Приложение N 2. Организация питания в стационарном палаточном лагере

Приложение N 2

к краевым государственным нормативам

услуг, оказываемых организациями

отдыха, оздоровления и занятости детей

1. Организация питания в стационарном палаточном лагере

1. В зону пищеблока стационарного палаточного лагеря входят: кухня, столовая, моечная, кладовая продовольствия, баки с крышками для пищевых отходов. Если кухня и столовая не объединены одной постройкой (палаткой), расстояние между ними не должно превышать 20 метров.

2. Помещения кухни, столовой, моечной и помещение для обработки продуктов организуют высотой не менее 1,8 метра из водонепроницаемого материала.

В помещении кухни обеспечивают естественную вентиляцию через оконные проемы. Окна и двери закрываются мелкой сеткой.

3. Перед кухней оборудуют два умывальника для сотрудников пищеблока, обязательно наличие мыла и полотенца для рук. В помещении кухни должна быть аптечка для оказания первой медицинской помощи.

4. Кухню оборудуют плитой; столами с соответствующей маркировкой для обработки сырой и готовой продукции, покрытыми плотной клеенкой; стеллажами для хранения кухонной посуды и инвентаря.

Пересечение потоков сырой и готовой продукции не допускается.

5. Плита может быть выложенной из кирпича или газовой со сменными баллонами (газовый баллон размещается в закрытом коробе за пределами кухни, обязательно наличие огнетушителя). Расстояние от топочного отверстия плиты до рабочих столов не менее 1,5 метров. Плита должна обеспечивать возможность приготовления одновременно не менее 3 блюд и нагрев горячей воды.

Запрещается привлекать детей к приготовлению пищи, к резке хлеба, мытью столовой и кухонной посуды.

6. Перед раздачей медицинский работник производит пробу блюд, записывает в специальный бракеражный журнал их оценку и разрешение на выдачу. В журнале необходимо отмечать вкусовые качества каждого блюда, а не рациона в целом, и указывать, соответствует ли выход блюда количеству, приведенному в меню.

Правильная организация питания предусматривает соблюдение режима приема пищи, рекомендуется 4-5 - разовое питание с интервалами между приемами пищи не более 3,5-4 часов.

С целью обеспечения детей витамином С следует проводить витаминизацию 3 блюд аскорбиновой кислотой, содержание в одной порции должно составлять для подростков 11-14 лет 25 мг. Витаминизацию компотов рекомендуется проводить после их охлаждения до температуры 12-15 градусов перед их реализацией.

7. В оборудование кухни также входят:

разделочные доски и ножи с соответствующей маркировкой ("СМ" - сырое мясо, "ВМ" - вареное мясо, "СР" - сырая рыба, "ВР" - вареная рыба, "СО" - сырые овощи, "ВО" - вареные овощи, "Х" - хлеб, "З" - зелень). Разделочные доски должны быть изготовлены из дерева, использование досок из пластмассы и прессованной фанеры не допускается;

баки, бачки, ведра, (котлы) кастрюли, столовые приборы и другие предметы кухонного оборудования;

фартуки, халаты, косынки не менее чем в двух комплектах для всего поварского состава и дежурных по кухне;

баки и ведра с крышками для сбора пищевых отходов.

Количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно полностью обеспечивать одномоментную посадку детей и персонала без дополнительной обработки посуды и приборов в течение приема пищи.

Алюминиевую и дюралюминиевую посуду используют только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Столовая посуда и приборы должны быть изготовлены из фаянса, фарфора. Допускается использовать эмалированную и из нержавеющей стали, а также одноразовую посуду.

Не допускается использовать посуду с трещинами и отбитыми краями, а также эмалированную посуду с поврежденной эмалью.

8. Помещение столовой следует защищать от дождя, ветра, пыли. Столовую оборудуют мебелью (столы, стулья или скамейки) с гигиеническим покрытием. В столовой следует предусмотреть место для раздачи пищи и место для сбора грязной посуды, оборудованные столами с гигиеническим покрытием.

При отсутствии гигиенического покрытия столы застилают клеенкой, устойчивой к действию высокой температуры и дезинфицирующих средств. При нарушении целостности или по мере износа клеенку следует заменить.

9. Моечную оборудуют рядом со столовой. Не допускается пересечение потоков грязной и чистой посуды.

В моечной выделяют место для мытья котлов (кастрюль) и место для мытья столовой посуды.

В отделении для мытья столовой посуды должны быть предусмотрены столы для грязной посуды, для мытья столовой посуды, столы для чистой посуды, а также стеллажи для хранения столовой и чайной посуды.

Для мытья столовой посуды и приборов используют четыре промаркированные емкости (при количестве детей до 20 человек допускается использование тазов, более 20 детей - больших емкостей). Отдельный промаркированный бак используют для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе.

10. Чистая столовая посуда закрывается чистой белой тканью или марлей. Не допускается повторное использование одноразовой посуды.

11. Помещение кладовой должно быть сухим.

Кладовую (палатку) для хранения сухих продуктов организуют в непосредственной близости от кухни и оборудуют стеллажами или подтоварниками, приподнятыми над полом не менее чем на 0,15 м и на расстоянии от стены не менее чем на 0,2 м.

Допускается хранение продуктов в емкостях, исключающих возможность проникновения влаги и грызунов.

12. Хранение пищевых продуктов на полу, сырых продуктов с готовой продукцией, с хозяйственными и не пищевыми товарами не допускается. Продукты следует хранить в таре производителя, при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную, закрытую емкость.

Хранение скоропортящихся продуктов без холода не допускается. Скоропортящиеся продукты хранят при температуре 4 _ 2. С и строгом соблюдении товарного соседства.

Условия и сроки хранения продуктов должны обеспечиваться в соответствии с требованиями действующих санитарных правил.

Хранение продуктов питания в жилых палатках не допускается.

13. Поступающие пищевые продукты должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться накладной с отметкой о наличии документов, удостоверяющих их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшими сроками реализации, с признаками порчи.

В целях профилактики возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений в питании детей в палаточных лагерях запрещается:

использовать сметану, творог, молоко, салаты; вареные колбасы; зеленый горошек без термической обработки; остатки пищи oт предыдущего приема, а также пищу приготовленную накануне; морсы и прочее собственного приготовления, квас; кровяные и ливерные колбасы; мясо, не прошедшее ветеринарный контроль; яйцо и мясо водоплавающих птиц; грибы; консервированные продукты домашнего приготовления; консервированные продукты в томатном соусе; порошки неизвестного состава в качестве разрыхлителей теста, сухие концентраты для приготовления гарниров;

не изготавливаются: макароны с рубленным яйцом, яичница-глазунья; кремы, кондитерские изделия с кремом; блинчики с мясом, макароны по-флотски, зельцы, окрошка, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные); изделия во фритюре;

не включаются: острые соусы, горчица, хрен, перец, уксус, натуральный кофе, соки и напитки в виде сухих концентратов;

не принимаются: мясо 2-3-й категории; непотрошенные куры; не доброкачественные продукты; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и прочее); консервы с нарушением герметичности (бомбаж, хлопуши); овощи, фрукты, ягоды с признаками порчи; продукты, поврежденные грызунами, а также загрязненные их испражнениями.

Не допускается закупка у населения и на молочно-товарных фермах мяса, яиц и молока без ветеринарного свидетельства.

14. Транспорт для перевозки продуктов должен иметь санитарный паспорт и содержаться в чистоте, водитель должен иметь личную медицинскую книжку.

15. Для пищевых отходов на расстоянии не менее 30 метров от зоны пищеблока и от жилой зоны устанавливают закрытые промаркированные мусорные ящики (баки с крышкой).

2. Примерный перечень продуктов питания, рекомендуемых при составлении
суточного рациона юного туриста в походах и путешествиях

N п/п	Наименование продуктов	Вес в граммах на человека в сутки
1	Мясо сублимированное	50
2	Сахар	80-100
3	Конфеты, шоколад, халва, мед	70-100
4	Колбаса сырокопченая, грудинка, корейка, сало-шпиг, ветчина, сосиски консервированные	50
5	Рыбопродукты, рыба соленая, консервированная в масле, томате, вяленая, холодного и горячего копчения	50
6	Овощи свежие	100
7	Овощи сухие, сублимированные	50
8	Молоко сухое, сливки сухие	25-35
9	Молоко сгущенное	50
10	Яичный порошок	5
11	Сыр, сыр плавленый, брынза, творог сублимированный	20-40
12	Фрукты свежие	100
13	Сухофрукты разные; концентрированные кисели, орехи, сухой ягодный сок	30
14	Кофе	3
15	Какао-порошок	10
16	Чай	4
17	Специи: перец, горчица, лавровый лист, томат (паста, соус), лук, чеснок, лимонная кислота, крахмал, желатин	30-40
18	Витамин, глюкоза	3
19	Соль	10-12
20	Вода питьевая	2 л