Приложение N 11. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов, готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки

Приложение N 11

Расчет
расхода сырья, выхода полуфабрикатов, готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки

наименование рыб, способ обработки	рыба (сырье)		масса сырья, нетто г.	потери при тепловой обработ. % к массе нетто	выход готового изделия г.
	средняя
	масса сырья брутто г.	отходы и потери при холод. обработке, % к массе брутто.
Горбуша потрошеная с головой:
отварная	116	19	94	20	75
	154	19	125	20	100
припущенная	116	19	94	20	75
	154	19	125	20	100
жареная	110	19	89/94*	20	75
	147	19	119/125	20	100
Камбала кусками:
отварная	154	19	125	20	100
	188	35	122	118	100
припущенная	154	19	125	20	100
	188	35	122	118	100
жареная	137	35	89/94	20	75
	183	35	119/125	20	100
запеченная	137	35	89/94	20	75
	183	35	119/125	20	100
Ледяная рыба потрошеная обезглавленная:
отварная	106	14	91	18	75
	142	14	122	18	100
припущенная	103	14	89	16	75
	138	14	119	16	100
жареная	89	14	84/89	16	75
	131	14	113/119	16	100
Ледяная рыба неразделанная:
отварная	160	43	91	18	75
	214	43	122	18	100
припущенная	156	43	89	16	75
	209	43	119	16	100
жареная	147	43	84/89	16	75
	198	43	113/119	16	100
Окунь морской потрошеный с головой:
отварной	154	39	94	20	75
	205	39	125	20	100
припущенный	149	39	91	18	75
	200	39	122	18	100
жареный	146	36	89/94	20	75
	195	39	119/125	20	100
Скумбрия неразделанная:
отварная	145	35	94	20	75
	192	35	125	20	100
припущенная	140	35	91	18	75
	188	35	122	18	100
жареная	137	35	89/94	20	75
	183	35	119/125	20	100
Треска потрошен. обезглавленная:
отварная	105	13	91	18	75
	140	13	122	18	100
припущенная	105	13	91	18	75
	14 0	13	122	18	100
жареная	102	13	89/94	20	75
	137	13	119/125	20	100
Хек обезглавлен.
отварной	142	14	122	18	100
	106	14	122	18	100
припущенный	106	14	91	18	75
	142	14	122	18	100
жареный	103	14	89/94	20	75
	138	14	119/125	20	100
Хек неразделанный
отварной	154	41	91	18	75
	207	41	122	18	100
припущенный	154	41	91	18	75
	207	41	122	18	100
жареный	151	41	89/94	20	75
	202	41	119/125	20	100

Нормы отходов и потерь при холодной обработке включают в себя потери при размораживании 2%. При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при холодной обработке уменьшаются на 2%.

При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, нормы отходов и потерь увеличиваются на 8%.

------------------------------

* Здесь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабрикатов; дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника.