Приложение N 7. Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов при изготовлении блюд (Извлечение из приказа Минторга СССР от 12 декабря 1980 г. N 310)

Информация об изменениях:

Приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 4 июня 2007 г. N 397 в настоящее приложение внесены изменения

См. текст приложения в предыдущей редакции

Приложение N 7
к Методическим рекомендациям
по организации питания
в учреждениях (отделениях)
социального обслуживания
граждан пожилого возраста и инвалидов

Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов
при изготовлении блюд
(Извлечение из приказа Министерства торговли СССР от 12 декабря 1980 г. N 310)

С изменениями и дополнениями от:

4 июня 2007 г.

N п/п	Наименование заменяемых продуктов	Масса про- дуктов брутто, (кг)	Наименование заменяющих продуктов	Эквива- лентная масса продуктов брутто, (кг)	Кулинарное использование
1.	Яйца без скорлупы	1,00	Яичный порошок	0,28	В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах
2.	То же	1,00	Яичный меланж мороженый	1,00	То же
3.	Масло коровье несоленое вологодское	1,00	Масло крестьянское	1,13	В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)
4.	То же	1,00	Масло коровье любительское	1,06	То же
5.	То же	1,00	Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг)	1,00	В фаршах, блинах, оладьях
6.	То же	1,00	Масло коровье топленое	0,84	В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий
7.	То же	1,00	Жир топленый сельскохозяйст- венной птицы	0,83	В блюдах из птицы и дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах
8.	То же	1,00	Маргарин столовый	1,011	В кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд при отпуске)
9.	Маргарин столовый	1,00	Маргарин безмолочный	1,00	В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др.
10.	То же	1,00	Масла растительные рафинированные	0,84	В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков
11.	Масло подсолнечное	1,00	Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое	1,00	В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.
12.	Масло подсолнечное рафинированное	1,00	Масло подсолнечное нерафинирован- ное	1,00	В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях
13.	Молоко коровье пастеризован- ное цельное	1,00	Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)	1,00	В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах
14.	То же	1,00	Молоко коровье цельное сухое	0,12	В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др.
15.	Молоко коровье пастеризован- ное цельное	1,00	Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)	0,09	В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах
16.	То же	1,00	Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг)	0,16	В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях
17.	То же	1,00	Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре саха- ра на 0,17 кг)	0,38	В напитках (кроме молочных коктейлей)
18.	То же	1,00	Молоко сгущен- ное стерилизо- ванное в банках	0,46	В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др.
19.	То же	1,00	Сливки сгущен- ные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и саха- ра на 0,18 кг)	0,48	В молочных кашах, мучных изделиях
20.	Творог жирный (содержание жира не менее 18%)	1,00	Творог полужирный (содержание жи- ра не менее 9%) - с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,12 кг	0,88	В кулинарных изделиях и блюдах из творога
21.	Творог полужирный (содержание жира не менее 9%)	1,00	Творог нежирный (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг)	0,89	В кулинарных изделиях и блюдах из творога
22.	То же	1,00	Масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг)	0,97	То же
23.	Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,00	Дрожжи хлебопекарные сухие	0,25	Для приготовления напитков, мучных изделий
24.	Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта	1,00	Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта	1,56	Для панирования кулинарных изделий
25.	Сахар-песок	1,00	Рафинадная пудра	1,00	В сладких блюдах, запеканках, пудингах
26.	Сахар-песок	1,00	Мед натуральный	1,25	В напитках, киселях, муссах, желе
27.	Крахмал картофельный сухой (20%-ной влажности)	1,00	Крахмал картофельный сырец (50%-ной влажности)	1,60	В киселях, сладких супах
28.	Крахмал картофельный	1,00	Крахмал кукурузный	1,50	В молочных киселях, желе
29.	Картофель свежий продовольстве- нный	1,00	Пюре картофельное сухое	0,25	В супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля
30.	Горошек зеленый (консервы)	1,00	Горох овощной (лопатка) свежий	0,82	В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах
31.	То же	1,00	Фасоль овощная (лопатка) свежая	0,82	То же
32.	То же	1,00	Зеленый горошек свежий быстрозаморо- женный	0,71	То же
33.	Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая	1,00	Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)	1,00	Для ароматизации бульонов, супов, соусов
34.	То же	1,00	Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)	0,76	То же
35.	Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая	1,00	Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозаморо- женная	0,76	Для ароматизации бульонов, супов, соусов
36.	Кабачки маринованные или консервирован- ные (целые или резаные)	1,00	Патиссоны маринованные или консервиро- ванные (целые или резаные)	1,00	В холодных блюдах, гарнирах
37.	Капуста цветная свежая	1,00	Капуста цветная маринованная	0,85	В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах
38.	Лук репчатый свежий	1,00	Лук зеленый свежий	1,05	В салатах
39.	То же	1,00	Лук репчатый маринованный	1,53	В холодных закусках, гарнирах
40.	Лук-порей свежий	1,00	Лук зеленый свежий	0,95	В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей
41.	То же	1,00	Морковь гарнирная (консервы)	1,40	В рецептурах, где используется морковь, столовая свежая
42.	То же	1,00	Морковь бланшированная быстрозаморо- женная	0,80	В рецептурах, где используется морковь столовая свежая
43.	То же	1,00	Морковь пассированная быстрозаморо- женная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг)	0,55	В супах, соусах, гарнирах
44.	Огурцы соленые	1,00	Огурцы консервирован- ные или маринованные	1,64	В салатах, винегретах, супах и соусах
45.	Огурцы соленые или маринованные (масса нетто)	1,00	Помидоры соленые или маринованные (масса нетто)	1,00	В салатах, винегретах
46.	Огурцы соленые	1,00	Патиссоны консервирован- ные (целые, резаные)	1,73	В холодных блюдах, гарнирах
47.	То же	1,00	Кабачки консер- вированные	1,67	То же
48.	Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие	1,00	Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные	0,15	В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
49.	Петрушка корневая свежая	1,00	Белые коренья петрушки пассированные быстрозаморо- женные (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,07 кг)	0,48	То же
50.	Перец сладкий стручковый	1,00	Перец сладкий маринованный целый	1,53	В холодных, овощных блюдах, гарнирах
51.	То же	1,00	Перец сладкий маринованный половинками	1,4	В холодных, овощных блюдах, гарнира