Приложение 1. Положение об организации работы предприятий быстрого питания на территории Оренбургской области

Приложение 1
к постановлению администрации
Оренбургской области
от 31 мая 2002 г. N 86-п

Положение
об организации работы предприятий быстрого
питания на территории Оренбургской области
(далее именуется - Положение)

1. Общие положения

1.1. Настоящее Положение разработано в соответствии с Федеральными законами "О защите прав потребителей", "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О сертификации продукции и услуг", "О качестве и безопасности пищевых продуктов", "О ветеринарии", "Об обеспечении единства измерений" и устанавливает требования к организации работы предприятий быстрого питания на территории Оренбургской области для юридических лиц независимо от форм собственности и индивидуальных предпринимателей.

1.2. Предприятия быстрого питания организуются в целях наиболее полного удовлетворения потребностей населения в продукции общественного питания, обеспечения быстрого обслуживания и организации досуга.

1.3. Предприятия быстрого питания могут быть организованы как филиалы предприятий общественного питания и торговли или самостоятельно.

1.4. К предприятиям быстрого питания относятся бары, кафе, закусочные (летнего типа, из быстровозводимых конструкций, с установкой трейлеров, специализированные закусочные по реализации шашлыков, чебуреков, беляшей, пирожков, хот-догов и др.), включая предприятия, находящиеся вблизи автомобильных дорог.

1.5. Деятельность предприятий быстрого питания осуществляется в соответствии с федеральными законами, Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года N 1036 (в редакции постановления Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 года N 389), Правилами продажи отдельных видов товаров, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года N 55 (в редакции постановлений Правительства Российской Федерации от 20 октября 1998 года N 1222, от 2 октября 1999 года N 1104, от 6 февраля 2002 года N 81), санитарными правилами и нормами, нормативными правовыми актами Оренбургской области, органов местного самоуправления и настоящим Положением.

1.6. Ассортимент реализуемой в предприятии быстрого питания продукции и покупных товаров определяется исходя из имеющегося торгового, технологического и холодильного оборудования, наличия необходимых санитарно-эпидемиологических условий и указывается в приложении к санитарнно-эпидемиологическому заключению. В зависимости от санитарного состояния предприятия быстрого питания, качества готовой продукции, времени года при необходимости изменения ассортимента (сокращения шли расширения) территориальным органом государственного санитарно-эпидемиологического надзора выдается новое санитаршо-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.

1.7. Режим работы предприятия быстрого питания устанавливается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем самостоятельно. Режим работы государственного или муниципального предприятия быстрого питания устанавливается по решению соответствующих органов государственной власти или местного самоуправления.

2. Организация и размещение предприятий быстрого питания

2.1. Для организации предприятия быстрого питания юридическому лицу или индивидуальному предпринимателю необходимо иметь:

санитарно-эпидемиологическое заключение территориального органа государственного санитарно-эпидемиологического надзора о соответствии предприятия санитарным правилам и нормам;

заключение территориального подразделения государственной противопожарной службы о соответствии размещении предприятия нормам и правилам пожарной безопасности;

разрешение или иной документ отделения энергонадзора, дающий право на подключение и использование в предприятии электрооборудования;

лицензию на право розничной продажи алкогольной продукции (если продуй дня предусмотрена ассортиментным перечнем);

сертификат соответствия на оказываемый вид услуг общественного питания, выданный территориальным органом по сертификации услуг;

договор на аренду помещения для изготовления полуфабрикатов или договор на их изготовление, поставку и хранение, заключенный со стационарным предприятием общественного питания, имеющим действующий сертификат соответствия на услуги общественного питания;

договор с аккредитованной в установленном порядке лабораторией на проведение производственного контроля в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01";

договор со службой коммунально-технического хозяйства на обслуживание биотуалетов;

договор на централизованный вывоз мусора и пищевых отходов.

2.2. Размещение предприятия быстрого питания должно осуществляться строго в соответствии с санитарио-эпидемиологическими правилами "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01". Предприятие быстрого питания не должно располагаться вблизи источников возможного загрязнения.

2.3. При продаже алкогольной продукции размещение предприятия быстрого питания должно осуществляться в соответствии с порядком определения органами местного самоуправления муниципальных образований области территорий, на которых не допускается либо ограничивается розничная продажа алкогольной продукции, утвержденным постановлением администрации области от 25.01.2002 N 8-п.

ГАРАНТ:

Постановлением администрации Оренбургской области от 9 августа 2005 г. N 221-п постановление администрации Оренбургской области от 25 января 2002 г. N 8-п признано утратившим силу

См. постановление Правительства Оренбургской области от 26 января 2006 г. N 20-п "О лицензировании розничной продажи алкогольной продукции на территории Оренбургской области"

Для территорий, прилегающих к детским, учебным, культовым и лечебно-профилактическим учреждениям, граница отведенного земельного участка, закрепленного договором (государственным актом), должна находиться на расстоянии не менее 20 м от вышеперечисленных учреждений.

Для территорий, прилегающих к местам массового скопления граждан и источникам повышенной опасности (вокзалы, аэропорты, объекты военного назначения), а также к оптовым продовольственным рынкам, граница здания, сооружения по периметру должна находиться на расстоянии:

в городах области - не менее 50 м;

в остальных населенных пунктах области - не менее 20 м от вышеперечисленных объектов.

2.4. Минимальный размер санитарно защитной зоны между предприятием быстрого питания и территорией жилой застройки должен составлять 50 метров. Деятельность предприятия быстрого питания не должна ухудшать условия проживания, отдыха, лечения и труда людей.

2.5. Территория предприятия быстрого питания должна быть благоустроена, иметь твердое покрытие и ограждение, выполняющее защитные и эстетические функции.

2.6. Предприятие быстрого питания должно быть обеспечено достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

2.7. Размещение технологического оборудования должно обеспечивать к нему свободный доступ и соблюдение правил техники безопасности.

2.8. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности предприятия быстрого питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм. В предприятии должны быть определены зоны:

для посетителей (с размещением обеденных столов);

для приготовления и реализации готовой продукции (с установкой необходимого холодильного и технологического оборудования);

для кратковременного хранения продуктов;

для хранения личной и санитарной одежды;

для хранения уборочного инвентаря.

2.9. Предприятие быстрого питания должно иметь раковину для мытья рук, мыло, бумажные полотенца или гигиенические дезинфицирующие салфетки.

2.10. При организации торговли покупными товарами на территории предприятия быстрого питания могут быть размещены передвижные средства мелкорозничной сети: лотки, тележки и иные специальные приспособления. При этом должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические правила и гигиенические нормативы для организаций торговли.

2.11. Производственный и обслуживающий персонал предприятия быстрого питания должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение всех необходимых требований нормативных документов при изготовлении, хранении и реализации продукции общественного питания.

3. Организация работы предприятия быстрого питания

3.1. Юридическое лицо или индивидуальный предприниматель обязаны довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию:

о фирменном наименовании организации, юридическом адресе (для юридических лиц), типе, классе и режиме работы предприятия (информация размещается на вывеске);

о государственной регистрации и наименовании органа, осуществившего регистрацию (для индивидуальных предпринимателей);

о правилах оказания услуг общественного питания, правилах продажи отдельных видов товаров;

о продукции и оказываемых услугах (в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания);

о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

о сертификации услуг.

Если деятельность предприятия подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то юридическое лицо или индивидуальный предприниматель обязаны представить информацию о наличии лицензии с указанием номера, срока действия и органа, выдавшего лицензию.

3.2. Работа предприятия быстрого питания осуществляется при обязательном наличии документов, перечисленных в пункте 2.1 настоящего Положения.

Дополнительно к этим документам необходимо иметь в наличии:

товарно-сопроводительные документы на реализуемую продукцию (накладные, счета-фактуры, удостоверения о качестве, копии справок к грузовой таможенной декларации и товарно-транспортной накладной, подтверждающих сведения о происхождении алкогольной продукции и пива иностранной производства и легальности производства оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации, приемные квитанции формы ПК-1, заборные листы и др), подтверждающие качество, безопасность продукции и ее соответствие установленным требованиям;

санитарный журнал;

журнал учета мероприятий по контролю;

книгу отзывов и предложений;

медицинские книжки работников (установленного образца).

3.3. Продажа алкогольной продукции в предприятии быстрого питания осуществляется только при наличии лицензии, выданной в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Продажа алкогольной продукции осуществляется в строгом соответствии с Правилами продажи алкогольной продукции, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 19 августа 1996 года N 987 (в редакции постановлений Правительства Российской Федерации от 16 ноября 1996 года N 1364, от 14 июля 1997 года N 867, от 13 октября 1999 года N 1150, от 2 ноября 2000 года N 840).

Запрещается продажа спиртных напитков с содержанием этилового спирта более 13 процентов объема готовой продукции в местах массового скопления граждан и нахождения источников повышенной опасности (вокзалы, аэропорты, объекты военного назначения) и на прилегающих к ним территориях, в ларьках, киосках, палатках, павильонах, контейнерах и помещениях, не приспособленных для продажи этой продукции, а также на оптовых продовольственных рынках и на прилегающих к ним территориях, с рук, лотков и автомашин.

3.4. Рабочие места продавцов, буфетчиков, барменов и других лиц, осуществляющих продажу алкогольной продукции в розлив, должны быть оснащены соответствующим торговым оборудованием, мерным инвентарем и посудой.

3.5. Предприятие быстрого питания должно быть оснащено необходимым оборудованием (технологическим, холодильным), специальным инвентарем и посудой. При отсутствии необходимых условий для мытья посуды используется одноразовая посуда. Обязательно наличие бумажных салфеток. Услуги по предоставлению посетителям одноразовой посуды и салфеток оказываются без взимания платы.

3.6. Персонал предприятия быстрого питания должен иметь чистую санитарную одежду и менять ее по мере загрязнения.

3.7. Средства измерений, используемые в предприятии быстрого питания, должны быть исправны и своевременно проходить метрологическую поверку в установленном порядке.

3.8. Изготавливаемая и реализуемая продукция общественного питания должна соответствовать требованиям технических документов (государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, технических условий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий) и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарно-эпидемиологических правил "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01".

3.9. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляется в соответствии с инструкцией по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°С.

3.10. Приготовление блюд в микроволновых печах осуществляется согласно инструкции.

3.11. При жарке кулинарных изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом осуществляется производственный контроль качества фритюрных жиров в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01".

3.12. Приготовление блюд на мангалах, решетках, жаровнях, котлах (шашлыки, купаты и др.) разрешается при соблюдении следующих условий:

наличие санитарно-эпидемиологического заключения территориальных органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

изготовление полуфабрикатов в стационарных организациях;

наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря и тары;

наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации;

наличие холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска готовой продукции - одноразовой посуды;

осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

Рекомендуется использовать для приготовления шашлыка электромангалы.

3.13. Горячие готовые изделия (чебуреки, беляши, пирожки и др.) могут отпускаться из изотермических емкостей с соблюдением сроков их реализации.

3.14. Запрещается повторно разогревать и реализовывать готовые кулинарные изделия на следующий день.

3.15. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Хранение особо скоропортящихся продуктов должно осуществляться в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

3.16. Предприятие быстрого питания, осуществляющее работу в вечернее и (или) ночное время, должно иметь искусственное освещение.

3.17. Допустимый уровень шума звуковоспроизводящей аппаратуры, используемой в предприятии быстрого питания, должен соответствовать санитарным нормам "Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. СН 2.2.4/2.1.8.562-96".

4. Санитарно-гигиенические и противопожарные требования

4.1. Территория предприятия быстрого питания должна содержаться в чистоте и ежедневно убираться.

4.2. Уборка столов должна производиться после каждого посетителя.

4.3. Предприятие быстрого питания должно иметь раздельные емкости (контейнеры): крышками для сбора мусора и пищевых отходов, установленные на площадке с твердым покрытием. Размер площадки должен превышать площадь основания емкостей контейнеров) на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников должна расползаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Вывоз мусора и пищевых отходов должен осуществляться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 1.3.6.1079-01".

4.4. Руководитель предприятия быстрого питания несет ответственность за санитарное состояние территории в радиусе 50 метров.

4.5. Предприятия быстрого питания всех типов должны иметь помещения общего пользования биотуалеты, общегородские туалеты в пределах пешеходной доступности или заключить договор с близлежащей орга-1изацией на право пользования этими помещениями, услуги по пользованию которыми предоставляются посетителям бесплатно.

4.6. Рекомендуется размещать временные (сезонные) предприятия быстрого питания в местах, оборудованных общественными туалетами.

4.7. Предприятие быстрого питания, независимо от места расположения, должно быть оборудовано системой внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. При его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев.

На источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий быстрого питания территориальным органом государственного санитарно-эпидемиологического надзора выдается санитарно-эпидемиологическое заключение.

Качество воды в системах водоснабжения предприятия быстрого питания должно соответствовать требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрапизованного водоснабжения.

4.8. Транспортирование сырья и пищевых продуктов должно осуществляться специальным, чистым транспортом, имеющим санитарный паспорт.

Санитарный паспорт выдается в установленном порядке органами санитарно-эпидемиологического надзора на каждую машину. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны иметь чистую санитарную одежду (халат, рукавицы и др.) и медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах табораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

4.9. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся пищевые продукты должны перевозиться охлаждаемым или изотермическим транспортом.

4.10. Транспортная тара должна быть промаркирована в соответствии с нормативной технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

4.11. Продовольственное сырье и пищевые продукты, поступающие на предприятие быстрого питания, должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

4.12. Завоз продовольственного сырья и пищевых продуктов должен осуществляться учетом имеющихся объемов холодильного оборудования. Сырые и готовые продукты должны храниться отдельно.

4.13. Работники предприятия быстрого питания должны проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию установленном порядке.

4.14. Каждый работник должен соблюдать правила личной гигиены и иметь личную медицинскую книжку установленного образца с метками о результатах медицинских и лабораторных исследований, перенесенных инфекционных заболеваниях и прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

4.15. Предприятие быстрого питания должно быть оснащено первичными средствами пожаротушения и иметь инструкцию о мерах пожарной безопасности.

5. Обязанности и ответственность юридических лиц и
индивидуальных предпринимателей

5.1. Юридическое лицо или индивидуальный предприниматель обязаны:

соблюдать Правила оказания услуг общественного питания, Правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров, Правила продажи алкогольной продукции, требования санитарно-эпидемиологических, ветеринарных правил и норм, Правила охраны труда и Правила пожарной безопасности;

выполнять требования, установленные настоящим Положением;

осуществлять производственный контроль в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01";

соблюдать межотраслевые правила по охране труда в общественном питании.

5.2. Юридическое лицо или индивидуальный предприниматель несет ответственность за обеспечение качества и безопасности изготавливаемой и реализуемой продукции в соответствии с требованиями, установленными законодательством Российской Федерации.

5.3. За неисполнение или ненадлежащее исполнение требований, предусмотренных настоящим Положением, юридическое лицо или индивидуальный предприниматель несет ответственность в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

6. Контроль за соблюдением настоящего Положения

Контроль за соблюдением настоящего Положения осуществляется территориальными органами государственного контроля и надзора, органами местного самоуправления в пределах своей компетенции.