Глава V. Гигиена во время и после разделки и удаления костей

Глава V. Гигиена во время и после разделки и удаления костей

Операторы пищевого сектора должны гарантировать, что разделка и отделение мяса от костей домашней птицы и зайцеобразных осуществляется в соответствии со следующими требованиями:

1. Работа с мясом должна быть организована таким образом, чтобы избежать или минимизировать контаминацию. Для этого операторы пищевого сектора должны обеспечить, в частности, чтобы:

(a) предназначенное для разделки мясо поступало в рабочие помещения по мере необходимости;

(b) при разделке, удалении костей, очистке мяса, разрезании, разрезании на куски, обертывании и упаковке температура мяса поддерживалась на уровне не более 4°C за счет обеспечения температуры окружающей среды, равной 12°C, или за счет другой эквивалентной системы;

и

(c) когда помещения одобрены для разделки мяса животных разных видов, принимались меры предосторожности во избежание перекрестной контаминации, где это необходимо, посредством обособления во времени или в пространстве операций, осуществляемых в отношении разных видов.

2. Однако мясо может быть отделено от костей или разделано до достижения температуры, указанной в пункте 1(b), когда разделочный цех находится в одном месте с бойнями, при условии, что мясо поступает в разделочное помещение:

(a) непосредственно из помещения для убоя;

или

(b) после периода ожидания в охлаждающем или холодильном помещении.

3. Сразу же после разделки и, в соответствующих случаях, упаковки мясо должно быть охлаждено до температуры не выше 4°C.

4. Мясо должно достичь температуры не выше 4°C до перевозки и сохранять ее во время перевозки. Однако по разрешению компетентного органа печень для производства фуа-гра может перевозиться при температуре выше 4°C при условии, что:

(a) перевозка осуществляется в соответствии с требованиями, указанными компетентным органом для перевозки с одного определенного предприятия на другое;

и

(b) мясо покидает бойню или разделочное помещение немедленно, и перевозка длится не более двух часов.

5. Мясо домашней птицы или зайцеобразных, предназначенное для заморозки, должно замораживаться без необоснованных задержек.

6. Неупакованное мясо должно храниться и перевозиться отдельно от упакованного мяса, кроме случаев, когда указанные виды мяса хранятся и перевозятся в разное время или таким образом, что упаковочный материал и способ хранения или перевозки не могут быть источником контаминации мяса.