Приложение N 2. Положение о проведении Городского конкурса по кондитерскому искусству, кулинарии и сервису

Приложение N 2
к постановлению главы
МО "Город Майкоп"
от 08.12.2009 г. N 882

Положение
о проведении Городского конкурса по кондитерскому искусству,
кулинарии и сервису

Цель конкурса: популяризация кулинарного мастерства высокой профессиональной кухни, развитие ресторанного бизнеса и кондитерского производства как индустрии. Конкурс призван способствовать обмену опытом работы, определению перспективных направлений развития кулинарии и кондитерского производства, совершенствованию профессионального мастерства, повышению престижа работников потребительской сферы. Дата проведения: 21 января 2010 года, начало - в 10 часов.

Перечень мероприятий

- Индивидуальные соревнования по поварскому искусству

- Индивидуальные соревнования по кондитерскому искусству

- Конкурс официантов "Тематический стол".

Общие условия участия

К участию в Городском конкурсе по кондитерскому искусству, кулинарии и сервису приглашаются команды и индивидуальные участники предприятий г. Майкопа.

Участие в кулинарных мероприятиях - бесплатное.

Заявки на участие подаются до 27 декабря 2009 года в отдел потребительского рынка Управления развития малого и среднего предпринимательства и потребительского рынка администрации МО "Город Майкоп" по телефону/факсу: 52-27-68, 52-58-71, на сайт www.bizmaykop.ru по прилагаемой форме (Приложение N 3).

Заявки принимаются и рассматриваются по мере поступления. В связи с ограниченным количеством оборудованных рабочих мест организаторы оставляют за собой право отбора и ограничения количества участников в каждой категории.

Для работы в зоне соревнований оборудуется технологическое оборудование: электроплита, жарочный шкаф, микроволновая печь, низкотемпературный шкаф, рабочий стол, весы электронные, производственная ванна, раковина для мытья рук.

Участники используют в работе собственную кухонную посуду и личный профессиональный инструмент, сырье для приготовления конкурсных заданий.

Все продукты, используемые участниками, должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам, применяются только натуральные ингредиенты.

Требования к участникам:

Кулинары и кондитеры обязаны выступать в профессиональной одежде, иметь действующие медицинские книжки. Для церемонии открытия и закрытия соревнований рекомендуется парадная профессиональная одежда.

Судейство и определение победителей:

Судейство соревнований осуществляет жюри, в состав которого входят специалисты высокого класса, независимые эксперты МО "Город Майкоп" и Республики Адыгея.

Победители определяются по количеству набранных баллов в каждом виде соревнований. Победители награждаются золотыми, серебряными и бронзовыми медалями, дипломами, подарками.

Схема проведения соревнований

Индивидуальные соревнования по поварскому искусству

Класс А1. Банкетное рыбное блюдо. Класс А2. Банкетное мясное блюдо.

Программа выступления включает приготовление любого из 2-х представленных на выбор блюд (рыбное или мясное), а другое готовится заранее как домашнее задание. Участники выступают на глазах у зрителей и жюри в течение трех часов. Программа выступления включает обязательное участие в двух классах А1 и А2.

Обязательно предоставление технико-технологических карт.

Организаторы предоставляют выставочные места для одновременного выступления всех участников. Посуду и аксессуары для оформления стола обеспечивают участники.

Конкурсные блюда готовятся из продуктов участников. Допускается использование заранее приготовленных продуктов:

- овощи, грибы, фрукты - вымытые, но не нарезанные;

- картофель, лук - очищенные и мытые, но не нарезанные;

- рыба - очищенная, без костей;

- мясо - филе.

Допускается использование заранее приготовленного теста различных видов, а также готовых соусов, для приготовления которых требуется длительное время.

Класс А1. Банкетное рыбное блюдо - блюдо презентуется на декоративной тарелке из любых видов рыбы. Морепродукты могут быть использованы в качестве сопутствующих компонентов.

Класс А2. Банкетное мясное блюдо - презентуется на декоративной тарелке. Готовится из любых видов мяса (возможно сочетание различных видов мяса).

Критерии оценки:

1. Презентация (новизна творчества, современное звучание блюда) - 20 баллов.

2. Композиция (состав блюда, практичность, съедобность) - 20 баллов.

3. Профессионализм исполнения (технология) - 20 баллов.

4. Оформление, подача (приветствуется возможность использования блюда в массовом питании) - 20 баллов.

Категория "Сервис-класс"

Официант накрывает стол на 4 персоны в соответствии с тематикой обеда, с функциональной сервировкой и декором.

Официант должен презентовать концепцию стола и меню. Предприятие обеспечивает атрибутику стола, посуду, скатерти. Организаторы предоставляют столы и стулья. Допускается использование собственных столов и стульев.

Критерии оценки:

1. Оригинальность, функциональность, новые элементы сервировки - 20 баллов.

2. Стиль. Воплощение в сервировке, декоре концепции стола и меню - 20 баллов.

3. Внешний вид официанта, техника и чистота работы - 20 баллов.

4. Презентация стола, меню - 20 баллов.

Индивидуальные соревнования по кондитерскому искусству

Категория В1. Приготовление торта.

Категория В2. Мелкоштучные кондитерские изделия (домашнее задание).

Участники выступают на глазах у зрителей течение 3 часов. Программа включает обязательное участие в двух классах: В1 и В2. Тематика для выступления участниками выбирается самостоятельно.

Обязательно предоставление рецептов.

Участники работают с использованием собственной посуды и инвентаря.

Участники выставляют готовые конкурсные изделия на демонстрационных столах, которые предоставляют организаторы.

Класс В1.

Конкурсное задание включает украшение и оформление торта. Заранее могут быть приготовлены выпеченные полуфабрикаты. Все элементы декорации торта, за исключением основания (пьедестала), должны быть изготовлены на месте и из съедобных материалов. Торт должен оформляться вручную. Высота изделия не ограничена, вес не более 3 кг. Часть торта должна быть представлена в разрезе для жюри. Допускается дополнительное оформление изделия аксессуарами для более удачной презентации. Это могут быть цветы, драпировка, свечи и т.д. Торт и декорации должны составлять единую, гармоничную композицию и соответствовать заявленной тематике.

Конкурсные блюда готовятся из продуктов участников. Допускается использование заранее приготовленных продуктов:

- сахарного сиропа,

- бисквитов,

- марципана в необработанном виде.

Разрешается использование шаблонов или трафаретов, а также форм для изготовления листьев. Формы и шаблоны должны быть изготовлены из безопасных пищевых материалов.

Класс В2.

Мелкоштучные кондитерские изделия, не менее 2-х видов в количестве не менее 10 штук (домашнее задание). Критерии оценки:

1. Презентация (новизна творчества, современное звучание изделия) - 20 баллов.

2. Композиция (состав изделия, практичность, съедобность) - 20 баллов.

3. Профессионализм исполнения (технология) - 20 баллов.

4. Категория сложности - степень сложности оценивается в соответствии с замыслом каждого мастера и временем, которого требует создание композиции - 20 баллов.

5. Оформление, подача (приветствуется использование изделия в массовом питании) - 20 баллов.

Все изделия должны иметь карточки с названием композиции, сведениями об участнике.

Победители определяются по количеству набранных баллов.

Присуждаются золотые, серебряные, бронзовые медали, дипломы, подарки.

Руководитель Управления развития малого и среднего предпринимательства и потребительского рынка

С. М. Уточкина