Глава II. Требования к молочным продуктам и продуктам на основе молозива

Глава II. Требования к молочным продуктам и продуктам на основе молозива

I. Температурные требования

1. Операторы пищевого сектора должны гарантировать, что при приемке на перерабатывающем предприятии:

(a) молоко быстро охлаждается до температуры, не превышающей 6°C;

(b) молозиво быстро охлаждается до температуры, не превышающей 6°C, или остается замороженным,

и хранятся при данной температуре до момента переработки.

2. Однако операторы пищевого сектора могут хранить молоко и молозиво при более высокой температуре, если:

(a) переработка начинается сразу же после доения или в течение четырех часов, после приемки на перерабатывающем предприятии; или

(b) если компетентный орган авторизует более высокую температуру по технологическим причинам, связанным с производством некоторых молочных продуктов или продуктов на основе молозива.

II. Требования к термической обработке

1. Когда сырое молоко, молозиво, молочные продукты или продукты на основе молозива проходят термическую обработку, операторы пищевого сектора должны обеспечивать соблюдение требований, установленных в Главе XI Приложения II к Регламенту (ЕС) 852/2004. В частности, они должны гарантировать, что при применении указанных ниже процессов последние соответствуют спецификациям:

(a) Пастеризация осуществляется посредством обработки, включающей:

(i) высокую температуру на протяжении краткого периода (не менее 72°C на протяжении 15 секунд);

(ii) более низкую температуру на протяжении длительного периода (не менее 63°C на протяжении 30 минут); или

(iii) иную комбинацию времени и температуры, позволяющую достигать эквивалентного эффекта,

таким образом, чтобы продукты демонстрировали, где это применимо, отрицательную реакцию на фосфатазный тест сразу же после прохождения такой обработки.

(b) Обработка сверхвысокой температурой (UHN) осуществляется посредством обработки:

(i) требующей постоянного теплового потока при высокой температуре на протяжении краткого периода (не менее 135°C в сочетании с соответствующим сроком), чтобы уничтожить любые жизнеспособные микроорганизмы или споры, способные разрастаться в обрабатываемом продукте, при его содержании в стерильной закрытой емкости при температуре окружающей среды; и

(ii) достаточной для обеспечения микробиологической стабильности продуктов после инкубационного периода в 15 дней при 30°C в закрытых контейнерах или 7 дней при 55°C в закрытых контейнерах, или после использования другого метода, демонстрирующего применение надлежащей термической обработки.

2. При принятии решения о термической обработке молока или молозива операторы пищевого сектора должны:

(a) учитывать процедуры, разработанные в соответствии с принципами HACCP согласно Регламенту (ЕС) 852/2004;

(b) соблюдать требования, которые может установить в этом отношении компетентный орган при одобрении предприятий или проведении проверок в соответствии с Регламентом (ЕС) 854/2004.

III. Требования к сырому коровьему молоку

1. Операторы пищевого сектора, которые производят молочные продукты, должны ввести процедуры, чтобы гарантировать, что непосредственно перед термической обработкой и в случаях, когда срок приемки, определенный в рамках процедур, основанных на принципах HACCP, превышен:

(a) сырое коровье молоко, которое используется для приготовления молочных продуктов, содержит менее 300 000 микроорганизмов на мл при температуре 30°C; и

(b) коровье молоко, подвергнутое термической обработке, которое используется для приготовления молочных продуктов, содержит менее 100 000 микроорганизмов на мл при температуре 30°C.

2. Если сырое молоко не соответствует критериям, установленным в параграфе 1, то операторы пищевого сектора должны проинформировать компетентный орган и принять меры по исправлению ситуации.