Раздел "Производство мясных продуктов

Раздел
"Производство мясных продуктов"

§ 1. Аппаратчик коагулирования шляма

4-й разряд

Характеристика работ. Снятие слизистой оболочки (шляма) со свиной черевы в сборник, отцеживание воды, снятие жира, загрузка шляма в емкость, включение острого пара. Периодическое помешивание, охлаждение, транспортировка блоков со шлямом к весам, взвешивание, транспортировка в морозильную камеру. Сушка вымытых блоков в сушилке.

Должен знать: технологию изготовления шляма коагулированнного; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

§ 2. Аппаратчик обработки крови

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса дефибринирования крови на дефибринираторах разных конструкций или вручную. Ведение процесса тонкого измельчения цельной крови на машине или стабилизация с применением химических веществ. Подача крови в бункер машины. Пуск и остановка насоса, дефибриниратора, машины. Процеживание крови через металлическую сетку, отделение фибрина и передача фибрина и крови на дальнейшую переработку. Ведение процесса сепарирования дефибринированной или стабилизированной крови на сепараторах различных типов. Соблюдение равномерной подачи продукта на сепараторы, регулирование температурного режима сепарирования, числа оборотов барабана сепаратора и подачи крови с целью недопущения процесса гемолиза. Контроль процесса сепарирования крови и направление продуктов сепарирования на дальнейшее использование для пищевых, медицинских и технических целей. Периодическая разборка, чистка и промывка сепараторов, дефибринираторов и сборка трубопроводов для подачи сепарируемых продуктов. Приготовление консервирующих или стабилизирующих растворов под руководством аппаратчика обработки крови более высокой квалификации. Сбор пищевой или технической крови в емкости. Подача пищевой крови к месту выдержки. Наклеивание номерков на бидоны, сборники. Дезинфекция используемого инвентаря и оборудования.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав крови; технологию и режимы дефибринирования, консервирования и стабилизации крови; назначение продуктов сепарирования крови для производства пищевой продукции и медицинских препаратов; режимы процесса сепарирования; физико-химические и биологические свойства крови и продуктов сепарирования; правила сборки и разборки сепараторов.

§ 3. Аппаратчик обработки крови

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса обработки пищевой крови и кровепродуктов (сыворотки, плазмы, форменных элементов) на линиях переработки крови, включающих кровяные сепараторы, ультрафильтрационные установки, сушилки, аппараты для замораживания, дефибринираторы, насосы, вакуум-сборники и разборные трубопроводы. Наблюдение и регулирование работы оборудования и процесса обработки пищевой крови и кровепродуктов для обеспечения установленных показателей по качеству и нормам выходов получаемых кровепродуктов. Контроль качества собранной крови. Передача пищевой крови и кровепродуктов на дальнейшую переработку по объему и удельному весу. Приготовление растворов стабилизаторов крови по установленной дозировке с соблюдением температурного режима. Промывка и дезинфекция оборудования и инвентаря с соблюдением установленных режимов температуры, концентрации дезинфицирующих растворов и времени обработки дезрастворами.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; физико-химические свойства крови и кровепродуктов; требования, предъявляемые к качеству кровяной пищевой сыворотки и плазмы; нормы выходов крови, кровепродуктов и нормы расхода стабилизаторов крови; методы консервирования и хранения крови и кровепродуктов; правила обескровливания животных при сборе пищевой крови; санитарные правила и порядок направления крови и кровепродуктов на пищевые цели.

§ 4. Аппаратчик обработки крови

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сбора и первичной обработки пищевой крови на установке, работающей в автоматическом режиме управления. Подготовка системы автоматики к работе установки. Приготовление концентрированного раствора дезинфектанта и перекачивание его с помощью насоса в резервуар. Наблюдение за работой установки. Передувка крови в баки блока выдержки в ручном режиме управления работой установки. Передача крови на дальнейшую переработку. Промывка и санитарная обработка кровесборников, баков и трубопроводов.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологическую инструкцию по обработке крови; способы приготовления дезинфицирующих растворов; правила передувки крови в баки блока выдержки в ручном режиме управления работой установки.

§ 5. Аппаратчик производства альбумина

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства альбумина в сушильных башнях под руководством аппаратчика производства альбумина более высокой квалификации. Выполнение работ по подготовке обслуживаемого оборудования к работе и используемого сырья к процессу производства альбумина. Дефибринирование крови, регулирование нагрева газовых топок. Чистка форсунок, дисков. Смазка оборудования.

Должен знать: технологический процесс сушки альбумина и правила его регулирования; правила подготовки обслуживаемого оборудования к работе и используемого сырья к процессу производства альбумина; нормы выхода и сортность альбумина.

§ 6. Аппаратчик производства альбумина

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства альбумина в сушильных башнях. Проверка рабочего состояния сушильной башни, калорифера и подготовка их к работе. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов поступления крови в сушильную башню, а также температурного режима и давления в сушильной башне. Наблюдение за процессом сушки при производстве альбумина в соответствии с требованиями технологического процесса. Пуск и остановка насосов, вентиляторов, шнека и фильтр-встряхивателя. Выгрузка альбумина в тару. Смена дисков и форсунок сушильных башен.

Должен знать: устройство, принцип работы, правила наладки, регулирования оборудования, работающего под давлением, и устранение неполадок в его работе; технологический процесс сушки альбумина; физико-химические свойства перерабатываемого сырья (крови, сыворотки, плазмы); требования, предъявляемые к используемому сырью; нормы выхода и сортность альбумина.

Требуется среднее профессиональное образование.

При ведении процесса производства альбумина с пульта управления в дисковых распылительных сушильных башнях производительностью 300 и более литров испаренной влаги в час - 7-й разряд.

Требуется среднее профессиональное образование.

§ 7. Аппаратчик производства бульонных кубиков

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства бульонных кубиков: варки мяса, изготовления массы, прессования и штамповки бульонных кубиков. Измельчение мяса на волчке, варка в котлах, регулирование подачи пара и температурного режима. Составление массы для бульонных кубиков, сушка в шкафу, измельчение полученной массы на дробилке. Составление массы для штамповки: взвешивание сухой массы, соли, сахара, глютамината и ароматизированного жира. Прессование массы. Наблюдение за выходом бульонных кубиков из матрицы пресса.

Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; технологические режимы производства бульонных кубиков; требования, предъявляемые к качеству используемого мяса; рецептуру массы для бульонных кубиков; государственные стандарты на бульонные кубики.

§ 8. Аппаратчик производства бульонных кубиков

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса гидролиза сырья в реакторах для выработки бульонных кубиков. Нейтрализация, обработка углем, фильтрация и выпаривание бульонов до заданной концентрации. Регулирование по контрольно-измерительным приборам режимов обработки сырья.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; физико-химические свойства используемого сырья, режимы его обработки; схемы расположения паровых, воздушных и водяных коммуникаций; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами.

§ 9. Аппаратчик производства пищевых жиров

3-й разряд

Характеристика работ. Сортировка и разборка жира-сырца на отдельные партии в зависимости от его качества, анатомических признаков, видов скота и направления сырья на технологические участки. Передача отсортированных партий жира-сырца на последующие технологические участки жирового производства для выработки соответствующих видов и сортов топленых пищевых жиров. Прием жира-сырца от цехов, взвешивание, промывка, охлаждение, измельчение на волчке. Подача жира-сырца к загрузочным люкам, загрузка в перетопочные котлы с помощью транспортирующих механизмов или вручную (на тележках, в ковшах и др.). Промывка сырой кости в промывочном барабане или чане и подача их для вытапливания жиров. Промывка вываренных костей в горячей воде в промывочном барабане или чане, соединенных с жироуловителем. Сбор пищевых жиров из отстойников. Выгрузка кости в бункера, спуски или тару. Выбивание из трубчатых костей (перед промывкой) остатков костного жира. Смена воды в барабанах периодического действия.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; номенклатуру видов жира-сырца по анатомическим признакам, видам скота; способы сортировки и обработки жира-сырца; особенности подготовки мездрового жира; технологические режимы промывки жира-сырца, сырых и вываренных костей.

§ 10. Аппаратчик производства пищевых жиров

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства пищевых жиров под руководством аппаратчика производства пищевых жиров более высокой квалификации на установках непрерывного действия. Ведение процесса производства жиров из шквары в открытых паровых котлах и вертикальных автоклавах. Обработка шквары подсушкой в вакуум-горизонтальных котлах. Подготовка сырья для производства костного жира, дробление кости. Проверка готовности котлов к работе, исправности прокладок, крышек, подвесных путей и стрелок. Составление актов на некачественное сырье. Фасовка и упаковка топленого пищевого жира на автоматах и линиях.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству жира-сырца различных видов и кости; государственные стандарты на пищевые жиры; правила подготовки используемого сырья, способы дробления костей; правила обработки шквары.

§ 11. Аппаратчик производства пищевых жиров

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства пищевых жиров на установках непрерывного действия, в автоклавах, открытых и других видах котлов с паровым, огневым или водяным обогревом с подбором сырья. Регулирование по контрольно-измерительным приборам подачи воды и пара. Поддерживание установленных технологией температурного режима и продолжительности обработки. Периодическое перемешивание жировой массы при помощи механической мешалки или веслом вручную. Контроль качества продукции по результатам химических анализов. Соблюдение нормативов выхода и сортности топленого жира. Ведение процесса очистки жира методом отстаивания. Слив очищенного жира в накопители.

Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; способы установления температурного режима производства пищевых жиров из различных видов сырья; требования, предъявляемые к используемому сырью, государственные стандарты на пищевые жиры; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; устройство и схему расположения паровых, водяных и жировых коммуникаций; правила обслуживания оборудования, работающего под давлением.

§ 12. Аппаратчик производства пищевых жиров

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства пищевых жиров на установках непрерывного действия и в вакуум-котлах. Подготовка аппаратуры к работе. Подбор жира-сырца. Регулирование работы машин и аппаратов, входящих в установку непрерывного действия, вакуум-котлов с многофазным технологическим циклом. Ведение процессов обезвоживания сырья, разваривания, упаривания, сушки и т.д. Слив и перекачивание жира, выгрузка шквары. Периодический контроль качества жира по данным лабораторных анализов и органолептически. Составление партий топленого жира. Разборка и сборка аппаратуры. Соблюдение установленных нормативов выхода и сортности жира.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; устройство и схемы управления аппаратурой, работающей под давлением; правила регулирования температуры и давления; виды и свойства жира-сырца; государственные стандарты на пищевые жиры.

Требуется среднее профессиональное образование.

§ 13. Аппаратчик производства смазочного масла

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса обезвоживания жиров при производстве смазочного масла путем сушки в вакуум-сушильном аппарате с мешалкой: загрузка жира, регулирование температуры и подачи пара по приборам; пуск и остановка мешалки; перекачивание жира в охлаждающий чан; слив охлажденного жира для кристаллизации. Ведение процесса кристаллизации и прессования жира. Регулирование и поддержание температурного режима охлаждения жира. Подача кристаллического жира под пресс, регулирование параметров процесса прессования. Разгрузка пресса, слив отпрессованного жира и передача на нейтрализацию. Фильтрация масла. Смазка механизмов обслуживаемого оборудования.

Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; технологические режимы обезвоживания, кристаллизации и прессования жиров; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; государственные стандарты на смазочное масло.

§ 14. Аппаратчик производства смазочного масла

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства смазочного масла на дистилляционной аппаратуре. Перегонка минерального масла на фракции, обработка фракций серной кислотой и щелочью. Отбеливание, нейтрализация и фильтрация масла. Составление смеси масла с жиром в установленных пропорциях. Подготовка и подача материалов к рабочему месту.

Должен знать: физико-химические свойства применяемых химикатов; технологическую инструкцию и государственные стандарты на смазочное масло.

§ 15. Аппаратчик производства технической продукции

2-й разряд

Характеристика работ. Сбор технического сырья с различных участков мясожирового производства, доставка его к месту складирования. Предварительная сортировка сырья по видам и назначению.

Должен знать: правила эксплуатации транспортных средств; виды технического сырья и правила его сортировки.

§ 16. Аппаратчик производства технической продукции

3-й разряд

Характеристика работ. Сортировка технического сырья по содержанию жира. Измельчение сырья на машинах различных конструкций. Загрузка измельченного сырья в аппараты с соблюдением последовательности и необходимых пропорций в загрузке различных видов сырья. Загрузка кости-паренки в ковш элеватора или непосредственно в бункер сушильного аппарата. Пуск, остановка, чистка и смазка обслуживаемого оборудования.

Должен знать: номенклатуру и характеристику технического сырья; правила сортировки и загрузки технического сырья в зависимости от вида и направления его на дальнейшую переработку; правила смазки обслуживаемого оборудования.

§ 17. Аппаратчик производства технической продукции

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства вареных кормов из технического сырья в открытых котлах с паровым или огневым обогревом. Ведение процесса производства сухих кормов, кровяной муки, пенообразователей и других видов продукции в вакуумных котлах. Подбор сырья. Регулирование подачи пара или огневого обогрева. Ведение процесса варки и стерилизации сырья по установленному режиму, а также процесса коагуляции и сушки крови. Пуск и остановка мешалки. Слив и перекачка технического жира и бульона в отстойники и сборники. Просеивание технической продукции, затаривание, взвешивание и сдача на склад. Соблюдение норм выхода и сортности готовой продукции.

Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; правила подбора и состав технического сырья, технологические режимы его переработки; правила регулирования подачи пара или огневого обогрева.

§ 18. Аппаратчик производства технической продукции

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса выделения жира и шквары на шнековых прессах непрерывного действия при выработке мясокостной муки. Равномерная подача жировой шквары на прессование. Регулирование по контрольно-измерительным приборам температурного режима и процесса прессования. Подача отпрессованной шквары на дробление и сбор жира в отстойники. Ведение процесса выработки костной муки. Подготовка к работе оборудования. Проверка оборудования и коммуникаций для транспортировки жира и костной муки. Регулирование режимов работы автоклавов, оборудования для очистки жира, агрегатов для сушки и измельчения обезжиренной кости. Соблюдение нормативов выхода и сортности костной муки и жира.

Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования, работающего под давлением; схемы управления паровыми, воздушными, водяными и другими коммуникациями; назначение применяемых контрольно-измерительных приборов и автоматики; виды и свойства перерабатываемой кости; технологические режимы прессования шквары, производства костных жиров, сушки и измельчения кости; государственные стандарты на техническую продукцию.

§ 19. Аппаратчик производства технической продукции

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства мясной, кровяной, мясокостной муки, пенообразователя и других видов продукции из технического сырья в аппаратах закрытого типа (вакуумные котлы) с многофазным технологическим циклом, в аппаратах с автоматическим управлением, в автоклавах, диффузорах, шнековых обезвоживателях, на линиях непрерывного действия. Регулирование режима работы вакуумных котлов, вакуум-насосов и мешалок, подачи пара в тепловые аппараты. Ведение процесса обезвоживания сырья, разваривания, стерилизации, гидролиза, сушки и т.д. Соблюдение графиков загрузки сырья. Слив и перекачивание жира, выгрузка шквары или кости. Соблюдение нормативов выходов и сортности технической продукции.

Должен знать: конструкцию обслуживаемого оборудования; правила обслуживания установок, работающих под давлением; схемы и правила управления паровыми, воздушными и водяными коммуникациями; правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; виды и свойства используемого сырья; технологические режимы переработки технического сырья; государственные стандарты на техническую продукцию.

Требуется среднее профессиональное образование.

При обезвоживании и разделении на фракции технической продукции на центрифугах периодического действия с автоматическим регулированием их скоростей и при одновременном обслуживании свыше 8 вакуум-горизонтальных котлов в смену - 7-й разряд

Требуется среднее профессиональное образование.

§ 20. Аппаратчик термической обработки мясопродуктов

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процессов обжарки, варки, копчения, запекания и сушки колбасных изделий в варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах под руководством аппаратчика термической обработки мясопродуктов более высокой квалификации. Загрузка рам с колбасными изделиями в камеры или варочные котлы, выгрузка готовых изделий и передача их на последующую стадию обработки. Проверка правильности подвешивания колбасных изделий на рамы для исправления обнаруженных дефектов. Подача топлива в топки, розжиг и регулирование температуры в них, выгрузка и уборка золы.

Должен знать: принцип действия обслуживаемого оборудования; режимы варки, обжарки, копчения колбасных изделий; ассортимент вырабатываемых мясопродуктов; правила загрузки и выгрузки колбасных изделий.

§ 21. Аппаратчик термической обработки мясопродуктов

4-й разряд

Характеристика работ. Варка мяса и субпродуктов для студня, зельца и субпродуктовых колбас. Загрузка сырья в котел (варочный аппарат), регулирование температурного режима, снятие с поверхности бульона топленого жира, измельчение вареного сырья вручную или на волчке, фильтрация и упаривание бульона. Ведение процесса вторичной варки измельченных мясопродуктов в котле (варочном аппарате). Разлив студня в формы или подача в разливочный аппарат. Составление фарша по рецептуре, варка, прессование и подача зельца на охлаждение. Наполнение кишечной оболочки (пузырей) фаршем зельца. Варка рулета из рубца. Приготовление белкового стабилизатора и других видов продукции. Сдача колбасных изделий после охлаждения в экспедицию для реализации и хранения. Ведение процесса запекания колбасных изделий, мясных хлебов, паштетов, буженины, карбонатов и других мясопродуктов в ротационных, шкафных, электрических или газовых печах, укладка сырья (фарша) в формы, регулирование температуры в печах, определение готовности мясопродуктов. Выгрузка мясопродуктов из печей и передача их на охлаждение и упаковку. Периодическая чистка и промывка технологического оборудования в процессе работы при изготовлении различных видов изделий. Ведение процесса бланширования и обжаривания мясопродуктов в котлах и на плитах. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов давления пара и температурного режима. Передача продукта на дальнейшую обработку в консервное производство. Ведение процесса термической обработки условно годного мяса и субпродуктов в закрытых аппаратах, работающих под давлением в санитарных бойнях. Регулирование температуры и давления в аппарате. Загрузка сырья и выгрузка готовой продукции, охлаждение ее и укладка в тару. Включение и опробование обслуживаемого оборудования.

Должен знать: технические условия на готовую продукцию; качественные признаки, свойства и ассортимент обрабатываемого сырья; режимы варки, запекания и обработки мясопродуктов в зависимости от вида изделий; способы определения готовности мясопродукта; ассортимент вырабатываемых колбасных изделий; устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; назначение и режимы термической обработки условно годного сырья (туши, органы).

§ 22. Аппаратчик термической обработки мясопродуктов

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процессов обжарки, варки, копчения, запекания и сушки колбасных изделий в термоагрегатах, варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах. Ведение процесса копчения тушек и мяса птицы в коптильных камерах. Загрузка сырья и выгрузка готового продукта из камеры и направление его на охлаждение. Регулирование температурного режима, наблюдение за продолжительностью технологического процесса и определение готовности продукта органолептически и с помощью приборов.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; правила регулирования температурного режима; способы определения готовности мясопродуктов; технические условия на мясопродукты; назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами; схемы и правила обслуживания паровых, водяных и воздушных коммуникаций.

§ 23. Аппаратчик термической обработки мясопродуктов

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса термической обработки колбасных изделий высшего сорта в термокамерах и термоагрегатах. Обеспечение с помощью средств автоматики и контрольно-измерительных приборов выполнения технологических режимов по заданной программе, контроль и поддержание температурно-влажностных режимов в соответствии с программой. Обеспечение бесперебойной работы оборудования, предупреждение и устранение причин отклонения от нормального технологического режима. Контроль показателей качества колбасных изделий, ее соответствия нормативно-технической документации. Обслуживание контрольно-измерительных приборов, дымогенераторов, периодическая их чистка. Соблюдение санитарно-гигиенического режима в термокамерах и термоагрегатах.

Должен знать: конструкцию обслуживаемого оборудования и правила его наладки; устройство и принцип действия применяемых контрольно-измерительных приборов, способы выявления и устранения неполадок в работе отдельных узлов; схемы и правила обслуживания паровых, воздушных и водяных коммуникаций; рецептуру колбасных изделий высшего сорта; физико-химические свойства используемого сырья; параметры технологических процессов; нормы выхода и сортности мясопродуктов.

§ 24. Аппаратчик термической обработки субпродуктов

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса шпарки (опалки) слизистых и шерстных субпродуктов на поточно-механизированных линиях или на отдельных машинах. Загрузка субпродуктов, контроль качества их обработки и поддержание установленных температурных режимов. Промывка и очистка субпродуктов после термической обработки в барабане, центрифуге, съемка копыт с ног, опалка и зачистка остатков шерсти и сгоревшего эпидермиса. Подготовка оборудования и тары.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; температурные режимы шпарки, опалки и обработки шерстных и слизистых субпродуктов; требования, предъявляемые к качеству обработки субпродуктов всех видов; правила подготовки обслуживаемого оборудования к работе.

§ 25. Аппаратчик установки для отделения мяса от кости

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса отделения прирези мякотных тканей от кости после ручной обвалки на прессах периодического и непрерывного действия и в аппаратах с применением растворов поваренной соли. Контроль параметров технологического процесса (температуры, давления и др.). Определение и анализ выходов продукции после окончания процесса. Проверка работы оборудования, выявление и устранение неисправностей.

Должен знать: устройство и принцип работы оборудования, работающего под давлением, применяемых контрольно-измерительных приборов; параметры технологического режима отделения прирези мякотных тканей от кости; требования, предъявляемые к качеству продукции, полученной после отделения мяса от кости.

§ 26. Аппаратчик утилизации конфискатов

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса тепловой обработки непищевых отходов и конфискатов на утилизационных установках в санитарных бойнях. Ведение процессов стерилизации, варки и сушки непищевых отходов и конфискатов и регулирование по показаниям контрольно-измерительным приборам температурного режима и давления (вакуума). Соблюдение установленной продолжительности обработки непищевых отходов и конфискатов. Выгрузка продукции (кормовой шквары) и слив жира. Соблюдение правил безопасности при переработке сырья от туш больных животных.

Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; режимы тепловой обработки пищевых отходов и конфискатов.

§ 27. Аппаратчик химической обработки технического сырья

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса химической обработки шерстного технического сырья различных видов для удаления шерсти (волоса) в аппаратах, барабанах, котлах и т.д. Регулирование работы оборудования. Проверка качества обработки сырья. Приготовление раствора каустической соды. Проверка концентрации раствора и поддержание ее на уровне, установленном технологической инструкцией. Нейтрализация сырья после щелочной обработки. Загрузка и выгрузка сырья и раствора. Смазка механизмов обслуживаемого оборудования.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологический режим обработки шерстного технического сырья; свойства применяемых химикатов и шерстного сырья различных видов; правила загрузки и выгрузки сырья различных видов и применяемых растворов, способы проверки концентрации растворов; правила смазки механизмов обслуживаемого оборудования.

§ 28. Беконщик

3-й разряд

Характеристика работ. Зачистка остатков эпидермиса и загрязнений свиных полутуш. Выгрузка бекона из чана, укладка в штабеля на стекание. Подготовка упаковочного материала и бирок. Закладка соленых тампонов в полость лопаточной кости. Протирка свиных полутуш полотенцем. Заворачивание бекона в упаковочный материал, зашивание тюка, прикрепление бирок и обвязка кулей, укладка бекона в штабеля.

Должен знать: технологическую инструкцию по обработке и упаковке бекона; нормы расхода упаковочных материалов.

§ 29. Беконщик

4-й разряд

Характеристика работ. Обработка бекона - отрезание ножом передних и задних ног, вырезка лопаточной кости. Опиловка механической пилой остистых отростков поясничных позвонков и головок ребер на полутушах, прессование, заливка рассолом. Наблюдение за процессом посола, контроль качества. Смена ленточных полотен на пилах по мере их затупления, правка ножей.

Должен знать: анатомическое строение свиных туш; технологическую инструкцию по разделке и обработке бекона.

§ 30. Беконщик

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства бекона. Разделка полутуши на ее основных участках: замякотка и вырубка хребта секачом, отделение ножом шейных позвонков и удаление грудной кости. Соблюдение нормативов выхода бекона.

Должен знать: требования, предъявляемые к сырью для производства бекона; технологическую инструкцию и стандарты на разделку бекона; анатомическое строение свиных туш; правила пользования применяемым инструментом.

§ 31. Беконщик

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства бекона методом шприцевания по схеме введения уколов с соблюдением точности дозировки шприцовочного рассола и температурного режима. Соблюдение установленного угла и глубины введения иглы при шприцевании, наблюдение за уровнем давления в системе. Осмотр разделанных полутуш, удаление полутуш с неправильной разделкой, а также не соответствующих требованиям стандарта для производства бекона. Составление посолочной смеси согласно технологической инструкции по разделке бекона с соблюдением точной дозировки компонентов и особых санитарных условий. Обеспечение вкуса, аромата, цвета продукции. Сборка, чистка шприца и шлангов.

Должен знать: требования, предъявляемые к сырью для производства бекона методом шприцевания; правила определения качества сырья по внешним признакам; анатомическое строение свиных туш, расположение и строение мышц и кровеносных сосудов; способы приготовления и правила дозировки посолочной смеси; правила работы с оборудованием, работающим под давлением.

§ 32. Боец скота

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных простейших операциях при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота; наклеивание бумажного ветеринарного номера на тушу, голову и ливер всех видов скота; снятие цепей со шкур скота после механической съемки шкур и подача их к месту фиксации. Заточка и правка ножей.

Должен знать: технологическую инструкцию по убою и перерабатыванию скота и свиней; правила пользования применяемым инструментом; виды и способы заточки и правки ножей.

Примеры работ

1. Свиньи - отделение ушей.

2. Скот крупный рогатый - сбор ушного волоса, разрезание калтыка, удаление каныги, промывка головы из шланга, продвижение крови по желобу к месту ее спуска, переливание крови из тазиков в желоб.

3. Скот мелкий рогатый - отделение путового сустава.

§ 33. Боец скота

3-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных простых операциях при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота. Подгон скота к боксу или месту оглушения. Фиксация цепью шкур скота при механической съемке. Включение и опробование механизмов в работе.

Должен знать: свойства мышечной, жировой, соединительной тканей и кожного покрова; сочленение костей скелета; правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; производственные пороки при убое и переработке скота.

Примеры работ

1. Свиньи - окольцевание головы, съемка шкуры с передних и задних конечностей, подрезание мышц вокруг кроны (гузенки), подрезание подъязычной мышцы без отделения языка от головы с оставлением его на трахее, подрезание головы и навешивание на крюк, подкатывание туш к шпарильному чану, подъем туш после шпарки на подвесной путь элеватором, лебедкой или талью; обнажение сухожилий задних ног, вставка разног, перевешивание туш, отделение передних и задних конечностей, опаливание свиных туш газовыми горелками, опаливание остатков щетины на тушах газовыми горелками или паяльными лампами после опаливания в печах.

2. Скот крупный рогатый - разрезание мышц по хребту вдоль остистых отростков позвоночного столба, растяжка туш, отделение вымени и пениса, выворачивание языка для ветеринарного осмотра, вырезка языка и калтыка.

3. Скот мелкий рогатый - обескровливание, наложение лигатуры, разрезание шкуры на задних конечностях и заделка сухожилий, съемка шкуры с задних и передних ног, отделение пищевода от трахеи с завязыванием его, перевешивание туш для передачи на разделку, подвешивание туши на рамы, люльки или люстры с сортировкой по упитанности.

§ 34. Боец скота

4-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных операциях средней сложности при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота. Оглушение, наложение путовых цепей и подъем оглушенного животного с помощью подъемных механизмов на путь обескровливания. Поддувка туш скота сжатым воздухом. Выемка почек и почечного жира из туш крупного рогатого скота и свиней. Разборка внутренностей крупного рогатого скота на конвейере в убойном цехе. Опиливание или обрубка рогов у крупного и мелкого рогатого скота. Включение и опробование работы оборудования конвейеров. Обескровливание туш свиней и мелкого рогатого скота.

Должен знать: анатомическое строение перерабатываемого вида скота; расположение внутренних органов; правила и способы предупреждения производственных пороков при убое и переработке скота.

Примеры работ

1. Свиньи - разрезание грудной кости, фиксация туш при снятии шкуры лебедкой, снятие шкуры с туши, предупреждение и устранение задиров мышц и жира, выделение крупона из снятой шкуры после ее мездрения, разрез мышц по хребту вдоль остистых отростков позвоночного столба, загрузка туш в шпарильный чан, очистка туш от щетины после ошпаривания, от обгоревшего эпидермиса и промывание их; нанесение контура крупона; полная обработка поросят в шкуре.

2. Скот крупный рогатый - отделение пищевода от трахеи, наложение лигатуры, отделение головы и навешивание на крюк, пересадка туш на путь забеловки, освобождение задних ног от путовых цепей и их возврат, забеловка ахилловых сухожилий, разрезание шкуры хвоста, мышц вокруг проходника, отделение путового сустава, сухожилий, цевок, фиксация туши, наблюдение за снятием, предупреждение и устранение возможных задиров жира и мышц при механической съемке шкур, освобождение туш от фиксации, включение и выключение обслуживаемых агрегатов, разруб лонного сращения.

§ 35. Боец скота

5-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных сложных операциях при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота и всего комплекса операций по убою и перерабатыванию одного из видов скота.

Должен знать: анатомическое строение перерабатываемых видов скота; технологический процесс комплекса операций по убою и перерабатыванию одного из видов скота.

Примеры работ

1. Свиньи - разрез шкуры по белой линии живота, отделение межсосковой части от шкуры, снятие шкуры с боков и пахов туш, с грудной и брюшной частей, с внутренней стороны конечностей, распиловка или разрубка, шпарка и опаливание туш в опалочных печах, газовыми горелками, паяльными лампами, окончательное снятие шкуры вручную.

2. Скот крупный рогатый - оглушение, обескровливание, разрезание шкуры по белой линии живота, снятие шкуры с внутренней стороны задних и передних конечностей, задней части туши, шеи, с головы, распиливание или разрубание грудной кости.

3. Скот мелкий рогатый - снятие шкуры с лопаток, с брюшной или грудной части туши, с боков и пахов, с огузка, окончательное снятие шкуры вручную, выемка внутренностей на конвейерах и стационарных столах.

§ 36. Боец скота

6-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных особо сложных операциях при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота и всего комплекса операций по убою и перерабатыванию всех видов скота на обслуживаемых линиях, санитарных бойнях и т.п.

Должен знать: анатомическое строение скота всех видов; технологический процесс комплекса операций по убою и перерабатыванию всех видов скота; устройство обслуживаемых линий, санитарных боен; основы анатомии и физиологии животных.

Примеры работ

1. Свиньи - снятие шкуры с предплечий и лопаток, выемка внутренностей.

2. Скот крупный рогатый - снятие шкуры с брюшной и грудной части и боков, с пахов, предплечий, лопаток и бедер, окончательное снятие шкуры вручную, выемка внутренностей на конвейерных и стационарных столах, распиливание или разрубка туш на продольные половины.

§ 37. Жиловщик мяса и субпродуктов

2-й разряд

Характеристика работ. Поджиловка бланшированных языков: подрезка жилистых частей с боков, удаление остатков кожицы, сухожильной связки с боков и нижней стороны языка, бахромок и загрязнений, прощупывание с целью обнаружения посторонних предметов и патологических изменений. Поджиловка печени: разборка, осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных сосудов и пораженных частей бланшированной печени. Разборка вареного мяса и субпродуктов для колбасного и кулинарного производств.

Должен знать: правила поджиловки и зачистки субпродуктов; места расположения жировой, мышечной и соединительной тканей; правила жиловки и разборки мяса и субпродуктов.

§ 38. Жиловщик мяса и субпродуктов

3-й разряд

Характеристика работ. Жиловка мяса и субпродуктов скота всех видов, резание на куски установленного размера и разборка жилованного мяса по сортам с соблюдением нормативов и выходов. Отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, жира, остатков костей и хрящей. Удаление шкурки при жиловке беконных срезок и со шпика. Укладывание в тару мяса и субпродуктов, отжилованных жира, хрящей, сухожилий, пленок и отходов.

Должен знать: анатомическое строение мышечной, соединительной и жировой тканей; требования технологической инструкции по жиловке и разборке мяса; качественные признаки мяса от различных частей туш и субпродуктов и их производственное назначение.

При выделении мяса для полуфабрикатов (длиннейшей мышцы, котлетного мяса, полуфабриката для отбивания, грудинки, жиловке кусков мяса для копченостей (обрезка копченостей) - 4-й разряд.

§ 39. Засольщик мяса и мясопродуктов

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса посола мяса и шпика для колбасного производства посолочной смесью или рассолом вручную, в мешалках и посолочных агрегатах. Составление посолочной смеси и приготовление рассола по заданной рецептуре. Дозирование посолочной смеси в мешалку. Натирка шпика солью или заливка рассолом. Наблюдение за процессом перемешивания, равномерностью посола мяса и шпика. Перекладка мяса и шпика в процессе посола, укладка в тару, чаны или штабеля. Измельчение мяса на волчке.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; способы и рецептуры приготовления посолочной смеси и рассола, дозировку их в зависимости от производственного назначения мяса и мясопродуктов; сроки и режимы посола; признаки готовности продукта после посола.

При выполнении работ по посолу мяса, шпика и мясопродуктов под руководством засольщика мяса и мясопродуктов более высокой квалификации - 2-й разряд.

§ 40. Засольщик мяса и мясопродуктов

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса посола свинокопченостей и языков. Составление рассола по рецептуре, подбор сырья по установленным кондициям и размерам, шприцевание через кровеносную систему, уколами в мышечную ткань или на многоигольчатых шприцах с дозировкой по весу. Натирка посолочной смесью, укладка в чаны, прессование и заливка рассолом. Массирование мяса. Контроль качества посола, перекладка языков и полуфабрикатов в процессе посола. Посол мясопродуктов на механизированных линиях. Чистка, сборка шприца, шлангов, массирующих аппаратов.

Должен знать: устройство и правила работы оборудования для шприцевания и массирования; требования, предъявляемые к сырью для производства свинокопченостей; анатомическое расположение мышц и кровеносных сосудов; способы приготовления и дозировки посолочной смеси.

При выполнении работ по посолу свинокопченостей и языков под руководством засольщика мяса и мясопродуктов более высокой квалификации - 3-й разряд.

§ 41. Засольщик шкур

3-й разряд

Характеристика работ. Разборка штабелей шкур после посола, нанесение клейм на шкуры под контролем ветеринарного специалиста, подсчет, составление весовой ведомости по видам и сортам. Встряхивание шкуры, освобождение от соли и подача к месту упаковки (сдачи). Свертывание шкуры в пакет ("в рыбку"), подвеска шкур для сушки, ведение процесса сушки и снятие шкур после сушки. Подсортировка шкур по видам на основании записей в бирках. Укладка шкур раздельно по видам кожевенного и мехового сырья и способам консервирования в тюки (пачки) с перевязыванием их веревкой. Пересыпание шкур смесью соли и антисептиками, привязывание бирок, нанесение клейм под контролем ветеринарного специалиста. Подготовка краски и маркировка шкур.

Должен знать: виды и сортность шкур; правила укладки, разборки штабелей и сушки шкур; требования государственных стандартов по укладке шкур; виды кожевенного и мехового сырья; основы консервирования и признаки бактериального разложения шкур; нормы укладки шкур в тюки.

При разборке штабелей овечьих и других шкур без подсортировки - 2-й разряд.

§ 42. Засольщик шкур

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса консервирования шкур путем посола поваренной солью вручную или с применением оборудования для механизированного сухого посола. Дезинфекция шкур. Равномерное распределение консервирующей смеси и дезраствора при мокросоленом способе консервирования и втирание их при кислотно-солевом способе по всей мездряной поверхности шкуры с учетом различной толщины шкуры на разных участках. Приготовление консервирующей смеси и дезраствора определенной концентрации по установленной рецептуре на механическом измельчителе и в смесителях. Наблюдение за процессом консервирования шкур по результатам лабораторного анализа (проверка содержания влаги и окиси алюминия в кожевой ткани, рН водной вытяжки и температуры сваривания кожевой ткани при консервировании кислотно-солевым способом, влаги и поваренной соли при мокросоленом способе консервирования). Подсол шкур после тузлукования.

Должен знать: способы консервирования шкур всех видов; состав, методы приготовления и нормы расхода консервирующих смесей и дезрастворов; свойства кожевенного и мехового сырья, признаки готовности сырья после консервирования; правила комплектования штабелей и упаковки кожсырья в тюки; устройство и правила эксплуатации обслуживаемых механизмов; правила обращения и меры предосторожности при работе с консервирующими смесями и ядовитыми веществами.

При выполнении работ по комплектованию штабелей шкур - 4-й разряд.

§ 43. Изготовитель искусственной колбасной оболочки

3-й разряд

Характеристика работ. Изготовление искусственной колбасной оболочки вручную. Нарезка заготовок вручную и их склейка. Приготовление клея и проверка его качества. Контроль показателей качества искусственной оболочки в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Должен знать: требования, предъявляемые к качеству искусственной колбасной оболочки; правила приготовления клея.

§ 44. Изготовитель искусственной колбасной оболочки

4-й разряд

Характеристика работ. Изготовление склеенной искусственной колбасной оболочки на машине. Укрепление бобины с пленкой в бобинодержателе. Подготовка клея и заправка его в машину. Проверка работы машины на холостом ходу. Наблюдение за работой машины. Контроль показателей качества оболочки в соответствии с нормативно-технической документацией. Укладка оболочки в тару. Выявление и устранение мелких неисправностей в работе машины.

Должен знать: устройство и принцип работы узлов обслуживаемой машины; требования, предъявляемые к качеству искусственной колбасной оболочки; методы устранения мелких неисправностей в работе машины.

§ 45. Изготовитель кожмягчителя

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления кожмягчителя. Измельчение поджелудочной железы на волчке и высушенного кожмягчителя на перплексе. Смешивание измельченной поджелудочной железы с опилками и сульфатом аммония после сушки. Затаривание измельченного кожмягчителя, взвешивание и сдача на склад (экспедицию). Подача к рабочему месту и просеивание опилок.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и материалов; рецептуру и государственные стандарты на готовую продукцию; правила затаривания кожмягчителя, взвешивания и сдачи на склад.

§ 46. Изготовитель лайки

1-й разряд

Характеристика работ. Развязывание пучков пленки, загрузка их в чан (ванну) с водой для промывки от соли и для замачивания. Очистка пленки от загрязнений и остатков жира. Растяжка пленки на шаблонах до установленного размера и развешивание для просушки. Расправливание высушенной лайки. Транспортировка пленки к рабочему месту.

Должен знать: признаки готовности лайки к растяжке; правила растяжки пленки на шаблонах.

§ 47. Изготовитель лайки

2-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса дубления пленки. Приготовление раствора серной кислоты для дубления. Загрузка пленки в растворы, выгрузка на стол для стекания. Разборка лайки на сорта по длине и цвету и укладка в пачки. Подравнивание бахромы высушенной лайки, связывание ее в пачки, учет количества с указанием сортности.

Должен знать: свойства применяемых химикатов; рецептуру и порядок составления растворов; признаки сортности лайки; правила разборки лайки на сорта.

§ 48. Изготовитель мясных полуфабрикатов

4-й разряд

Характеристика работ. Подбор крупнокусковых мясных полуфабрикатов для производства натуральных порционных, мелкокусковых и панированных мясных полуфабрикатов на механизированных линиях или вручную. Подготовка крупнокусковых мясных полуфабрикатов для изготовления бифштексов, ромштексов, шницелей, антрекотов, филе и натуральных отбивных котлет из корейки свиной, телячьей, бараньей и т.п. Подбор и подготовка сырья для мелкокусковых мясных полуфабрикатов, нарезка мяса для бефстроганов, поджарки, гуляша, шашлыка и т.п.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; свойства мяса различных видов скота; назначение частей туш для выработки натуральных полуфабрикатов; установленные размеры порций и требования технологической инструкции по производству полуфабрикатов.

§ 49. Изготовитель натуральной колбасной оболочки

1-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ по обработке кишок на операциях дополнительной зачистки вручную свиных и бараньих черев, говяжьих кругов после обезжиривания на машине. Разбор кишок после замочки.

Должен знать: правила и способы обработки кишок.

§ 50. Изготовитель натуральной колбасной оболочки

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ по обработке кишок всех видов скота на операциях: вязка кишок в пучки или пачки с установленным количеством узлов и указанием их калибра; надувание кишок для сушки. Дополнительная зачистка кишок вручную после шлямовки на машине. Выгрузка из тары соленого кишечного сырья, промывка его в рассоле и укладка по сортам и калибрам в соответствии с товарными отметками. При обработке кишок свиней - замочка черев и разборка их после замочки. При обработке бараньих кишок - замочка черев и разборка их после замочки, промывка и освобождение синюг от содержимого; обработка кругов.

Должен знать: правила и способы обработки кишок.

§ 51. Изготовитель натуральной колбасной оболочки

3-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ по обработке кишок на операциях: промывка и освобождение от содержимого черев и выворачивание кишок (черев, кругов, синюг) всех видов скота, полная обработка пузырей, съемка серозной оболочки (пленок) с синюг. При обработке кишок крупного рогатого скота - промывание и освобождение от содержимого, удаление слизистой оболочки (шлямовка) кругов, толстых черев и синюг на машине и вручную; полная обработка проходников и пищеводов (пикал). При обработке свиных кишок - измерение длины (метровка) черев, отделение от брыжейки гузенок и кудрявок, промывание, освобождение от содержимого и полная обработка кудрявок. При обработке бараньих кишок - разборка синюг и кругов, удаление слизистой оболочки (шлямовка) синюг на машине и вручную, измерение длины (метровка) черев; отделение от брыжейки гузенок, полная обработка гузенок. Комплектование и упаковка всех видов кишок в соответствии с заказами. Подготовка кишечной оболочки для колбасного производства (замачивание, промывание). Обработка кишечного жира (удаление из жира обрезок кишок, мяса, загрязнений и т.д.). Включение, опробование оборудования.

Должен знать: правила и способы обработки кишок, эксплуатации обслуживаемого оборудования.

§ 52. Изготовитель натуральной колбасной оболочки

4-й разряд

Характеристика работ. Выполнение всего комплекса операций по разборке оток и обработке всех видов кишок одного из видов скота в готовый фабрикат: отделение черев от брыжейки; шлямовка черев всех видов скота на машине или вручную; посол кишок всех видов скота, подготовка соли и посолочного инвентаря; раскладка кишок после посола с учетом по сортам и калибрам. При обработке кишок крупного рогатого скота - обезжиривание черев и кругов на машинах и вручную, измерение длины концов черев и кругов, полная обработка синюг. При обработке кишок свиней - обезжиривание глухарок. При обработке бараньих кишок - обезжиривание синюг; при подготовке оболочек для колбасного производства - калибровка, выявление дефектов и нарезка по установленной длине в зависимости от вида и сорта вырабатываемых колбасных изделий. Прием всех видов оболочки для фарша по количеству и качеству. Отбор средних проб и определение правильности оформления сопроводительных документов по сортности и категорийности оболочек для фарша. Включение, опробование и регулирование оборудования.

Должен знать: способы выполнения всего комплекса операций при обработке кишок; технологические требования, предъявляемые к оболочкам для фаршей различных видов вырабатываемых колбасных изделий; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

§ 53. Изготовитель натуральной колбасной оболочки

5-й разряд

Характеристика работ. Выполнение всего комплекса операций по разборке оток и обработке кишок всех видов скота в готовый фабрикат. Сортировка и калибровка кишок (продувание их воздухом), проверка качества обезжиривания, выявление и учет порезов, выработки кишок по сортам. Комплектование и упаковка всех видов кишок разных видов скота по специальным заказам в соответствии с требованиями нормативной документации (выгрузка пучков кишок из посолочной тары, удаление остатков соли, разборка по сортам и калибрам, подсол, укладывание в тару с учетом количества, уплотнением и оформлением бирок с отметкой о количестве пучков кишок по сортам и калибрам и маркировкой тары после упаковки). Подготовка инструмента, инвентаря, тары, проверка исправности водопровода и воздухопровода.

Должен знать: нормативы на кишечное сырье и готовый фабрикат всех видов кишок; признаки прижизненных пороков и производственных дефектов кишок и способы их выявления; приемы и способы обработки кишок.

§ 54. Изготовитель струн

1-й разряд

Характеристика работ. Связывание отдельных концов кишечных полос в одну нить, скрутка шпагата в несколько полос, вязка петель из веревки при выполнении вспомогательных операций по изготовлению жильных струн всех видов из кишок животных.

Должен знать: требования, предъявляемые к обработке концов кишечных полос; правила и способы скрутки шпагата в полосы и вязки петель из веревки.

§ 55. Изготовитель струн

2-й разряд

Характеристика работ. Формирование технической сшивки (струны) для сшивания жильных струн. Комплектование пачек струн по сортам. Упаковка и маркировка струн всех видов. Вязка и окраска узлов струн. Вязка пучков струн с учетом их количества.

Должен знать: правила формирования технической сшивки и окраски узлов жильных струн для соответствующего сорта жильной струны; способы вязки узлов и пучков струн.

§ 56. Изготовитель струн

3-й разряд

Характеристика работ. Промывание кишок животных в воде, разборка и размотка пучков кишок в одну нить, заливка промытых и разобранных кишок водным раствором аммиака для набухания. Химическая обработка технической сшивки для изготовления музыкальных, теннисных жильных струн и технической сшивки. Кольцевание музыкальных и теннисных жильных струн на ручном кольцевальном устройстве. Перевязывание колец нитками. Шлифование технических сшивок на шлифовальном станке. Затачивание концов технических сшивок на конус на заточных станках. Разрезание технических сшивок на две части в соответствии с установленным калибром (диаметром). Измерение калибра технических сшивок микрометром. Транспортировка кишок. Опробование работы кольцевального устройства.

Должен знать: правила подготовки кишок для изготовления жильных струн; устройство и правила пользования ручным кольцевальным устройством, шлифовальными и заточными станками; способы кольцевания струн; технические условия, установленные на калибры технических сшивок; размеры конусов технических сшивок; приемы шлифования технических сшивок; требования, предъявляемые к материалам, применяемым для шлифования технических сшивок.

§ 57. Изготовитель струн

4-й разряд

Характеристика работ. Очистка кишок на шлямовочной машине от загрязнений, остатков мышечной и серозной оболочек, разрезание кишок по длине, отделение правой и левой полос с недопущением неровностей (извилин, выхватов и бахромчатости) для изготовления музыкальных, теннисных жильных струн, требующих повышенной подготовки полуфабрикатов. Укладка нарезанных полос в тару. Наладка машины.

Должен знать: правила и способы очистки и резки кишок на полосы; качественные признаки и свойства кишечного сырья; правила укладки нарезанных полос в тару; устройство и правила наладки шлямовочной машины.

§ 58. Изготовитель струн

5-й разряд

Характеристика работ. Формирование музыкальных и теннисных жильных струн. Сортировка кишечных полос по длине, цвету, плотности стенок, заданному диаметру; подвязка петель и скручивание на обслуживаемой машине. Двукратное окуривание струн серой, обезжиривание водными растворами каустической соды, спирта-ректификата и пергидролью. Нейтрализация струн путем замачивания в аммиачном растворе, отбеливание и спиртование. Надевание струн на колышки деревянных рам для сушки, скручивание их на машине и периодическое подкручивание. Проверка качества струн по цвету, плотности, форме, на наличие бугорков и трещин. Проверка диаметра струн микрометром, промасливание струн. Калибровка и кольцевание струн на электронно-механических машинах. Контроль навивки. Наладка обслуживаемых машин.

Должен знать: порядок формирования кишечных полос; правила химической обработки музыкальных и теннисных жильных струн; правила пользования таблицами стандартов для определения сорта и назначения жильных струн; устройство и правила наладки электронно-механических машин для калибровки и кольцевания музыкальных и теннисных жильных струн.

§ 59. Изготовитель струн

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса навивания на музыкальные жильные струны серебряной, медной проволоки, шелка на навивочных станках. Натягивание струн на рамы перед навивкой. Подтягивание струн по мере ослабления. Закрепление вытянутых струн. Шлифование музыкальных и теннисных жильных струн на шлифовальных станках для придания струнам цилиндрической формы с гладкой поверхностью заданного калибра и точности обработки. Шлифование и полирование музыкальных и теннисных жильных струн наждачной бумагой, шкуркой и полотном и натирание их мелом. Изготовление замков из шелка и крепление концов музыкальных и теннисных жильных струн. Отрезание петель и передача жильных струн на сортировку. Проверка диаметра жильных струн микрометром. Наладка обслуживаемого оборудования.

Должен знать: технические условия на музыкальные и теннисные жильные струны; требования, предъявляемые к качеству шелка, серебряной или медной проволоки и материалам, применяемым для шлифования и полирования музыкальных и теннисных жильных струн; устройство и способы наладки навивочных и шлифовальных станков; приемы шлифования и полирования музыкальных и теннисных жильных струн.

§ 60. Контролер струн и сшивок

6-й разряд

Характеристика работ. Контроль качества музыкальных, теннисных жильных струн и технических сшивок по совокупности показателей и по соответствию их государственным стандартам и техническим условиям. Сплошной или выборочный контроль качества полуфабрикатов и сырья, используемых в процессе изготовления музыкальных и теннисных жильных струн и технических сшивок, по стадиям их обработки. Выявление дефектов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе их обработки. Прием кишечного сырья.

Должен знать: государственные стандарты и технические условия на кишечное сырье, музыкальные и теннисные жильные струны, технические сшивки; технологические процессы обработки музыкальных и теннисных жильных струн и технических сшивок.

§ 61. Кормач

1-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ по приему, обслуживанию и уходу за скотом под руководством кормача более высокой квалификации: подготовка материалов и составление краски для маркировки скота, сбор шерсти линьки, стрижка холки и челки.

Должен знать: способы приготовления краски и сбора шерсти линьки.

§ 62. Кормач

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение отдельных операций по обслуживанию и уходу за скотом под руководством кормача более высокой квалификации: нанесение номера или установленного маркировочного знака на животных при приемке.

Должен знать: правила и приемы маркировки животных.

§ 63. Кормач

3-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ по обслуживанию и уходу за скотом: перегон скота от места выгрузки или приемки с пастбища; перегон скота при сортировке, подаче на весы и после взвешивания; размещение скота по загонам, привязывание и отвязывание в стойлах, смена подстилки; наблюдение за исправностью автопривязей и цепей. Транспортировка или подача кормов, подготовка их (измельчение, запаривание и т.п.) и раздача в кормушки по установленным нормам. Поение скота, наблюдение за исправностью водопровода и автопоилок, подгон скота к месту водопоя, подвозка и подноска воды и розлив в поилки. Выгон скота на пастбище. Скирдование сена. Наблюдение за состоянием здоровья скота по заключению ветврача и по указанию приемщика скота, изоляция больного и слабого скота и передача его в санитарную бойню или карантин. Промывка и дезинфекция загонов, помещений, эстакад, пандусов, канализационных трапов, оборудования и инвентаря. Разгрузка вагонов и автогужевого транспорта со скотом; очистка вагонов, сбор и вывоз навоза, выгрузка из вагонов оборудования, кормов в установленное место, прессование сена, измерение температуры скота. Доение коров.

Должен знать: требования, предъявляемые к уходу за скотом и обеспечению его сохранности; технику и режим (сроки и нормы) кормления и поения скота; повадки скота при перегонах и стойловом содержании, внешние признаки заболевания и слабости скота; правила измерения температуры скота; правила прессования и скирдования сена.

§ 64. Мездрильщик шкур

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса снятия прирезей мяса и жира с парных шкур всех видов и развесов. Заправка шкур в обслуживаемую машину и прием из нее шкур после обработки. Обеспечение полного удаления прирезей мяса и жира с мездряной стороны шкуры без повреждения кожевой ткани. Наблюдение за состоянием ножевых валов. Расстил шкур на столе или колоде, срезание ножом, подходкой, косой или тупиком прирезей мяса и жира для пищевых целей и складирование их в тару. Сбор прирезей мяса и жира с подразделением на пищевые и технические цели. Укладка шкур на тележку и передача их на последующую обработку. Пуск, настройка и регулирование работы обслуживаемой машины в зависимости от толщины обрабатываемых шкур. Заточка и правка применяемого инструмента.

Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемой машины; свойства шкур в зависимости от вида, пола и возраста скота; правила обработки шкур; признаки пороков шкур, причины их образования и способы устранения; санитарные требования к обработке пищевого сырья.

§ 65. Обвальщик мяса

3-й разряд

Характеристика работ. Обвалка туш, полутуш, четвертин, частей туши, голов скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке обрубов, разделке свиных туш на копчености под руководством обвальщика мяса более высокой квалификации. Заточка и правка применяемых ножей.

Должен знать: основные сведения об анатомическом строении туш, сочленении костей скелета; принцип действия и правила заточки и правки применяемых ножей.

§ 66. Обвальщик мяса

4-й разряд

Характеристика работ. Обвалка туш и частей туши одного вида скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей с грудной, крестцовой кости. Срезание мяса, шпика со свиных туш и полутуш. Обвалка свиных голов.

Должен знать: сведения об анатомическом строении туш, сочленении костей скелета и расположении мышечной, жировой и соединительной тканей одного вида скота; нормативы выходов обвального мяса и шпика; правила пользования защитными приспособлениями.

§ 67. Обвальщик мяса

5-й разряд

Характеристика работ. Обвалка туш и частей туш скота всех видов. Разделывание вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек, коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота. Разделывание свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами с приданием формы отдельным частям согласно требованиям, установленным государственным стандартом.

Должен знать: анатомическое строение туш, сочленения костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов скота; нормативы выходов мяса, копченостей; устройство и принцип работы механических пил и дисковых ножей.

При разделывании свиных туш и туш крупного рогатого скота на полуфабрикаты и колбасные изделия вручную и ленточными пилами с приданием формы отдельным частям согласно требованиям, установленным государственным стандартом - 6-й разряд.

§ 68. Обработчик ветсанбрака

4-й разряд

Характеристика работ. Просмотр и обработка ветеринарных конфискатов по указанию ветеринарного врача; удаление абсцессов, вырубка или вырезание пораженных частей туши, съемка шкур с эмбрионов, уборка конфискатов в тару и подача в специальные люки (спуски). Соблюдение требований безопасности при работе с патологическим материалом во избежание заражения работника и окружающих.

Должен знать: анатомическое строение туш скота всех видов, качественное отличие мышечной, жировой и соединительной ткани; основные сочленения костной системы и расположение внутренних органов; приемы и правила пользования секачами и ножами.

§ 69. Обработчик ветсанбрака

5-й разряд

Характеристика работ. Выполнение всех операций по обработке трупов или туш больных животных, допущенных ветеринарным надзором на техническую переработку; снятие шкуры, выемка внутренностей, разрубка на части, загрузка в вагонетки или тачки и подача на дальнейшую переработку. Обрядка шкур после снятия их с трупов или туш больных животных. Ведение процесса консервирования шкур павших и больных животных. Дезинфекция и консервирование шкур с учетом установленных сроков дезинфекции их при различных заболеваниях животных. Приготовление дезинфицирующих смесей или растворов по установленным рецептам. Хлорирование сточных вод в отстойнике и спуск в канализацию.

Должен знать: анатомическое строение туш скота всех видов; приемы и способы предупреждения производственных пороков шкур при их снятии; способы консервирования и дезинфекции шкур при заболеваниях животных; рецептуру и правила приготовления консервирующих и дезинфицирующих смесей и растворов; правила личной и производственной профилактики при обработке трупов или туш больных животных; правила пользования, виды и способы правки и заточки инструмента.

§ 70. Обработчик волоса, шерсти и щетины

3-й разряд

Характеристика работ. Выдергивание со свиных туш хребтовой щетины. Сортировка хребтовой щетины и ушного волоса, связывание их в пучки. Сбор и первичная обработка волоса, щетины-шпарки и шерсти. Подача хвостов скота всех видов к рабочему месту, очистка их от репья. Отмачивание и промывка хвостов крупного рогатого скота от навала вручную в чане с водой, стрижка волоса и укладывание его ровным слоем на сетки. Подпаривание хвостов мелкого рогатого скота и снятие с них шерсти. Промывка щетины-шпарки вручную в чане. Сушка волоса, щетины-шпарки и шерсти в сушилках непрерывного действия. Раскладывание на рамы, загрузка в сушилку. Регулирование работы сушилки. Выгрузка высушенного сырья, упаковка, взвешивание, маркировка и сдача на склад.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; правила сбора и обработки, режимы сушки волоса, щетины-шпарки и шерсти; правила упаковки, взвешивания, маркировки сырья и сдачи на склад.

§ 71. Обработчик колбасных изделий

2-й разряд

Характеристика работ. Осмотр колбасных изделий на рамах и укладка их в тару. Отбор изделий, не соответствующих требованиям государственного стандарта. Откатывание рам с отсортированной продукцией. Удаление частей батонов колбасных изделий с наплывом фарша, пустотами и завертывание обрезанных концов батонов колбасных изделий в пергаментную бумагу с завязыванием шпагатом. Осмотр колбасных хлебов, копченостей (ветчина в форме, рулет и др.). Завертывание в пергамент и подача готовой продукции в экспедицию. Обработка колбасных изделий защитными покрытиями и подвешивание их на этажерку или транспортер для сушки.

Должен знать: признаки брака и несоответствия колбасных изделий требованиям государственных стандартов; способы обработки колбасных изделий защитными покрытиями, признаки готовности их после сушки.

§ 72. Обработчик колбасных изделий

3-й разряд

Характеристика работ. Подготовка батонов сырокопченых, полукопченых, варенокопченых колбас к отгрузке: перевешивание колбас в сушильных камерах, удаление плесени с поверхности батонов колбас. Подача тары (ящики, коробки) к рабочему месту, взвешивание тары. Укладка колбасных изделий в тару и их взвешивание. Нарезание бумаги по установленному размеру, прокладывание бумаги внутри тары. Упаковка колбасных изделий в тару, укладывание в штабель.

Должен знать: правила упаковки и подготовки сырокопченых, полукопченых и варенокопченых колбас к отгрузке; требования, предъявляемые к таре.

§ 73. Обработчик мясных туш

3-й разряд

Характеристика работ. Сухая и мокрая обработка туш на линиях переработки скота и при подготовке сырья для колбасного, мясоконсервного производства, производства мясных полуфабрикатов, удаление побитостей и кровоподтеков, срезка пленок и бахромок, обезжиривание туш в соответствии с технологической инструкцией, отделение хвоста или курдюка. Промывка туш (полутуш) в моечных машинах, из шланга или гидрощетками, удаление остатков воды на туше. Подрезка становой жилы, подготовка шпагата, подвязка петлей шеи и передних ног. Наложение клейм по упитанности на туши (полутуши). Осмотр туш (полутуш, четвертин), срезание ветеринарных и сортовых клейм, недопуская излишних отходов мяса.

Должен знать: требования технологической инструкции по зачистке, сухой и мокрой обработке мясных туш; правила пользования инструментом - ножами, мусатами.

§ 74. Обработчик рогов

2-й разряд

Характеристика работ. Загрузка рогов в котел (чан, бак, ванну), регулирование подачи пара, шпарка по установленному режиму. Выгрузка рогов и снятие роговой оболочки со стержней. Обрезка и промывка стержней. Укладка в тару роговых оболочек и стержней и подача на дальнейшую обработку.

Должен знать: температурные режимы обработки рогов.

При ведении процесса обработки рогов в котлах, работающих под давлением - 3-й разряд.

§ 75. Обработчик шкур

2-й разряд

Характеристика работ. Промывание под душем безнавальных шкур с шерстной и мездровой сторон на тележках-козлах или столах. Удаление крови и грязи скребками под душем. Укладывание навальных шкур на стеллажи для размачивания навала и подача их к месту его удаления. Промывка шерстной и мездровой сторон шкур под душем после удаления навала.

Должен знать: режимы и правила обработки навальных и безнавальных шкур.

§ 76. Обработчик шкур

3-й разряд

Характеристика работ. Обрядка свиных шкур после обработки на мездрильной машине, удаление бахромок или оставшихся прирезей. Промывка шкур в барабанах. Загрузка шкур в барабаны и выгрузка из них. Навешивание шкур на тележки-козлы для стекания. Подготовка барабанов к работе. Сортировка шкур по навальности.

Должен знать: устройство и правила работы обслуживаемого оборудования и механизмов; требования, предъявляемые к промывке шкур.

§ 77. Обработчик шкур

4-й разряд

Характеристика работ. Обрядка шкур крупного и мелкого рогатого скота: удаление прирезей мяса, жира, бахромок. Сбор и укладка прирезей в тару. Отделение лап и хвостов от овчин и козлин. Удаление навала со шкур вручную стругом (косой) или навалосгоночным рубанком. Выполнение работ по приему шкур после снятия их с туш скота. Расстилание шкур на столе, просмотр, определение и учет производственных дефектов шкур всех видов скота. Оценка качества снятых шкур.

Должен знать: требования, предъявляемые к качеству подготовки шкур для дальнейшей обработки; правила пользования ручным инструментом; виды производственных дефектов шкур; санитарные требования к сбору и обработке пищевого сырья.

§ 78. Обработчик шкур

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сгонки навала со шкур на навалосгоночной машине. Подача шкур к рабочему месту. Заправка шкур под вальцы машины. Обработка шкур. Подготовка машины к работе, чистка и смазка ее механизмов.

Должен знать: конструкцию и правила работы обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству шкур, предназначенных для дальнейшей обработки.

§ 79. Оператор автомата по производству вареных колбас

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса формования батонов колбас с упаковкой в искусственную оболочку с закреплением алюминиевыми скрепками. Подготовка автомата по производству вареных колбас к работе: заправка искусственной колбасной оболочки, маркировочной ленты, засыпка в накопитель скрепок. Проверка работы автомата на холостом ходу. Контроль за работой автомата, равномерной подачей фарша, плотностью формования батонов, укладкой батонов колбасы на рамы, навешиванием паспортов на загруженную раму с указанием вида продукции, времени изготовления, отправкой ее на термическую обработку.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; ассортимент и рецептуру колбасных изделий; государственные стандарты и технические условия на вареные колбасы и искусственную колбасную оболочку.

При выполнении работ под руководством оператора автомата по производству вареных колбас более высокой квалификации - 4-й разряд.

§ 80. Оператор автомата по производству полуфабрикатов

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ по изготовлению рубленых полуфабрикатов: котлет, фарша, бифштексов, фрикаделек и пельменей на автомате по производству полуфабрикатов. Подача и укладывание лотков на транспортер автомата, отбраковка полуфабрикатов с дефектами, подравнивание их на стыках лотков; снятие лотков с полуфабрикатами с транспортера. Укладывание лотков с пельменями на рамы, этажерки (тележки) и подача на заморозку. Укладывание фарша, бифштексов, фрикаделек и лотков с полуфабрикатами в тару (ящики, коробки) с соблюдением технологических требований к упаковке и транспортировке продукции. Подача тары с продукцией в экспедицию или холодильник.

Должен знать: принцип действия оборудования по изготовлению рубленных полуфабрикатов; требования, предъявляемые к укладке и упаковке разных видов полуфабрикатов и применяемой таре; правила загрузки сырья в автоматы.

§ 81. Оператор автомата по производству полуфабрикатов

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса формования рубленых полуфабрикатов (котлет, фарша, бифштексов, пельменей, фрикаделек) на автоматах и автоматических линиях по производству полуфабрикатов с производительностью выпуска котлет свыше 4000 шт./час, пельменей - свыше 600 кг/час. Регулирование работы автомата или линии, обеспечение равномерного поступления фарша, панировочных сухарей, подачи лотков; наблюдение за правильной дозировкой, панировкой и формованием полуфабрикатов в зависимости от вида изготавливаемой продукции. Регулирование подачи холода

Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к формованию всего ассортимента полуфабрикатов; способы недопущения и устранения брака формования полуфабрикатов; требования, предъявляемые к укладке и упаковке полуфабрикатов и применяемой таре.

При работе на автоматах и автоматических линиях с производительностью выпуска котлет до 4000 шт./час и пельменей - до 600 кг/час - 3-й разряд.

§ 82. Оператор автоматической линии производства сосисок

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства сосисок на автоматической линии. Наблюдение за работой нагнетателя фарша, агрегата формования, автомата ориентации и раскладки фарша, технологического блока (камеры обжарки, варки, охлаждения), технологического конвейера, оборудования по автоматической упаковке фарша в сосиски, системы охлаждения, гидроприводных механизмов, контрольно-измерительных приборов и средств автоматики. Регулирование параметров технологического режима. Наладка отдельных машин и аппаратов линии.

Должен знать: устройство и правила наладки работы машин и аппаратов автоматической линии производства сосисок; схемы и правила обслуживания паровых, водяных, воздушных и других коммуникаций; принцип действия системы контрольно-измерительных приборов и автоматики; виды и физико-химические свойства применяемого сырья и технологические режимы его обработки; государственные стандарты на сосиски.

§ 83. Оператор линии приготовления фарша

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса измельчения мороженых мясных блоков; приготовление фарша для колбасных изделий на поточно-механизированных линиях. Проверка исправности всех машин линии: дозаторов для пряностей, соли, воды, агрегатов тонкого измельчения мяса, тензометрических весов, машин для перемешивания составных частей фарша и насосов для передачи фарша в шприцовочный цех. Загрузка сырья, пряностей и др. Пуск и остановка оборудования. Регулирование работы линии и смазка ее машин.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; виды и сорта мяса; рецептуру колбасных изделий; требования, предъявляемые к качеству применяемого сырья, компонентам фарша, режимы их обработки; государственные стандарты и технические условия на фарш.

При ведении процесса приготовления фарша для сырокопченых колбас - 6-й разряд.

§ 84. Приемщик скота

4-й разряд

Характеристика работ. Выполнение всех операций по приему скота по весу и качеству мяса под руководством приемщика скота более высокой квалификации. Размещение скота по загонам, поение скота. Проверка состояния маркировки скота и при необходимости его маркировка. Ритмичная и бесперебойная подача скота на убой. Проверка соответствия наличия голов в поступивших партиях приемосдаточным документам. Сортировка свиней, подсвинков и поросят по способам технологической обработки (со снятием шкуры, без снятия шкуры, со снятием крупона). Выполнение всего комплекса работ, связанных с приемом и предубойным содержанием скота в соответствии с правилами приема и сдачи скота по весу и качеству мяса и технологическими инструкциями.

Должен знать: правила приемки и сдачи скота по весу и качеству мяса; технологическую инструкцию по приему, предубойному содержанию, убою и переработке скота; государственный стандарт на живой скот и мясо; повадки скота при перегонах и стойловом содержании; внешние признаки заболеваний и слабости скота, правила измерения его температуры.

§ 85. Приемщик скота

5-й разряд

Характеристика работ. Прием скота на базах предубойного содержания. Сортировка скота по видам, категориям упитанности, полу и возрасту. Сортировка свиней по способам обработки, определение прижизненных повреждений и пороков кожного покрова. Взвешивание скота, оформление приемосдаточных документов, ведение первичного учета по приему и направлению скота на переработку. Выявление и изоляция больного и слабого скота при приеме. Распределение работы между рабочими бригады по приеме и уходу за скотом.

Должен знать: государственные стандарты на живой скот; основы зоотехники и ветеринарии; способы предупреждения травматизма скота; виды прижизненных повреждений и пороков кожного покрова (укусы, роговины, свищи и др.) и внешние признаки заболевания и слабости скота; методы предотвращения падежа слабого скота; технику и режим (сроки и нормы) кормления и поения скота; правила ухода за скотом и его повадки при перегонах и стойловом содержании; порядок учета скота и оформления отчетных документов

§ 86. Просевальщик технической продукции

3-й разряд

Характеристика работ. Просеивание, очистка от металлопримесей, расфасовка и упаковка альбумина, мясокостной, кровяной муки и других видов технической продукции вручную, на ситах-буратах и на элеваторах, оборудованных механизмами для просеивания, транспортировки и взвешивания технической продукции. Получение и подача к рабочему месту упаковочных материалов. Наполнение тары просеянной технической продукцией и ее маркировка. Пуск, наблюдение за работой сит-буратов, просеивателей, элеваторов, транспортеров и другого оборудования Проверка качества просеивания. Укладка упакованной продукции в штабель и бункера. Чистка и смазка механизмов оборудования.

Должен знать: устройство и принцип действия просеивающих механизмов и транспортирующих установок; правила просеивания, упаковки, взвешивания и маркировки технической продукции в зависимости от ее видов, сортов и назначения; свойства и качественные признаки просеянной технической продукции; государственные стандарты на техническую продукцию.

§ 87. Разборщик субпродуктов

1-й разряд

Характеристика работ. Отделение сухожилий от пленок, разборка сухожилий по сортам, промывка их, подвязка на шпагат для сушки или укладка в тару. Отделение губ и остатков шкуры у глаз и рогов крупного рогатого скота и пятачков свиных голов. Вырезка из ушей металлических бирок. Раскладка на листы (лотки) мозгов, языков и других субпродуктов для замораживания. Снятие, обработка и сборка сердечных сумок и пленок.

Должен знать: требования, предъявляемые к качеству субпродуктов; правила снятия, обработки и сборки сердечных сумок и пленок.

§ 88. Разборщик субпродуктов

2-й разряд

Характеристика работ. Зачистка всех видов субпродуктов. Навешивание ливеров на рамы (крючки, вешала). Уборка конфискатов со стола разборки внутренностей. Подача в люк спуска субпродуктов, кишок или укладка в тару (тележку). Подача воды, регулирование температуры. Промывка субпродуктов в барабане или чанах (ваннах, баках). Загрузка и выгрузка субпродуктов. Подготовка оборудования к работе, включение и опробование его. Заточка и правка ножей, подготовка тары.

Должен знать: принцип действия обслуживаемого оборудования; режимы обработки субпродуктов; правила загрузки и выгрузки субпродуктов; способы точки и правки ножей.

§ 89. Разборщик субпродуктов

3-й разряд

Характеристика работ. Промывка голов скота вручную (в ваннах), удаление кровяных сгустков, загрязнений, остатков шкуры. Выемка мозгов, укладывание в тару; вырезание глаз и подглазного жира. Промывка языков, отделение калтыка и подъязычного мяса. Ведение процесса чистки языков в центрифуге. Разборка, обезжиривание ливеров, вымени, мясной обрези. Подвешивание и освобождение рубца от содержимого, отделение летошек и сычугов, обезжиривание и освобождение их от содержимого с одновременной промывкой. Подача желудков в люк спуска или укладка в тару. Разборка, освобождение от содержимого с одновременной промывкой и обезжиривание желудков свиней и мелкого рогатого скота. Подача субпродуктов к рабочему месту.

Должен звать: устройство обслуживаемого оборудования; режимы обработки субпродуктов по их видам; анатомическое строение внутренних органов скота.

§ 90. Распиловщик мясопродуктов

4-й разряд

Характеристика работ. Подбор и подготовка сырья для фасованного мяса, блочных мясопродуктов, рагу, супового набора и других мясокостных полуфабрикатов под руководством распиловщика мясопродуктов более высокой квалификации. Распиливание, нарезка сортовых отрубов и частей туш (при комбинированной разделке), пищевой кости для изготовления фасованного мяса, рагу, супового набора и других мясокостных полуфабрикатов. Установка режущего полотна в распиловочный станок, опробование его работы, разборка его механизмов.

Должен знать: устройство и принцип действия распиловочного станка; правила подбора и подготовки сырья для фасования мясопродуктов; государственные стандарты на мясокостные полуфабрикаты и фасованное мясо; правила установки режущего полотна в распиловочный станок.

При выполнении работ по распиловке рядовой кости - 3-й разряд.

§ 91. Распиловщик мясопродуктов

5-й разряд

Характеристика работ. Подбор и подготовка сырья для фасованного мяса, блочных мясопродуктов, рагу, супового набора и других мясокостных полуфабрикатов. Распиливание (разруб) мясных туш всех видов (полутуш, четвертин) на сортовые отрубы с соблюдением государственных стандартов розничного разруба и норм выходов по сортам. Расчленение туш, полутуш, четвертин на основные отрубы перед распиловкой. Наладка, опробование и регулирование распиловочного станка, правка, заточка режущего полотна. Наблюдение за исправным состоянием ограждающих устройств.

Должен знать: конструкцию и правила наладки распиловочного станка; анатомическое строение туш скота всех видов; государственные стандарты розничного сортового разруба мясных туш; правила подбора и подготовки сырья для фасования мясопродуктов; государственные стандарты на мясокостные полуфабрикаты и фасованное мясо.

§ 92. Расфасовщик мясопродуктов

2-й разряд

Характеристика работ. Завертывание порций мяса и мясопродуктов в целлофан, пергамент или бумагу. Подготовка этикеток, упаковочных материалов и тары. Упаковка, перевязывание упакованных порций мяса и мясопродуктов шпагатом или заклейка пакетов. Укладка фасованного мяса, полуфабрикатов и кулинарных изделий в тару. Заполнение и укладка ярлыков в тару, упаковка и пломбирование тары. Укладка мясопродуктов в металлические формы по сортам и видам для замораживания, уплотнение и накрывание крышкой.

Должен знать: виды изготовляемых полуфабрикатов и правила упаковки мясопродуктов при расфасовке; правила укладки мясопродуктов в металлические формы для замораживания.

§ 93. Расфасовщик мясопродуктов

3-й разряд

Характеристика работ. Подбор порций мяса и мясопродуктов при соблюдении правильного соотношения костей и мяса. Подача мясопродуктов на ленту транспортера для резки их на порции, заполнение лотков, подача их на конвейер упаковки и взвешивания. Взвешивание порций и подача на завертку (упаковку), наклеивание этикеток на тару. Загрузка и выгрузка из морозилок, выемка замороженных блоков из форм, упаковка их в короба (контейнеры) с загрузкой в холодильник и укладкой в штабель.

Должен знать: устройство и принцип действия весов; правила подбора порций мяса и мясопродуктов по назначению; правила упаковки блоков; правила устранения мелких неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

При выполнении работ по фасовке мясопродуктов на поточно-механизированных линиях - 4-й разряд.

§ 94. Резчик мясопродуктов

2-й разряд

Характеристика работ. Резка мяса, мясопродуктов или жира вручную: разрезание жалованного мяса, шпика, бекона, сырых и бланшированных субпродуктов (печень, почки, языки и др.) на куски, ломтики или полосы установленных размеров для консервов. Зачистка, отделение пленок, остатков бахромы, срезка шкуры с полос при резке шпика и бекона.

Должен знать: правила резки и измельчения мясопродуктов.

§ 95. Резчик мясопродуктов

3-й разряд

Характеристика работ. Измельчение мяса или жира скота на волчке или мясорезке. Загрузка мяса или жира в приемный бункер обслуживаемой машины по спускам или вручную. Наблюдение за работой машины и поступлением кусков мяса или жира на измельчение и измельченного продукта в тару, предупреждение попадания в мясопродукты посторонних предметов и костей. Подача мяса или жира к машине и уборка измельченного продукта. Промывание и охлаждение жира перед измельчением. Срезание шкурки со шпика на машине, зачистка его от соли, прирезей мяса и шкурки, разрезание шпика на полосы (пластины), измельчение его на шпикорезке и на куттере.

Должен знать: правила эксплуатации, разборки и сборки волчков, мясорезки и шпикорезки; назначение отдельных решеток с различным диаметром отверстий; сортность и свойства мяса или жира скота различных видов.

При резке шпика вручную для высших сортов колбас - 4-й разряд.

§ 96. Сборщик эндокринно-ферментного сырья

3-й разряд

Характеристика работ. Отделение и сбор эндокринных желез, ферментного сырья, выемка глазных яблок, спинного мозга, семенников, гипофиза и другого сырья для производства медицинских препаратов. Препарирование сырья: очистка от пленок и прирезей жира, укладка в тару, консервирование химическим методом или подача на заморозку. Промывка изъятых глазных яблок убойных животных теплой водой или в перфорированном барабане, вскрытие глазных яблок и изъятие стекловидной жидкости без примесей крови, хрусталика и воды. Раскладка сырья на противни лотки или тазики. Загрузка и выгрузка эндокринно-ферментного сырья из морозильных камер. Упаковка эндокринного и другого сырья после замораживания и сдача в камеры холодильника для хранения, отгрузки или переработки. Заточка и правка ножей.

Должен знать: виды ферментного, специального сырья и эндокринных желез, их расположение у животных; правила отделения, препарирования и консервирования, обеспечивающие сохранение активности сырья.

§ 97. Сборщик эпителия

3-й разряд

Характеристика работ. Снятие эпителия с языков крупного рогатого скота вручную в стерильных боксах. Отбор языков, пригодных для снятия эпителия, доставка их в отделение обработки, промывка и зачистка с помощью различных приспособлений, подача на стол конвейера. Подготовка конвейера к работе и пуск его, включение бактерицидных ламп, регулирование подачи теплой воды в различные приспособления. Фиксация языков на барабане и установка их на конвейер. Снятие обработанных языков с конвейера и укладка их в тару.

Должен знать: требования, предъявляемые к качеству языков и эпителия; устройство, правила эксплуатации и санитарной обработки обслуживаемого оборудования.

§ 98. Сборщик эпителия

4-й разряд

Характеристика работ. Снятие эпителия с языков крупного рогатого скота на конвейерной линии, сбор эпителия в банки с консервирующей средой, герметическая закупорка банок. Взвешивание и установка банок в холодильный шкаф. Сборка, заточка дискового ножа при помощи специального точильного устройства.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; нормы выхода эпителия, режимы обработки языков и эпителия.

§ 99. Сортировщик шкур

6-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ по сортировке шкур скота всех видов в парном и консервированном виде в соответствии с действующими стандартами, расстил на сортировочном столе и осмотр шкур с обеих сторон, выявление и учет прижизненных и производственных пороков. Определение шерстности овчин, размера и веса шкур. Комплектование партий шкур, упаковка в тюки и отгрузка. Маркировка шкур, тюков, составление весовой ведомости, разбор штабелей шкур, сдача шкур по отгрузочным документам на склад получателя.

Должен знать: виды прижизненных к производственных пороков шкур скота всех видов; государственные стандарты на кожевенное и меховое сырье всех видов скота; способы обработки и методы консервирования шкур всех видов скота; показатели качества обработки и консервирования шкур.

Требуется среднее профессиональное образование.

При выполнении работ по приему шкур после снятии их с туш: расстил шкур на столе, просмотр, определение и учет производственных дефектов шкур всех видов скота - 3-й разряд.

§ 100. Составитель фарша

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или кулере. Загрузка измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой. Наблюдение за процессом перемешивания. Выгрузка готового фарша из фаршемешалки или куттера и подача на дальнейшую обработку. Контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции. Составление фарша для котлет, пирожков и пельменей: прием и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, пряностей и других соответствующих компонентов. Измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей. Дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в фаршемешалку. Наблюдение за процессом перемешивания. Передача готового фарша на последующую производственную стадию (формовку). Включение и опробование технологического оборудования.

Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; ассортимент котлет, пельменей, пирожков; рецептуру приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов; качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша; последовательность и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер; режимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения.

§ 101. Составитель фарша

5-й разряд

Характеристика работ. Составление фарша и паштетной массы для консервов, расчет и подбор сырья по рецептуре в соответствии с ассортиментом изготавливаемых консервов; обработка мясопродуктов на куттерах, в фаршемешалках и паштетопротирочных машинах. Последовательная загрузка сырья и компонентов (фарша, масла, жира, специй, пряностей и т.п.) в соответствующие машины. Наблюдение за работой обслуживаемых машин и соблюдение соответствующих режимов обработки. Выгрузка фарша и паштетной массы из куттеров, фаршемешалок и паштетопротирочных машин с укладкой в тару. Соблюдение норм расхода сырья и компонентов.

Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; государственные стандарты и технические условия на составленный фарш и паштетную массу; рецептуру, режимы обработки и качественные признаки сырья и компонентов фарша и паштетной массы.

§ 102. Составитель фарша

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса составления фарша для колбасных изделий, фрикаделек и эмульсий для сосисок на поточно-механизированных линиях. Расчет необходимого количества различных видов сырья, основных и вспомогательных компонентов для составления фарша; подбор сырья в соответствии с рецептурой и ассортиментом изделий из фарша. Контроль за соблюдением технологических режимов обработки фарша (степенью измельчения сырья, куттерования и перемешивания) на волчках, куттерах и в мешалках поточно-механизированных линий. Соблюдение норм расхода сырья.

Должен знать: устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования; технические условия на изделия из фарша; ассортимент, рецептуру изделий из фарша; физико-химические свойства и качественные признаки мяса, шпика и применяемых компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени измельчения и т.п.); методы рационального использования сырья на вырабатываемые виды изделий из фарша.

Требуется среднее профессиональное образование.

§ 103. Тузлуковщик шкур

3-й разряд

Характеристика работ. Подача тележек и стеллажей со шкурами к месту загрузки, загрузка шкур в барабаны, чаны с помощью механизмов или вручную. Выгрузка тузлукованных шкур из барабанов, чанов, навешивание шкур на козлы или установка стеллажей для стекания. Дробление соли. Посыпание шкур тонким слоем соли. Загрузка соли в солерастворитель.

Должен знать: принцип действия обслуживаемого оборудования; виды шкур; нормы загрузки шкур в барабаны, чаны.

§ 104. Тузлуковщик шкур

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса консервирования шкур скота различных видов тузлукованием в чанах, подвесных и противоточных шнековых барабанах. Приготовление и подкрепление консервирующего раствора, перекачка его в барабаны, чаны для тузлукования и отработанного тузлука на регенерацию. Регенерация отработанного тузлука. Подготовка к работе оборудования: солерастворителей, барабанов, чанов.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; рецептуру консервирующего раствора; технологические режимы тузлукования шкур скота различных видов; физико-химические свойства консервирующего раствора; устройство и схемы расположения водяных и рассольных коммуникаций; способы регенерации отработанного тузлука; признаки готовности сырья после тузлукования.

§ 105. Формовщик колбасных изделий

1-й разряд

Характеристика работ. Размотка, перемотка шпагата в клубки, подготовка бирок и нарезание отрезков ниток шпагата для вязки колбасных изделий.

Должен знать: сорта шпагата и ниток; размеры кусков шпагата, ниток и правила подготовки ниток в зависимости от сорта колбасных изделий.

§ 106. Формовщик колбасных изделий

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение отдельных операций в процессе формования колбасных изделий методом шприцевания под руководством формовщика колбасных изделий более высокой квалификации. Надевание оболочки на цевку для наполнения фаршем. Подпетливание копченостей.

Должен знать: виды и размеры оболочек и порядок их применения для вырабатываемых колбасных изделий; правила подпетливания копченостей.

§ 107. Формовщик колбасных изделий

3-й разряд

Характеристика работ. Формование колбасных изделий путем наполнения оболочки фаршем на шприцах методом шприцевания и на автоматах под руководством формовщика колбасных изделий более высокой квалификации. Перевязывание батонов или колец колбасных изделий для придания формы, необходимой плотности набивки и длины батона в соответствии с установленными для каждого вида колбасных изделий способами вязки, товарными отметками и нормами расхода. Перекручивание оболочки с фаршем для сосисок, сарделек и отдельных видов колбасных изделий. Накалывание (штриковка) батонов с целью удаления воздуха. Навешивание колбасных изделий и копченостей на палки и подвешивание их на рамы или в автокоптилки. Приготовление венгерского сала. Подбор сырья, доставка его на обработку. Зачистка и обрезка пластов шпика, придание определенной формы, натирка шпика перцем, передача на копчение. Подпетливание, навешивание на палки, рамы и укладывание в тару.

Должен знать: правила подбора сырья, доставки его на обработку; технические условия на колбасные изделия.

§ 108. Формовщик колбасных изделий

4-й разряд

Характеристика работ. Формование колбасных изделий путем наполнения оболочки фаршем на вакуум-шприцах и автоматах с соблюдением необходимой плотности наполнения и норм расхода оболочки и фарша. Установка и смена цевок. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов давления и разряжения на вакуум-шприцах. Изготовление рулетов, балыков и шеек.

Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемых автоматов, вакуум-шприцов; требования, предъявляемые к качеству и плотности наполнения оболочки фаршем в зависимости от размера оболочки и сорта колбасных изделий; нормы расхода оболочки и фарша.

§ 109. Формовщик колбасных изделий

5-й разряд

Характеристика работ. Формование колбасных изделий путем наполнения оболочки фаршем на вакуум-шприцах и автоматах с соблюдением необходимой плотности наполнения и норм расхода оболочки. Полное изготовление фаршированных колбас, копченостей и штучных изделий (ветчины в форме, буженины, карбоната и др.). Осмотр сырья, обрезание бахромок, обработка пряностями, удаление кости и хрящей. Нарезание на пласты шпика и измельчение его по размерам в зависимости от сорта изделий, подготовка языков, свинины, телятины, говядины, яиц, масла и т.п. Формование колбасы, надевание оболочки. Плотное свертывание и вязка. Укладка в форму, передача на варку и дальнейшую обработку. Соблюдение норм выхода готовой продукции.

Должен знать: качественные признаки и виды используемого сырья; правила подбора полуфабрикатов для фарширования (формования) слоеных и других колбас, копченостей и штучных изделий; технические условия на колбасные изделия и нормы выхода колбасных изделий.