Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 52092-2003 "Сметана. Технические условия" (принят и введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 30 июня 2003 г. N 221-ст) (с изменениями и дополнениями) (не действует)

Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 52092-2003
"Сметана. Технические условия"
(принят и введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 30 июня 2003 г. N 221-ст)

С изменениями и дополнениями от:

9 декабря 2008 г.

Soured cream. Specifications

Дата введения 1 июля 2004 г.

Введен впервые

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 9 июля 2014 г. N 741-ст настоящий ГОСТ восстановлен с 15 февраля 2015 г. на период до 31 декабря 2015 г. для добровольного применения

Приказом Росстандарта от 29 ноября 2012 г. N 1523-ст настоящий ГОСТ отменен с 15 февраля 2015 г. в связи с введением в действие с 1 июля 2013 г. для добровольного применения в РФ ГОСТ 31452-2012 "Сметана. Технические условия"

Информация об изменениях:

Изменением N 1 в раздел 1 настоящего Государственного стандарта внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст раздела в предыдущей редакции

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару сметану (далее - продукт), изготовляемую из сливок коровьего молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления, получаемых на предприятии - изготовителе продукта и предназначенную для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Требования безопасности изложены в 5.4-5.7, 5.9.1, требования к качеству - в 5.2, 5.3, требования к маркировке - в 5.8.

Информация об изменениях:

Изменением N 1 в раздел 2 настоящего Государственного стандарта внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст раздела в предыдущей редакции

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГАРАНТ:

В соответствии с приказом Росстандарта от 13 декабря 2011 г. N 818-ст ГОСТ 1349-85 применяется на территории РФ с 1 января 2013 г. в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 54661-2011 "Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия"

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГАРАНТ:

Приказом Росстандарта от 29 ноября 2012 г. N 1730-ст применение на территории РФ ГОСТ 3624-92 прекращено с 1 января 2014 г. в части сливочного масла, жировой фазы и плазмы сливочного масла в связи с утверждением и введением в действие ГОСТ Р 55361-2012

Приказом Росстандарта от 13 декабря 2011 г. N 826-ст ГОСТ 3624-92 кроме: масла сливочного, масляной пасты, их жировой фазы и плазмы не применяется на территории РФ с 1 января 2013 г. и введен в действие ГОСТ Р 54669-2011 "Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при закупках

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 30648.2-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

Информация об изменениях:

Изменением N 1 в раздел 3 настоящего Государственного стандарта внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст раздела в предыдущей редакции

3 Определения

В настоящем стандарте использованы термины: по ГОСТ Р 52738, по ГОСТ 17527 - пункт 5.9.

4 Классификация

Исключен с 1 июля 2009 г.

Информация об изменениях:

См. текст раздела 4

Информация об изменениях:

Изменением N 1 в раздел 5 настоящего Государственного стандарта внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст раздела в предыдущей редакции

5 Общие технические требования

5.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

5.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

5.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 2

Исключена с 1 июля 2009 г.

Информация об изменениях:

См. текст таблицы 2

Таблица 3
Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0	19,0; 20,0; 22,0	25,0; 28,0	30,0; 32,0	34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0
Массовая доля белка, %, не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность, °Т	От 65 до 100 включ.		От 60 до 100 включ.	От 60 до 90 включ.	От 55 до 85 включ.
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4 +- 2

5.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.5 Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее .

5.6 Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации.

5.7 Требования к сырью

5.7.1 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло коровье по ГОСТ 37;

- закваски и бакконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по [1];

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

5.7.2 Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.1.4.1074.

5.7.3 Допускается использование другого сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению в установленном порядке и не изменяющего природу продукта.

5.8 Маркировка

5.8.1 Маркировка потребительской тары, групповой упаковки, транспортной тары, многооборотной тары, транспортного пакета в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

5.8.2 Исключен с 1 июля 2009 г.

Информация об изменениях:

См. текст пункта 5.8.2

5.8.3 Исключен с 1 июля 2009 г.

Информация об изменениях:

См. текст пункта 5.8.3

5.8.4 Исключен с 1 июля 2009 г.

Информация об изменениях:

См. текст пункта 5.8.4

5.8.5 На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры.

5.8.6 При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары по 5.8.2 и транспортного пакета по 5.8.4 допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

5.8.7 Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

5.9 Упаковка

5.9.1 Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

5.9.2 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

5.9.3 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

5.9.4 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг) - в соответствии с ГОСТ 8.579.

5.9.5. Формирование групповой упаковки - в соответствии с ГОСТ 25776.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809.

Информация об изменениях:

Изменением N 1 пункт 6.2 настоящего Государственного стандарта изложен в новой редакции, вступающей в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

6.2 Каждая партия продукта контролируется по показателям качества и безопасности, установленным в разделе 5, с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.

6.3 Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 3622, ГОСТ 26809.

7.2 Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.2.

7.3 Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта - по ГОСТ 3622.

7.4 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

Информация об изменениях:

Изменением N 1 в пункт 7.5 настоящего Государственного стандарта внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

7.5 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 23327, ГОСТ 30648.2.

7.6 Определение содержания молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11.

7.7 Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

Информация об изменениях:

Изменением N 1 пункт 7.8 настоящего Государственного стандарта изложен в новой редакции, вступающей в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

7.8 Определение показателей эффективности термической обработки - по ГОСТ 3623.

Информация об изменениях:

Изменением N 1 в пункт 7.9 настоящего Государственного стандарта внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

7.9 Определение содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

Информация об изменениях:

Изменением N 1 в пункт 7.10 настоящего Государственного стандарта внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

7.10 Определение радионуклидов проводят по методикам, утвержденным в установленном порядке.

Информация об изменениях:

Изменением N 1 в пункт 7.11 настоящего Государственного стандарта внесены изменения, вступающие в силу с 1 июля 2009 г.

См. текст пункта в предыдущей редакции

7.11 Определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель.