Приложение. Методические рекомендации по организации питания в дошкольных и общеобразовательных организациях Республики Крым

Приложение
к совместному приказу
министерства образования,
науки и молодежи Республики Крым и
Межрегионального управления Роспотребнадзора
по Республике Крым и городу Севастополю
от 24 декабря 2014 N 413/102

Методические рекомендации
по организации питания в дошкольных и общеобразовательных организациях Республики Крым

1. Основные положения

1.1. Методические рекомендации разработаны с целью создания оптимальной системы питания в дошкольных и общеобразовательных организациях и направлены на усиление мер по организации качественного питания для учащихся и воспитанников образовательных организаций.

Организация питания учащихся и воспитанников в образовательных организациях Республики Крым осуществляется в соответствии с федеральными правовыми актами и нормативными правовыми актами Республики Крым, регулирующими вопросы организации питания учащихся и воспитанников:

- закон Российской Федерации от 29.12.2012 N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации" (статья 37, статья 79 пункт 7);

- типовое положение об общеобразовательном учреждении, утверждённое постановлением Правительства Российской Федерации от 19.03.2001 N 196 (в редакции от 10.03.2009 N 216) (пункт 24);

- федеральный закон от 06.10.2003 N 131-ФЗ "Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации" (в редакции от 07.05.2013, с изменениями от 27.06.2013) (глава 4, статьи 19, 20);

- федеральный закон Российской Федерации от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";

- федеральный закон Российской Федерации от 05.04.2014 N 44-ФЗ "О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд";

ГАРАНТ:

По-видимому, в тексте предыдущего абзаца и далее по тексту допущена опечатка. Дату названного Федерального закона следует читать как "от 5 апреля 2013 г."

- СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" (далее - СанПиН 2.4.5.2409-08), утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 N 45;

- СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций" (далее - СанПиН 2.4.1.3049-13), утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 15.05.2013 N 26;

- совместный приказ Минздравсоцразвития России и Минобранауки России от 11.03.2012 N 213н/178 "Об утверждении методических рекомендаций по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений";

- методические рекомендации "Формирование культуры здорового питания обучающихся, воспитанников" (приложение к письму Департамента воспитания и социализации детей Минобрнауки России от 12.04. 2012 N 06-731);

- распоряжение Совета министров Республики Крым от 25.11.2014 N 1242-р "Об утверждении Плана мероприятий по организации питания в дошкольных и общеобразовательных организациях в 2015 году" (далее - Распоряжение).

1.2. Образовательные организации совместно с предприятиями (индивидуальными предпринимателями), поставщиками продуктов питания создают необходимые условия для обеспечения питанием обучающихся (воспитанников), организуют поставку продуктов питания в образовательную организацию.

2. Общие принципы обеспечения питанием

2.1. Питание в образовательных организациях может быть обеспечено за счет средств бюджетов различных уровней, внебюджетных средств, в том числе за счет средств родителей (законных представителей) учащихся и воспитанников.

2.2. В соответствии с Федеральным законом Российской Федерации от 05.04.2014 N 44-ФЗ "О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд" организация питания может осуществляться любым юридическим лицом независимо от организационно-правовой формы или предпринимателем без образования юридического лица (индивидуальным предпринимателем), образовательной организацией, организациями общественного питания.

2.3. Образовательные организации в своей деятельности по вопросу организации питания взаимодействуют с органами муниципальных образований и территориальными управлениями Роспотребнадзора.

2.4. Ответственность за организацию питанием учащихся и воспитанников возлагается на руководителя образовательной организации.

2.5. Предприятия или предприниматели, оказывающие услуги питания в образовательных организациях и (или) поставки продуктов питания в образовательные организации, несут ответственность за качество и безопасность питания учащихся и воспитанников.

3. Финансирование расходов на организацию питания

3.1. Финансирование расходов на организацию питания в образовательных организациях может осуществляться:

за счет средств бюджета Республики Крым;

за счет средств бюджета муниципальных районов и городских округов;

за счет средств родителей (законных представителей).

3.2. Средняя стоимость питания рассчитывается в соответствии с рекомендуемыми среднесуточными наборами пищевых продуктов, утвержденными СанПиН 2.4.5.2409, СанПиН 2.4.1.3049-13 и среднестатистическими ценами на продукты питания, представленными Крымстатом.

3.3. Для обучающихся общеобразовательных учреждений необходимо организовывать двухразовое питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительный полдник.

Расчеты стоимости питания для дошкольных и общеобразовательных организаций представлены в приложениях 1-2.

3.4. Размер возмещения расходов на питание некоторых категорий обучающихся (воспитанников) утверждается ежегодно распоряжением главы администрации муниципального района или городского округа.

Субсидии (субвенции) из бюджета Республики Крым на организацию питания учащихся 1-4 классов носят целевой характер и не могут быть использованы на другие нужды.

3.5. Образовательные организации ежедневно ведут учет экономии бюджетных средств, сложившихся за счет пропусков занятий учащимися или воспитанниками в связи с болезнью, карантином, иными причинами.

Сложившаяся экономия на основании приказа руководителя образовательной организации направляется на осуществление мероприятий по улучшению организации питания всех категорий обучающихся, а также обучающихся из семей, находящихся в трудной жизненной ситуации.

3.6. Оплата за питание учащихся и воспитанников в образовательных организациях производится родителями (законными представителями) в ежемесячном либо еженедельном режиме в соответствии с решением родительского собрания и по согласованию с руководством образовательной организации.

3.7. В случае непосещения учащимся или воспитанником занятий без уважительной причины и при не уведомлении о предстоящем непосещении за один день ответственного лица за организацию питания образовательной организации в письменной или устной форме, родительская плата за питание в пропущенный день не пересчитывается и взимается полностью.

Классный руководитель, воспитатель должен в оперативном порядке (в течение дня) выяснить причины отсутствия учащегося или воспитанника и учесть наличие ребенка либо его отсутствие при формировании заявки на питание на следующий день.

3.8. В случае отсутствия учащегося или воспитанника в образовательной организации по уважительной причине производится перерасчет родительских средств на организацию питания данного учащегося или воспитанника в последующие дни.

3.9. Стоимость горячего питания учащихся в общеобразовательной организации (завтрак, обед), организованного за родительскую плату, не может быть ниже стоимости установленной в Распоряжении.

3.10. Размер и форма оплаты, взимаемой с родителей (законных представителей) за обеспечение питанием учащихся или воспитанников, а также, в случае необходимости, размер компенсации родителям (законным представителям) устанавливается соответствующими органами муниципальных районов и городских округов.

4. Порядок предоставления питания воспитанникам дошкольных образовательных организаций

4.1. Средний размер родительской платы за присмотр и уход за детьми в государственных и муниципальных образовательных организациях устанавливается органами государственной власти Республики Крым (статья 65 закона Российской Федерации от 29.12.2012 N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации").

4.2. В целях материальной поддержки воспитания и обучения детей, посещающих образовательные организации, реализующие образовательную программу дошкольного образования, родительская плата за питание в соответствии с Распоряжением должна составлять:

- 50 процентов (в городской местности);

- 30 процентов (в сельской местности).

4.3. Бесплатным питанием обеспечиваются дети-сироты и дети, оставшиеся без попечения родителей, дети с ограниченными возможностями здоровья и с туберкулезной интоксикацией, обучающиеся в государственных и муниципальных образовательных организациях, реализующих программу дошкольного образования.

5. Порядок предоставления питания учащимся общеобразовательных организаций

5.1. Бесплатное горячее питание учащихся общеобразовательной организации осуществляется на основании заявления одного из родителей (законных представителей) учащегося на имя руководителя общеобразовательной организации.

Предоставление горячего питания общеобразовательными организациями Республики Крым осуществляется по единому меню, исходя из стоимости питания в день на одного ребенка в день согласно Распоряжению, и в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08.

5.2. Бесплатное питание предоставляется следующим категориям учащихся общеобразовательных организаций Республики Крым:

- детям-сиротам;

- детям, оставшимся без попечения родителей;

- детям с ограниченными возможностями здоровья, посещающим общеобразовательную организацию;

- учащимся из малоимущих семей;

- учащимся из многодетных семей.

Учащийся с ограниченными возможностями здоровья - физическое лицо, имеющее недостатки в физическом и (или) психологическом развитии, подтвержденные психолого-медико-педагогической комиссией и препятствующие получению образования без создания специальных условий.

5.3. Для получения бесплатного питания в общеобразовательных организациях Республики Крым родителям (законным представителям) необходимо представить следующие документы:

5.3.1. Для детей-сирот, детей, оставшихся без попечения родителей:

- заявление законного представителя;

- копия постановления администрации города (района):

а) об установлении опеки (попечительства);

б) о создании приемной семьи.

5.3.2. Для детей с ограниченными возможностями здоровья:

- заявление родителя (законного представителя);

- справка, подтверждающая факт установления инвалидности, выданная комиссией медико-социальной экспертизы.

5.3.3. Для учащихся из малоимущих семей:

- заявление родителя (законного представителя);

- справка о признании семьи малоимущей, выданная исполнительным органом государственной власти Республики Крым в сфере труда и социальной защиты населения) в установленном порядке.

5.3.4. Для учащихся из многодетных семей:

- заявление родителя (законного представителя);

- справка о составе семьи и копия свидетельства о рождении детей;

- документ, подтверждающий статус многодетной семьи, выданный исполнительным органом государственной власти Республики Крым в сфере труда и социальной защиты населения.

5.4. Список учащихся, получающих бесплатное питание, утверждается приказом руководителя общеобразовательной организации в течение двух рабочих дней 2 раза в год по состоянию на 1 сентября и 1 января со дня предоставления документов родителями (законными представителями), указанных в пункте 5.2. настоящих Рекомендаций.

6. Порядок организации питания

6.1. Режим питания в образовательных организациях определяется санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (СанПиН 2.4.5.2409-08 и СанПиН 2.4.1.3049-13).

6.2. Питание учащихся и воспитанников осуществляется на основании примерного меню на период не менее двух недель, которое утверждается руководителем образовательной организации и согласовывается с территориальным органом Роспотребнадзора.

Примерное меню составляется в соответствии с требованиями и нормами СанПиН 2.4.5.2409-08 и СанПиН 2.4.1.3049-13.

6.3. Фактическое меню ежедневно утверждается руководителем образовательной организации, подписывается заведующим производством (шеф-поваром или поваром) и медицинским работником.

6.4. Ежедневное меню должно содержать информацию о количественном выходе блюд (для сложных блюд с разбивкой по составным частям блюда), энергетической и пищевой ценности, стоимости блюд.

Образец составления фактического (ежедневного) меню представлен в приложении 3.

7. Контроль за обеспечением питания

7.1. Органы управления образованием муниципальных районов и городских округов Республики Крым:

осуществляют контроль за организацией и качеством питания в подведомственных образовательных организациях;

обеспечивают единую нормативно-правовую основу организации питания учащихся и воспитанников;

выносят вопросы организации питания учащихся и воспитанников для рассмотрения на совещаниях администраций муниципальных районов и городских округов.

7.2. Руководители образовательных организаций:

- осуществляют контроль за обеспечением и качеством питания учащихся и воспитанников;

- обеспечивают создание необходимых условий для организации питания учащихся и воспитанников;

- создают комиссию по контролю за организацией питания в образовательной организации в составе: руководитель образовательной организации, ответственный за организацию питания, медицинский работник, представитель родительской общественности.

Контроль за организацией питания учащихся и воспитанников осуществляется не реже 1 раза в квартал. По результатам проверок составляются акты, справки.

7.3. Ответственное лицо за организацию питания назначается приказом руководителя образовательной организации.

7.3.1. Ответственный за организацию питания в образовательной организации:

- координирует и контролирует деятельность работников пищеблока, поставщиков продуктов питания и организаций, предоставляющих питание в образовательной организации;

- контролирует заявки на количество учащихся и воспитанников для предоставления питания;

- предоставляет указанное количество учащихся и воспитанников в бухгалтерию для расчета размера средств, необходимых для обеспечения питанием;

- организовывает и контролирует учёт фактической посещаемости учащихся и воспитанников;

- инициирует, разрабатывает и координирует работу по формированию культуры здорового питания учащихся и воспитанников и их родителей;

- осуществляет мониторинг удовлетворенности качеством питания;

- осуществляет контроль за организацией питания и соблюдением питьевого режима учащихся и воспитанников.

Образец рекомендуемой примерной формы табеля учета питающихся детей представлен в приложении 4.

8. Обязанности руководителя и медицинского персонала образовательной организации

8.1. Руководитель образовательной организации обеспечивает:

- наличие в организации санитарных правил и норм и доведение их содержания до сотрудников организации;

- выполнение требований санитарных правил и норм сотрудниками организации;

- организацию производственного и лабораторного контроля;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками в установленном порядке;

- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года в установленном порядке;

- выполнение постановлений, предписаний органов Роспотребнадзора;

- наличие санитарного журнала установленной формы;

- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами и гигиеническими нормативами;

- эффективную работу санитарно-технического, технологического, холодильного и другого оборудования организации;

- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное обновление;

- организацию санитарно-просветительской работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

8.2. Медицинский персонал осуществляет повседневный контроль за соблюдением санитарно-противоэпидемического и учебно-воспитательного режимов и проведение оздоровительных мероприятий.

8.3. Нарушение санитарно-эпидемиологических правил и норм влечет дисциплинарную, административную ответственность в соответствии с федеральным законом Российской Федерации от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

9. Права и обязанности родителей (законных представителей) учащихся и воспитанников

9.1. Родители (законные представители) учащихся и воспитанников имеют право:

- подавать заявление на обеспечение своих детей льготным питанием в случаях, предусмотренных действующими нормативными правовыми актами;

- вносить предложения по улучшению организации питания учащихся и воспитанников лично, через родительские комитеты, руководство образовательной организации;

- знакомиться с примерным и ежедневным меню, ценами на готовую продукцию в столовых и буфетах;

- принимать участие в деятельности Совета школы по вопросам организации питания учащихся.

9.2. Родители (законные представители) учащихся и воспитанников обязаны:

- при представлении заявления на льготное питание ребенка предоставить администрации образовательной организации все необходимые документы, предусмотренные действующими нормативными правовыми актами;

- своевременно вносить плату за питание ребенка;

- своевременно сообщать классному руководителю, воспитателю о болезни ребенка или его временном отсутствии в общеобразовательной организации для снятия его с питания на период его фактического отсутствия;

- своевременно предупреждать медицинского работника, воспитателя или классного руководителя об имеющихся у ребенка аллергических реакциях на продукты питания;

- вести разъяснительную работу со своими детьми по привитию им навыков здорового образа жизни и правильного питания.

10. Информационно-просветительская работа и мониторинг организации питания

10.1. Образовательная организация с целью совершенствования организации питания:

организует постоянную информационно-просветительскую работу по повышению уровня культуры питания учащихся и воспитанников в рамках учебной деятельности (в предметном содержании учебных курсов) и внеурочных мероприятий;

оформляет и регулярно (не реже 1 раза в квартал) обновляет информационные стенды, посвящённые вопросам формирования культуры питания;

организует систематическую просветительскую работу с родителями по вопросам роли здорового питания в формировании жизнедеятельности человека, необходимости обеспечения ежедневного сбалансированного питания, развития культуры питания, пропаганде здорового образа жизни, правильного питания в домашних условиях;

обеспечивает в части своей компетенции межведомственное взаимодействие и координацию работы различных государственных служб и организаций по совершенствованию и контролю за качеством питания;

проводит мониторинг организации питания и своевременно (согласно установленным срокам и формам) направляет в орган управления образованием сведения по показателям эффективности реализации мероприятий по совершенствованию организации питания.

10.2. Руководство образовательной организации ежеквартально заслушивает на своих заседаниях итоги работы комиссии, осуществляющей контроль за организацией питания, вносит предложения в части своей компетенции по улучшению питания.

10.3. Вопросы организации питания (анализ ситуации, итоги, проблемы, результаты социологических опросов, предложения по улучшению питания, формированию культуры питания и др.) не реже 1 раза в полугодие обсуждаются на родительских собраниях в классах (группах), не реже 1 раза в год выносятся на обсуждение в рамках общешкольного собрания, публичного отчета.

11. Основные требования к организации питания учащихся и воспитанников в образовательной организации

11.1. Для обеспечения обучающихся здоровым питанием необходимо разрабатывать рацион питания, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд с учетом физиологически обоснованного режима питания.

11.2. При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентом отношении должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20 - 25%), ужин - 25%.

11.2.1. Для дошкольных образовательных организаций при круглосуточном пребывании детей распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 20-25%, второй завтрак - 5%, обед - 30-35%, полдник - 10-15%, ужин - 20-25%, второй ужин 5%.

Для детей с дневным пребыванием 8-10 часов: завтрак - 20-25%, второй завтрак - 5%, обед - 30-35%, полдник - 10-15%.

11.2.2. Для детей с дневным пребыванием 12 часов: завтрак - 20-25%, второй завтрак - 5%, обед - 30-35%, полдник 10-15%, ужин - 20-25% или возможна организация уплотненного полдника - 30-35%.

11.2.3. При круглосуточном пребывании обучающихся - пятиразовое питание: завтрак - 20%, обед - 30 - 35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5-10%.

При организации шестиразового питания: завтрак - 20%, второй завтрак - 10%, обед - 30%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%.

Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/- 5% при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

На основании примерного меню разрабатываются технологические карты в строгом соответствии со сборником рецептурных блюд.

11.2.4. В суточном рационе питания школьников оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности как 10-15%, 30-32% и 55-60% соответственно, а соотношение кальция к фосфору как 1:1,5.

В суточном рационе питания дошкольников содержание белков должно составлять 12-15% от калорийности рациона, жиров - 30-32% и углеводов - 55-58%. Важно учитывать потребность детей в энергии, получаемой с пищей, которая меняется по мере роста и развития.

11.2.5. Ежедневно в рационы 2х-6-ти разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2 - 3 дня.

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.

Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать нарезку из овощей, салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. В качестве закуски допускается использовать порционные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по классам (группам) на переменах продолжительностью не менее 15 - 20 минут в соответствии с режимом учебных занятий.

11.3. Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательных организаций, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора, и в соответствии с рекомендуемым СанПиНом 2.4.5.2409-08 ассортиментом (приложение 9 - ассортимент дополнительного питания).

11.3.1. Ассортимент дополнительного питания утверждается руководителем образовательного учреждения ежегодно перед началом учебного года и согласовывается с территориальным органом Роспотребнадзора.

11.3.2. Реализация негазированных напитков, воды через буфеты осуществляется в потребительской таре до 500 мл при условии ежедневного контроля медицинским работником образовательной организации за сроками хранения продукции.

11.4. Не допускается замена горячего питания выдачей продуктов в потребительской таре. В исключительных случаях (отсутствием водоснабжения, электроэнергии, др.), по согласованию с территориальным органом Роспотребнадзора, допускается выдача детям буфетной продукции в потребительской таре.

11.5. В образовательной организации должны быть:

- сформированная нормативно-правовая база по организации питания;

- согласованное с органами Роспотребнадзора цикличное меню;

- ежедневное разновозрастное меню, утвержденное руководителем образовательной организации, с указанием даты, выхода блюда, стоимости;

- приказы по учреждению:

об организации питания;

об организации бесплатного льготного питания учащихся (приказы содержат: списки обучающихся, получающих бесплатное горячее питание, фамилию/ имя, отчество ответственного по учреждению за организацию питания, график питания обучающихся и воспитанников и т.д.);

о создании бракеражной комиссии по готовой и скоропортящейся продукции (с указанием ответственности и функциональных обязанностей каждого члена комиссии);

- план работы по организации питания и популяризации здорового питания в образовательном учреждении (отдельный план или мероприятия в годовом плане: работа с сотрудниками образовательной организации, сотрудниками пищеблока, учащимися, воспитанниками и их родителями).

- положения образовательной организации об организации питания и о бракеражной комиссии. (Образец рекомендуемого положения о бракеражной комиссии представлен в приложении 5).

- план внутришкольного контроля за организацией питания и качеством приготовляемой продукции в образовательной организации;

- необходимая документация за контролем качества и безопасности выпускаемой готовой продукции питания в образовательном учреждении (сборник рецептур, технологические карты в соответствии с меню, соответствие учетной документации цикличному и ежедневному меню);

- справки проверок внутреннего контроля;

- акты и справки по результатам проверок органа управления образованием, другими органами, имеющими полномочия осуществлять контроль;

- необходимая учетная документация (в соответствии с требованиями и нормами СанПиН):

"Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья",

"Журнал бракеража готовой кулинарной продукции",

"Журнал бракеража скоропортящихся продуктов и продовольственного сырья",

"Журнал здоровья",

"Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд",

"Журнал учета температурного режима холодильного оборудования",

"Ведомость контроля за рационом питания" и т. д.;

- документы на поставляемые продукты питания (сертификаты соответствия, удостоверение качества, ветеринарно-санитарной экспертизы, исходные данные изготовителя о продукте питания, поставщика пищевых продуктов и др. на каждую партию пищевых продуктов).

11.6. В образовательной организации должны соблюдаться условия хранения продуктов в соответствии с требованиями и нормами СанПиН (обязательное наличие тары поставщика, (высота полок для хлеба от пола - 35 см, остальные продукты - 15 см), холодильного оборудования и т.д.).

11.7. Должна быть осуществлена маркировка всего оборудования и вспомогательного инструмента согласно требованиям и нормам СанПиН (холодильного оборудования, производственных столов, разделочного инвентаря, кухонной посуды и т. д.).

12. Методика проведения органолептической оценки пищи членами бракеражной комиссии

12.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи, которым определяют внешний вид пищи, ее цвет. Осмотр лучше проводить при дневном свете.

12.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются определениями: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

12.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.

12.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

12.5.Органолептическая оценка первых блюд.

12.5.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

12.5.2. При оценке внешнего вида суп