Раздел 4. Основные санитарно-эпидемиологические требования к организации работы летнего кафе

4. Основные санитарно-эпидемиологические
требования к организации работы летнего кафе

4.1. Санитарные требования к территории:

4.1.1. Летнее кафе должно быть удалено от транспортных магистралей не менее чем на 10 метров.

4.1.2. Территория должна иметь твердое покрытие (асфальт, плитка, кроме газонов) и содержаться в надлежащей чистоте. Уборка должна производиться ежедневно, в течение всего рабочего дня по мере загрязнения.

4.1.3. Для сбора мусора и одноразовой посуды устанавливаются специальные емкости с крышками.

4.1.4. За санитарное состояние прилегающей территории в радиусе 10 метров несут ответственность работники предприятий.

4.2. Санитарные требования к водоснабжению, канализации:

4.2.1. Летнее кафе должно иметь стационарный туалет или биотуалет. Возможно также пользование посетителями туалетом в рядом расположенной организации по согласованию с Центром госсанэпиднадзора в г. Туле и заключении соответствующего договора владельцем кафе с этой организацией.

4.2.2. Запрещается приготовление блюд в летних кафе на привозной воде.

4.3. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортировке, хранению и отпуску пищевые продуктов:

4.3.1. Транспортирование кулинарной продукции должно осуществляться специальным автотранспортом, имеющим санитарный паспорт, выданный Центром госсанэпиднадзора в г. Туле. Транспортировать продукты необходимо в чистой, без посторонних запахов, маркированной закрытой таре. Особо скоропортящиеся пищевые продукты и кулинарные изделия перевозят транспортом с охлаждаемыми или изотермическими устройствами. Завоз продуктов должен осуществляться с учетом объемов работающих емкостей холодильного оборудования.

4.3.2. Пищевые продукты должны соответствовать действующим требованиям нормативно-технической документации, должны сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность.

Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

Категорически запрещается прием и реализация скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования для их хранения.

4.3.3. Заготовку, приобретение полуфабрикатов, обработку инвентаря и тары осуществлять в стационарных объектах (столовые, кафе, рестораны, магазины).

Приготовление блюд в микроволновой печи, электрогрилях, фритюрницах и т.п. производится согласно паспорту с прилагаемой инструкцией на русском языке.

В городских и загородных зонах отдыха при приготовлении блюд на мангалах, жаровнях, решетке, в котлах предусмотреть следующее:

- наличие холодильного оборудования для хранения сырья и полуфабрикатов;

- для жарки шашлыков использовать древесный уголь, металлические шампуры;

- осуществлять жарку непосредственно перед отпуском покупателю;

- для отпуска блюд использовать одноразовую посуду и приборы.

При производстве определенного ассортимента кулинарной продукции несложного приготовления на рабочем месте должна быть технологическая документация (технологические карты, калькуляции).

4.3.4. Хранить свыше установленных сроков реализации и повторно разогревать готовые блюда запрещено.

4.4. Санитарные требования к мебели, оборудованию, инвентарю, посуде, таре:

4.4.4. Мебель, торгово-технологическое и холодильное оборудование, инвентарь, посуда, тара, а также моющие и дезинфицирующие средства должны иметь гигиенические сертификаты и соответствовать требованиям ГОСТов.

4.4.5. Ежедневно, после завершения работы, должна производиться влажная обработка мебели.

Уборка столов производится после каждого посетителя. Столы протираются ветошью с применением моющих средств, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

4.4.6. Санитарная обработка оборудования должна производиться в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида.

После окончания рабочего дня перевозное оборудование и инвентарь должны быть возвращены на базовое предприятие и подвергнуты санитарной обработке.

Санитарная обработка тонеров и автоприцепов производится не реже одного раза в неделю.

4.4.7. В летних кафе, где нет присоединения к местной сети водопровода, для отпуска продукции должна использоваться одноразовая посуда. Одноразовые стаканы, тарелки, вилки, ложки должны храниться на рабочем месте в упаковочной таре. Сбор одноразовой посуды должен производиться в емкости для мусора с крышками.

Разделочные доски, ножи должны быть промаркированы и обработаны в соответствии с требованиями санитарных правил.

4.5. Санитарные требования к личной гигиене персонала:

4.5.4. Все лица, поступившие на работу на предприятия торговли и общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр. До получения допуска и прохождения гигиенического обучения указанные лица к работе не допускаются.

4.5.5. Персонал обязан соблюдать правила личной гигиены.

4.5.6. Каждый работник должен быть обеспечен комплектной санитарной одеждой в соответствии с действующими нормами.