Приложение 2. Основные показатели безопасности услуг общественного питания

Приложение 2
к Правилам

Основные показатели безопасности услуг общественного питания

1. Технологические

Режимы технологических процессов         ГОСТы и нормативная

производства полуфабрикатов, блюд        документация на сырье

и кулинарных изделий                     (239 единиц)*

Условия и сроки хранения, транс-         Нормативная документация

портирования и реализации сырья,         на кулинарную продукцию

полуфабрикатов, блюд и кулинар-          (92 единицы)*

ных изделий

Полнота вложения сырья                   Санитарные правила для

                                         предприятий обществен-

                                         ного питания СанПиН

                                         42-123-5777-91

ГАРАНТ:

См. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31

Органолептические показатели             Общественные здания и со-

                                         оружения СНиП 2.08.02-89

Кислотность (активная и                  Защита от шума. Нормы

титруемая)                               проектирования СНиП

                                         11-12-77

Массовая доля сахара                     Отопление, вентиляция и

                                         кондиционирование воз-

                                         духа СНиП 2.04.05-88

Показатель достаточности тепловой

обработки (пероксидаза, фосфатаза)

                                         Санитарные нормы мик-

Содержание сернистого ангидрида,         роклимата производс-

метилцеллюлозы                           твенных помещений, ут-

                                         вержденные Минздравом

                                         СССР N 4068-86 от 31.03.86

                                         Предприятия обществен-

                                         ного питания. Нормы про-

                                         ектирования СНиП П-Л 8-71

Продукты окисления во фритюрных

жирах

Определение синтетических кра-

сителей                                  Методические указания по

                                         проведению измерений и

                                         гигиенической оценки шу-

                                         мов на рабочих местах

                                         Шум. Общие требования

                                         безопасности ГОСТ 12.1.003-83

                                         Естественное и искусст-

                                         венное освещение. Нормы

                                         проектирования СНиП П-4-79

                                         Правила пожарной безопас-

                                         ности в РФ ППБ-01-93

                                         Санитарные правила для

                                         предприятий и цехов, вы-

                                         рабатывающих кондитерские

                                         изделия с кремом

                                         СанПиН N 2277-80

                                         Санитарные правила по

                                         устройству и содержанию

                                         общеобразовательных школ

                                         СанПиН N 1186-а-74

                                         Санитарные правила по

                                         устройству и содержанию

                                         пунктов питания на полевых

                                         станах, в колхозах и

                                         совхозах N 1010-73

                                         Методические указания по

                                         санитарно-химическому ис-

                                         следованию стеклянной по-

                                         суды N 2396-81

                                         Санитарные правила печата-

                                         ния этикеток, мягких и по-

                                         лупроницаемых упаковочных

                                         материалов, используемых при

                                         затаривании пищевых продук-

                                         тов и вкусовых веществ

                                         Инструкция по санитарно-

                                         химическому исследованию

                                         изделий, изготовленных из

                                         полимерных и других син-

                                         тетических материалов,

                                         предназначенных для кон-

                                         такта с пищевыми продук-

                                         тами N 880-71

                                         Допустимые количества ми-

                                         грации (ДКМ) - химических

                                         веществ, выделяющихся из

                                         полимерных и др. материа-

                                         лов, контактирующих с пи-

                                         щевыми продуктами, и методы

                                         их определения N 4240-86

                                         Методические указания по

                                         санитарно-химическому исс-

                                         ледованию посуды и столо-

                                         вых приборов, изготовлен-

                                         ных из мельхиора, незиль-

                                         бера и латуни N 1811-77

                                         Методические указания по

                                         санитарно-химическому

                                         исследованию эмалирован-

                                         ной посуды N 1856-78

                                         Методические указания по

                                         санитарно-гигиеническому

                                         контролю за применением

                                         чистящих средств для об-

                                         работки изделий, контакти-

                                         рующих с пищевыми продук-

                                         тами N 4548-87

                                         Методические указания по

                                         гигиеническому контролю за

                                         питанием в организованных

                                         коллективах N 4237-86

                                         Санитарно-гигиенические

                                         правила и нормы по орга-

                                         низации обучения детей

                                         6-летнего возраста

                                         (СанПиН N 42-125-4216-86)

                                         Санитарные правила уст-

                                         ройства оборудования и со-

                                         держания общежитий для

                                         рабочих, студентов, уча-

                                         щихся средних спец.учебных

                                         заведений и профессио-

                                         нально-технических училищ

                                         (СанПиН N 42-121-4719-88)

                                         Санитарно-гигиенические

                                         требования согласованы с

                                         Зам.глав.гос.сан.врача

                                         РСФСР N 23-03/П-492

                                         от 15.09.89

                                         Санитарные правила для

                                         временных (стационарных

                                         и передвижных пунктов пи-

                                         тания для строительных

                                         рабочих), утв. 10.12.69

                                         Санитарные правила для

                                         вагонов-ресторанов пасса-

                                         жирских поездов СанПиН

                                         N 082-75/6-ЦУВС-35

                                         Санитарные правила обес-

                                         печения пассажиров борто-

                                         вым питанием на многомест-

                                         ных скоростных самолетах

                                         N 1007-73

2. Физико-химические и биологические

Содержание токсичных элементов,          Медико-биологические тре-

микотоксинов, пестицидов, нитратов       бования и санитарные нормы

и других пищевых добавок в сырье         качества продовольственного

и продуктах                              сырья и пищевых продуктов

                                         N 5061-89

                                         Методические указания по

                                         контролю за остаточными

                                         количествами пестицидов

                                         в продуктах питания N 973-72

                                         Санитарные правила по при-

                                         менению пищевых добавок

                                         N 1923-78

3. Микробиологические

Количество мезофильных аэробных          Нормативы и методы микро-

и факультативно-анаэробных мик-          биологического контроля

роорганизмов (КОЕ);                      продукции общественного

                                         питания

бактерии группы кишечной                 Методические указания по

палочки;                                 санитарно-бактериологичес-

                                         кому контролю на предприя-

коагулазоположительных стафи-            тиях общественного питания

лококков;                                и торговли пищевыми продук-

                                         тами N 2657-82

бактерии рода Proteus                    Методическая инструкция по

                                         санитарно-микробиологичес-

патогенных микроорганизмов, в            кому контролю производства

т.ч. бактерий рода Salmonella            кулинарных изделий из рыбы

                                         и нерыбных объектов морского

                                         промысла N 1827-78

                                         Методические указания по

                                         санитарно-микробиологи-

                                         ческому контролю производ-

                                         ства рыбы горячего и холо-

                                         дного копчения N 2533-82

                                         Методические указания по

                                         проведению санитарно-бак-

                                         териологических исследо-

                                         ваний на предприятиях, вы-

                                         рабатывающих кондитерские

                                         кремовые изделия N 1351-75

-------------------------------

* Указанные ГОСТы и нормативные документы систематизированы и находятся во Всероссийском институте питания