Глава II. Яйцепродукты

Глава II. Яйцепродукты

I. Требования к предприятиям

Операторы пищевого сектора должны гарантировать, что предприятия по изготовлению яйцепродуктов конструируются, проектируются и оснащаются таким образом, чтобы обеспечить обособление следующих операций:

1. мойка, сушка и дезинфекция грязных яиц, где это применимо;

2. бой яиц, сбор их содержимого и удаление остатков скорлупы и мембраны;

и

3. операции, кроме указанных в пунктах 1 и 2.

II. Сырье, используемое для изготовления яйцепродуктов

Операторы пищевого сектора должны гарантировать, что сырье, используемое для изготовления яйцепродуктов, соответствует следующим требованиям.

1. Скорлупа яиц, используемых при изготовлении яйцепродуктов, должна быть полностью сформирована и не должна иметь трещин. Однако треснутые яйца могут использоваться для производства яичной массы или жидких яйцепродуктов, если производственное предприятие или центр упаковки непосредственно поставляет их на предприятие, одобренное для производства яичной массы, или на перерабатывающее предприятие, где они должны быть разбиты как можно скорее.

2. Яичная масса, полученная на предприятии, одобренном для этой цели, может использоваться в качестве сырья. Яичная масса должна быть получена в соответствии с требованиями пунктов 1, 2, 3, 4 и 7 Части III.

III. Специальные гигиенические требования к изготовлению яйцепродуктов

Операторы пищевого сектора должны гарантировать, что все операции осуществляются таким образом, чтобы избежать контаминации во время производства, обработки и хранения яйцепродуктов, в частности, обеспечивая соблюдение следующих требований:

1. Яйца должны разбиваться, только если они являются чистыми и сухими.

2. Яйца должны разбиваться таким образом, чтобы минимизировать контаминацию, в частности, обеспечивая соответствующее обособление от других операций. Треснутые яйца должны перерабатываться как можно скорее.

3. Яйца, кроме куриных яиц, яиц индейки и цесарки, должны обрабатываться и перерабатываться отдельно. Все оборудование должно быть очищено и дезинфицировано перед возобновлением переработки куриных яиц, яиц индейки и цесарки.

4. Содержимое яиц не должно извлекаться посредством центрифугирования или раздавливания; также не должно использоваться центрифугирование пустой скорлупы для извлечения остатков белков яиц, предназначенных для потребления людьми.

5. После разбивания каждая частица яичной массы должна как можно скорее пройти обработку для устранения микробиологических опасностей или сведения их к приемлемому уровню. Партия, переработка которой была недостаточной, может быть безотлагательно снова подвергнута новой переработке на том же предприятии при условии, что такая переработка делает ее пригодной для употребления людьми. В случае если партия признается непригодной для потребления людьми, она должна быть денатурирована, чтобы не использоваться для потребления людьми.

6. Переработка не требуется для белка яйца, предназначенного для изготовления сухого или кристаллизованного альбумина, предназначенного для последующей термической обработки.

7. Если переработка не проводится сразу же после разбивания, то яичная масса должна храниться либо в замороженном состоянии, либо при температуре, не превышающей 4°C. Срок хранения до обработки при 4°C не должен превышать 48 часов. Однако данные требования не применяются к продуктам, которые должны быть обессахарены, если процесс обессахаривания проводится в максимально возможный короткий срок.

8. Продукты, не стабилизированные для сохранения при комнатной температуре, должны быть охлаждены до температуры, не превышающей 4°C. Продукты, подлежащие заморозке, должны быть заморожены сразу же после их переработки.

IV. Аналитические спецификации

1. Концентрация масляной кислоты 3-ОН не должна превышать 10 мг/кг сухого вещества немодифицированного яйцепродукта.

2. Содержание молочной кислоты в сырье, используемом для изготовления яйцепродуктов, не должно превышать 1 г/кг сухого вещества. Однако для ферментированных продуктов указанная величина должна быть величиной, зарегистрированной до процесса ферментации.

3. Количество остатков скорлупы, яйцевой мембраны и других частиц, которые могут содержаться в переработанном яйцепродукте, не должно превышать 100 мг/кг яйцепродукта.

V. Маркировка и нанесение идентификационных знаков

1. В дополнение к общим требованиям к нанесению идентификационных знаков, предусмотренных в Разделе I Приложения II, партии яйцепродуктов, которые предназначены не для розничной торговли, а для использования в качестве ингредиента при изготовлении другого продукта, должны иметь этикетку, содержащую указание на температуру, при которой должны содержаться яйцепродукты, и на срок, в течение которого может обеспечиваться их хранение.

2. В отношении яичной массы этикетка, указанная в пункте 1, также должна содержать слова: "непастеризованная яичная масса - для обработки в месте назначения" и указывать дату и время разбивания яиц.