Раздел 3. Организация питания детей в организациях отдыха и оздоровления детей

Раздел 3. Организация питания детей в организациях отдыха и оздоровления детей

Среди комплекса мероприятий, проводимых в детских оздоровительных лагерях в период проведения детской оздоровительной кампании, одним из основных является питание. Для оздоровления детей и подростков в детских лагерях Свердловской области организовывалось полноценное питание с учетом физиологических потребностей растущего детского организма.

Во всех загородных оздоровительных лагерях было организовано 5 - 6-разовое питание. В лагерях с дневным пребыванием дети получали 2 - 3-разовое питание с учетом принципов рационального питания. Обеспечение физиологической суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии в летних оздоровительных лагерях осуществлялось в зависимости от длительности пребывания детей: 70-75 процентов физиологической суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии в лагерях, работающих до 18 часов, и 55-60 процентов суточной потребности в лагерях с пребыванием детей до 14 часов.

Утвержденные нормы по продуктам питания, по данным Управления Роспотребнадзора по Свердловской области, выполнялись в загородных оздоровительных лагерях в среднем на 95-105 процентов, в лагерях с дневным пребыванием детей - на 92 - 106 процентов.

Питание в детских оздоровительных лагерях было организовано по 10-14 -дневным меню, утвержденным организатором питания и согласованным с руководителем оздоровительного учреждения.

Все детские оздоровительные лагеря Свердловской области одновременно использовали 2-3 вида обогащенной продукции. Регулярно применяли в питании детей йодированную соль - 100 процентов лагерей, 90 процентов лагерей использовали хлеб, обогащенный премиксом "Валетек", 70 процентов лагерей использовали напитки "Золотой шар", 30 процентов - витамин "С" для третьего блюда, 10 процентов - кисломолочные продукты.

Укомплектованность кадрами для оказания услуг питания согласно мониторингу работы детских оздоровительных лагерей составляла 100 процентов.

В период подготовки и проведения детской оздоровительной кампании Министерством агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области проводится организационно-методическая работа по улучшению качества питания детей и подростков в летних оздоровительных лагерях.

К началу детской оздоровительной кампании Министерством агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области разработаны рекомендации по подготовке пищеблоков, варианты рационов питания с учетом калорийности и возрастных физиологических потребностей детей, рекомендации по пропаганде рационального питания.

Разработано и доведено до загородных оздоровительных лагерей 21-дневное меню с учетом норм питания для детей и подростков в период проведения детской оздоровительной кампании.

Отдельно стоит отметить организацию питания на выбор отдыхающих детей в загородном оздоровительном лагере "Бригантина" муниципального образования "город Екатеринбург". В загородном оздоровительном лагере "Бригантина" был построен новый пищеблок, укомплектованный полным набором цехов и служебных помещений, оснащенный современным технологическим оборудованием. В 2014 году был презентован опыт по организации питания Екатеринбургским муниципальным унитарным предприятием N 41 с элементами "шведского стола". Технические особенности и производственные мощности технологического оборудования соответствуют количеству питающихся, количеству и ассортименту выпускаемых блюд. Полный набор помещений и современное оборудование позволяют механизировать и автоматизировать процессы обработки пищевых продуктов, что способствует повышению производительности труда. Наличие пароконвектомата позволяет ускорить процесс приготовления пищи за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя одну рабочую камеру, сохраняющую полезные свойства продуктов. Линия раздачи, состоящая из нескольких модулей, позволяет экономить пространство, вмещает достаточное количество блюд и приборов, делая процесс выдачи блюд оперативным и удобным, позволяющим в значительной степени повысить скорость обслуживания. Данный способ организации питания дает возможность ребенку, исходя из его предпочтений в еде, сделать самостоятельный выбор из предложенных блюд на каждом приеме пищи. В загородном оздоровительном лагере "Бригантина" было разработано четырнадцатидневное меню с учетом выбора предложенных двух рационов для каждого приема пищи. Рационы были разработаны с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов пищевых продуктов. Стоимость питания составляла 290 рублей в день.

Организацию питания детей младшего возраста (7-10 лет) осуществляли путем предварительного накрытия столов. Дети старшего возраста (с 11 лет и старше) имели возможность самостоятельно, проходя вдоль линии раздачи, поэтапно выбирать блюда. В конце линии раздачи был установлен тостер. К тостам предлагался джем, сливочное масло, сыр в индивидуальной упаковке на выбор. Медицинским персоналом ежедневно осуществлялся контроль за питанием, выполнением суточных норм и режима питания, качеством поступающих продуктов, условий их хранения. Со стороны медицинских работников замечания отсутствовали.

Таким образом, данная форма организации питания позволила максимально разнообразить пищевые рационы. В 2015 году планируется рекомендовать внедрение подобного опыта в других оздоровительных учреждениях муниципального образования "город Екатеринбург".

В период подготовки к проведению детской оздоровительной кампании 2014 года проводились семинары для руководителей оздоровительных учреждений, медицинских работников, на которых рассмотрены вопросы, связанные с особенностями приготовления блюд для детского питания. Так, например, в городе Нижний Тагил ежегодно специалистами отдела по развитию потребительского рынка и услуг Администрации города Нижний Тагил совместно с Управлением Роспотребнадзора по Свердловской области проводится обучение производственного персонала с последующей аттестацией заведующих производством. В 2014 году аттестовано 120 человек.

На базе загородного оздоровительного лагеря "Самоцветы" (Новоуральский городской округ) проведены семинары для руководителей муниципальных органов управлений образования, директоров и медицинских работников загородных стационарных детских оздоровительных лагерей, в ходе которых оказана консультационная и методическая помощь по повышению качества питания детей и подростков.

Федеральным бюджетным учреждением здравоохранения "Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области" организован семинар "Организация работы лагерей с дневным пребыванием на базе общеобразовательных учреждений в соответствии с СанПиН 2.4.4.2599-10 "Гигиенические требования к устройству, содержанию и организацию режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием в период каникул" для работников пищеблоков и воспитателей оздоровительных лагерей.

Министерством агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области совместно с гастрономическим журналом "Стол" в рамках четвертого международного Фестиваля барбекю проведена спортивно-гастрономическая спартакиада для детей детских домов Свердловской области. Также проведен гастрономический мастер-класс для детей, на котором дети и их родители смогли познакомиться с основами приготовления блюд на гриле. Основная идеология мероприятия - пропаганда здорового питания в период проведения детской оздоровительной кампании, обмен опытом творчества "молодых" кулинаров, проведение школы профессиональной ориентации детей и подростков.

В общем числе детских оздоровительных лагерей, по данным Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Свердловской области, столовой обеспечены 97,8 процента объектов. 20 процентов оздоровительных учреждений самостоятельно обеспечивали полноценное питание, 80 процентов - через проведение аукционов на оказание услуг по организации питания. Аукционы на оказание услуг по организации питания были проведены своевременно.

Специалистами Министерства агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области проведены обследования объектов питания в оздоровительных лагерях в Березовском и Невьянском городских округах.

При организации питания в оздоровительных лагерях выявлены следующие нарушения:

меню разрабатывают без учета возрастных групп детей и подростков;

выход готовой продукции в меню не соответствует значениям в бракеражном журнале;

нарушается технология приготовления блюд и изделий;

первое блюдо подают на столы не в супницах;

не выдерживается температурный режим подачи блюд и изделий;

столовая посуда обрабатывается с нарушениями санитарных норм и правил;

повара не используют технологические карты при закладке продуктов питания, нарушая технологию приготовления блюд и изделий;

пищевые отходы собираются непосредственно в обеденном зале.

Материалы обследований рассмотрены на заседаниях областной оздоровительной комиссии.

Обследования объектов питания показали некомпетентность специалистов пищеблоков по:

работе со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

проведению контрольных отработок блюд и кулинарных изделий;

оформлению технологических карт;

работе с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд и изделий;

составлению меню с учетом возрастных групп детей и сочетаемости продуктов;

ведению учета и отчетности движения сырья, товаров на производстве в предприятиях общественного питания.

Основной проблемой при организации питания детей в летних оздоровительных учреждениях является несоблюдение санитарно-эпидемиологических правил и норм поставщиками продукции, организаторами питания и работниками пищеблоков.

В ходе проверки деятельности оздоровительных организаций, по данным Управления Роспотребнадзора по Свердловской области, проведено 111 обследований 95 юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, организующих питание и поставляющих продукты в детские оздоровительные лагеря. Составлено 140 протоколов об административном правонарушении, наложено 107 штрафов на сумму 175,5 тыс. рублей, пять дел о привлечении к административной ответственности направлены в суды.

В целом услуги по организации питания детей оказывались на должном уровне, однако в отдельных случаях отмечались нарушения, которые оперативно устранялись. Во время подготовки и проведения детской оздоровительной кампании оказывалась методическая и консультационная помощь детским оздоровительным лагерям в организации питания детей и подростков, осуществлялось обеспечение нормативно-технической и технологической документацией, организовывались областные семинары для руководителей детских оздоровительных лагерей и специалистов предприятий питания по вопросам организации питания детей и подростков в организациях отдыха и оздоровления детей.