Раздел 1. Характеристика проблемы

Раздел 1. Характеристика проблемы

Маслосыродельные заводы относятся к предприятиям, вырабатываемым социально значимую пищевую продукцию.

Масло и сыры - высокопитательные, биологически полноценные продукты питания, используемые в ежедневном рационе питания населения. Эти продукты обладают большой пищевой ценностью, связанной с высокой концентрацией в них молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму аминокислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов, они имеют длительные сроки хранения и легко транспортируются в места потребления продукции.

Размещение предприятий по производству сливочного масла и сыра исторически сложилось в местах достаточного производства молока - в основном в европейской части страны. В настоящее время география их расположения существенно расширилась и маслосыродельные заводы работают в 50 регионах страны.

История появления в России первой сыроварни начиналась с 1795 года в Лотошине Тверской губернии. Первая артельная сыроварня была организована в марте 1866 г. в селе Отроковичи Тверской губернии. Через несколько лет подобные сыроварни заработали в Тверской, Ярославской, Вологодской, Новгородской губерниях, в Сибири и на Северном Кавказе.

В 20-е годы прошлого столетия основной ассортимент сыров в России вырабатывали по зарубежным технологиям. Научному центру по сыроделию (г. Углич) была поставлена задача - разработать технологии сыров, адаптированных к российским условиям. В 30-х годах им были разработаны технологии сыров: Советский, Костромской, Голландский, позднее Угличский, Российский, Пошехонский, Волжский и др.

В довоенный период объемы производства сыров были небольшие, в 1940 г. было произведено всего лишь 1,6 тыс. тонн.

С 50-х годов прошлого столетия начался стремительный рост объемов выпускаемых сыров. За период 1950-1990 гг. он увеличился в 7 раз и достиг уровня 298 тыс. тонн.

В современном мире по объемам потребления сыр занимает 3-е место среди молочных продуктов. Высоким уровнем его потребления традиционно отличаются такие страны, как Франция, Италия, Швейцария, Исландия, Греция и Германия, потребление сыра в которых достигает 20 кг в год на человека.

Производство сыров всех видов в России в 2009 г. составило 3,07 кг на человека, при рекомендуемой рациональной норме потребления 6,1 кг. В последние годы в общем объеме производства сыров всех видов плавленые сыры составляют около 40%.

Производство плавленых сыров впервые было организовано в 1934 г. на Московском заводе плавленых сыров, в 1935 г. начал вырабатывать плавленые сыры Ленинградский завод, а в 1936 году - завод в Ростове-на-Дону.

В период 1946-1950 гг. было создано новое высокопроизводительное оборудование для производства плавленых сыров, что позволило ввести новые предприятия в Воронеже, Краснодаре, Смоленске, Омске и других промышленных центрах.

В РСФСР плавленые сыры вырабатывались на 81 предприятии и объемы их производства к началу 90-х годов увеличилось до 172 тыс. тонн.

Проводимые рыночные реформы создали экономические стимулы для привлечения инвестиций в развитие производства плавленых сыров, и в текущем десятилетии инвесторами были введены в эксплуатацию новые предприятия по производству качественных плавленых сыров.

Устойчивой тенденцией последних лет стало увеличение объемов производства пастообразных сыров, расширяется их ассортимент, они успешно конкурируют с аналогичной импортной продукцией.

Повышенный спрос со стороны потребителей на продовольственном рынке проявляется к плавленым сырам функционального и лечебно-профилактического назначения.

В настоящее время в стране работают 200 предприятий по производству плавленых сыров, и ассортимент включает около 200 видов, различающихся по составу, консистенции, вкусу, энергетической ценности.

История промышленного производства сливочного масла уходит в 70-е годы XIX столетия, когда на территории Тверской и Вологодской губерний начали появляться первые артели по промышленной переработке молока на сыр и масло. Получаемое из гретых сливок методом сбивания сливочное масло характеризовалось выраженным привкусом пастеризации с наличием характерного орехового привкуса и быстро завоевало признание потребителя не только в России, но и за рубежом. В царской России оно было одним из значимых экспортных товаров.

В дореформенный период производство сливочного масла было поставлено на промышленную основу, был разработан новый метод его получения поточным способом с использованием сепараторов для высокожирных сливок и специальных аппаратов для их преобразования в сливочное масло.

Высокие темпы роста маслодельной отрасли вывели СССР в число мировых лидеров по производству сливочного масла с объемом производства 1,7 млн. тонн в год.

Российская Федерация при рациональной норме потребления на уровне 6,4 кг на 1 человека, за счет собственного производства удовлетворяла потребность на 87%. Из общего объема производства молока-сырья 55,7 млн. тонн на промышленную переработку поступало 39,8 млн. тонн, из которого около 48% использовалось на производство сливочного масла.

Переход к рыночной экономике создал условия, в которых сохранение ранее достигнутых объемов производства стало невозможным. Главной причиной этого явилось резкое сокращение численности дойного стада и, как следствие, падение объема производства молока, а также снижение уровня господдержки предприятий, выпускающих сливочное масло. Переориентация многих предприятий на увеличение выработки цельномолочной продукции привела к снижению объемов производства сливочного масла в 3 раза по сравнению с дореформенным периодом.

В настоящее время при рекомендуемой рациональной норме потребления сливочного масла 5 кг в год, степень удовлетворения физиологической потребности составляет 47%, в том числе за счет собственного производства 32,6%.

Современное развитие маслосыродельной отрасли носит неустойчивый характер - если сектор производства сыров наращивает объемы производства, то в маслоделии за последние годы роста производства не происходит. Отрасль характеризуется неэффективным использованием имеющегося производственного потенциала, высокой ресурсоемкостью выпускаемой продукции, недостаточной глубиной и комплексностью переработки сырья, значительными потерями сырья и готовой продукции при транспортировке, переработке и хранении, низким уровнем механизации и автоматизации производства.

Решение ключевых проблем, которое будет реализовываться в контексте Программы, связано с ростом объемов производства продукции, модернизацией имеющегося производственного потенциала, строительством новых сыродельных заводов и повышением использования производственных мощностей действующих предприятий по производству сливочного масла, увеличением глубины и комплексности переработки сырья, повышением уровня механизации и автоматизации производства, решением задач по улучшению экологии.

Состояние сырьевой базы

Состояние молочного скотоводства является определяющим фактором развития молочной отрасли России. Объемы и качество производимого сырого молока влияют как на объемы производства, так и на ассортимент и качество вырабатываемой молочной продукции.

За годы реформирования экономики и перехода на рыночные отношения молочное животноводство претерпело существенные изменения, отразившиеся на объемах производства сырого молока. Максимальные объемы валового производства молока в России были достигнуты в 1990 г. - 55,7 млн. тонн. В этот период основной объем молока производился на крупных животноводческих комплексах с применением промышленной технологии производства. Молочное животноводство развивалось за счет экстенсивных методов, что отражалось на продуктивности молочного скотоводства. Увеличение объемов производства молока в этот период обеспечивалось за счет роста поголовья коров.

Негативные тенденции в молочном скотоводстве начали проявляться в конце 80-х годов прошлого столетия, когда началось снижение поголовья коров, которое до настоящего времени не преодолено. В 2009 г. в хозяйствах всех категорий по сравнению с 1990 г. поголовье коров сократилось в 2,3 раза - с 20,5 до 9,0 млн. коров.

Высокими темпами сокращение численности молочного скота шло в сельскохозяйственных предприятиях, в результате в настоящее время большая часть поголовья коров сосредоточена в хозяйствах населения - 51,8%. В этом секторе в 2009 г. произвели молока в объеме 16,7 млн. тонн или 51,2% к общему объему производства.

Произошло и перераспределение поголовья крупного рогатого скота молочного направления среди различных категорий сельхозпроизводителей, наибольший удельный вес стали занимать хозяйства населения, сельскохозяйственные организации переместились на второе место, возросла доля фермерских хозяйств.

Таблица 1

Удельный вес коров по категориям хозяйств в 2005-2009 гг. в Российской Федерации

(в % от общей численности стада)
	2005 год	2006 год	2007 год	2008 год	2009 год
сельскохозяйственные организации	45,0	43,7	43,0	42,3	41,5
хозяйства населения	50,7	51,2	51,6	51,8	51,8
крестьянские (фермерские) хозяйства	4,3	5,1	5,4	5,9	6,7

Сокращение поголовья коров привело к снижению валовых надоев молока, которые в 2009 г. составили 32,6 млн. тонн, что в 1,7 раза ниже уровня 1990 г. Производство молока на душу населения уменьшилось на 147 кг - с 376 кг до 229 кг в год, что значительно меньше по сравнению с другими странами (Белоруссия - 625 кг, страны ЕС - 328 кг, Австралия - 500 кг, Канада - 265 кг).

Производство молока в 2009 году в расчете на душу населения существенно отличается в регионах различных федеральных округов. Так, в Приволжском федеральном округе производство молока в расчете на человека составляет 355 кг, в Сибирском - 290 кг и в Южном - 239 кг, в то же время в Северо-Западном, Центральном и Уральском федеральных округах - 137-168 кг.

Таблица 2

Динамика производства молока, потребления молока и молочных продуктов в Российской Федерации

(кг на 1 человека в год)
	Производство молока на душу населения				Потребление молока и молочных продуктов на душу населения
	2006 год	2007 год	2008 год	2009 год	2006 год	2007 год	2008 год
Российская Федерация	221	225	228	230	239	242	243
Центральный ФО	170	168	166	162	228	228	230
Северо-Западный ФО	140	137	134	133	256	259	258
Южный ФО	216	230	239	243	208	218	221
Приволжский ФО	336	346	355	359	285	287	286
Уральский ФО	166	168	168	171	201	206	205
Сибирский ФО	277	284	290	292	255	258	263
Дальневосточный ФО	88	88	93	90	176	184	185

Несмотря на рост производства молока в отдельных федеральных округах потребление населением страны молока и молокопродуктов остается пока ниже физиологической нормы потребления, которая составляет 390 кг.

Реализация приоритетного национального проекта "Развитие агропромышленного комплекса" по направлению "Ускоренное развитие животноводства" в 2006-2007 гг. сопровождалась поставками племенного скота и строительством современных молочно-товарных ферм, что стало отправной точкой нового роста валовых надоев молока.

Валовые надои молока в 2007 г. составили 32 млн. тонн, в 2008 г. - 32,4 млн. тонн, в 2009 г. - 32,6 млн. тонн.

Таблица 3

Производство молока по категориям хозяйств в 2005-2009 гг.

(млн. тонн)
	2005 год	2006 год	2007 год	2008 год	2009 год
хозяйства всех категорий, в том числе:	31,1	31,3	32,0	32,4	32,6
сельскохозяйственные организации	14,0	14,1	14,1	14,3	14,5
хозяйства населения	16,1	16,1	16,6	16,7	16,7
крестьянские (фермерские) хозяйства	1,0	1,1	1,3	1,4	1,4

Темпы роста объемов производства сырого молока в период 2005-2009 гг. незначительны. В настоящее время основные объемы молока в стране производят хозяйства Приволжского федерального округа (33,2% от общероссийского производства), а также Центрального (18,4%), Сибирского (17,5%) и Южного (10,1%) федеральных округов. Незначительный удельный вес занимают регионы Северо-Кавказского (7,1%), Уральского (6,4%), Северо-Западного (5,5%) и Дальневосточного (1,8%) федеральных округов.

Таблица 4

Валовые надои молока в хозяйствах всех категорий в 2005-2009 гг.

(млн. тонн)
Наименование региона	2005	2006	2007	2008	2009
Российская Федерация	31,1	31,3	32,0	32,4	32,6
Центральный ФО	6,4	6,3	6,3	6,2	6,0
Северо-Западный ФО	1,9	1,9	1,9	1,8	1,8
Южный ФО	4,7	4,9	5,2	3,2	3,3
Северо-Кавказский ФО	-	-	-	2,2	2,3
Приволжский ФО	10,0	10,2	10,5	10,6	10,8
Уральский ФО	2,0	2,0	2,0	2,1	2,1
Сибирский ФО	5,5	5,4	5,5	5,7	5,7
Дальневосточный ФО	0,6	0,6	0,6	0,6	0,6

Производством молока в России занимаются три категории производителей: сельскохозяйственные предприятия, хозяйства населения и крестьянские (фермерские) хозяйства. Концентрация поголовья коров в частном секторе и сокращение молочного стада в сельхозорганизациях привели к увеличению удельного веса молока, производимого в хозяйствах населения. В последние годы ситуация стала меняться: повышение продуктивности коров в сельхозорганизациях привело к росту удельного веса этой категории хозяйств в валовых надоях.

Изменение структуры производства молока по категориям хозяйств представлено в таблице 5.

Таблица 5

Удельный вес производства молока по категориям хозяйств

(%)
	2005 год	2006 год	2007 год	2008 год	2009 год
хозяйства всех категорий	100	100	100	100	100
в том числе:
сельскохозяйственные организации	45,0	45,1	44,1	44,1	44,5
хозяйства населения	51,8	51,4	51,9	51,6	51,2
крестьянские (фермерские) хозяйства	3,2	3,5	4,0	4,3	4,3

Важное значение для повышения эффективности работы молочной отрасли имеет устойчивое обеспечение предприятий качественным молоком в течение года.

Производство молока в России носит ярко выраженный сезонный характер, что не позволяет в оптимальном режиме использовать производственные мощности предприятий и тем самым ухудшает производственно-экономические показатели работы предприятий маслосыродельной отрасли.

Максимальная загруженность производственных мощностей приходится на период май-октябрь, в остальные месяцы года уровень загрузки составляет от 15 до 40%.

Для сглаживания сезонности производства молока на сыродельных предприятиях в рамках Программы будут внедряться менее ресурсоемкие технологии производства мягких и рассольных сыров, особенно имеющих лечебно-профилактическое назначение, обогащенных про- и пребиотиками, технологии сывороточных сыров с использованием мембранной техники.

Основными поставщиками сырого молока на промышленную переработку являются сельскохозяйственные предприятия, которые обеспечивают необходимые требования к качеству сырья для его переработки. Отгрузка молока на промышленную переработку на современных молочных комплексах достигает 98-98,5%. За период 2007-2009 гг. она составила:

2007 г. - 12 490 тыс. тонн;

2008 г. - 12 995 тыс. тонн;

2009 г. - 13 226,5 тыс. тонн.

Анализ работы молочного скотоводства за последние годы показывает, что объемы сырого молока, произведенного в сельскохозяйственных предприятиях страны, не покрывают потребности перерабатывающих предприятий, и его недостаток частично восполняется закупкой молока у населения, качество которого значительно ниже и не соответствует требованиям, предъявляемым сыродельной отраслью. Это обстоятельство ограничивает его использование при производстве молочных продуктов.

Таблица 6

Производство молока в сельскохозяйственных предприятиях Российской Федерации в 2005-2009 гг.

(тыс. тонн)
Наименование региона	2005	2006	2007	2008	2009
Российская Федерация	14001	14135	14163	14246	14495
Центральный ФО	3952	3913	3798	3794	3795
Северо-Западный ФО	1315	1372	1366	1372	1383
Южный ФО	1316	1289	1258	1044	1105
Северо-Кавказский ФО	-	-	-	188	230
Приволжский ФО	4233	4382	4523	4564	4640
Уральский ФО	831	886	916	918	950
Сибирский ФО	2231	2171	2177	2238	2250
Дальневосточный ФО	123	122	125	128	142

Особенно важным в производстве сыров является содержание белка в молоке, который определяет выход продукции и экономическую эффективность производства. По европейским нормам этот показатель составляет не менее 3,1%, в Российской Федерации - 2,8%.

Для улучшения сыропригодных свойств молока необходимо внедрение современной техники и технологии получения и первичной обработки молока, разработки и освоения новых, более эффективных средств контроля его состава.

В большинстве регионов России молоко-сырье в первую очередь направляется для производства питьевого молока, ферментированных и стерилизованных продуктов, детского питания, сыров, а оставшиеся ресурсы используются для выработки других видов молочной продукции.

В то же время в отдельных субъектах Российской Федерации, ориентированных на выпуск ассортиментной продукции, осуществляется специальный отбор молока для производства различных видов сливочного масла. В этих регионах предъявляются повышенные требования к молоку-сырью, позволяющие получить высококачественную продукцию, сбыт которой обеспечивает предприятиям уровень доходности, позволяющий инвестировать заработанные средства в модернизацию производства.

Анализ развития и размещения маслосыродельной отрасли

Анализ состояния производственной базы маслосыродельных заводов показывает, что основные производственные фонды морально и физически устарели (износ составляет более 60%) и не соответствуют современным требованиям по энергоэффективности и экологии. На большинстве предприятий широко применяется ручной труд, степень механизации составляет 45-50%, отсутствуют полностью укомплектованные линии по производству сливочного масла, сыра и продуктов переработки молочной сыворотки.

Вводимые в последние годы новые и реконструируемые молочные предприятия оснащаются, как правило, зарубежным технологическим оборудованием, что оказывает позитивное влияние на развитие производства сливочного масла и сыра. На отечественном оборудовании работают преимущественно предприятия малой мощности.

Оснащение предприятий зарубежным оборудованием связано с тем, что большинство отечественных машиностроительных предприятий не в состоянии разрабатывать новую технику по разным причинам, что негативно отражается на объемах производства продукции.

Наиболее высокий уровень производства сливочного масла и сыров всех видов был достигнут к началу 1990-х годов - 833,0 тыс. тонн и 458,0 тыс. тонн соответственно. При этом за счет собственного производства рекомендуемая норма потребления удовлетворялась по маслу на 87%, по сыру - на 68%.

Таблица 7

Производство сливочного масла и сыра в Российской Федерации за период 1990-2009 гг.

(тыс. тонн)
	1990	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006	2007	2008	2009	2009 в % к 1990
Масло животное, в том числе:	833	267,2	270	279,1	284,8	276,2	253,9	267,8	272,4	271,8	245,9	меньше в 3,4 р.
масло сливочное	825	231	226	227,6	238,5	228,6	217,5	236,1	254,4	254,9	231,8	меньше в 3,6 р.
сыры жирные, в том числе:	458	220,7	255,4	316,2	348,7	347,9	378,3	421	436,6	429,8	436,1	95,2
сыры сычужные	298	139,4	168,5	195,8	208,2	196,9	220,5	248,7	246,0	239,5	261,7*	87,8
сыры плавленые	160	78,0	86,8	120,4	140,5	150,8	157,7	172,2	176,5	171,0	174,4*	101,4

_____________________________

* - оценка

Одной из причин сокращения производства сливочного масла и сыра стало падение объемов производства молока по сравнению с 1990 г. - на 41,5%. Снижение объемов производства молока-сырья сопровождалось ухудшением его качества, что отражалось на ассортименте и качестве вырабатываемой продукции.

Собственного производства сливочного масла и сыра недостаточно для покрытия внутреннего спроса с учетом физиологических норм потребления, поэтому Россия вынуждена импортировать данную продукцию в больших объемах.

Таблица 8

Импорт сливочного масла и сыров в Российскую Федерацию в период 2000-2009 гг.

(тыс. тонн)
	2005	2006	2007	2008	2009
Сливочное масло и прочие жиры и масла	132,8	165,1	129,4	140,1	125,3
в т.ч. сливочное масло	114,2	145,5	107,4	120,8	102,2
Сыры всех видов и творог	324,7	300,9	333	350	353
в т.ч. сыры	260,2	239,5	254,4	270,2	285,3

Но даже с учетом импорта физиологическая норма потребления сыров всех видов среднего россиянина удовлетворена на 86,7%, сливочного масла - на 47%.

Производство сыра

Начиная с 1990 года, наблюдается падение объемов производства сыров всех видов, минимальный объем производства был в 1997 г. и составил 116,0 тыс. тонн против 298,0 тыс. тонн в 1990 году. С 1998 г. динамика развития сыродельной отрасли стала расти, среднегодовые темпы увеличения объемов производства сыров составляли 9,6-9,8%.

Основу ассортимента или 90% от общего объема производства сыров составляют полутвердые сыры - Российский, Советский, Голландский, Пошехонский, Костромской с высоким удельным расходом молока - 10 тонн на 1 тонну, доля мягких и рассольных, имеющих значительно меньший расход молока, в среднем 9 тонн на 1 тонну, незначительна.

Из общих объемов перерабатываемого молока на производство сыра в Российской Федерации направляется 15-16%, требованиям для сыроделия соответствует не многим более 30% молока.

Низкое качество молока-сырья, а также морально и физически устаревшая техническая база большинства предприятий негативно отражается на качестве вырабатываемой продукции

Государственная поддержка, оказываемая молочному скотоводству в рамках реализации Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы, утвержденной постановлением Правительства Российской Федерации от 14 июля 2007 г. N 446, позволила довести объемы производства сыров всех видов до 436,1 тыс. тонн.

В настоящее время в России работают 450 сыродельных предприятий. В 2009 г. по данным Росстата среднегодовая мощность крупных и средних предприятий по производству сычужных сыров году составляла 299,5 тыс. тонн, а её использование - 63,8%.

Таблица 9

Производственные мощности предприятий по выработке сыров в 2009 году

(данные Росстата)
	Среднегодовая мощность, тонн/год	Использование среднегодовой мощности,%	Объем производства, тонн
Российская Федерация	299515	63,8	191174
Центральный ФО	57277	64,2	36764
Северо-Западный ФО	11893	38,2	4542
Южный ФО	40313	65,2	26286
Северо-Кавказский ФО	7715	62,2	4799
Приволжский ФО	109742	68,2	74839
Уральский ФО	2901	56,6	1642
Сибирский ФО	69274	60,7	42050
Дальневосточный ФО	401	62,5	250

Примечание: данные приведены по крупным и средним предприятиям.

Основными производителями сыра в России являются регионы Приволжского (в 2008 г. - 33,4% от общих объемов производства), Сибирского (23,2%), Центрального (21,3%) и Южного (13,4%) федеральных округов.

Это обусловлено развитием сырьевой базы в регионах указанных федеральных округов. Так, в 2009 году сельскохозяйственными организациями, являющимися основными поставщиками сырья для промышленной переработки, было произведено: в Приволжском федеральном округе - 32% от общих объемов производства молока в России, Центральном - 26,2% и Сибирском - 15,6%.

Обеспечение сыродельных заводов высококачественным молочным сырьем в необходимых объемах повышает их финансовую устойчивость и позволяет получать доходы для модернизации производства.

Самый высокий уровень использования производственных мощностей в Приволжском федеральном округе - 68,2%, который является основным производителем молока-сырья в России, самый низкий - в Северо-Западном округе - 38,2%.

В региональном разрезе лидерами по производству сыра являются: Алтайский край (в 2008 г. было выработано 19% от общероссийского объема производства), Республика Татарстан (10,6%), Краснодарский край (7,0%), Удмуртская Республика (5,9%), Брянская область (5,7%), Республика Башкортостан (4,5%).

К крупным предприятиям относятся заводы мощностью по производству сыра 4-5 тыс. тонн в год и выше, такие как:

	(тыс. тонн)
ТнВ "Сыр Стародубский" (Брянская обл.)	- 12,8
Рубцовский молочный завод (Алтайский край)	- 11,2
ЗАО "Маслосырзавод "Порховский" (Псковская обл.)	- 10,3
ОАО "Можгасыр" (Удмуртская Республика)	- 7,0
ОАО "Белебеевский молочный комбинат" (Республика Башкортостан)	- 6,4
ОАО "Кезский сырзавод" (Удмуртская Республика)	- 6,1
филиал ОАО "Вамин Татарстан" Мамадышский сыркомбинат	- 6,1
ОАО "Еланский маслосыркомбинат" (Волгоградская обл.)	- 5,2
ЗАО "Сыродельный комбинат "Ичалковский" (Республика Мордовия)	- 4,7
ЗАО "Вамин Татарстан"	- 4,7
ЗАО "Аньковское" (Ивановская обл.)	- 4,6
ЗАО "Старицкий сыр" (Тверская обл.)	- 4,3
ЗАО "ССК "Ленинградский" (Краснодарский край)	- 4,1

Доля этих производителей в общем объеме производства сыров всех видов составляет 58%, остальное вырабатывается на средних и мелких предприятиях.

Для наращивания производственного потенциала сыродельных предприятий, в том числе для повышения конкурентоспособности и диверсификации производства, необходимо:

наладить выпуск современного технологического оборудования для первичной обработки молока, его переработки на сыр;

разработать оборудование для осуществления отдельных технологических операций (сыродельные ванны, формовочные аппараты, прессы, оборудование по уходу за сырами, оборудование для фасования и упаковки и др.);

создать поточные линии для производства сыра, в том числе, по принципу модульно-агрегатной системы унификации машин, включающей машины и аппараты, увязанные между собой по производительности и образующие единое целое с устройствами для механизации межоперационных работ. Предполагаемое к разработке оборудование должно иметь уровень механизации 75-80% и оснащено приборами контроля и регулирования;

разработать и внедрить комплекс мероприятий по обеспечению охраны окружающей среды.

Обновление производственного потенциала сыродельных заводов позволит увеличить использование производственных мощностей с 63,8% до 69% для обеспечения необходимых объемов производства продукции и улучшить качество выпускаемого сыра.

Производство сливочного масла

До 1990 г. сливочное масло в Российской Федерации вырабатывали около 900 предприятий. Реформирование экономики привело к перепрофилированию части маслодельных предприятий на производство других молочных продуктов. К концу 90-х годов в России насчитывалось 340 специализированных маслодельных заводов. Вместе с тем, большая часть городских молочных заводов сохранила маслоцеха для использования их при необходимости переработки избыточного количества сливок, не задействованного в производстве профильной продукции.

В Российской Федерации сохранились мощности по производству сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок с использованием маслообразователей цилиндрического и пластинчатого типа, емкостного оборудования, фасовочного оборудования для упаковывания масла брикетами, сепараторов для получения исходных и высокожирных сливок.

Однако, вследствие низкой обеспеченности молоком-сырьем, лишь на 15% предприятий (т.е. 1/7 части предприятий) установленная мощность используется на требуемом уровне (более чем на 70%).

Темпы технического перевооружения и технологической модернизации предприятий недостаточны для выработки необходимых объемов продукции и снижения импортной зависимости. Обновление производства проводится, в основном, только на крупных предприятиях. Большая часть технологического оборудования, эксплуатируемого средними и мелкими предприятиями, имеет моральный износ более 70%, доля фасованного масла составляет 30-31%. Фасовка сливочного масла вне предприятий зачастую не обеспечивает требуемого уровня его качества и безопасности, способствует его фальсификации.

Низкий технический и технологический уровень предприятий, высокий уровень применения ручного труда приводит к значительным потерям сырья и готовой продукции, ухудшению экологии. В конечном итоге это снижает эффективность маслодельного производства и не создает экономической базы для формирования инвестиционного процесса для модернизации отрасли.

В дореформенный период основу ассортимента сливочного масла составляли: Крестьянское - 67%, Бутербродное - 25,3%, Любительское - 4,6%, классической жирности (0,7%), топленое масло - 1,3% и другие, включая масло с белковыми и вкусовыми наполнителями.

Ассортимент вырабатываемой продукции планировался государством с учетом потребностей различных потребителей. Работа предприятий в рыночных условиях внесла значительные изменения в номенклатуру ассортимента вырабатываемой продукции.

В последние годы в Российской Федерации в ассортименте преобладает производство сливочного масла с массовой долей жира от 72,5% до 82,5,0%, на долю которого приходится порядка 85% от общего объема производства. Реализация данной Программы направлена на увеличение объемов производства качественного сливочного масла названной жирности.

Сливочное масло с массовой долей жира менее 72,5% в настоящее время в структуре производства составляет около 15%, что соответствует структуре производства в странах с развитым молочным хозяйством. Так, в странах Европейского Союза и США низкожирные сорта сливочного масла составляют 15-25% от общего объёма производства. Предполагается, что при реализации данной Программы соотношение между высокожирными и низкожирными сортами масла сохранится на существующем в настоящее время уровне - 85:15%. В то же время приоритет в группе низкожирного масла будет отдан диетическим сортам с выраженными функциональными свойствами, полученным с применением пробиотической микрофлоры, пребиотиков, фосфолипидов, минеральных солей, витаминов и других биологически и физиологически активных веществ.

На производство сливочного масла направляется до 30% перерабатываемого молока. Средний удельный расход молока на производство 1 тонны сливочного масла составляет около 20,5 тонн.

Недостаточный уровень сырьевого обеспечения отрасли и растущий рыночный спрос создали стимулы для производителей к выпуску бутербродного масла и освоению новых технологий сливочного масла пониженной жирности (м.д. жира 50-54% - Эдельвейс, Чайного и др.) и масляных паст (м.д. жира 40-45%). Развитие этого направления может обеспечить увеличение объемов производства маслодельной продукции за счет собственного производства без привлечения дополнительных ресурсов молока, т.к. их ресурсоемкость ниже на 20-30%, чем у традиционно вырабатываемых видов масла.

В настоящее время производство сливочного масла в Российской Федерации осуществляют 700 предприятий. Среднегодовая мощность крупных и средних предприятий по данным Росстата в 2009 г. составила 644,4 тыс. тонн, использование производственных мощностей - 27,2%.

Таблица 10

Производственные мощности предприятий по выработке сливочного масла в 2009 году
(данные Росстата)

	Среднегодовая мощность, тонн/год	Использование среднегодовой мощности,%	Объем производства, тыс. тонн
Российская Федерация	644408	27,2	175015
Центральный ФО	174765	27,9	48764
Северо-Западный ФО	36875	25,0	9210
Южный ФО	58035	15,5	8966
Северо-Кавказский ФО	16791	40,6	6809
Приволжский ФО	229208	29,6	67832
Уральский ФО	27369	24,7	6765
Сибирский ФО	92028	25,5	23417
Дальневосточный ФО	9337	34,8	3252

Примечание: данные приведены по крупным и средним предприятиям.

В региональном разрезе выше общероссийского уровня загрузки производственных мощностей по производству сливочного масла в областях: Брянской (58,5%), Нижегородской (54,7%), Рязанской (48,2%), Новосибирской (45,8%), Ленинградской (45,5%), Алтайском крае (42,8%), Республике Татарстан (41,5%).

В натуральном выражении в целом по России в 2009 г. было выработано масла животного 245,9 тыс. тонн, в том числе сливочного - 231,8 тыс. тонн. Основные объемы сливочного масла произвели регионы Приволжского, Центрального и Сибирского федеральных округов: Республика Татарстан (6,3% от общероссийского объема производства), Алтайский край (4,3%), Белгородская, Смоленская, Воронежская области (чуть более 3%) и Брянская область (2,2%).

Вместе с тем, объемы производства этой продукции остаются на низком уровне. Наряду со сливочным маслом многие предприятия молочной отрасли (около 70) освоили производство спредов, которые позволяют увеличить выпуск товарной продукции из имеющихся ресурсов молока за счет привлечения заменителей молочного жира. По данным за 2008 г. производство спредов составило 100 тыс. тонн, в 2009 г. - 115 тыс. тонн.

Для совершенствования производственного потенциала маслодельных предприятий и цехов необходимы следующие мероприятия:

модернизация существующих маслодельных предприятий путем оснащения их современным высокоэффективным оборудованием по производству сливочного масла и его фасованию;

государственная поддержка предприятий, специализирующих на производстве сливочного масла, при приобретении нового оборудования, техническом перевооружении.

Совершенствование производственного потенциала позволит увеличить использование производственных мощностей с 27,2% в 2009 г. до 36,4% в 2013 г., улучшить качество выпускаемого сливочного масла, обеспечить необходимые объемы его производства.