Глава III. Гигиена во время и после производства

Глава III. Гигиена во время и после производства

Операторы пищевого сектора, которые производят рубленое мясо, мясопродукты и MSM, должны гарантировать соблюдение следующих требований:

1. Работа с мясом должна быть организована таким образом, чтобы предотвратить или минимизировать контаминацию. С этой целью операторы пищевого сектора должны обеспечить, в частности, чтобы используемое мясо:

(a) поддерживалось при температуре, не превышающей 4°C для птиц, 3°C для субпродуктов и 7°C для остального мяса;

и

(b) поступало в помещения предварительной обработки по мере необходимости.

2. Следующие требования применяются к производству рубленого мяса и мясопродуктов:

(a) Кроме случаев, когда компетентный орган разрешает удаление костей из мяса непосредственно перед его рубкой, замороженное или подвергнутое глубокой заморозке мясо, используемое для приготовления рубленого мяса или мясопродуктов, должно быть отделено от костей до его заморозки. Срок его хранения ограничен.

(b) При приготовлении из охлажденного мяса рубленое мясо должно быть приготовлено:

(i) для птицы - не позднее трех дней после забоя животных;

(ii) для животных, кроме птицы, - не позднее шести дней после их забоя;

или

(iii) не позднее 15 дней после забоя животных, в случае говядины и телятины, снятой с костей и помещенной в вакуумную упаковку;

(c) непосредственно после производства рубленое мясо и мясопродукты должны быть обернуты и/или упакованы и:

(i) охлаждены до температуры в толще продукта, не превышающей в толще продукта 2°C для рубленого мяса и 4°C для мясопродуктов;

или

(ii) заморожены до температуры в толще продукта, не превышающей - 18°C.

Указанные температурные условия должны поддерживаться во время хранения и перевозки.

3. Следующие требования применяются к производству и использованию MSM, изготавливаемого с помощью технических методов, не изменяющих структуры костей, используемых при производстве MSM, и содержание кальция в которых не превышает содержание кальция в рубленом мясе.

(a) Срок хранения сырья для удаления костей, полученного на местной бойне, составляет не более семи дней. В остальных случаях срок хранения составляет не более пяти дней. Однако срок хранения тушек птицы составляет не более трех дней.

(b) Механическое отделение должно происходить немедленно после удаления костей.

(c) Если MSM не используется сразу после его получения, то оно должно быть обернуто и упаковано и затем охлаждено до температуры, не превышающей 2°C, или заморожено до температуры в толще продукта, не превышающей - 18°C. Указанные температурные требования должны соблюдаться во время хранения и перевозки.

(d) Если оператор пищевого сектора провел анализы, демонстрирующие, что MSM соответствует микробиологическим критериям в отношении рубленого мяса, принятым в соответствии с Регламентом (ЕС) 852/2004, то оно может использоваться в мясопродуктах, которые явно не предназначены для потребления до прохождения термической обработки, и в мясных продуктах.

(e) MSM, не продемонстрировавшее соответствие критериям, указанным в пункте (d), может использоваться только для изготовления мясных продуктов, подвергаемых термической обработке, на предприятиях, одобренных в соответствии с настоящим Регламентом.

4. Следующие требования подлежат применению к производству и использованию MSM, изготавливаемого с помощью технических методов, кроме указанных в пункте 3:

(a) Срок сырья для удаления костей, полученного с местной бойни, составляет не более семи дней. В остальных случаях срок хранения составляет не более пяти дней. Однако срок хранения тушек птицы составляет не более трех дней.

(b) Если механическое отделение не происходит непосредственно после удаления костей, то мясо на костях должно храниться и перевозиться при температуре, не превышающей 2°C, или, если оно заморожено, то при температуре, не превышающей - 18°C.

(c) Мясо на костях, полученное от замороженных туш, не должно размораживаться.

(d) Если MSM не используется в течение часа с момента получения, то оно должно быть незамедлительно охлаждено до температуры, не превышающей 2°C.

(e) Если после охлаждения MSM не подвергается обработке в течение 24 часов, то оно должно быть заморожено в течение 12 часов после его производства и должно достигнуть температуры в толще продукта, не превышающей - 18°C.

(f) Замороженное MSM должно быть обернуто или упаковано перед хранением или перевозкой, не должно храниться более трех месяцев и должно содержаться при температуре, не превышающей - 18°C, во время хранения или перевозки.

(g) MSM может использоваться только для изготовления термически обработанных мясных продуктов на предприятиях, одобренных в соответствии с настоящим Регламентом.

5. Рубленое мясо, мясопродукты и MSM не должны повторно замораживаться после размораживания.