Приложение N 2. Положение о порядке организации производства и реализации шашлыков и других изделий из мяса, рыбы, птицы, приготовленных с использованием специализированного оборудования, на территории города Краснодара

Приложение N 2 к постановлению
главы администрации г. Краснодара
от 13 августа 2001 г. N 1255

Положение
о порядке организации производства и реализации шашлыков
и других изделий из мяса, рыбы, птицы, приготовленных с использованием
специализированного оборудования, на территории города Краснодара

1. Общие положения

1.1. В жилой зоне города Краснодара торговля шашлыками и другими кулинарными изделиями из мяса, рыбы, птицы разрешается предприятиям общественного питания на закрепленной за ними территории в летних кафе при условии приготовления блюд в электромангале или электрошашлычнице.

1.2. Приготовление шашлыка и других кулинарных изделий из мяса, рыбы, птицы на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха горожан разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения государственного учреждения "Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в городе Краснодаре". При этом необходимо соблюдение следующих условий:

наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

наличия в базовой организации условий для обработки инвентаря и тары;

использования для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;

осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;

наличия условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

1.3. Для термической обработки шашлыка и других кулинарных изделий из мяса, птицы, рыбы в черте города Краснодара используются электромангалы, электрожаровни и другие виды оборудования, на которые имеются гигиенические заключения и сертификаты соответствия.

1.4. Другие виды оборудования, не имеющие сертификатов соответствия, санитарно-гигиенических заключений, к проведению термической обработки шашлыков и других кулинарных изделий из мяса, птицы, рыбы не допускаются.

1.5. Рассмотрение заявлений юридических лиц и индивидуальных предпринимателей о согласовании места торговли шашлыками и другими кулинарными изделиями из мяса, рыбы, птицы, приготовленными на мангалах (вертеле), жаровнях, решетках, котлах, осуществляется комиссией по упорядочению уличной торговли администрации города Краснодара.

1.6. При реализации шашлыка и других кулинарных изделий из мяса, рыбы, птицы на каждой торговой точке необходимо иметь пакет документов:

регистрационное удостоверение государственного управления ветеринарии города Краснодара;

документы о безопасности сырых продуктов питания животного происхождения;

патента на право торговли;

свидетельства об уплате единого налога на вмененный доход для определенных видов деятельности;

сертификата соответствия на услуги общественного питания;

ассортиментного перечня реализуемой продукции, согласованного с государственным учреждением "Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в городе Краснодаре" и утвержденного в департаменте потребительского рынка и услуг администрации города Краснодара;

товаросопроводительных документов, подтверждающих источник поступления товаров;

документов, удостоверяющих качество и безопасность продукции;

технологической документации на продукцию общественного питания (в случае приготовления кулинарной продукции на месте);

санитарных книжек продавцов.

Подлинники документов должны находиться у продавца, осуществляющего торговлю, и должны предъявляться по первому требованию контролирующих служб и потребителей.

2. Необходимые условия для производства и хранения
полуфабрикатов и сырья

2.1. Приготовление полуфабрикатов для шашлыка и других кулинарных изделий из мяса, рыбы, птицы должны производиться только в стационарных предприятиях общественного питания или в специализированных предприятиях по производству полуфабрикатов, при наличии условий для хранения сырья (мясо в тушах, полутушах, четвертинах) и полуфабрикатов с соблюдением всех ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических требований.

2.2. Для приготовления полуфабриката допускается мясо, рыба и птица, прошедшие ветсанэкспертизу в полном объеме, при наличии клейм Государственного управления ветеринарии города Краснодара и ветеринарных сопроводительных документов, по товароведческим характеристикам 1-й, 2-й категорий (свинина, говядина, баранина). Запрещается приготовление люля-кебаб и других изделий из рубленого мяса.

2.3. Полуфабрикат шашлыка (на шампурах) и другие полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы, реализуемые вне предприятия, подлежат доставке к месту реализации в чистой оборотной маркированной таре, соответствующей требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, разрешенной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора в установленном порядке.

2.4. Тара с продукцией, приготовленной для реализации, должна быть опломбирована. Пломбы и маркировку потребительской тары продавец должен сохранять до конца реализации продукции.

2.5. В каждую единицу транспортной тары помещается продукция одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукции и способ ее укладывания определяются нормативными документами (ГОСТы, ТОСТы, ГТУ, ГТИ и др.) на конкретный вид продукции.

2.6. Транспортировка пищевых продуктов из заготовочных предприятий должна осуществляться специальным охлаждаемым или изотермическим автотранспортом, имеющим санитарный паспорт, выданный государственным учреждением "Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в городе Краснодаре".

2.7. Завоз полуфабрикатов на место реализации должен осуществляться с учетом объемов работающих емкостей холодильного оборудования.

Категорически запрещается прием мясных полуфабрикатов при отсутствии холодильного оборудования для их хранения.

2.8. Хранение мясных полуфабрикатов должно осуществляться при температуре не выше 2 - 6 градусов выше нуля (для шашлыка - не более 24 час.).

3. Требования к месту торговли по оборудованию
и порядок реализации продукции

3.1. Место торговли шашлыками и другими кулинарными изделиями из мяса, рыбы, птицы должно быть оснащено следующим образом: двумя подсобными столами с размещением на одном из них лотка для готовых шашлыков и лотка с хлебом (хлеб должен быть в нарезанном виде в промаркированной емкости с крышкой и щипцами или вилкой для его подачи), второй стол используется для расчета с покупателями.

3.2. Приготовление шашлыков и других кулинарных изделий из мяса, рыбы, птицы и их реализация должны производиться двумя работниками.

3.3. На месте для обжарки должны быть установлены электромангал или электрогриль, подтоварник, лотки с закрытыми крышками, где находятся распорционированные шашлыки в объеме не более 5 кг, с соблюдением температурного режима хранения.

3.4. Обжарку осуществлять непосредственно перед реализацией.

3.5. Отпуск шашлыков и других кулинарных изделий из мяса, рыбы, птицы должен производиться в разовой посуде, шашлык обязательно на шампурах.

3.6. Ярлык цены должен быть оформлен четко, с указанием наименования изделия (вида мяса), массы готового изделия и цены. Стоимость хлеба при реализации шашлыков указывать отдельно.

4. Санитарные требования

4.1. Наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении медицинского осмотра, гигиенического обучения и полного комплекта санитарной одежды.

4.2. В обязательном порядке должна быть вода для мытья рук, мыло и чистое полотенце.

4.3. Наличие промаркированной тары для мусора и шампуров, подвергающиеся санитарной обработке (с вкладыванием одноразовых полиэтиленовых мешков).

4.4. Прилегающая к месту торговли территория в радиусе не менее 10 метров должна содержаться в чистоте.

4.5. Ответственность за соблюдение санитарных правил на предприятиях общественного питания, осуществляющих приготовление и реализацию шашлыков и других изделий из мяса, рыбы, птицы, несет руководитель предприятия.

Управляющий делами

администрации г. Краснодара

В.В. Абаев