Приложение 2. Положение о VI региональном фестивале кулинарного искусства "Орловское гостеприимство"

Приложение 2
к указу Губернатора Орловской области
от 11 июня 2008 г. N 152

Положение
о VI региональном фестивале кулинарного искусства
"Орловское гостеприимство"
(утв. указом Губернатора Орловской области от 11 июня 2008 г. N 152)

1. Общие положения

1.1. Положение о VI региональном фестивале кулинарного искусства "Орловское гостеприимство" (далее -Положение) определяет порядок и условия проведения фестиваля.

1.2. Организатором фестиваля является Департамент аграрной политики Орловской области.

Для подготовки и проведения фестиваля создается организационный комитет по проведению фестиваля (далее - организационный комитет), состав которого утверждается указом Губернатора Орловской области.

К компетенции организационного комитета относится:

1) координация организации и проведения зональных конкурсов;

2) утверждение конкурсных номинаций фестиваля;

3) разработка теоретических и практических заданий для финальных конкурсов;

4) оповещение средств массовой информации по вопросам, связанным с проведением фестиваля;

5) привлечение добровольных взносов спонсоров фестиваля для формирования призового фонда фестиваля;

6) приобретение подарков и призов для поощрения участников фестиваля;

7) подведение итогов и награждение победителей фестиваля.

Территориальные организационные комитеты по проведению зональных конкурсов фестиваля (далее - территориальные организационные комитеты) создаются по месту проведения зональных конкурсов в муниципальных районах и городских округах Орловской области.

В функции территориальных организационных комитетов входит:

1) организация проведения зональных конкурсов;

2) утверждение номинаций зональных конкурсов;

3) подведение итогов и награждение победителей конкурсов;

4) комплектование команд из победителей зональных конкурсов и делегирование их для участия в финальных конкурсах.

1.3. Для оценки мастерства участников фестиваля организационный комитет и территориальные организационные комитеты формируют жюри из числа профессиональных специалистов сферы индустрии питания.

2. Цели и задачи фестиваля

Целями проведения фестиваля являются:

1) повышение качества предоставления услуг питания для населения Орловской области;

2) обмен опытом, повышение профессионального мастерства работников общественного питания;

3) рост престижа профессии работников отрасли и дальнейшее развитие индустрии общественного питания Орловской области;

4) сохранение и дальнейшее развитие национальных традиций в кулинарии, распространение опыта работы лучших кулинаров Орловской области.

3. Условия и порядок проведения фестиваля

3.1. В фестивале могут принимать участие организации общественного питания всех форм собственности, оказывающие услуги питания, организации торговли, имеющие кулинарные и кондитерские цехи.

3.2. Участниками фестиваля являются специалисты организаций общественного питания с опытом работы не менее 1 года, а также учащиеся профильных учебных заведений.

3.3. Каждый участник фестиваля должен иметь документ, удостоверяющий личность, и санитарную книжку, повара, кондитеры - полный комплект санитарной одежды (куртку, колпак, брюки, фартук, специальную обувь), официанты - специальную форму.

3.4. Фестиваль проводится в 2 этапа: 1-й этап - зональные конкурсы среди поваров, кондитеров, официантов и конкурс "Орловщина молодая" среди студентов и учащихся учебных заведений, занимающихся подготовкой специалистов для сферы услуг питания; 2-й этап - финальные конкурсы среди поваров, кондитеров, официантов, проведение мастер-класса, сервис-класса, проведение показательных выступлений.

Распределение участников конкурсов по зонам осуществляется следующим образом:

1) в 1-й зоне принимают участие организации общественного питания всех форм собственности Орловского района (срок проведения до 20 июля 2008 года);

2) во 2-й зоне принимают участие организации общественного питания всех форм собственности Кромского, Дмитровского, Троснянского, Знаменского, Шаблыкинского, Хотынецкого, Урицкого районов (место проведения - Кромской район, срок проведения - до 1 августа 2008 года);

3) в 3-й зоне принимают участие организации общественного питания всех форм собственности г. Мценска, г. Болхова, Мценского района (место проведения - г. Мценск, срок проведения до 15 августа 2008 года);

4) в 4-й зоне принимают участие организации общественного питания всех форм собственности г. Ливны, Ливенского и Должанского районов (место проведения - г. Ливны, срок проведения до 1 сентября 2008 года);

5) в 5-й зоне принимают участие организации общественного питания всех форм собственности г. Орла (место и дата проведения - по отдельному графику);

6) в 6-й зоне принимают участие организации общественного питания всех форм собственности Верховского, Новодеревеньковского, Краснозоренского, Новосильского, Залегощенского районов (место проведения - Новодеревеньковский район, срок проведения до 15 сентября 2008 года);

7) в 7-й зоне принимают участие организации общественного питания всех форм собственности Малоархангельского, Колпнянского, Глазуновского, Свердловского, Покровского районов (место проведения - Колпнянский район, срок проведения до 1 октября 2008 года);

8) в конкурсе профессионального мастерства "Орловщина молодая" принимают участие студенты и учащиеся учебных заведений, занимающихся подготовкой специалистов для сферы услуг питания (место и дата проведения определяются по отдельному графику).

Из числа победителей зональных конкурсов профессионального мастерства и конкурса "Орловщина молодая" формируются команды-участницы финальных конкурсов среди поваров, кондитеров, официантов от муниципальных образований Орловской области, ОПО "Союз Орловщины", учебных заведений.

Возможно как командное, так и индивидуальное участие в финальных конкурсах.

Заявки на участие в финальных конкурсах подаются до 20 июня 2009 года в организационный комитет.

В заявке указываются:

1) наименование организации;

2) фамилия, имя, отчество участника фестиваля;

3) дата рождения участника фестиваля;

4) образование;

5) профессия;

6) разряд;

7) стаж работы по профессии.

Участие в фестивале бесплатное.

Сырье для приготовления блюд и кондитерских изделий, специи, инвентарь, посуду участники фестиваля привозят с собой.

Для оформления и предоставления блюд (изделий) участники фестиваля используют мелкий личный инвентарь, фирменную посуду, атрибуты оформления.

Ко всем конкурсным изделиям участник фестиваля прилагает информационную карточку (18x12 см), где указывает: фамилию, имя, отчество (полностью), наименование организации и муниципального образования Орловской области, которые он представляет, название блюда (изделия). На обороте карточки приводит краткую характеристику блюда (изделия).

3.5. В финальном конкурсе среди поваров участвуют команды в составе не более 3-4 человек.

Для индивидуальных соревнований поваров на звание "Лучший повар" предусматриваются 4 задания. Участники конкурса поваров готовят следующие блюда в банкетном исполнении:

1) блюдо из птицы на 2-4 персоны и дегустационный образец;

2) блюдо из рыбы и дегустационный образец;

3) блюдо из овощей и дегустационный образец;

4) десерт на свободную тему и дегустационный образец.

Затем из приготовленных блюд участниками конкурса оформляется экспозиция, которая идет в зачет команде в командных соревнованиях.

Оценку работы индивидуальных участников финальных конкурсов осуществляет жюри по пятибалльной системе по следующим критериям:

1. Презентация и общее впечатление. Блюда должны выглядеть аппетитно, привлекательно. Порции должны быть правильно дозированы.

2. Композиция и состав. Правильно сбалансированное с питательной точки зрения. Использование дополнительных цветов и ароматов. Блюдо должно быть легкоусваиваемым. Наибольшее использование ингредиентов.

3. Правильное профессиональное приготовление и название. Классическое название должно соответствовать исходному рецепту. Соответствие современным кулинарным традициям.

4. Подача, сервировка. Простая, аккуратная, без излишеств. Быстрота приготовления, наличие дегустационного образца при практической подаче.

Для награждения участников фестиваля устанавливаются следующие номинации:

1) "Самое оригинальное блюдо";

2) "Инновационный подход в оформлении блюда";

3) "За возрождение национальных традиций";

4) "За высокое эстетическое оформление".

Организационным комитетом допускается учреждение других номинаций: "Самый молодой участник", "За волю к победе" и т.д.

3.6. В командных соревнованиях учитываются:

а) представление (визитная карточка) команды (организации): участники финального конкурса представляют рекламу своей команды (организации); принимаются любые демонстрации этого задания, возможно привлечение предварительно подготовленной группы поддержки; оцениваются артистичность, коммуникативность, умение убеждать, влиять на формирование вкуса потребителей, любовь к профессии;

б) внешний вид команды;

в) экспозиция блюд на демонстрационном столе.

3.7. Конкурс среди кондитеров на звание "Лучший кондитер" предусматривает 4 задания:

1) торт на свободную тему весом от 1,5 кг и дегустационный образец;

2) пирожные 3 видов (до 60 граммов по 5 штук);

3) десерт на свободную тему и дегустационный образец;

4) домашнее задание - изделия из дрожжевого теста 2-3 видов.

На момент начала соревнований готовность торта и пирожных должна быть 70%, оставшиеся 30% - отделка, украшение и подача производятся на конкурсе.

Любая декоративно-художественная форма, выставляемая для показа и изготовленная из пищевых продуктов (шоколада, марципана, карамели и других), может рассматриваться в качестве экспоната конкурса.

Все экспонаты команды (организации) выставляются на одном демонстрационном столе, объединены одной темой, оформлением.

Оценку работы кондитеров, участников конкурса осуществляет жюри по следующим критериям:

1. Общее впечатление и презентация. Учитываются следование выбранной теме и пропорции кондитерского изделия, привлекательность, элегантность, современный стиль. Правильное профессиональное приготовление.

2. Концепция, идея, креативность. Материализация идеи, темы.

3. Выполнение, точность, чистая работа. Учитываются количество затраченного времени и материала, сочетание ингредиентов, вкусовые качества.

Для награждения участников конкурса кондитеров устанавливаются номинации:

1) "За высокое профессиональное мастерство";

2) "За тонкость и изящество в оформлении";

3) "За инновационный подход в приготовлении и оформлении" и другие.

3.8. В конкурсе на звание "Лучший официант" участники конкурса выполняют задания:

1. Сервировка и представление тематического стола (тема произвольная).

Участники конкурса представляют концепцию своего стола по основным направлениям: внешний вид тематического стола, раскрытие темы, функциональность сервировки и представленный фирменный стиль, оригинальность идеи, использование новых технологий.

Алкогольные и безалкогольные напитки дегустации не подлежат, но они могут быть на столе (или на подсобном столе, если этого требует тема), соответствующим образом должны быть оформлены карта вин и меню.

2. Задание "Официант-молния" (участник конкурса в течение 10 минут должен показать умение декоративно сворачивать льняные салфетки, показав наибольшее количество вариантов).

Критерии оценки официантов:

а) правильность и последовательность сервировки;

б) отражение выбранной тематики в оформлении стола;

в) декоративное оформление салфеток.

Для награждения участников конкурса официантов устанавливаются номинации:

1) "За лучший тематический стол";

2) "За технику подготовки и сервировки стола";

3) "За творческий подход к оформлению стола";

4) "Виртуозы сервиса" и другие.

4. Подведение итогов конкурсов

Жюри конкурсов оценивает выполнение участниками конкурса заданий в соответствии с критериями оценок по пятибалльной системе. Результаты по каждому участнику конкурса заносятся членами жюри в оценочные листы. Победителем по номинациям конкурсов признается участник конкурса, набравший наибольшее количество баллов.

При равенстве баллов у двух и более участников конкурса председатель жюри конкурса задает экспресс-вопрос. Победителем конкурса в номинации признается участник конкурса, который первым дал правильный ответ.

Победителям конкурса по номинациям "Лучший повар", "Лучший кондитер", "Лучший официант" в торжественной обстановке вручаются награды Губернатора области и ценные подарки.

Призы зрительских симпатий учреждаются и вручаются участникам конкурса организациями области.

Итоги конкурса и информация о победителях публикуются в средствах массовой информации.