Приложение N 2

Приложение N 2
к распоряжению
Комитета по развитию предпринимательства
и потребительского рынка
Санкт-Петербурга
от 29 января 2015 года N 250-р

Критерии
оценки участников ежегодного конкурса "Золотая Кулина"

1. Общие критерии оценки участников Конкурса во всех номинациях.

1.1. Знание действующего законодательства в сфере общественного питания.

1.2. Оценка теоретических знаний.

2. Критерии оценки участников Конкурса в номинациях: "Лучший повар", "Лучший кондитер", "Лучший повар-юниор".

2.1. Наличие форменной одежды в соответствии с требованиями.

2.2. Соблюдение чистоты рабочего места во время и после завершения процесса приготовления блюд.

2.3. Рациональное использование продуктов.

2.4. Наличие организационных навыков (планирование и ведение процесса приготовления блюд, эффективность, контроль за процессом приготовления блюд).

2.5. Владение кулинарными техниками.

2.6. Время подачи готовых блюд.

2.7. Температура подачи готовых блюд.

2.8. Наличие обязательных компонентов и ингредиентов блюда в соответствии с техникой приготовления.

2.9. Масса блюда.

2.10. Чистота тарелки при подаче блюда.

2.11. Уровень сложности блюда (цвет, сочетание, баланс, композиция).

2.12. Стиль и креатив подачи готового блюда.

2.13. Сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда.

2.14. Консистенция каждого компонента блюда в отдельности.

2.15. Вкус каждого компонента блюда в отдельности.

2.16. Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления и подачи блюда.

3. Критерии оценки участников Конкурса в номинации "Лучшая команда по оказанию кейтеринговых услуг".

3.1. Наличие форменной одежды участников команды в соответствии с требованиями.

3.2. Представление фуршетного стола (оригинальность, новизна, раскрытие темы).

3.3. Презентация блюд, десертов, фруктовой композиции (в т.ч. наличие технологических карт).

3.4. Дизайн, художественный уровень, пропорции фуршетных закусок и десертов.

3.5. Оригинальность идеи приготовления и формы блюд, степень сложности приготовления, состава блюд, десертов, фруктовой композиции, соответствие посуды.

3.6. Содержание меню и карты напитков, художественное оформление, соответствие темы и стиля, подбор блюд и напитков.

3.7. Оценка фуршетного стола, общее впечатление от экспозиции. Выдержанность стиля, эстетичность (художественный вкус), гармоничность представленных блюд. Декор стола, функциональность сервировки, соответствие посуды, приборов, аксессуаров.

3.8. Соответствие заявленной теме.

3.9. Слаженность работы команды.

4. Критерии оценки участников Конкурса в номинациях: "Лучшее банкетное рыбное блюдо", "Лучшее банкетное мясное блюдо", "Лучший мини-комплимент от шеф-повара", "Лучшие ресторанные мини-закуски".

4.1. Качество приготовления, аппетитность, эстетичность, стиль, степень сложности блюда.

4.2. Дизайн, художественный уровень презентации блюда.

4.3. Сбалансированность, законченность рисунка, сложность конструкции блюда, отсутствие утяжеления конструкции блюда.

4.4. Гармония цвета, отсутствие излишнего расцвечивания.

4.5. Надлежащий размер блюда, комбинация продуктов.

4.6. Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления и подачи блюда.

4.7. Знание современных требований подачи блюда (чистота, выбор посуды).

5. Критерии оценки участников Конкурса в номинациях: "Лучшее изделие из шоколада", "Лучшее изделие из марципана", "Лучшее изделие из карамели", "Лучший торт".

5.1. Степень сложности изделия.

5.2. Качество исполнения (степень мастерства) изделия: изделия гладкие, без трещин. Обтяжка тортов без пузырьков и неровностей, блеск, прозрачность, гладкие и ровные края (карамель, марципан).

5.3. Оригинальность.

5.4. Дизайн, художественный уровень презентации.

5.5. Сбалансированность, законченность рисунка, конструкции. Наличие авторских украшений. Отсутствие излишнего расцвечивания, утяжеления конструкции изделия.

6. Критерии оценки участников Конкурса в номинации: "Лучшее изделие из дрожжевого теста".

6.1. Презентация выставочного изделия, аппетитность, эстетичность, наличие новых идей оформления, рецептуры, оригинальность исполнения.

6.2. Соответствие формы изделия заявленному виду изделия, навыки отделки поверхности и компоновка рисунка.

6.3. Цвет, слоистость, состояние мякиша изделия. Вкус и запах изделия. Гармоничное сочетание вкусовых ощущений.

6.4. Равномерность распределения начинки в изделии.

6.5. Выбор сервировочной посуды.