Приложение N 1. Положение о проведении краевого кулинарного конкурса "Олимп вкуса - 2016"

Приложение N 1

Положение
о проведении краевого кулинарного конкурса "Олимп вкуса - 2016"
(утв. приказом департамента потребительской сферы Краснодарского края от 30 ноября 2015 г. N 116)

1. Общие положения

1.1. Краевой кулинарный конкурс "Олимп вкуса - 2016" (далее - конкурс) проводится в двух категориях:

"Юниор" - среди учащихся и студентов профильных средних специальных и высших учебных заведений Краснодарского края;

"Про" - среди поваров, имеющих специальную профессиональную подготовку, работающих в предприятиях общественного питания на территории Краснодарского края.

1.2. Конкурс в каждой категории проводится в два этапа: отборочный и финальный.

1.3. Период проведения отборочного этапа конкурса в обеих категориях: с 1 декабря 2015 по 10 марта 2016 года.

1.4. Финальный этап конкурса проводится в рамках 16-й выставки оборудования, материалов и продуктов для ресторанов, кафе и гостиниц "Хорекс Краснодар". Даты проведения финального этапа конкурса:

в категории "Юниор" - 20 апреля 2016 года;

в категории "Про" - 21 апреля 2016 года.

1.5. Место проведения финального этапа конкурса: г. Краснодар.

2. Цели и задачи конкурса

Конкурс проводится в целях совершенствования профессионального мастерства и широкого обмена опытом работы специалистов сферы общественного питания, выявления прогрессивных направлений в приготовлении и оформлении блюд и изделий, укрепления престижа профессий, сохранения традиций гостеприимства и популяризации кубанской кухни, а также содействия развитию индустрии питания и торговли в регионе.

3. Организатор конкурса

3.1. Организатором конкурса выступает департамент потребительской сферы Краснодарского края (далее также - организатор).

3.2. Организатор разрабатывает и утверждает программу подготовки и проведения конкурса, утверждает план размещения боксов (рабочих мест) и оборудования, бланк оценочного листа, а также состав жюри конкурса.

3.3. Организатор предоставляет для проведения соревнований финального этапа боксы, оснащённые технологическим оборудованием, посудой и инвентарём.

4. Требования к участникам конкурса

4.1. Участники обязаны выступать в профессиональной одежде (китель, колпак, чёрные брюки, фартук, специальная обувь) и должны иметь:

"карточку участника", которая предоставляется организатором за день до соревнований и должна находиться рядом с рабочим местом участника;

технологическую карту, заполненную на русском языке рукописно печатными буквами или на компьютере, которая должна находиться рядом с блюдом (изделием), выставленным для жюри;

действующую личную медицинскую книжку.

4.2. В финале конкурса запрещается использование заготовок, в том числе маринованного мяса.

Предварительная обработка ингредиентов, входящих в состав конкурсного блюда, должна быть минимальной. Допускается применение обработанных овощей, мяса, рыбы (очищенных, в том числе от костей, вымытых, но не нарезанных).

Разрешается и рекомендуется заранее взвесить и разложить продукты по индивидуальным ланч-боксам.

4.3. В блюде должен соблюдаться пищевой баланс. Гарнир и приправы должны гармонировать с главным блюдом по качеству, вкусу и цвету.

4.4. Разрешается использование частично подготовленных деталей с нейтральным вкусом, требующих большего, чем конкурсное блюдо, времени приготовления, в том числе теста.

Соусы для блюд должны готовиться на месте, кроме тех, которые требуют большего, чем конкурсное блюдо, времени для приготовления (например, соевый).

Разрешается приносить заготовки для соусов, требующие длительного времени приготовления (например, бульон).

5. Общие условия участия в конкурсе

5.1. Участие в конкурсе бесплатное.

5.2. Возраст участников не ограничен.

5.3. Количество участников отборочного этапа не ограничено.

5.4. На отборочном этапе участники направляют организатору согласно заданию фото блюд, отражающих уровень мастерства участника, а также технологические карты блюд установленного образца.

5.5. В финальный этап конкурса проходят 8 участников, отобранных членами жюри по результатам отборочного этапа. В финале конкурса участники готовят те же блюда, фото которых были представлены на отборочном этапе.

5.6. Заявки на участие в конкурсе принимаются по установленной форме (прилагается). Заполненную заявку, фотографии блюд и технологические карты необходимо направить организатору по электронной почте: pitanie@dps.krasnodar.ru до 12.00 10 марта 2016 года, тел./факс: 8(861)268-21-61.

5.7. Организатор 14 марта 2016 года направляет на электронную почту участников, прошедших в финал, "Информационный пакет участника", содержащий всю значимую информацию (время и место проведения организационного собрания, расписания выступлений по дням, спецификации оборудования и инвентаря, планировки и т.п.)

5.8. Каждому участнику организатором присваивается личный регистрационный номер путем жеребьёвки 19 апреля 2016 года.

5.9. Организатор оставляет за собой право продления или приостановки приема заявок для отбора в финал.

6. Судейство

6.1. Судейство соревнований в категории "Юниор" осуществляет жюри, состоящее из 4-х экспертов, в том числе председателя (профессионалы Краснодарского края) и победителя конкурса кулинарного мастерства "Олимп вкуса - 2015".

6.2. Судейство соревнований в категории "Про" осуществляет жюри, состоящее из 4-х экспертов, в том числе председателя (профессионалы федерального и международного уровня).

6.3. Организатор утверждает состав жюри в обеих категориях.

7. Задания конкурса

7.1. На отборочном этапе конкурса участники высылают до 12.00 10 марта 2016 года на электронную почту организатора фотографии блюд и технологические карты утвержденного образца по каждому блюду. Блюда обязательно должны быть традиционными для России и Кубани, из кубанских продуктов, актуальными для современного общества.

7.1.1. В категории "Юниор" участники представляют фотографии и технологические карты горячего основного блюда и десерта.

7.1.2. В категории "Про" участники представляют фотографии и технологические карты холодной закуски из черноморской рыбы, горячее основное блюдо из мяса и десерт из молочных продуктов, произведённых на территории Краснодарского края.

7.2. В финальном этапе конкурса проходят индивидуальные выступления по приготовлению блюд, заявленных ранее в отборочном этапе в соответствии с предоставленными технологическими картами, в боксах на конкурсной площадке перед членами жюри и гостями конкурса.

7.2.1. В категории "Юниор" участник за отведенное время из продуктовой корзины, предоставленной организатором, должен приготовить:

горячее основное блюдо на пять (5) персон в индивидуальной современной подаче (четыре порции - для жюри, пятая порция - для демонстрации зрителям). Гарнир и вид мяса - по выбору участника из корзины, предлагаемой организатором. Общее время работы участника - 90 минут (на приготовление и подачу);

десерт (можно горячий) на пять (5) персон в индивидуальной современной подаче (четыре порции - для жюри, пятая порция - для демонстрации зрителям). Общее время работы участника - 60 минут (на приготовление и подачу);

Общее время работы участника в боксах - 2 часа 30 минут, дополнительно - 10 минут на уборку бокса.

7.2.2. В категории "Про" участник за отведенное время из продуктовой корзины, предоставленной организатором, должен приготовить блюда кубанской кухни:

холодную закуску из черноморской рыбы на пять (5) персон в индивидуальной современной подаче (4 порции - для жюри, 1 порция - для демонстрации зрителям). Общее время работы участника - 60 минут (на приготовление и подачу);

горячее основное блюдо из мяса на пять (5) персон в индивидуальной современной подаче (4 порции - для жюри, 1 порция - для демонстрации зрителям). Общее время работы участника - 90 минут (на приготовление и подачу);

десерт из молочных продуктов, произведённых на территории Краснодарского края, на пять (5) персон в индивидуальной современной подаче (5 порций - для жюри, 1 порция - для демонстрации зрителям). Общее время работы участника - 30 минут (на приготовление и подачу);

Общая продолжительность работы участника в боксах - 3 часа, дополнительно - 10 минут на уборку бокса после выступления участника.

8. Критерии оценки работ участников конкурса

8.1. Работы финалистов согласно заданиям конкурса оцениваются по объективным и субъективным критериям.

8.1.1. Объективные критерии оценки работы участника:

соответствие форменной одежды требованиям конкурса;

соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

рациональное использование продуктов;

время подачи;

температура подачи;

наличие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;

масса блюда;

чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

8.1.2. Субъективные критерии оценки работы участника:

организационные навыки - планирование и ведение процесса приготовления;

владение кулинарными техниками;

визуальное впечатление (цвет, сочетание, баланс, композиция);

стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;

консистенция каждого компонента блюда в отдельности;

вкус каждого компонента блюда в отдельности.

8.2. Бланки оценочного листа предоставляются судейской бригаде организатором в день конкурса.

9. Определение победителей конкурса. Награждение победителей и участников конкурса

9.1. Решение жюри об определении победителей отборочного этапа конкурса в каждой категории принимается простым большинством голосов от общего числа членов жюри.

9.2. Победители финального этапа конкурса в каждой категории соревнований определяются по количеству набранных баллов. Решение жюри оформляется протоколом. Протокол о подведении итогов и определении победителей конкурса подписывается всеми членами жюри.

9.3. Все участники конкурса награждаются дипломами.

9.4. Оплата расходов по организации проведения конкурса осуществляется за счет средств краевого бюджета.

Начальник отдела координации услуг общественного питания департамента потребительской сферы Краснодарского края

Ф.Р. Шаззо