Приложение N 1. Положение о Центральной дегустационной комиссии по оценке качества винодельческой промышленности при Минсельхозе России

Приложение N 1
к приказу Минсельхоза РФ
от 2 июля 2002 г. N 591

Положение
о Центральной дегустационной комиссии по оценке качества винодельческой промышленности при Минсельхозе России

ГАРАНТ:

См. Положение о Центральной дегустационной комиссии по оценке качества этилового спирта из пищевого сырья, водки и ликероводочных изделий при Минсельхозе РФ, утвержденное приказом Минсельхоза РФ от 7 февраля 2003 г. N 46

I. Общие положения

1.1. Центральная дегустационная комиссия по оценке качества винодельческой продукции (далее - ЦДК) при Минсельхозе России организуется для проведения органолептической оценки винодельческой продукции, вырабатываемой предприятиями отрасли.

1.2. ЦДК является высшим дегустационным Советом отрасли и проводит свою работу в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, приказами, указаниями Минсельхоза России, нормативными и технологическими документами на винодельческую продукцию, сырье и материалы, необходимые для ее изготовления, а также настоящим Положением.

1.3. Члены ЦДК имеют право отбора образцов продукции на предприятиях в установленном порядке в присутствии представителей завода-изготовителя и других заинтересованных лиц для последующего их представления на дегустацию.

1.4. Организационно-техническое и информационное обеспечение деятельности ЦДК и дегустационных конкурсов осуществляется Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхоза России.

II. Функции центральной дегустационной комиссии

На ЦДК винодельческой промышленности возлагаются следующие функции:

2.1. Оценка качества винодельческой продукции, сырья, полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями отрасли.

2.2. Оценка качества продукции, закупаемой по импорту, а также поставляемой на экспорт, российские и международные выставки-ярмарки и конкурсы.

2.3. Создание единой отраслевой системы дегустационной оценки основной продукции, сырья и полуфабрикатов.

2.4. Методическая помощь отраслевым региональным дегустационным комиссиям.

2.5. Рекомендации экспертов для участия в международных, региональных и других конкурсах продукции.

2.6. Взаимодействие с общественными объединениями потребителей (их ассоциациями, союзами).

III. Требования к условиям проведения дегустаций

3.1. Основные виды дегустаций, проводимых ЦДК:

Арбитражная дегустация - проводится при решении возникающих между предприятиями спорных вопросов о качестве винодельческих продуктов, оценка новых видов продукции;

Конкурсная дегустация - проводится на выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов продуктов винодельческой продукции;

Коммерческая дегустация - проводится для решения вопросов об оптовых закупках вин, международных поставках и других вопросов о купле-продаже винодельческой продукции;

Показательная - проводится экспертами для широкого круга людей, интересующихся винами, и является средством пропаганды культуры потребления вина.

Кроме того, в рамках работы по государственной регистрации продукции проводятся плановые заседания ЦДК.

3.2. Дегустация может быть "открытая" и "закрытая".

"Открытая" дегустация - образцы снабжают краткой информацией о происхождении, сообщают наименование и организацию-изготовитель.

"Закрытая" дегустация - образцы кодируют, указывают категорию и тип, устраняют с упаковки признаки, позволяющие идентифицировать образец.

3.3. "Отрытая" дегустация может проводиться за общим столом с обсуждением образцов после выставления оценки.

3.4. При проведении "закрытой" дегустации кодирование представленных на дегустацию образцов проводится в день дегустации по поручению председателя ЦДК или заместителя председателя специально доверенным лицом, предупрежденном о необходимости соблюдения тайны шифровки образца. Каждому образцу присваивается определенный номер, составляется акт шифровки, с указанием номера образца, наименования напитка и завода-изготовителя, даты розлива, характерных особенностей образца. Акт шифровки подписывается, запечатывается в конверт и передается председателю ЦДК или его заместителю. Вскрывается акт шифровки только после окончания дегустации и обсуждения образцов.

Присутствие членов ЦДК и других специалистов, кроме доверенного лица, при шифровке образцов не допускается.

Требования к экспертам

3.5. Органолептическая оценка осуществляется экспертами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества винодельческой продукции. В состав ЦДК включаются специалисты Минсельхоза России, предприятий отрасли, организаций, осуществляющих оптовые закупки и поставки винодельческой продукции, отраслевых научно-исследовательских учреждений, представители других министерств и ведомств по согласованию.

3.6. Дегустационная комиссия включает не менее 5 экспертов, но не должна превышать 40 человек. В работе ЦДК с правом совещательного голоса, по решению председателя ЦДК или его заместителя, могут принимать участие квалифицированные специалисты винодельческой отрасли субъектов Российской Федерации.

3.7. Органолептическую оценку винодельческой продукции, представленной на всероссийский или международный конкурс, осуществляет специальное жюри конкурса.

Жюри, в состав которого входят не менее 5 экспертов, формируют организаторы конкурса (по согласованию с Пищепромдепартаментом Минсельхоза России) из специалистов винодельческой отрасли России и стран, представляющих продукцию на конкурс, и имеющих высокую квалификацию в области производства и органолептической оценки качества винодельческой продукции.

Требования к помещениям для органолептической оценки

3.8. Для проведения органолептической оценки качества винодельческой продукции рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов к дегустации.

Помещение для работы дегустаторов должно быть:

- защищено от шума и вибрации;

- хорошо вентилируемо, но без сквозняков;

- хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест экспертов должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет образца;

- окрашено в светлые, спокойные для глаз тона, без каких либо стендов и плакатов на стенах;

- температура в помещении для дегустации рекомендуется в пределах (20+-2)°С относительная влажность - (70+-5)%;

- без посторонних запахов:

- нельзя курить в рабочем помещении;

- в день дегустации эксперты-дегустаторы и обслуживающий персонал не должны пользоваться духами, туалетной водой после бритья, душистым мылом, кремом и т.п.

3.9. Требования к рабочим местам экспертов-дегустаторов

Рабочее место председателя дегустационной комиссии должно быть расположено таким образом, чтобы он мог видеть всех членов комиссии. Рабочие места экспертов-дегустаторов должны быть одинаковы и располагаться так, чтобы члены комиссии не оказывали влияния друг на друга при проведении органолептической оценки. Рекомендуются кабины или столы (ширина 50-60 см. # длина 80-90 см, высота 75-80 см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также удобные стулья.

Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной обработки. Поверхность столов должна быть белая, матовая, либо стол должен быть накрыт белым листом бумаги.

При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.

Рабочее место дегустатора должно быть снабжено: основными правилами оценки, дегустационными листами, авторучками, сосудами для слива вина.

Рекомендуется все рабочие места оборудовать индивидуальным источником освещения для оценки прозрачности образца, а также электрическими или электронными индикационными передающими приборами, а место председателя - дополнительно прибором для обработки информации.

3.10. Подготовительное помещение предназначено для откупоривания образцов и оснащено шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря, рабочими столами для подготовки образцов, холодильниками для доведения образцов до требуемой температуры, мойкой для посуды с горячей и холодной водой.

IV. Подготовка к проведению органолептической оценки

4.1. Отбор проб для представления в ЦДК осуществляют по ГОСТ Р 51144-98

4.2. Образцы винодельческой продукции для дегустации представляют в количестве не менее двух бутылок вместимостью 0,7 и более литра или не менее трех бутылок вместимостью 0,5 литров. Образцы, представленные для государственной регистрации, должны быть оформленными и маркированными по ГОСТ Р 51074-97 и государственным стандартам на винодельческую продукцию. Количество образцов напитков, представленных на одно заседание ЦДК, предварительно согласовывается с председателем ЦДК или его заместителем. При этом после оценки каждых десяти образцов делается перерыв не менее 10 минут.

ГАРАНТ:

Постановлением Госстандарта РФ от 27 июня 2003 г. N 213-ст названный Государственный стандарт отменен

4.3. Образцы представляются вместе со следующей сопроводительной документацией:

- акт отбора проб по ГОСТ Р 51144-98;

- копия утвержденной технологической документации;

- протоколы испытаний физико-химических показателей и показателей безопасности, выданные организацией, имеющей соответствующую аккредитацию;

- удостоверение о качестве службы ТХМК предприятия, представившего образцы.

4.4. Отправка образцов продукции на дегустацию производится заводом-изготовителем в ящиках (упаковках), опломбированных в присутствии работников, подписавших акт отбора проб.

4.5. Допускается (в случае необходимости и при получении разрешения в установленном порядке) доставка продукции на заседание ЦДК представителем завода-изготовителя с соблюдением требований п.4.4.

4.6. Стоимость образцов продукции, представляемых ЦДК, и расходы по доставке их до места проведения относятся за счет предприятия-изготовителя.

4.7. Норма расхода винодельческой продукции устанавливается в количестве 50 миллилитров каждого образца на одного дегустатора, участвующего в дегустации. Фамилии и занимаемые должности участвующих в дегустации указываются в протоколе или списке, прилагаемом к протоколу.

4.8. Для дегустации используются специальные бокалы, рекомендованные Международной организацией винограда и вина (МОВВ), изготовленные из бесцветного стекла тюльпанообразной формы, которые дают возможность производить взбалтывание вина без его расплескивания и лучше улавливать аромат напитка. Бокалы у всех дегустаторов должны быть одинаковыми.

4.9. После дегустации каждого образца в качестве нейтрализующих средств рекомендуется применять белый хлеб, хлебные палочки, неострые сыр, колбасные и мясные изделия, фрукты, свежую воду.

4.10. Расходование средств на приобретение необходимых продуктов питания для дегустации производится в соответствии с утвержденной калькуляцией стоимости работ по организации и проведению дегустаций.

Проведение дегустаций осуществляется за счет средств предприятий, перечисляемых в Минсельхоз России на проведение государственной регистрации алкогольной продукции.

V. Порядок проведения органолептической оценки

5.1. Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности:

- белые тихие вина

- белые газированные

- розовые тихие вина

- розовые газированные

- красные тихие вина

- красные газированные

- специальные крепкие, полудесертные, десертные, ликерные вина (в порядке возрастания их спиртозности, сахаристости и экстрактивности)

- ароматизированные

- мистели

- коньяки, кальвадосы, бренди и другие крепкие напитки.

В каждой вышеуказанной категории сухие вина дегустируются перед сладкими; при равном содержании сахара - менее крепкие перед более крепкими; молодые перед старыми.

Каждое вино, если нет специальной задачи, дегустируется индивидуально, без сравнения с другими.

Игристые вина рекомендуется дегустировать отдельно, охлажденными, в порядке возрастания их сладости. При необходимости совместной дегустации вин, соответствующих по сахаристости и кондициям, дегустация проводится после некоторого перерыва.

Плодовые вина и винные напитки дегустируются в том же порядке по аромату, спирту, сахару и экстракту - от минимального к максимальному.

Коньяки дегустируются после предварительного отдыха, в зависимости от сроков выдержки (от молодых к выдержанным).

При дегустации коньячных спиртов рекомендуется разбавление их умягченной дисцилированной # водой до крепости коньяка (40-45%).

5.2. Органолептическая оценка качества винодельческой продукции проводится по 10-бальной системе по показателям в зависимости от их качества и возраста (Приложение N 1 к Положению о центральной дегустационной комиссии по оценке качества винодельческой промышленности при Минсельхозе России (далее Положение).

5.3. Дегустатор записывает в своей дегустационной карточке (Приложение N 2 к Положению) бальную оценку по каждому оцениваемому показателю, подсчитывает общую бальную оценку по каждому образцу, и по заполнении карточки подписывает и передает председателю ЦДК. Разрешается вносить только общий бал.

5.4. По окончании дегустации всех представленных изделий и сдачи дегустаторами дегустационных карточек или после дегустации каждого образца под руководством председателя ЦДК (или заместителя председателя) проводится обсуждение образцов. При этом члены дегустационной комиссии высказывают свое мнение по качеству напитка и предложения по его улучшению.

VI. Обработка результатов органолептической оценки

6.1. Оценки продукции, рекомендуемые к выпуску и реализации, представлены в Приложении N 3 к Положению.

6.2. При оценке качества продукции учитываются оценки, данные только членами ЦДК. Лица, приглашенные на дегустацию, могут оценивать качество продукции и участвовать в обсуждении представленных на дегустацию образцов, но их оценки не учитываются при подсчете средней оценки по каждому образцу.

6.3. Обработка результатов дегустационной оценки образцов производится следующим образом:

вначале рассчитывается среднее арифметическое значение всех представленных дегустаторами оценок по каждому образцу с округлением до второго знака после запятой, затем оценка дегустаторов, отличающаяся от рассчитанного среднего значения на величину 1 бала отбрасывается; из оставшегося после этого количества оценок повторно рассчитывается среднее значение оценок, которое является окончательной бальной оценкой данного образца.

6.4. Средний бал определяется как среднеарифметическая величина из оценок членов комиссии, участвующих в заседании. Решение ЦДК о качестве дегустируемой продукции вносится на основании обмена мнениями и подсчета результатов ее оценки членами ЦДК.

6.5. Если продукция получает оценку ниже указанных пределов дегустатор должен отметить в дегустационном листе обоснование оценки и она не может быть реализована под этим наименованием, а должна быть подвергнута дополнительной обработке до удовлетворения всем требованиям продукции конкретной марки или использована в купажах продукции более низкой категории качества; передана на промпереработку на другие изделия, в том числе на винный или плодовый спирт или для технических целей.

Винопродукция, получившая оценку ниже 7,00 балов, к использованию, как сырье или добавки в пищевые изделия, не допускается, а подлежит утилизации на продукты, используемые для технических целей.

6.6. Решения заседаний дегустационной комиссии оформляется протоколом, который подписывается председательствующим на заседании и секретарем и утверждается руководителем Пищепромдепартамента или его заместителем.

В протоколе заседания дегустационной комиссии записываются:

- дата проведения дегустации;

- цель дегустации;

- персональный состав присутствующих членов дегустационной комиссии (фамилия, и.о., должность);

- перечень представленных на дегустацию образцов с указанием наименования изделия и завода-изготовителя;

- бальная оценка и органолептическая характеристика образца;

- основные замечания и предложения дегустаторов, высказанные при обсуждении;

- рекомендации и мероприятия, направленные на улучшение качества напитков отдельных предприятий (если такая необходимость вытекает).

6.7. Протоколы ЦДК или Выписки из протокола выдаются членам ЦДК, а также представляются для ознакомления представителям предприятий по требованию.

Предприятия, получившие неудовлетворительную оценку изделий на ЦДК, повторно представляют образцы этого изделия. При повторной неудовлетворительной оценке предприятие имеет право представить образцы после проведения корректирующих мероприятий, но не ранее чем через три месяца.

6.8. Решения ЦДК по вопросам качества являются окончательными и подлежат обязательному исполнению. Контроль за исполнением решений ЦДК осуществляет Отдел развития виноградарства и виноделия Пищепромдепартамента.

6.9. При проведении Международных и Российских конкурсов и выставок оргкомитет, ответственный за проведение конкурса или выставки, утверждает состав конкурсной комиссии, количество членов которого может зависеть от количества и разнообразия винной продукции. Количество членов жюри не может быть менее 5-ти. Председателем жюри назначается представитель страны-организатора. Для подсчета результатов дегустации создается секретариат. Председатель и его заместители обязаны следить за правильным проведением подготовки и изучением образцов, контролировать организацию дегустации, в частности порядок подачи вин, контролировать работу секретариата, в обязанности которого входит обработка результатов и, при необходимости, назначать повторную дегустацию образцов. Порядок подачи образцов аналогичен п.5.1.

При проведении Международных конкурсов и выставок винная продукция может быть оценена как по 10-ти бальной системе (Приложение N 4 к Положению), так и по 100-бальной системе, которая предусматривает четкую градацию суммарных баллов для наград для различных типов винной продукции (Приложение N 5 к Положению). При 100-бальной оценке заполняется дегустационный лист различных критерий оценки (Приложение N 6 к Положению).

При дегустации образцов, представленных на конкурсы, продукции высокого качества, признанной наилучшей, присваиваются награды и дипломы I, II, III степени (общая оценка не ниже).