Приложение 4. Положение о проведении конкурса профессионального мастерства среди работников сферы общественного питания

Приложение 4
к приказу
Министерства конкурентной политики
Калужской области
от 7 апреля 2014 г. N 124

Положение
о проведении конкурса профессионального мастерства
среди работников сферы общественного питания

1. Общие положения

1.1. Областной конкурс профессионального мастерства среди работников предприятий общественного питания проводится в целях выявления и поощрения лучших представителей сферы общественного питания Калужской области, достигших высокого профессионального уровня обслуживания населения, а также повышения престижа профессий кулинара и официанта, обмена опытом, внедрения современных направлений и технологий в сфере кулинарии и сервиса, повышения качества и культуры обслуживания населения.

1.2. Выбор победителей конкурса осуществляется на основе наиболее полного соответствия навыков и знаний конкурсантов квалификационным требованиям профессии, нормам и правилам работы предприятий потребительского рынка.

1.3. Конкурс проводится в 2 этапа:

I этап - конкурс команд по презентации тематического стола с дегустацией представленных блюд.

II этап: индивидуальные конкурсы среди поваров и официантов в режиме он-лайн - из числа победителей командного конкурса, занявших первые места:

"кулинарный поединок" среди поваров,

соревнования среди официантов.

2. Условия проведения конкурса и требования
к участникам конкурса по номинациям

2.1. В конкурсе могут принимать участие работники организаций общественного питания, осуществляющих деятельность на территории Калужской области, без ограничения по возрасту, имеющие профессиональную подготовку и стаж работы не менее года.

2.2. Участники обязаны выступать в профессиональной одежде (куртка, колпак, брюки, фартук, специальная обувь) и должны иметь:

бэйдж с указанием ФИО, профессии, места работы, наименование муниципального образования Калужской области;

действующие медицинские книжки;

наглядную информацию (карточка размером 21x15 см) с указанием: города (района), предприятия, ФИО участника, наименования блюда, изделия или темы стола.

2.3. Все работы участников должны отвечать следующим требованиям:

соблюдение санитарных и технологических норм и правил при выполнении заданий;

обеспечение творческого подхода, оригинальности, выдумки, собственного стиля.

2.4. Конкурс команд по презентации тематического стола с дегустацией представленных блюд.

2.4.1. К участию в конкурсе приглашаются команды организаций общественного питания, представляющие муниципальные образования Калужской области.

Команда для участия в конкурсе по презентации стола должна быть в количестве не более 3-х человек, в том числе:

старший представитель команды (капитан);

официант, презентующий стол;

повар.

2.4.2. Тема конкурсной работы - свободная.

2.4.3. Для презентации тематических столов командам выделяются столы. Допускается использование собственных столов любых размеров и конфигураций в соответствии с выбранной тематикой.

Номер стола и очередность презентации присваивается по мере поступления заявок от муниципальных образований.

2.4.4. Участники в работе используют собственную кухонную посуду и инвентарь.

2.4.5. Участники должны иметь скатерти и столовую посуду в соответствии с выбранной тематикой, приборы и атрибутику для оформления столов.

2.4.6. На все демонстрируемые изделия и блюда должны быть оформлены технико-технологические карты в соответствии с действующими требованиями, презентационные карточки-таблички с названием изделия или композиции, именем автора, города, района, составом блюда (изделия) и т.д.

2.4.7. Все продукты, используемые участниками в ходе соревнований, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.

2.4.8. На доготовку блюд и оформление столов командам отводится 2 часа. Вся экспозиция создается из "домашних заготовок", выполненных на предприятии.

2.4.9. Все блюда и изделия готовятся из расчета на 2 персоны в банкетном исполнении (допускается приготовление на 3-4 персоны). Для дегустации членам жюри дополнительно готовятся отдельные образцы блюд и изделий в порционной подаче из расчета на 2 персоны.

2.4.10. Экспозиция выставляется на столах, оформляется в соответствии с выбранной тематикой.

2.4.11. Участник-официант в обеденном зале демонстрирует "живую работу", сервирует тематический стол на две персоны (допускается сервировка на 3-4 персоны) с функциональной сервировкой и декором, соблюдая правила и методику работы официанта в присутствии членов жюри и гостей.

2.4.12. Оформленный стол находится на выставке в течение всего времени ее проведения и после презентации. Участники в период работы жюри находятся рядом со своей экспозицией.

2.4.13. В процессе презентации стола один из участников команды (это может быть капитан) представляет рекламу своего предприятия, должен дать краткую справку по тематике выбранной кухни, выбранных блюд, дать краткую технологию приготовления блюд и изделий.

При презентации столов музыкальное сопровождение, декорации, атрибутика, одежда и т.д. приветствуются.

После выступления участники должны убрать рабочее место от мусора и других атрибутов (в течение 15 минут). На столе должна остаться только готовая конкурсная композиция.

2.4.14. Критерии судейства для команд - участниц конкурса по презентации тематического стола с дегустацией по 100 - балльной шкале минус 1 балл за каждое несоответствие:

форма одежды участников команды - 10 баллов;

представление организации: артистичность, коммуникативность, умение влиять на формирование вкуса потребителей - 10 баллов;

презентация выставочного стола - 10 баллов;

художественное оформление экспозиции в соответствии с тематикой - 10 баллов;

внешний вид оформления и подачи блюд - 10 баллов;

оригинальность рецептур - 10 баллов;

рациональное сочетание продуктов, вкусовые качества представленных блюд - 10 баллов;

соблюдение технологии приготовления блюд - 10 баллов;

организация рабочего места и времени - 10 баллов,

соблюдение правил санитарии, гигиены и требований охраны труда - 10 баллов.

2.5. "Кулинарный поединок" среди поваров.

2.5.1. Из набора продуктов, из "домашних заготовок", выполненных на предприятии, участники конкурса должны приготовить 1 горячее блюдо и 1 холодную закуску в присутствии жюри.

Готовится 4 порции блюда, из них две порции блюда в банкетном исполнении, которые выставляются на обозрение посетителей, и две порции предоставляются для оценки жюри.

2.5.2. Организаторы конкурса предоставляют место на площадке, оборудованной: инжекторной плитой, холодильником, производственным столом. Поварской инструмент, мелкий инвентарь не предоставляются.

2.5.3. Время, отведенное для данного конкурса, - 50 минут.

2.5.4. Критерии оценки работы поваров по 100 - балльной шкале минус 1 балл за каждое несоответствие:

уровень профессионализма - 10 баллов;

владение современной техникой приготовления - 10 баллов;

сочетаемость ингредиентов - 10 баллов;

вкусовые достоинства блюда - 20 баллов;

оригинальность рецепта - 10 баллов;

изящество, лаконичность в оформлении блюда - 10 баллов;

презентация блюда - 10 баллов;

организация рабочего места, аккуратность при работе - 10 баллов;

соблюдение правил санитарии, гигиены и требований охраны труда - 10 баллов.

2.6. Конкурс соревнование среди официантов.

2.6.1. Конкурс проводится на свободную тему.

2.6.2. Участник конкурса сервирует тематический стол на 2 персоны.

2.6.3. Для сервировки и оформления участник использует собственные столовые приборы, стекло, столовое белье, элементы оформления, винные карты и меню.

2.6.4. Участник конкурса защищает свой тематический стол (в форме прозы, песни, баллады, стихов и т.д.) перед жюри и зрителями в течение 5-7 минут.

2.6.5. Официант должен знать правила и последовательность сервировки, принципы приготовления и вкусовые качества предлагаемых гостю блюд, а также подбор и обоснование напитков.

2.6.6. Участнику предлагается тест-контроль из 2 вопросов на профессиональные знания:

показательная сервировка, игра по приему преодоления конфликтной ситуации, умение владеть эмоциями;

время подготовки - 15 минут.

2.6.7. Критерии оценки официантов по 100 - балльной шкале минус 1 балл за каждое несоответствие:

техника работы конкурсанта, правильность и последовательность сервировки - 10 баллов;

новизна, современные приемы сервировки - 10 баллов;

функциональность сервировки, соответствие приборов, посуды, аксессуаров - 10 баллов;

декор стола - 10 баллов;

оригинальность авторской идеи, лаконизм и законченность композиции, творчество, раскрытие темы - 10 баллов;

знание блюд и напитков в соответствии с выбранной тематикой -10 баллов;

внешний вид конкурсанта - 10 баллов;

презентация стола - 10 баллов;

организация рабочего места- 10 баллов;

соблюдение правил санитарии, гигиены и требований охраны труда - 10 баллов.

3. Подведение итогов конкурса

3.1. Подведение итогов конкурса профессионального мастерства среди работников предприятий общественного питания проводит жюри.

3.2. Члены жюри оценивают выполнение заданий и выводят общее количество баллов по каждому участнику конкурса.

3.3. Секретарь жюри выводит итоговую ведомость оценок за подписью всех членов жюри.

3.4. Победитель конкурса в командных и индивидуальных соревнованиях определяется по максимальному количеству набранных баллов. Для победителей утверждается 3 призовых места: первое, второе, третье.

3.5. В случае одинакового количества начисленных баллов участникам конкурса предлагается ответить на тестовые вопросы, за ответы на которые участнику конкурса начисляется дополнительный оценочный балл. Победитель конкурса определяется по максимальному количеству набранных баллов, с учетом набранных балов за тестовые вопросы.

3.6. Условиями областного конкурса профессионального мастерства предусматривается поощрение победителей конкурса денежными премиями, учитывающими высокое профессиональное мастерство конкурсантов.