Приложение 1. Положение о конкурсе профессионального мастерства поваров и официантов оздоровительных учреждений области

Приложение 1

к постановлению

администрации Брянской области

от 23 мая 2003 г. N 234

Положение
о конкурсе профессионального мастерства поваров и официантов
оздоровительных учреждений области
(утв. постановлением Администрации Брянской области
от 23 мая 2003 г. N 234)

Цель и задачи конкурса

Цель конкурса профессионального мастерства поваров и официантов оздоровительных учреждений области - способствовать повышению профессионального мастерства, культуры обслуживания, обмену опытом по внедрению в производство прогрессивных и рациональных технологий приготовления пищи, выявлению новых направлений в детском питании, совершенствованию форм и методов обслуживания детей и подростков, повышению роли и значения профессии повара, официанта.

Условия проведения конкурса

В конкурсе могут принимать участие по 2-3 повара и официанта от каждого оздоровительного учреждения области. Конкурс проходит в течение двух дней по утвержденной программе.

Для подготовки и проведения конкурса создается организационный комитет, в обязанности которого входят: организация работы по подготовке рабочих мест в соответствии с требованиями техники безопасности и охраны труда, разработка содержания конкурсных заданий, сбор участников конкурса, их размещение, питание, обеспечение необходимыми для работы условиями, подведение итогов и представление к награждению победителей конкурса.

Оплату проезда участников конкурса до места проведения и обратно, проживание, питание берут на себя оздоровительные учреждения области, направляющие конкурсантов. Оздоровительные учреждения представляют в оргкомитет для формирования общего призового фонда конкурса сувениры-призы стоимостью 300-400 рублей каждый (по количеству конкурсантов). Руководители оздоровительных учреждений обеспечивают своих конкурсантов необходимым продовольственным сырьем, кухонным инвентарем и посудой, приборами и сортовой столовой посудой, столовым бельем для оформления тематического стола.

Участники допускаются к работе при наличии санитарной книжки, повара должны иметь санитарную одежду, официанты - форменную одежду, соответствующую стилю представленного тематического стола.

Всем участникам конкурса предоставляются равноценные рабочие места, которые определяются по результатам жеребьевки.

Для оценки работы участников конкурса при оргкомитете создается жюри, которое ведет наблюдение за работой участников конкурса, дает оценку соблюдения технологии приготовления блюд, внешнего вида и оформления, организации производственных процессов и рабочего места поваров, соблюдения личной гигиены, внешней культуры и техники работы официантов, этики и эстетики поведения и других показателей, изложенных в оценочных листах. Оценка работы поваров и официантов производится по пятибалльной системе.

Повара демонстрируют свое мастерство по выбранному из трех вариантов меню и в течение 4 часов готовят комплексный обед на 5 порций, представляют кулинарное изделие (блюдо) в банкетном исполнении (домашнее задание) с технологической или технико-технологической картой. Все пищевые продукты, используемые для приготовления блюд, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям качества и безопасности продукции с соблюдением условий и сроков годности.

Варианты меню:

Наименование блюд	Нормативная документация	N рецептуры
Комплекс 1
Салат из сыра, яблок и огурцов	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М 1997 г. 2 ч.	84
Солянка рыбная	Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания, Киев. 1989 г.	90
Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом, с гарниром	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.1997 г. 2 ч	461
Самбук абрикосовый	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, МЛ 996 г. 1 ч.	610
Комплекс 2
Салат рыбный	Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания, Киев. 1989 г.	35
Рассольник ленинградский	Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания, Киев. 1989 г.	86
Котлеты из кур, фаршированные орехами, с гарниром	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, МЛ 997 г. 2 ч.	517
Шарлотка с яблоками	Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания, Киев. 1989 г.	628
Комплекс 3
Салат столичный	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.1996 г. 1 ч.	54
Суп из овощей с клецками	Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания, Киев. 1989 г.	97
Рулет из рыбы с гарниром	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.1996 г. 1 ч.	334
Крем ванильный из сметаны	Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания, Киев 1989 г.	626

Участники конкурса оцениваются жюри по следующим номинациям:

за высокие вкусовые достоинства блюд;

за прогрессивную технологию в детском питании;

за оригинальность, эстетику, функциональность в организации и подаче блюд;

за четкую организацию рабочих мест и умелые руки;

самому молодому участнику;

за лучшую форменную одежду.

Официанты сервируют тематический стол на 4 персоны на свободную тему. Столовое белье, посуда и приборы должны соответствовать теме в подборе блюд и напитков согласно представленному меню. Официант объясняет роль предметов сервировки, демонстрирует порядок обслуживания и подачи условных блюд, напитков.

Участники конкурса оцениваются жюри по следующим номинациям:

мастерство исполнения сервировки тематического стола;

оригинальность, творчество в оформлении тематического стола;

функциональность сервировки и раскрытие темы;

эстетичность, художественное оформление стола выбранной тематики;

за лучшую форменную одежду;

самому молодому участнику.

Победителями в личном первенстве поваров, официантов признаются участники конкурса, получившие наибольшее количество оценочных баллов. По итогам конкурса присуждается одно первое, два вторых, три третьих места по каждой профессии.

Победители конкурса награждаются памятными призами, всем участникам вручаются дипломы.