Приложение 2. Органолептические и физико-химические показатели жиров

Приложение 2

1. Методы исследования топленых жиров

1.1. Определение прозрачности и цвета

В сухую пробирку из бесцветного стекла помещают жир, плавят в водяной бане и определяют прозрачность, затем охлаждают до температуры 15 - 20°C, определяют цвет и оттенок в отраженном дневном свете.

1.2. Определение запаха

Жир размазывают тонким слоем на стеклянной пластинке (предметное стекло) и определяют запах.

1.3. Определение консистенции жира

Проводят при комнатной температуре путем надавливания на жир шпателем.

1.4. Определение коэффициента преломления

Проводят с помощью универсального рефрактометра при температуре 40°C согласно прилагаемой к прибору инструкции.

1.5. Определение перекисей

В пробирку помещают около 5 г расплавленного жира, затем добавляют последовательно 2 - 3 капли 5-процентного водного раствора свежей крови, 6 - 8 капель 5-процентного спиртового раствора гваяковой смолы и 5 мл теплой воды. Пробирку встряхивают и определяют цвет содержимого. При наличии перекисей в жире смесь окрашивается в интенсивно-голубой цвет.

1.6. Определение перекисного числа

В колбу отвешивают 1 - 2 г жира (с точностью до 0,01 г), жир расплавляют в водяной бане, растворяют в смеси, состоящей из 7,5 мл ледяной уксусной кислоты и 5 мл хлороформа. К полученному раствору добавляют 1 мл свежеприготовленного насыщенного водного раствора йодистого калия. Колбу закрывают пробкой и встряхивают 5 мин. Добавляют 60 мл воды, приливают 1 мл 1-процентного раствора крахмала, после чего раствор приобретает синий цвет. Затем производят титрование 0,01 н раствором гипосульфита до исчезновения синего окрашивания.

Для контрольного опыта берут те же количества реактивов, но без жира.

Перекисное число вычисляют по формуле:

,

где:

а - количество 0,01 н гипосульфита, пошедшее на титрование раствора с жиром (мл);

б - то же, в контрольном опыте;

0,00127 - количество йода, связывающее 1 мл 0,01 н раствора гипосульфита;

М - навеска жира (г).

1.7. Реакция с нейтральным красным

Пробу жира массой около 1 г помещают на часовое стекло и добавляют 1 мл 0,1-процентного раствора нейтрального красного, после чего тщательно перемешивают. Краску сливают и однократно смывают водой, затем определяют цвет жира.

Свежий жир имеет желтый или желто-коричневый цвет, сомнительной свежести - коричнево-розовый цвет, несвежий - розово-красный.

Примечание. Реакция более применима к легкоплавким жирам.

1.8. Определение альдегидов

Реакция с флороглюцином в ацетоне. В пробирку помещают 3 - 5 г жира, жир расплавляют, добавляют такой же объем раствора флороглюцина в ацетоне и 2 - 3 капли концентрированной серной кислоты. Пробирку встряхивают. В присутствии альдегидов появляется вишнево-красное окрашивание.

Реакция с резорцином в бензоле. В пробирку помещают 3 - 5 г жира, жир расплавляют, добавляют такой же объем концентрированной соляной кислоты и такое же количество насыщенного раствора резорцина в бензоле. При наличии альдегидов появляется красно-фиолетовое окрашивание содержимого или такого же цвета кольцо на границе жидкостей с жиром.

1.9. Определение кислотного числа

В колбу или химический стаканчик отвешивают около 2 г жира (с точностью до 0,01 г), ставят в водяную баню и приливают 20 мл нейтрализованной смеси спирта с эфиром в соотношении 1:2. К полученному раствору добавляют 3 - 5 капель 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина, после чего его быстро титруют 0,1 н едким калием до появления не исчезающего в течение минуты розового окрашивания.

Расчет производят по формуле:

,

где:

Х - кислотное число;

а - количество мл 0,1 н едкого калия, пошедшее на титрование;

5,61 - количество мл едкого калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н раствора;

М - навеска жира (г).

Примечание. Смесь спирта с эфиром предварительно нейтрализуют, к ней добавляют несколько капель 1-процентного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н едким калием или едким натром до появления слабо-розового цвета.

1.10. Определение примесей В пробирку наливают 3 - 4 мл испытуемого расплавленного жира и помещают ее в холодильник при температуре -2 - 6°C на 3 - 4 мин. В результате различной температуры застывания происходит разделение жиров по видам.

2. Физико-химические показатели жиров

2.1. Доброкачественный барсучий жир светло-желтого цвета, специфического запаха. В расплавленном виде прозрачный. Температура плавления 21 - 25°C, застывания 8 - 10°C, коэффициент рефракции при 40°C - 1,4562 - 1,4564, удельная масса 0,903, кислотное число не более 1,5, а перекисное - 0,11, реакция на альдегиды и перекиси отрицательная.

2.2. Доброкачественный сурковый жир светло-желтого цвета с характерным специфическим запахом, жидкий при комнатной температуре, прозрачный. Температура плавления 13 - 16°C, застывания 8°C, коэффициент рефракции при 40°C - 1,467 - 1,468, удельная масса 0,901, кислотное число не выше 0,9, перекисное не более 0,05. Реакция на альдегиды и перекиси отрицательная.

2.3. Недоброкачественные барсучий и сурковый жиры мутные с выраженным запахом прогоркания. Перекисное число для суркового жира 0,06, для барсучьего 0,12, реакция на наличие перекисей и альдегидов положительная, реакция с нейтральным красным у барсучьего жира дает желто-коричневую, а у суркового - коричнево-розовую окраску. Кислотное число барсучьего жира 1,6, а суркового - более 1,0. Недоброкачественный жир утилизируют.

2.4. Доброкачественный говяжий жир имеет твердую консистенцию, светло-желтый или желтый цвет, запах специфический, в расплавленном виде жир прозрачный. Температура плавления 42 - 45°C, застывания 27 - 35°C, показатель преломления при 40°C - 1,4510 - 1,4583, удельная масса 0,923 - 0,933, кислотное число 1,2 - 3,5, перекисное число не более 0,06.

2.5. Доброкачественный бараний жир - твердой консистенции, белого или слабо-желтого цвета, запах и вкус - специфический, в расплавленном виде жир прозрачный, удельная масса 0,932 - 0,961. Температура плавления 44 - 45°C, застывания 32 - 40°C, показатель преломления при 40°C - 1,4566 - 1,4383. Кислотное число до 3,5, перекисное не выше 0,06.

2.6. Доброкачественный свиной жир - консистенция пастообразная, цвет белый или с желтоватым оттенком, запах и вкус специфический, в расплавленном виде жир прозрачный. Удельная масса 0,931 - 0,938, температура плавления 30 - 40°C, застывания 26 - 30°C. Показатель преломления при 40°C - 1,4536, кислотное число не более 3,0, перекисное число не выше 0,06.

2.7. При сомнительной свежести говяжий, бараний и свиной жиры приобретают темно-серый цвет, иногда с коричневым оттенком, запах - затхлый, прогорклый или стеариновый, вкус острогорьковатый, в расплавленном виде жир мутный. Поверхность жира влажная и липкая. Кислотное число более 3,5, перекисное число 0,07 - 0,1. Реакции на наличие перекисей и альдегидов, а у свиного жира и с нейтральным красным - положительные.

Жиры сомнительной свежести подлежат перетопке с последующим исследованием.

2.8. Испорченные говяжий, бараний и свиной жиры темно-серого цвета, иногда с коричневатым оттенком, запах выраженный затхлый или прогорклый. Поверхность жира липкая, в расплавленном виде жир мутный. Реакция на наличие перекисей и альдегидов, а у свиного жира и с нейтральным красным положительная. Кислотное число более 5,0, перекисное число более 0,1.

Испорченные жиры утилизируют.