Приложение В. Методика формирования рационов питания в ДОУ

Приложение В

Методика
формирования рационов питания в ДОУ
(извлечение из Временных методических рекомендаций города Москвы МосМР 2.4.5.005-04 "Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях
(Часть I)")

<...>

1.1. Повседневный рацион питания детей в ДОУ формируется с учетом фактического наличия пищевых продуктов и продовольственного сырья, еженедельно (на предстоящую неделю), на основе утвержденного типового рациона питания, в виде перспективного меню.

1.2. Основным критерием правильно составленного меню является его оптимальная пищевая ценность (оптимальный уровень основных пищевых веществ, соответствующий физиологическим потребностям детей дошкольного возраста) и энергетическая ценность (калорийность). Поэтому при формировании рациона питания в ДОУ следует соблюдать утверждаемые в установленном порядке типовые рационы питания (примерные меню). Любые отступления от них допускаются только при условии проводимой расчетным методом оценки его качественного и количественного состава.

1.3. Оценка качественного и количественного состава рациона питания проводится ежедневно (на этапе формирования повседневного рациона питания) и основывается на анализе формируемого рациона питания по следующим показателям (отдельно по каждому приему пищи и по совокупному рациону питания за каждый день и в среднем за неделю):

- содержание белков, жиров, углеводов (г);

- содержание животных белков (г или % от общего количества белков);

- содержание растительных жиров (г или % от общего количества жиров);

- энергетическая ценность (ккал);

- содержание важнейших витаминов - С, (мг);

- содержание важнейших минеральных веществ - железа и кальция (мг);

- набор пищевых продуктов, используемых при формировании рациона питания (определяется по меню-раскладкам <...>);

1.4. При формировании рациона питания детей в ДОУ среднедневная пищевая и энергетическая ценность рациона питания за отдельную календарную неделю или пятидневку может колебаться в большую или меньшую сторону (по сравнению с нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии) не более чем на 5%. Энергетическая ценность рациона питания за отдельные дни может отклоняться от средней за неделю (пятидневку) также не более чем на 5% (в большую или меньшую сторону), а пищевая ценность (содержание в рационе питания тех или иных пищевых веществ - макро- или микронутриентов) - не более чем на 10-15%. Рекомендуемый среднедневной (среднесуточный) набор пищевых продуктов следует выполнять в течение недели, то есть при анализе набора продуктов используется период осреднения в одну неделю. При отсутствии необходимых технических средств для еженедельного анализа рациона питания и его проведении рутинным расчетным методом с ведением накопительной ведомости, допускается проводить анализ рациона питания с целью его корректировки с периодичностью один раз в две недели (при пятидневном режиме функционирования ДОУ- за декаду).

1.5. При формировании повседневного рациона питания (на основе примерного рациона), при условии полной эквивалентности пищевой и энергетической ценности заменяющих и заменяемых продуктов, блюд и кулинарных изделий, а также использования в составе недельного рациона питания рекомендуемого среднесуточного набора продуктов, с учетом фактического наличия продуктов (в случае непредвиденных перебоев с доставкой тех или иных продуктов и т.п.), допускается проводить их замены. В частности, в повседневном меню допускаются замены блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, указанных в примерном рационе питания, аналогичными - вырабатываемыми из того же сырья и (или) относящимися к той же группе продуктов (в соответствии с классификацией по нутриентному составу, в зависимости от того, источником каких пищевых веществ является продукт - см. Приложение Б) и сходными по пищевой и энергетической ценности.

1.6. В исключительных случаях, в течение ограниченного времени (не более 2-3 дней и не чаще одного раза в течение месяца), как правило, в случае неожиданных срывов поставки продуктов или выбраковки поступившей их партии по причине недоброкачественности, допускается при формировании рациона питания использовать в его составе кулинарные изделия и блюда, приготовленные из других видов сырья со схожей пищевой ценностью (определяется содержанием основных пищевых веществ, в первую очередь, белка, а также жира в суточном рационе, которое не должно меняться). Так, блюда из рыбы, яиц, творога могут служить для замены ими мясных блюд равных им по пищевой ценности. В то же время мясо нельзя заменять крупой, а молоко - фруктами и т.п. В отдельные дни, при отсутствии натуральных продуктов, могут использоваться консервированные молочные, овощные, фруктовые, мясные консервы для детского питания.

1.7. Замены отдельных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов при приготовлении блюд и кулинарных изделий, предусмотренных рационом питания, проводятся в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, которые приводятся в сборниках технологических нормативов (сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий). Замены пищевых продуктов и видов продовольственного сырья с использованием указанных норм взаимозаменяемости могут осуществляться только в течение ограниченного времени (не более одной недели). При этом не следует проводить замены растительных масел животными жирами; коровьего масла - маргаринами и кулинарными жирами; миндаля, лесных или грецких орехов, предусмотренных рецептурами, - арахисом; лимонной кислоты - другими пищевыми кислотами.

1.8. Составленный рацион питания фиксируется на специальном бланке меню-раскладки на каждый день, где перечисляются приходящиеся на каждый прием пищи блюда и кулинарные изделия, входящие в состав рациона, их выход (масса каждой порции) и количества всех пищевых ингредиентов (пищевых продуктов или видов продовольственного сырья), входящих в рацион питания непосредственно или в составе блюд и кулинарных изделий (расход продуктов для приготовления каждого блюда, обозначаемый дробью: в числителе - количество продукта на одного ребенка, в знаменателе - на всех детей. Утвержденные руководителем ДОУ меню-раскладки являются основным документом для получения продуктов со склада (из кладовой).

1.9. Рацион питания для детей до 3 лет и детей от 3 до 6 лет может быть общим, но меню-раскладка с указанием выхода блюд и расхода продуктов должна быть раздельной, так как используемые для организации питания наборы пищевых продуктов для детей этих возрастных групп отличаются.

1.10. Расчет пищевой ценности рационов питания осуществляется по меню-раскладкам. При расчете пищевой и энергетической ценности рациона питания следует руководствоваться данными о химическом составе продуктов, приведенными в справочниках "Химический состав пищевых продуктов" (под ред. проф. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева, 1987 г.), "Химический состав блюд и кулинарных изделий" (под ред. проф. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева, 1994 г.) и сборнике "Химический состав российских продуктов питания" (под ред. проф. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, 2002 г.), а также сведениями о пищевой и энергетической ценности продуктов, указанной на их упаковке. Для оценки содержания в пищевых продуктах витаминов и минеральных веществ, клетчатки и простых сахаров (моно- и дисахаридов), а также при отсутствии на упаковке сведений о химическом составе продукта (для отдельных видов продовольственного сырья) следует руководствоваться справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевого сырья, используемого при приготовпенйи блюд и кулинарных изделий, приведенными в справочнике "Химический состав блюд и кулинарных изделий", а также справочником "Химический состав пищевых продуктов". При расчете потерь основных пищевых веществ и энергетической ценности при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться таблицами, приведенными в указанных справочниках. Там же приведены примерные показатели пищевой и энергетической ценности (химический состав) отдельных блюд и кулинарных изделий. Нормы технологических отходов и потерь и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий приводятся в сборниках технологических нормативов (сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий)*.

1.11. Для формирования и анализа повседневного рациона питания <...> и для анализа качественного и количественного состава рациона питания, рекомендуется использовать автоматизированные (компьютерные) информационные системы (базы данных). При использовании последних рекомендуется дополнительно оценивать содержание в рационе питания остальных витаминов (, РР, , А, Е) и минеральных веществ (фосфора, магния, цинка, йода), а также полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и определять показатели биологической ценности белков, входящих в рацион (на основании их аминокислотного состава). В случае определения всех указанных показателей расчетным методом, анализ набора продуктов проводится только для оценки разнообразия рациона питания.

1.12.<...>

1.13. В каждом ДОУ необходимо иметь картотеку всех блюд и кулинарных изделий, входящих в рацион питания, состоящую из технологических карт, в которых указывается рецептура (масса-"брутто" и масса-"нетто" всех входящих в рецептуру продуктов, выход блюда**), а также технология приготовления блюда или кулинарного изделия. В технологических картах обязательно указывается энергетическая и пищевая ценность всех продуктов ("нетто") и всего блюда или кулинарного изделия. Использование таких карточек позволяет при необходимости оперативно заменять одно блюдо другим, эквивалентным ему по химическому составу и энергетической ценности. Технологические или отдельные калькуляционные карты также содержат раскладку на определенное количество порций и стоимость всех входящих в рецептуру продуктов.

<...>

_____________________________

* Необходимо иметь ввиду, что при использовании полуфабрикатов высокой степени готовности, а также при замене одного сырьевого ингредиента на другой (например, курицы п/п на цыплят-бройлеров или говядины I категории на говядину II категории) следует вносить соответствующие изменения в долю (%) отхода продукта при холодной обработке и в конечный выход продукта.

** Масса-"брутто" - масса продукта до его холодной обработки; масса-"нетто" - масса продукта с

учетом потерь при холодной обработке, выход - масса порции готового блюда или кулинарного изделия.