Приложение. Методические указания по организации питания школьников в общеобразовательных учреждениях города Краснодара

Приложение
к решению городской Думы Краснодара
от 25 июня 2002 г. N 24 п. 11

Методические указания по организации питания школьников
в общеобразовательных учреждениях города Краснодара

Методические указания по организации питания школьников в общеобразовательных учреждениях города Краснодара разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации "Об образовании" от 10.07.1992 года N 3266-I и Федеральным законом "О компенсационных выплатах на питание обучающихся в государственных, муниципальных общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального профессионального и среднего профессионального образования" от 01.08.1996 года N 107-ФЗ.

При разработке данных методических указаний учтены рекомендации по организации школьного питания Всероссийского института питания (ВИП), Министерства образования Российской Федерации, Министерства торговли СССР (приказ от 26.12.1986 года N 315) и департаментов образования и науки, здравоохранения и центра госсанэпиднадзора Краснодарского края (приказ от 05.02.2002 года N 01.8/110).

I. Основные принципы организации рационального питания учащихся

Рациональное питание учащихся должно предусматривать поступление пищевых веществ и энергии в количествах, соответствующих их возрастным физиологическим потребностям.

Основными принципами рационального питания являются:

- соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма;

- удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах;

- оптимальный режим питания, то есть физиологически обоснованное распределение количества потребляемой пищи в течение дня.

В соответствии с этими принципами питание учащихся должно быть сбалансировано по содержанию основных пищевых веществ.

Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального усвоения их является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14%, жиры - 31% и углеводы - 55% общей калорийности рациона.

                                                                Таблица 1

               Рекомендуемые величины потребления энергии,

           белков и углеводов для детей и подростков (в день)

-------------------------------------------------------------------------

   Возраст  |  Энергия, |   Белки, гр.    |    Жиры, гр.    | Углеводы,

            |   ккал    |-----------------+-----------------|   грамм  

            |           | всего  | в т.ч. | всего  | в т.ч. |   всего

            |           |        |животные|        |животные|

------------+-----------+--------+--------+--------+--------+------------

 6 лет      |    1970   |   68   |   44   |   68   |   10   |    272

------------+-----------+--------+--------+--------+--------+------------

 7 - 10 лет |    2300   |   79   |   47   |   79   |   16   |    315

------------+-----------+--------+--------+--------+--------+------------

 11 - 13 лет| 2700/2450 |  93/85 |  56/51 |  93/85 |  19/17 |  370/340

------------+-----------+--------+--------+--------+--------+------------

 14 - 17 лет| 2900/2600 | 100/90 |  60/54 | 100/90 |  20/18 |  400/360

-------------------------------------------------------------------------

     В числителе даны рекомендуемые величины для мальчиков, в знаменателе

- для девочек.

                                                                Таблица 2

                         Рекомендуемые величины

          потребления витаминов для детей и подростков (в день)

-------------------------------------------------------------------------

  Возраст   |                        Витамины, мг

  учащихся  |------------------------------------------------------------

            | тиа-|рибо-|  В  | В   |фола-|ниацин|аскор-|  А  | Е  |  Д 

            | мин |фла- |   6 |  12 | цин |(ниа- |бино- |(ре- | ме |  ме

            |     |вин  |     |     |     | цино-| вая  |тино-|    |

            |     |     |     |     |     | вый  |кисло-|ловый|    |

            |     |     |     |     |     | экв.)|  та  |экв.)|    |

            |     |     |     |     |     |      |      | мкг |    |

------------+-----+-----+-----+-----+-----+------+------+-----+----+-----

 6 лет      | 1,0 | 1,3 | 1,3 | 1,5 | 200 |  12  |  50  |  500| 10 | 100

------------+-----+-----+-----+-----+-----+------+------+-----+----+-----

 7 - 10 лет | 1,4 | 1,6 | 1,6 | 2,0 | 200 |  15  |  60  |  700| 10 | 100

------------+-----+-----+-----+-----+-----+------+------+-----+----+-----

 11 - 13 лет|     |     |     |     |     |      |      |     |    |

 мальчики   | 1,6 | 1,9 | 1,9 | 3,0 | 200 |  18  |  70  | 1000| 12 | 100

------------+-----+-----+-----+-----+-----+------+------+-----+----+-----

 11 - 13 лет|     |     |     |     |     |      |      |     |    |

 девочки    | 1,5 | 1,7 | 1,7 | 3,0 | 200 |  16  |  60  | 1000| 10 | 100

------------+-----+-----+-----+-----+-----+------+------+-----+----+-----

 14 - 17 лет|     |     |     |     |     |      |      |     |    |

 юноши      | 1,7 | 2,0 | 2,0 | 3,0 | 200 |  19  |  75  | 1000| 15 | 100

------------+-----+-----+-----+-----+-----+------+------+-----+----+-----

 14 - 17 лет|     |     |     |     |     |      |      |     |    |

 девушки    | 1,6 | 1,8 | 1,8 | 3,0 | 200 |  17  |  65  | 1000| 12 | 100

-------------------------------------------------------------------------

                                                                Таблица 3

                   Рекомендуемые величины потребления

                  минеральных веществ в день (мг/день)

-------------------------------------------------------------------------

    Возраст учащихся    | Кальций  |   Фосфор   |  Магний   |  Железо **

------------------------+----------+------------+-----------+------------

 6 лет                  |   1200   |    1450    |    300    |     15

------------------------+----------+------------+-----------+------------

 7 - 10 лет             |   1100   |    1650    |    250    |     18

------------------------+----------+------------+-----------+------------

 11 - 13 лет (мальчики) |   1200   |    1800    |    350    |     18

------------------------+----------+------------+-----------+------------

 11 - 13 лет (девочки)  |   1100   |    1650    |    300    |     18

------------------------+----------+------------+-----------+------------

 14 - 17 лет (юноши)    |   1200   |    1800    |    300    |     18

------------------------+----------+------------+-----------+------------

 14 - 17 лет (девушки)  |   1100   |    1650    |    300    |     18

-------------------------------------------------------------------------

     ** С учетом усвоения 10 процентов введенного железа

Представленная в таблицах 1, 2, 3 суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии, а также витаминах и минеральных веществах для учащихся различных возрастных групп утверждена решением Коллегии Минздрава СССР от 22 марта 1982 года.

Важным элементом организации рационального питания учащихся является правильное распределение объема дневного потребления пищи между отдельными ее приемами.

Наиболее оптимальным режимом питания учащихся в течение дня следует считать четырехкратный прием пищи с интервалами между приемами 3,5 - 4 часа.

Завтрак в школе должен составлять 20 процентов, обед - 35 процентов от соответствующей возрастной суточной потребности в пищевых веществах и энергии (см. табл. 1).

Для детей 6-летнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник). При этом полдник составляет 10% суточной калорийности рациона. Учащиеся, посещающие группы продленного дня, должны обеспечиваться по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе - и полдником. В школах, где нет группы продленного дня, должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак).

В порядке дня учащихся рекомендуется соблюдать следующий примерный режим питания:

при посещении школы в первую смену: домашний завтрак в 7-30 - 8-00 часов, второй завтрак в школе для учеников I - V классов - после второго урока, для учеников VI - XI классов - после третьего урока; обедать они должны после возвращения из школы. Для учеников I - V классов обед следует организовывать в 13 - 14 часов, а для учеников VI - XI классов в 14 - 15 часов; ужинать этим школьникам необходимо в 19 - 20 часов;

при посещении школы во вторую смену: домашний завтрак в 8-00 часов, второй завтрак не предусматривается, а обед принимается перед уходом в школу в 12 - 13 часов. В школе ученики I - V классов получают полдник после второго урока, а ученики VI - XI классов - после третьего урока; ужинают эти школьники также в 19 - 20 часов;

для учащихся шестилетнего возраста: домашний завтрак в 7-00 - 7-30 часов; первый прием пищи в виде горячего завтрака должен быть организован в школе на второй перемене, обед - после занятий в 13-00 - 13-30 часов, полдник - после дневного сна в 16-30 часов. Ужинать шестилетние ученики должны за 1,5 - 2 часа до сна.

В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов.

При составлении рационов питания должны предусматриваться нормы выхода блюд:

салаты, винегреты - 50, 75, 100 грамм; первые блюда - 200, 250 грамм; гарниры - 75, 100 грамм; напитки - 100, 150, 180 грамм; сладкие блюда - 50, 100 грамм. Нормы выхода вторых блюд должны соответствовать возрастным особенностям учащихся.

Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи; при наличии в меню мучных и кондитерских выпечных изделий, хлеб можно исключать.

В целях организации щадящего питания в рецептурах полностью исключается костный бульон, уксус заменяется лимонной кислотой, кулинарный жир и маргарин заменяются на масло сливочное.

Рацион питания учащихся должен соответствовать примерному (цикличному) меню, которое составляется с учетом требований действующих санитарных правил и норм, методических рекомендаций и подлежащей периодическому пересмотру (не реже чем один раз в год).

Примерное меню составляется на период не менее 2 недель (примерное 12-ти дневное меню). Разные варианты примерного меню предусматриваются в зависимости от вида пищеблоков (буфеты - раздаточные или столовые - доготовочные). Примерное меню для организации питания учащихся подлежит обязательному согласованию с органами госсанэпиднадзора.

Примерное двенадцатидневное меню рационов питания учащихся общеобразовательных школ целесообразно разрабатывать для двух возрастных групп 6 - 10 лет и 11 - 14 лет.

В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, картофель, натуральные соки и витаминизированные продукты, в том числе витаминизированные напитки промышленного производства.

Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна использоваться только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов или имеющая гигиеническое заключение (сертификат).

При недостаточном количестве в рационе витаминов медицинскими работниками образовательных учреждений проводится искусственная витаминизация рациона с учетом возрастной потребности детей в витаминах с использованием специальных препаратов витаминов в соответствии с соответствующими нормативно-методическими документами, утвержденными органами здравоохранения, госсанэпиднадзора.

Учащихся общеобразовательных школ необходимо обеспечивать рациональным питанием, разнообразным на протяжении дня и учебной недели, основу которого должна составлять организация профилактического (щадящего) питания, предусматривающая специальную кулинарно-технологическую обработку продуктов: мясо и рыба - отвариваются или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и овощи - развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается - жаренье.

II. Основные требования по организации питания учащихся
в общеобразовательных учреждениях

Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях города Краснодара возлагается на:

1. Общеобразовательные учреждения города Краснодара;

2. Отделы образования административных округов города Краснодара;

3. Управление общего и профессионального образования администрации города Краснодара;

4. Предприятия общественного питания города Краснодара, выигравшие муниципальные конкурсные торги и осуществляющие организацию питания учащихся в общеобразовательных учреждениях города Краснодара.

В соответствии с Законом Российской Федерации "Об образовании" управление общего и профессионального образования администрации города Краснодара, отделы образования административных округов города Краснодара и общеобразовательные учреждения города Краснодара в целях организации полноценного и рационального питания учащихся обязаны:

создать условия для предоставления полноценного и рационального питания учащимся, преподавателям и обслуживающему персоналу, для чего бесплатно предоставлять предприятиям общественного питания, обслуживающим учащихся и преподавателей, в соответствии с установленными СанПиНами и нормативами: набор производственных и складских помещений, торгово-технологического и холодильного, весоизмерительного оборудования, силовую электроэнергию, горячую и холодную воду, отопление и освещение для приготовления и отпуска пищи;

осуществлять за свой счет:

капитальный, текущий ремонт и реконструкцию пищеблоков при учебных заведениях (в пределах сметных ассигнований, предусматриваемых для этих целей), приобретение мебели, торгово-технологического, холодильного и другого оборудования; обеспечивать за свой счет его технический надзор, эксплуатацию и ремонт всех инженерных коммуникаций, очистку канализационных ям и колодцев;

поверку и клеймение весоизмерительного оборудования;

охрану объектов общественного питания, размещенных на территории учебного учреждения, оснащение их пожарно-сторожевой сигнализацией; совместно с предприятиями общественного питания организовывать во все учебные дни рациональное питание учащихся в соответствии с данными рекомендациями и другими действующими нормативными документами;

осуществлять организационную работу по вопросам питания учащихся, проведению учета и расчетов за питание с предприятиями общественного питания. Обеспечивать контроль за правильным расходованием и своевременным финансированием средств на эти цели;

утверждать примерное 12-ти дневное меню;

совместно с руководством предприятий общественного питания и родительским комитетом школы разрабатывать график группового посещения столовой (буфета) под руководством классного руководителя (дежурного воспитателя). Во время приема пищи учащимися обеспечить дежурство преподавателей и старшеклассников;

организовать совместно с родительским комитетом повседневную работу по максимальному охвату школьников горячим питанием с привлечением для этого родительских средств;

назначать ответственного представителя, возложив на него обязанность вести учет питания учащихся в каждом общеобразовательном учреждении;

обсуждать на родительских собраниях вопросы, связанные с улучшением организации горячего питания, привлечения родительских средств на эти цели, осуществлению контроля за работой школьного пищеблока и оказанию ему помощи;

совместно с родительскими комитетами школ создавать комиссии по питанию, которые осуществляют ежедневный контроль за работой пищеблоков, качеством и ассортиментом блюд и буфетной продукции, участвуют в составлении меню, состоянием санитарных условий работы, санспецодежды. Все замечания и предложения дежурных членов комиссий должны фиксироваться в контрольном журнале;

постоянно расширять и углублять круг знаний по гигиене питания, прививать детям культурно-гигиенические навыки во время еды: умение сидеть за столом, пользоваться приборами, есть красиво и аккуратно;

возмещать предприятиям общественного питания расходы, связанные с порчей и потерей столовой посуды, приборов по вине общеобразовательного учреждения;

поручать медицинским работникам школ требовать от ответственных работников школьных столовых (буфетов) соблюдения санитарных правил при уборке помещений, мытье посуды, хранении пищевых отходов, а также соблюдения правил личной гигиены и своевременного и обязательного прохождения персоналом пищеблоков медицинских обследований.

III. Основные обязанности предприятий общественного питания
города Краснодара, осуществляющих организацию питания учащихся
в общеобразовательных учреждениях города Краснодара

Предприятия общественного питания города Краснодара, осуществляющие питание учащихся, обязаны:

организовать работу школьных столовых (буфетов) по графику, согласованному с администрацией общеобразовательных учреждений и требованиями действующих СанПиНов и других нормативных актов;

предоставлять через школьные пищеблоки учащимся, преподавателям и обслуживающему персоналу полноценное и рациональное питание по ценам и меню, предусмотренным для предприятий питания при общеобразовательных учреждениях в соответствии с режимом (графиком), согласованным с администрацией данного учреждения. Питание организовывается по меню, согласованному с медицинским персоналом, родительским комитетом и утвержденному администрацией общеобразовательного учреждения;

вывешивать меню на отпускаемую продукцию в местах ее реализации;

своевременно снабжать школьные столовые (буфеты) необходимыми продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией в соответствии с разработанными и утвержденными меню, обеспечивать строгое соблюдение установленных правил приемки поступающего на предприятия общественного питания сырья, требований к кулинарной обработке пищевых продуктов, а также условий хранения и реализации;

обеспечивать приготовление завтраков и обедов высокого качества, организовать ежедневный контроль за качеством приготовленных блюд и изделий, а также их бракераж и направление на лабораторное исследование, соответствие ГОСТам и ТУ;

постоянно проводить работу по расширению ассортимента приготовляемых блюд, улучшению их качества, внедрению щадящего питания, наличию в меню витаминизированных блюд и изделий промышленного производства;

организовать предварительное накрытие столов завтраками и обедами для организованного питания учащихся;

обеспечивать содержание пищеблоков и оборудования с соблюдением установленных санитарных, технических и противопожарных правил и требований, правильную эксплуатацию холодильного, торгово-технологического и другого оборудования и содержание его в постоянной исправности. Совместно с общеобразовательным учреждением принимать меры к механизации трудоемких процессов приготовления пищи, внедряя новую технику в работу пищеблоков;

обеспечивать школьные столовые (буфеты) столовой посудой, приборами, кухонным инвентарем, санспецодеждой, моющими средствами в соответствии с действующими нормами оснащения;

следить за своевременным и обязательным прохождением работниками пищеблоков медицинских и профилактических осмотров;

ГАРАНТ:

Об обязательных профилактических медицинских осмотрах в городе Краснодаре см. постановление главы администрации г. Краснодара от 19 августа 2003 г. N 1996

укомплектовывать предприятия общественного питания при учебных заведениях квалифицированными кадрами, знающими вопросы питания учащихся, организовывать повышение их квалификации;

организовывать совместно с учебным заведением на базе имеющихся пищеблоков работу молодежных кафе и других предприятий для обслуживания досуга молодежи, проведение профориентации по профессиям работников общественного питания;

оказывать дополнительные услуги по:

обслуживанию вне согласованного режима работы объектов питания при возмещении расходов на эти цели;

организации продажи полуфабрикатов, кулинарных изделий, выпечки, а также прием предварительных заявок на эту продукцию из наличия сырья на базовом предприятии;

заключать договоры с автотранспортными предприятиями на доставку готовой продукции, полуфабрикатов, сырья от базовых столовых к предприятиям питания при учебных заведениях;

оказывать практическую помощь администрации общеобразовательных учреждений в организации работы по привлечению родительских средств на питание учащихся.

IV. Порядок расчетов за питание

Основным источником финансирования по питанию учащихся является родительская плата, размеры которой рекомендуется устанавливать по согласованию с родительскими комитетами общеобразовательных учреждений.

В зависимости от местных условий сумма родительской платы может быть не менее:

в начальных классах 80 - 100 рублей в месяц;

в 6 - 11 классах 100 - 120 рублей в месяц.

Дополнительным источником финансирования по питанию учащихся являются компенсационные выплаты на питание - выплаты, предназначенные для частичной компенсации удорожания питания обучающихся в государственных, муниципальных общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального профессионального и среднего профессионального образования (Федеральный закон "О компенсационных выплатах на питание обучающихся в государственных, муниципальных общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального профессионального и среднего профессионального образования" от 01.08.1996 г. N 107-ФЗ, ст. 1).

Компенсационные выплаты на питание предусматриваются и утверждаются бюджетом города в размере 1,5% в день от минимального размера оплаты труда из расчета на одного обучающегося в течение учебного года. Данная статья расходов является защищенной и подлежит 100% финансированию.

В соответствии с федеральными законами "О компенсационных выплатах на питание обучающихся в государственных, муниципальных общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" от 01.08.1996 г. N 107-ФЗ и "О минимальном размере оплаты труда" от 19.06.2000 г. N 82-ФЗ, компенсационные выплаты производятся в размере 1,5% от базовой суммы, равной 100 рублям, каждому учащемуся в дни посещения занятий в течение учебного года. При наличии экономии указанных средств направлять их на улучшение питания учащихся.

Экономия денежных средств, утвержденных в бюджете на соответствующий финансовый год по компенсационным выплатам на удорожание питания обучающихся, предусмотренных Федеральным законом от 01.08.1996 г. N 107-ФЗ, используются строго по целевому назначению. Эти средства направляются на организацию питания детей из малообеспеченных и многодетных семей.

На совместном заседании родительского комитета и администрации образовательного учреждения согласовывается список учащихся, нуждающихся в дополнительном питании за счет средств, образовавшихся в результате экономии компенсационных выплат на удорожание питания школьников на очередной месяц. Принятое решение оформляется протоколом совместного заседания. Протокол совместного заседания с согласованным списком учащихся утверждается приказом директора общеобразовательного учреждения и передается в школьную столовую (буфет) для исполнения.

К упомянутой выше категории учащихся, нуждающихся в дополнительном питании, относятся дети из многодетных и неполных семей и опекаемые дети.

Сумма на дополнительное питание одного ребенка (без учета компенсационных выплат на него) в день не должна превышать двукратного размера компенсационных выплат.

В конце каждого месяца проводится сверка исполнения приказа по бесплатному питанию детей из малообеспеченных и многодетных семей между базовой столовой и образовательным учреждением. Акт сверки сдается в бухгалтерию для оплаты.

Рекомендовать во всех общеобразовательных учреждениях города в 9 - 11 классах города внедрить питание учащихся по талонам.

             /---------------------------------------------\

             |                  СОШ N ___                  |

             |              Талон на питание               |

             |                                             |

             |     Дата: ____________________________      |

             |             (число, месяц, год)             |

             |                                             |

             |          На сумму 1 руб. 50 копеек          |

             |                                             |

             | (Талон действителен при наличии печати СОШ) |

             \---------------------------------------------/

Талон должен быть эквивалентен сумме дотационной доплаты и выдаваться на один день с указанием даты. Неиспользованный талон в день, указанный в нем, является недействительным. Учащиеся вправе при отоваривании талона доплатить личные деньги и приобрести продукцию, предлагаемую столовой (буфетом).

Сумма компенсационных выплат по дням на одного учащегося может колебаться от 1 до 2 рублей, в зависимости от предлагаемого меню. Однако, на конец месяца она не должна превышать суммы, установленной на данный месяц по компенсационным выплатам на одного учащегося.

Отделы образования административных округов города Краснодара и управление общего и профессионального образования администрации города Краснодара производят оплату предприятиям, организующим питание учащихся, по фактическому количеству учащихся, пользующихся бесплатным и организованным платным питанием в данном месяце, на основании актов сверок и соглашений, подписанных обеими сторонами.

Собранные ответственными работниками общеобразовательных учреждений родительские средства на питание учащихся сдаются по приходному ордеру в кассу базовой столовой, осуществляющей питание в данном общеобразовательном учреждении. Эти средства учитываются и списываются также как компенсационные выплаты на удорожание питания, выделяемые из бюджета.