Приложение Л (обязательное). Программа гигиенической оценки рационов питания обучающихся (воспитанников) при проведении общегородских мероприятий по надзору - схема донесения территориального отдела Управления Роспотребнадзора по г. Москве

Приложение Л (обязательное)

Программа
гигиенической оценки рационов питания обучающихся (воспитанников) при проведении общегородских мероприятий по надзору - схема донесения территориального отдела Управления Роспотребнадзора по городу Москве

1. Общие сведения об организации питания обучающихся (воспитанников) и проведении мероприятий по надзору:

1.1. Сведения о сети ОДШП*(58), количестве и удельном весе (в %) объектов, в отношении которых проводились мероприятия по надзору - за период проведения общегородских мероприятий по надзору и (или) за период с момента предоставления предыдущего донесения.

1.2. Сведения о предприятиях, снабжающих ОДШП пищевыми продуктами.

1.3. Меры административного принуждения за период проведения общегородских мероприятий по надзору и (или) за период с момента предоставления предыдущего донесения.

1.4. Реализуемые ОДШП рационы питания: перечислить все используемые рационы питания для разных видов образовательных (оздоровительных) учреждений и контингентов питающихся - с указанием разработчика и реквизитов документа о согласовании.

1.5. Рационы питания, согласованные территориальным отделом (из числа используемых в настоящее время) - привести краткую характеристику каждого рациона питания (кратность питания, приемы пищи, пищевая ценность, использование обогащенных продуктов, на какой период сформирован рацион питания, по каким микронутриентам проводились расчеты и анализ и т.п.).

1.6. Сведения об обеспеченности ОДШП квалифицированными специалистами, участвующими в формировании рационов питания, в том числе технологами и специалистами по специальности "медико-профилактическое дело".

2. Характеристика рационов питания обучающихся и воспитанников, в том числе:

2.1. Пищевая ценность используемых ОДШП типовых рационов питания обучающихся (воспитанников) и ее соответствие: а). гигиеническим нормативам; б). научно-обоснованным методическим рекомендациям и др. методическим документам.

2.2. Ассортимент изготавливаемой ОДШП кулинарной продукции, полуфабрикатов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (виды, количество наименований в ассортименте, количество продукции, выпускаемое в смену).

2.3. Используемая ОДШП техническая документация (перечислить все используемые технические условия, технологические инструкции, технико-технологические карты, рецептуры, стандарты и др. технические документы) на продукцию (кулинарную продукцию, овощные, мясные, мясные, рыбные, полуфабрикаты, булочные и мучные кондитерские изделия).

2.4. Порядок формирования ОДШП фактического рациона питания (повседневного меню) на основе типового рациона питания (указать, на какой период времени вперед подбираются и заказываются продукты, каким образом осуществляются замены и т.п.).

2.5. Соответствие рационов питания фактическим условиям организации питания, имеющимся на ОДШП (см. разд. 3).

2.6. Степень соблюдения ОДШП утвержденных и согласованных в установленном порядке типовых рационов питания (соответствия фактического рациона питания типовому); результаты оценки правильности и адекватности (эквивалентности) проводимых замен (по сравнению с утвержденным типовым рационом питания) блюд, кулинарных изделий, пищевых продуктов.

2.7. Ассортимент пищевых продуктов (буфетной продукции) для свободной продажи в образовательных учреждениях для детей и подростков школьного возраста.

2.8. Ассортимент пищевых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства, используемых в питании обучающихся, воспитанников (пищевая ценность, состав, разнообразие, соответствие натуральным нормам или продуктовым наборам, соответствие по пищевой ценности и др. показателям гигиеническим требованиям к продуктам для дошкольного и школьного питания и т.п.).

2.9. Использование в питании обучающихся (воспитанников) пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами - привести ассортимент обогащенных продуктов (с указанием изготовителя) и сведения о регулярности использования в питании различных категорий питающихся (по группам продуктов: хлебобулочные изделия, молоко питьевое, молочные продукты, соки и напитки, кондитерские изделия, поваренная соль, другие виды продуктов).

2.10. Результаты оценки статуса питания и пищевого поведения обучающихся (воспитанников).

3. Характеристика организации производственного контроля за соблюдением законодательства в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека при формировании рационов питания обучающихся (воспитанников), в том числе:

3.1. Наличие официально изданных санитарных, правил, норм и гигиенических нормативов, методических документов, технических документов, эксплуатационной документации на оборудование, программы производственного контроля.

3.2. Порядок осуществления производственного контроля за формированием рациона питания обучающихся, воспитанников (кем и как осуществляется; характеристика программы производственного контроля; формы учетных документов и порядок их ведения; периодичность оценки расчетной пищевой ценности фактического рациона питания; меры, принимаемые по результатам производственного контроля за формированием рациона питания детей и подростков, и т.п.).

3.3. Наличие и использование средств автоматизации (компьютеров и специального программного обеспечения - АИС) для формирования рациона питания и контроля за его пищевой ценностью и набором используемых пищевых продуктов, в том числе сведения об обеспеченности компьютерами и обученными работе на них специалистами, наличии специальных программ (указать наименования, разработчиков, основные функции и их использование на практике).

3.4. Использование лабораторных методов контроля за формированием рационов питания.

3.5. Наличие, оборудование, оснащение и персонал производственной лаборатории, номенклатура выполняемых исследований, испытаний.

4. Сведения о выявленных на ОДШП нарушениях санитарного законодательства и законодательства о защите прав потребителей, связанных с формированием рационов питания (за период проведения общегородских мероприятий по надзору и (или) с момента предоставления предыдущего донесения; особо отметить нарушения, по факту которых применялись меры административного принуждения):

4.1. Несоблюдение согласованного рациона питания, проведение необоснованных (немотивированных) замен блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, предусмотренных рационом питания; недостаточная (низкая) пищевая и биологическая ценность рационов питания, невыполнение норм питания.

4.2. Нарушения режима питания, в том числе нарушения времени организации приемов пищи и их кратности, продолжительности приема пищи и промежутков между приемами пищи.

4.3. Использование в питании детей и подростков пищевых продуктов (указать конкретно, каких), не отвечающих требованиям санитарного законодательства, в т.ч. нарушение принципов щадящего питания.

4.4. Нарушение правил профилактики кишечных инфекций и пищевых отравлений, в том числе повторы блюд в смежные дни.

4.5. Нарушения рецептур и технологии приготовления кулинарной продукции (указать характер нарушений); отсутствие или неисправность необходимого технологического оборудования; несоответствие рациона питания оборудованию пищеблока.

4.6. Нарушения установленных режимов хранения, требуемых для пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся, воспитанников; отсутствие, неисправность, несоответствие гигиеническим требованиям складского и холодильного оборудования.

4.7. Неудовлетворительное санитарно-техническое состояние помещений пищеблока.

4.8. Неудовлетворительное санитарное содержание пищеблока, включая нарушения режимов санитарной обработки и дезинфекции поверхностей, оборудования и предметов производственного окружения.

4.9. Нарушения порядка оставления суточной пробы изготовляемой (реализуемой) кулинарной продукции.

4.10. Другие нарушения санитарно-противоэпидемического режима, включая нарушения поточности производственных процессов, отсутствие санитарной маркировки оборудования, инвентаря, использование его не по назначению, нарушения личной гигиены персонала.

4.11. Отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность пищевых продуктов (удостоверений качества и безопасности, деклараций или сертификатов соответствия, санитарно-эпидемиологических заключений, свидетельств о госрегистрации, ветеринарных свидетельств на животноводческое сырье).

4.12. Неудовлетворительное осуществление производственного контроля за формированием рациона питания, включая проведение анализа и оценки соответствия рационов питания по пищевой ценности и набору используемых продуктов гигиеническим требованиям, в том числе с использованием расчетных методов.

4.13. Нарушения требований к маркировке пищевых продуктов и/или информации для потребителей.

4.14. Нарушения правил торговли (правил продажи отдельных видов товаров) и правил оказания услуг общественного питания

4.15. Нарушения в организации питьевого режима обучающихся, воспитанников.

4.16. Прочие нарушения (указать характер).

5. Сведения о выявленных на ОДШП фактах отступления от научно-обоснованных методических рекомендаций и др. рекомендуемых требований и (или) нарушений условий государственных контрактов на организацию питания обучающихся (воспитанников) и (или) снабжение пищевыми продуктами образовательных учреждений (за период проведения общегородских мероприятий по надзору и (или) с момента предоставления предыдущего донесения):

5.1. По вопросам формирования рационов питания, проведению замен блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, предусмотренных типовым рационом питания.

5.2. По вопросам организации приемов пищи и их кратности, продолжительности приема пищи и промежутков между приемами пищи.

5.3. В части рекомендуемого ассортимента пищевых продуктов и рекомендуемых показателей пищевой ценности пищевых продуктов.

5.4. По вопросам осуществления производственного контроля за формированием рациона питания.

5.5. В части технологии изготовления (производства) кулинарной продукции (блюд и кулинарных изделий), хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (в т.ч. отметить особенности технологии, которые могут приводить к снижению пищевой и биологической ценности рациона питания).

5.6. Прочие.

6. Результаты лабораторных и инструментальных исследований (с анализом):

6.1. Кулинарной продукции, изготавливаемой на ОДШП.

6.2. Пищевых продуктов промышленного производства, используемых в питании обучающихся (воспитанников).

6.3. Объектов производственного окружения и др. факторов на пищеблоках.

7. Выводы по результатам мероприятий по надзору:

7.1. Общая санитарно-эпидемиологическая ситуация на ОДШП.

7.2. Наиболее характерные нарушения санитарного законодательства и законодательства о защите прав потребителей и их основные причины.

7.3. Возможные и наиболее вероятные факторы риска для здоровья детского и подросткового населения, связанные с формированием рациона питания в образовательных (оздоровительных) учреждениях.

7.4. Оценка изменениям качественного и количественного состава рационов питания детей и подростков в образовательных (оздоровительных) учреждениях в динамике за последние несколько лет.

7.5. Оценка изменениям ассортимента пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся (воспитанников), в динамике за последние несколько лет.

7.6. Оценка степени выполнения научно-обоснованных рекомендаций по вопросам питания обучающихся (воспитанников) и хода реализации городских целевых программ совершенствования питания в образовательных учреждениях.

7.7. Положительный опыт (по формированию рационов питания детей и подростков, организации основного и дополнительного питания обучающихся (воспитанников), внедрению новых форм организации питания, организации производственного контроля за качеством и безопасностью питания и т.п.), накопленный различными ОДШП на территории административного округа.

8. Предложения в адрес органов исполнительной власти и местного самоуправления:

8.1. По формам и методам организации питания обучающихся (воспитанников).

8.2. По формированию рационов питания обучающихся (воспитанников).

8.3. По формам проведения и способам обогащения рациона питания обучающихся (воспитанников) незаменимыми микронутриентами.

8.4. По вопросам ассортимента, качества, безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся (воспитанников).

8.5. По организации и проведению производственного контроля за формированием рационов питания обучающихся (воспитанников) на объектах различных организационно-правовых форм.

9. Предложения в адрес Управления Роспотребнадзора по городу Москве:

9.1. По организации системы мониторинга за рационами питания обучающихся (воспитанников), их пищевым статусом и состоянием здоровья в связи с фактором питания.

9.2. По необходимости проведения в целом на уровне города тех или иных санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий, направленных на обеспечение обучающихся (воспитанников) здоровым питанием.

9.3. По совершенствованию организации, повышению качества и эффективности государственного санитарно-эпидемиологического надзора за питанием обучающихся (воспитанников), ассортиментом, качеством, безопасностью и пищевой ценностью пищевых продуктов, используемых в питании.