 15°C и ниже. При хранении мороженых мяса и субпродуктов на всех холодильниках с паспортной температурой воздуха камеры выше минус 15°C, но не выше температуры минус 8°C кроме холодильников емкостью менее 300 тонн, нормы увеличиваются на 15 процентов (кроме I квартала).

4. На холодильниках емкостью менее 300 тонн нормы убыли при хранении мороженых мяса и субпродуктов предусматриваются на 10 процентов выше норм, указанных в табл.6 для холодильников емкостью от 300 тонн до 3 тыс.тонн.

5. При хранении мороженого мяса всех видов и категорий упитанности в камерах с ледяными экранами или при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы естественной убыли уменьшаются на 15 процентов на всех холодильниках, кроме одноэтажных с электрообогревом грунта.

6. При хранении мороженого мяса всех видов и категорий упитанности на всех холодильниках, кроме одноэтажных с электрообогревом грунта, нормы уменьшаются:

на 20 процентов - для камер с коэффициентом экранирования менее 0,5;

на 25 процентов - для камер с коэффициентом экранирования 0,5 и более.

Коэффициент экранирования холодильника, то есть отношение суммы поверхности панельных приборов охлаждения (пристенных и потолочных) к общей строительной площади экранируемых стен и потолка всех камер, оборудованных панельными приборами охлаждения, выраженное в долях единицы, рассчитывается технической службой холодильника, утверждается главным инженером и передается в бухгалтерию этого предприятия.

7. При хранении мороженых мяса и субпродуктов в камерах с воздушным охлаждением нормы естественной убыли, указанные в табл.6, увеличиваются на 15 процентов (кроме I квартала).

8. При хранении на холодильниках конины, верблюжатины, буйволятины и телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории, а при хранении ягнятины - предусмотренными для баранины второй категории.

9. При хранении мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли:

лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;

косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;

дикого кабана - для свинины второй категории (мясная молодняк).