Инструкция по хранению рыбных товаров на складах (базах) и в магазинах розничных торговых организаций (код - 80 119, 35.1.004) (утв. приказом Минздрава СССР и Минторга СССР от 21, 30 марта 1984 г. NN 2977-84, 76)

Приложение N 1. Извлечение из "Инструкции по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на холодильниках Министерства рыбного хозяйства СССР", утвержденной Минрыбхозом СССР 30 июня 1978 г.
Приложение N 2. Возможные сроки хранения консервов и сухих супов из рыбы и нерыбных морепродуктов согласно НТД, утвержденной Минрыбхозом СССР, Всесоюзными рыбопромышленными объединениями

1.2. Помещения, предназначенные для хранения и реализации рыбных товаров, должны отвечать санитарным правилам, установленным Министерством здравоохранения СССР для продовольственных складов (баз) и магазинов розничных торговых организаций.

1.3. Хранение рыбных товаров осуществляется в охлаждаемых помещениях (холодильных камерах с различными системами охлаждения) при поддерживании температурного и влажностного режимов (не допуская резких колебаний температуры), установленных настоящей Инструкцией. Хранение товаров организуется с учетом технической характеристики имеющегося холодильного оборудования.

1.4. В процессе всего допустимого срока хранения осуществляется систематический контроль за температурно-влажностным режимом.

Контроль за температурой воздуха в камере хранения производится ежедневно (2 раза в сутки) с помощью регистрирующих самопищущих приборов (термографов) или проверенных термометров, установленных в легкодоступных местах камеры на высоте 1,5 метра от пола. Контроль за относительной влажностью воздуха в камерах хранения проводится не реже одного раза в неделю с помощью психрометров, гигрографов или гигрометров. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности воздуха записываются в специальный журнал.

При обнаружении резких колебаний температуры в камерах хранения и нарушения установленных температурных режимов следует принять срочные меры к устранению неисправности и проверить качество хранящихся рыбных товаров.

1.5. Хранение рыбных товаров (кроме рыбных консервов и сухих супов) совместно с другими продуктами не допускается.

1.6. В процессе хранения рыбных товаров осуществляется периодический контроль за качеством, не допуская его снижения: при сроке хранения 14 суток и более (до 31 суток) не реже одного раза в три дня, при меньшем сроке - ежедневно, при длительном хранении (консервов и сухих супов) - не реже одного раза в квартал путем контрольных осмотров каждой партии товара.

1.7. Установленные настоящей Инструкцией сроки являются составной частью общего срока хранения рыбных товаров, исчисляемого с даты выработки продукта. Общий срок включает сроки транспортирования, хранения на всех этапах товародвижения (предприятие-изготовитель, сбытовое звено, оптовая и розничная торговля: склады (базы, магазины), включая реализацию в розничной торговой сети.

Общий срок не должен превышать сроков, установленных НТД на конкретный вид товара или Инструкцией по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на холодильниках Министерства рыбного хозяйства СССР (см. приложение N 1).

2. Приемка рыбных товаров

2.1. Приемка рыбных товаров по количеству и качеству производится в соответствии с Положением о поставках товаров народного потребления, Инструкциями о порядке приемки товаров народного потребления по количеству и качеству, Особыми условиями поставки рыбы и рыбных товаров, ГОСТом 7631-73 "Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний", со стандартами и техническими условиями (ГОСТ, ОСТ, ТУ)* на конкретный вид товара, а также настоящей Инструкцией.

2.2. Приемке подлежат только доброкачественные рыбные товары, упакованные в стандартную тару с четкой маркировкой; удовлетворяющие требованиями НТД.

2.3. Каждая поступившая на склад (базу) или в магазин партия рыбных товаров должна иметь сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные, удостоверение о качестве), в которых указывается сведения о количестве, качестве, условиях и сроках хранения товара и другие согласно требованиям НТД.

В сопроводительном документе для особо-скоропортящихся рыбных товаров (охлажденная рыба, продукция горячего копчения, рыбная кулинария и полуфабрикаты незамороженные) должны быть указаны также дата и час выпуска, срок реализации и условия хранения.

2.4. Качество тары, маркировка и качество рыбных товаров, поступивших на склад (базу) или в магазин, проверяется товароведом или материально-ответственным лицом органолептическими методами по показателям, предусмотренным в НТД. В необходимых случаях определяются физические, химические, микробиологические показатели качества для чего отбираются пробы и направляются на лабораторные исследования.

Методы отбора проб - по ГОСТ 7631-73, методы испытаний - по соответствующим стандартам, указанным в НТД на конкретный вид продукции.

2.5. При приемке мороженых рыбных товаров (в том числе рыбы горячего копчения замороженной) следует обращать особое внимание на температуру продукта, а при приемке соленых рыбных товаров в заливных бочках - на степень заполнения бочек тузлуком.

3. Хранение рыбных товаров на складах (базах) розничных торговых организаций

3.1. Рыбные товары в исправной таре размещаются на хранение в холодильных камерах. В случае повреждения тары следует принять меры для сохранения продукта и направить его на срочную реализацию.

3.2. Режимы и сроки хранения рыбных товаров приведены в табл. 1.

Таблица 1

Допустимые сроки хранения рыбных товаров при различных температурах на складах (базах)

(с даты поступления)

	Температура, °С	Срок хранения сутки, не более
1	2	3
Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые (без глазури) Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые глазированные Нерыбные морепродукты (креветки, мидии, кальмар, каракатица, осьминог, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, мясо криля, пасты "Океан" и др.) мороженые Рыба всех наименований холодного копчения Балычные изделия из осетровых (включая ломтики в банках - промышленная фасовка) и лососевых рыб, нельмы, белорыбицы; рыба, вяленая Рыба всех наименований соленая, маринованная и пряная в заливных бочках слабо- и среднесоленая Рыба всех наименований крепко-соленая в заливных бочках Рыба всех наименований соленая в сухотарных бочках и ящиках Икра лососевых рыб бочковая и баночная, включая упакованную в потребительскую тару (промышленная фасовка) Икра осетровых рыб баночная, включая упакованную в потребительскую тару (промышленная фасовка), икра бочковая и баночная прочих рыб Пресервы рыбные специального и пряного посола, пресервы из разделанной рыбы и нерыбных морепродуктов в различных заливках	-18 и ниже от -10 до -12 от -4 до -6 -18 и ниже от -10 до -12 от -4 до -6 -18 и ниже от -10 до -12 от -3 до -5 от 0 до -2 от 0 до 4 от -6 до -8 от -3 до -5 от 0 до -2 от 0 до 4 от -6 до -8 от -3 до -6 от 1 до -1 от 4 до 6 от -6 до -8 от -3 до -6 от 1 до -1 от 4 до 6 от -6 до -8 от -3 до -6 от 1 до -1 от -4 до -6 от -2 до -4 от 1 до -1 от 4 до 6 от -2 до -4 от 1 до -1 от 4 до 6 от -6 до -8 от -3 до -6 от 1 до -1 от 4 до 6	21 14 7 28 21 14 21 14 14 7 3 21 14 7 3 21 14 10 7 31 24 20 17 14 7 3 30 14 7 1 14 7 1 21 14 10 3

Примечание:

1. Режимы и сроки хранения установлены для созревших соленых и пряных рыбных товаров.

2. Во избежание быстрого перезревания рекомендуется хранить при температуре от -5 до -10°C в период с 1 апреля до 30 сентября все виды пресервов, а пресервы из североморской кильки и анчоуса - в течение всего года.

3. Общий срок хранения пресервов из разделанных нерыбных морепродуктов в различных заливках при температуре от -1 до 1 и от 4 до 6°C не должен превышать 15 суток с даты выработки.

4. Рыбные товары промышленной фасовки: балычные изделия из осетровых рыб в пакетиках, ломтики лососевых рыб холодного копчения и сельдь иваси соленая в пакетах из полимерных пленочных материалов - хранению на складах (базах) не подлежат.

5. Хранение фасованных рыбных товаров (промышленная фасовка в потребительскую тару) в камерах осуществляется без освобождения от транспортной тары в течение сроков и при температурах, указанных в таблице 1.

6. Если рыбные товары сохранили качество, отвечающее требованиям стандартов (что подтверждается органолептической оценкой и в необходимых случаях лабораторным исследованием), указанные в таблице 1 сроки хранения могут быть продлены комиссией в составе товароведе или санитарного врача торгующей организации, материально ответственного лица и директора склада (базы). Продление срока оформляется соответствующим актом. Срок хранения разрешается продлевать на период не более половины срока, установленного настоящей Инструкцией. При отпуске в магазин на сопроводительном документе указываются также дата, номер акта и окончание срока реализации товара. Лабораторные исследования проводятся лабораториями торгующих организаций или санитарно-эпидемиологических станций.

7. При поступлении на склад (базу) рыбных товаров транзитом от поставщика (изготовителя) и необходимости длительного их хранения следует руководствоваться Инструкцией по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на холодильниках Министерства рыбного хозяйства СССР в части режимов и сроков хранения. (См. приложение N 1 к настоящей Инструкции).

3.3. Рыбные товары укладываются на подтоварники, стеллажи, поддоны, рейки; укладка непосредственно на пол не разрешается Укладка товаров в камерах хранения производится так, чтобы была обеспечена циркуляция воздуха.

Упакованные в ящики или картонные короба рыбные товары укладываются превышать для рыбных товаров в ящиках - 4 метров, в картонных коробах - 2,9 метров. Для мороженой рыбы в тюках, мешках высота укладки в штабель не должна превышать 1,5 метров. Тару с консервами и пресервами следует укладывать в штабель высотой не более 2 метров.

При размещении штабеля следует отступить от охлаждающих приборов, стен, потолков не менее, чем на 0,3 метра. Между штабелями оставлять проход не менее 1,5 метров.

Бочки с рыбными товарами укладывают в штабели в 2-3 яруса горизонтально верхним дном в сторону прохода или вертикального шкантовыми отверстиями вверх с прокладкой досок между рядами бочек. Тюки и мешки кладут в штабеля плашмя. К штабелям должен быть обеспечен доступ.

3.4. Охлажденную рыбу, рыбу горячего копчения, кулинарные изделия и полуфабрикаты не следует завозить на склады (базы).

3.5. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах рекомендуется:

для мороженых рыбных товаров - 90-95%;

для соленых товаров без тузлука - 85-90%;

для соленых товаров в заливных бочках и икры бочковой - 90-95%;

для консервов, пресервов, икры, упакованных в металлическую тару - 70-75%;

для рыбы и балычных изделий холодного копчения - 75-80%;

для вяленой рыбы, сухих супов - 70-75%.

3.6. Консервы** из рыбы и нерыбных морепродуктов следует хранить при постоянной (без резких колебаний) температуре воздуха не выше 15°С и не ниже 0°С (чтобы не вызывать замораживание продукта). Оптимальная температура хранения консервов от 0 до 5°С.

3.7. Сухие супы с рыбой и нерыбными морепродуктами** следует хранить при температуре не выше 20°С в чистом, хорошо вентилируемом, не зараженном вредителями пищевых продуктов помещении, в которое не проникают солнечные лучи.

3.8. Проветривание помещений для хранения сухих супов и консервов в сырую погоду не допускается во избежание увлажнения воздуха.

4. Хранение, реализация рыбных товаров в магазинах

4.1. Рыбные товары, поступившие в магазин, помещаются на хранение в холодильные камеры или направляются в торговый зал для реализации в течение рабочего дня.

4.2. При организации хранения рыбных товаров в холодильных камерах магазина следует руководствоваться п. 1-3 настоящей Инструкции.

4.3. Сроки и режимы хранения, реализации мороженых, копченых (холодного копчения), вяленых, соленых рыбных товаров, пресервов и икры в холодильных камерах магазинов приведены в табл. 2

При поступлении в магазин (после хранения на складе (базе розничной торговой организации или с истекающими сроками хранения, установленными НТД на конкретный вид товара или Инструкцией Минрыбхоза СССР) товары в случае соответствия их качества требованиям НТД подлежат реализации в срок до 3-х суток при возможно более низкой температуре (с учетом особенностей группы товаров и их качества).

Таблица 2

Допустимые сроки хранения, реализации рыбных товаров при различных температурах в магазинах

(с даты поступления из оптового звена)

	Температура, °С	Срок хранения, сутки, не более
Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые (без глазури) Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые глазированные Нерыбные морепродукты (креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста "Океан" и др.) мороженые Рыба всех наименований холодного копчения Балычные изделия из осетровых (включая ломтики в банках - промышленная фасовка) и лососевых рыб, нельмы, белорыбицы; рыба вяленая Рыба всех наименований соленая, маринованная и пряная в заливных бочках слабо-и среднесоленая Рыба всех наименований крепко-соленая в заливных бочках Рыба всех наименований соленая в сухотарных бочках и ящиках Икра лососевых рыб бочковая и баночная, включая упакованную в потребительскую тару (промышленная фасовка) Икра осетровых рыб баночная, включая упакованную в потребительскую тару (промышленная фасовка), икра бочковая и баночная прочих рыб Пресервы рыбные специального и пряного посола, пресервы из разделанных рыбы и нерыбных морепродуктов в различных заливках	-18 и ниже от -10 до -12 от -4 до -6 от 0 до -2 -18 и ниже от -10 до -12 от -4 до -6 от 0 до -2 -18 и ниже от -10 до -12 от -3 до -5 от 0 до -2 от 0 до 4 от -6 до -8 от -3 до -5 от 0 до -2 от 0 до 4 от -6 до -8 от -3 до -6 от 1 до -1 от 4 до 6 от -6 до -8 от -3 до -6 от 1 до -1 от 4 до 6 от -6 до -8 от -3 до -6 от 1 до 1 от -4 до -6 от -2 до -4 от 1 до -1 от 4 до 6 от -2 до -4 от 1 до -1 от 4 до 6 от -6 до -8 от -3 до -6 от 1 до -1 от 4 до 6	21 14 7 1 28 21 14 1 21 14 7 3 21 14 7 3 21 14 10 7 31 24 20 17 14 7 3 30 14 7 1 14 7 1 21 14 10 3

Примечание:

1. Режимы и сроки хранения установлены для созревших соленых и пряных рыбных товаров.

2. Соленые рыбные товары с признаками перезревания следует поместить при температуре не выше 0°С и реализовать в течение не более 3-х суток.

3. Во избежание быстрого перезревания рекомендуется хранить при температуре от -5 до -10°С в период с 1 апреля до 30 сентября все виды пресервов, а пресервы из североморской кильки и анчоуса - в течение всего года.

4. Общий срок хранения пресервов из разделанных нерыбных морепродуктов в различных заливках при температуре от 1 до -1°С, от 4 до 6°С не должен превышать 15 суток с даты выработки.

5. Рыбные товары промышленной фасовки: балычные изделия из осетровых рыб в пакетах, ломтики лососевых рыб холодного копчения и сельдь иваси соленую в пакетах из полимерных пленочных материалов следует хранить не более 72 часов (с даты и часа выработки) при температуре от 2 до -2°С.

6. Фасованные в магазине рыбные товары допускается хранить в камерах при температуре не выше 1°С не более 1 суток.

7. Хранение фасованных рыбных товаров (промышленная фасовка в потребительскую тару) в камерах осуществляется без освобождения от транспортной тары в течение сроков и при температуре, указанных в таблице 2.

8. Если рыбные товары сохранили качество, отвечающее требованиям стандартов (что подтверждается органолептической оценкой и в необходимых случаях лабораторным исследованием), указанные в таблице 2 сроки хранения, реализации могут быть продлены комиссией в составе товароведа или санитарного врача торгующей организации, материально-ответственного лица и директора магазина. Продление срока оформляется соответствующим актом. Срок хранения, реализации разрешается продлевать на период не более половины срока, установленного настоящей Инструкцией.

Лабораторные исследования проводятся лабораториями торгующих организаций или санитарно-эпидемиологических станций.

4.4. Режимы и сроки хранения, реализации рыбных кулинарных изделий, полуфабрикатов, рыбы горячего копчения и охлажденной приведены в табл. 3.

Таблица 3

Предельно допустимые сроки и режимы хранения, реализации рыбных кулинарных изделий, полуфабрикатов, рыбы горячего копчения и охлажденной в магазинах

(с даты и часа выработки)

	Температура, °С	Срок хранения, реализации, часов не более
Кулинарные изделия: рыба всех наименований жареная рыба всех наименований печеная рыба всех наименований заливная рыба всех наименований фаршированная рубленые из соленой рыбы (сельди, скумбрии, сардины и др.) котлеты из рыбы всех наименований жареные колбаски рыбные вареные рыбомучные (пончики калорийные, пирожки жареные, пирожки печеные и др.) вторые рыбные блюда в потребительской таре (без замораживания) вторые рыбные блюда в потребительской таре замороженные: тефтели, рыба отварная под майонезом, голубцы, сосиски с гарниром другие блюда пасты рыбные в полимерной потребительской таре икра минтая деликатесная (закусочная) в полимерной потребительской таре масла рыбные и икорные всех наименований Полуфабрикаты шашлыки и поджарка котлеты, фарш, зразы картофельные и блинчики (без замораживания) котлеты, голубцы и фарш замороженные голубцы (без замораживания) пирожки сдобные с рыбной начинкой замороженные пельмени рыбные замороженные Рыба специальной разделки незамороженная Рыба всех наименований горячего копчения: без замораживания замороженная Рыба всех наименований охлажденная	от -2 до 2 от 3 до 6 от 6 до 8 от -2 до 2 от 3 до 6 от 6 до 8 от -2 до 2 от -2 до 2 от 3 до 6 от -2 до 2 от -2 до 2 от -2 до 2 от 3 до 6 от -2 до 2 от -2 до 2 от -16 до -20 от -8 до -12 от -16 до -20 от -8 до -12 от -4 до -6 от -2 до 2 от -2 до 2 от -2 до -5 от -2 до 2 от -2 до 2 от -2 до 2 от -16 до -20 от -8 до -12 от -4 до -6 от -16 до -20 от -1 до -2 от -16 до -20 от -10 до -14 от -4 до -6 от -2 до 2 от -2 до 2 от 3 до 6 от 6 до 8 -18 и ниже от -10 до -12 от -4 до -6 от 0 до -2	48 36 24 72 48 36 24 48 24 36 24 5 сут. 48 24 12 15 сут. 7 сут. 30 сут. 15 сут. 72 24 4 сут. 72 48 24 30 сут. 20 сут. 72 6 30 сут. 72 4 сут. 30 сут. 24 24 72 48 24 30 сут. 21 сут. 14 сут. 48

Примечание: Сроки хранения товаров, указанных в таблице 3, как правило, не продлеваются; в случае необходимости, если товары хранились в надлежащих условиях и по качеству соответствуют требованиям НТД, срок хранения их может быть продлен санитарно-эпидемиологической станцией.

4.5. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах рекомендуется:

для кулинарных изделий, полуфабрикатов, рыбы горячего копчения (без замораживания) - 80-85%;

для рыбы охлажденной, горячего копчения замороженной и других замороженных изделий - 90-95%.

4.6. В торговом зале магазина краткосрочное хранение текущего запаса фасованных и нефасованных рыбных товаров производится в торговом холодильном оборудовании (холодильные шкафы, витрины многоярусные и для продажи из контейнеров). В среднетемпературном холодильном оборудовании для торговых залов с температурой воздуха в грузовом объеме в пределах от 0 до 8°С мороженые рыбные товары и нерыбные морепродукты могут находиться не более 3-х часов (при этом размораживание продуктов не допускается, а остальные товары - не более 8 часов.

В низкотемпературном холодильном оборудовании (с температурой воздуха в грузовом объеме ниже - 1°С) в торговом зале мороженые товары не следует хранить более 3-х суток (при этом не допускается повторное замораживание, резко снижающее качество продукта и повышающее естественную убыль).

4.7. Хранение, реализация живой рыбы допускаются в магазинах, имеющих аквариумы, оборудованные устройствами для обогащения кислородом и дехлорирования воды, охлаждения ее, а также имеющих водосбросы.

4.8. При содержании живой рыбы в аквариумах магазинов особое внимание следует обращать на качество воды, ее температуру и содержание кислорода в воде. Вода должна быть чистой, содержание сероводорода, метана и других ядовитых веществ недопустимо. Болотная и прудовая вода, содержащая фитопланктон, не пригодна для содержания живой рыбы. Водопроводная вода должна быть дехлорирована путем продувания воздуха с помощью компрессора через воду в течение 10-15 мин. или пропускания воды через распылительные форсунки в течение 30-50 мин. (на 1 куб. метр емкости аквариума требуется 5-6 форсунок).

Охлаждают воду, пропуская водопроводную трубу через холодильник (устройство в виде змеевика с охлаждающей рубашкой).

4.9. Не следует допускать излишней освещенности и резких перепадов освещения при хранении живой рыбы.

4.10. В аквариум загружается живая рыба одного вида.

4.11. Плотность загрузки живой рыбы в аквариумы (при полной замене воды в течение 1 часа) в зависимости от температуры воды приведена в табл. 4.

Таблица 4

Плотность загрузки живой рыбы в аквариумы

Рыба	Плотность загрузки, кг/м3, не более, при температуре воды, °С
Рыба	от 3 до 5	от 6 до 10	от 11 до 15
Карп и сазан крупные мелкие Карась и линь Сом, и налим Щука: крупная и средняя мелкая Лещ Угорь Судак Окунь Язь, жерех Стерлядь Сиги, плотва Форель	400 280 400 300 400 260 150 700 200 150 250 200 125 100	240 165 240 180 210 150 125 440 115 100 150 110 75 60	160 100 160 120 150 100 70 290 80 70 100 75 50 40

4.10. Живую рыбу в магазине следует держать в аквариуме в теплое время года не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов.

Если рыба держится в верхних слоях воды, высовываясь из нее, заглатывает воздух или мечется в воде, значит в воде недостаточно кислорода и следует принять меры по обогащению воды кислородом (охладить воду, продуть воздух и т. п.). Рыба с замедленными, вялыми движениями должна быть реализована в первую очередь, чтобы предотвратить превращение товарной живой рыбы в снулую.

4.11. Взвешивание при приемке живой рыбы организует так, чтобы не допустить механических повреждений и свести до минимума время пребывания ее без воды. Критический срок пребывания без воды, после которого рыба гибнет от удушья (для большинства видов рыбы) - 10 минут.

------------------------------

* Далее по тексту - нормативно-техническая документация (НТД)

** Сроки хранения консервов из рыбы и нерыбных морепродуктов, а также сухих супов приведены (справочно) в приложении N 2.

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас