Приложение А. Общие понятия, применяемые в общественном питании

Приложение А

(информационное)

Общие понятия, применяемые в общественном питании

1. комбинат общественного питания: Производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарий и вспомогательных служб

2. школьная кулинарная фабрика (Нрк. школьная базовая столовая): Заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею школьных столовых и буфетов

3. цех бортового питания: Цех общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты

4. столовая: Общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню

5. диетическая столовая: Столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания

6. столовая-раздаточная: Столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания

7. ресторан: Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха

8. вагон-ресторан: Ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути

9. кафе: Предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки

Примечание - Кафе может специализироваться, например, по определенному контингенту потребителей (кафе молодежное, детское) и по ассортименту (кафе-мороженое, кафе-молочная, кафе-кондитерская)

10. предприятие-автомат: Предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы

11. бар: Предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары

Примечание - Бар может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления (молочный, коктейль-бар, пивной, винный, гриль-бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видео-бар, варьете-бар)

12. закусочная: Предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием

13. буфет: Структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления

14. магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары

15. зал предприятия (общественного питания); зал (Нрк. обеденный зал, торговый зал): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции

16. вместимость зала (Нрк. мощность предприятия): Способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест

17. место (Нрк. посадочное место): Часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя

18. оборачиваемость мест: Кратность использования мест за определенный промежуток времени

19. раздача: Специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям или официантам

20. бутерброд: Кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре

Примечание - Бутерброды бывают открытые и закрытые

21. закуска (Нрк. холодное блюдо): Блюдо, подаваемое в начале приема пищи

22. суп (Нрк. первое блюдо): Жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах

23. сладкое блюдо (Нрк. третье блюдо): Блюдо, приготовляемое из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ

24. напиток (Нрк. третье блюдо в общественном питании): -

25. крутон: Выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд

26. тарталетка: Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок

27. волован: Выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок

28. профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста

29. гренки: Кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле

30. котлетная масса: Измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба

31. кнельная масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре

32. фарш: Измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке

33. кляр: Жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре

34. льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием

35. меню (Нрк. прейскурант): Перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены

36. порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем

37. рецептура (кулинарной продукции) (Нрк. раскладка): Нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции

38. отходы при кулинарной обработке (Нрк. отходы при первичной обработке): Пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки

39. потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции