Приложение А (справочное). Определения понятий, применяемых в методических рекомендациях

Приложение А (справочное)

Определения понятий, применяемых в методических рекомендациях

Рацион питания обучающихся (воспитанников) - количественный средненедельный набор продуктов, распределенных на группы согласно их пищевой ценности, в расчете на одного обучающегося (воспитанника) на один день (или на число приемов пищи, получаемых обучающимися или воспитанниками), а также перечень (цикличное меню) блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, распределенных по дням и отдельным приемам пищи в течение дня с учетом их пищевой, биологической ценности, сезонности (сезонного наличия тех или иных пищевых продуктов), с указанием количества (массы или объема порции) каждого блюда, изделия, продукта, приходящегося на одного человека.

Типовой рацион питания обучающихся, воспитанников (примерное цикличное меню) - сбалансированный по пищевой ценности, с учетом физиологической потребности обучающихся (воспитанников) в пищевых веществах и энергии, дифференцированный по возрастным группам рацион питания, используемый организацией, обеспечивающей питание обучающихся (воспитанников) при формировании фактического рациона питания. Типовой рацион питания является техническим документом, утверждаемым руководителем организации, обеспечивающей питание обучающихся (воспитанников), и подлежащим согласованию органами, уполномоченными осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор (в установленном для технических документов порядке*(40)). Типовой рацион питания может включать в себя рецептуры и технологические инструкции (технико-технологические карты) на все используемые в его составе блюда и кулинарные изделия, либо содержать ссылки на соответствующие технические документы. В типовом рационе питания указываются общие наименования пищевых продуктов, которые уточняются при составлении повседневного рациона питания.

Повседневный рацион питания - рацион питания на предстоящий день, несколько дней, неделю (перспективный рацион питания), формируемый на основе типового рациона питания с использованием разнообразного ассортимента пищевых продуктов, названия которых соответствуют указанным в типовом рационе питания, с учетом их фактического наличия на складе или ассортимента, поставляемого снабжающей организацией.

Фактический рацион питания обучающихся (воспитанников) - рацион питания, фактически полученный обучающимися (воспитанниками).

Обучающиеся и воспитанники - лица, временно или постоянно пребывающие в организациях (учреждениях), осуществляющих виды деятельности (работ, услуг), связанные с образованием, оздоровлением, организацией отдыха и досуга детей и подростков.

Дети дошкольного возраста - лица в возрасте от 1,5 до 6 лет.

Дети и подростки школьного возраста - лица в возрасте от 7 до 17 лет.

Подростки - лица в возрасте от 14 до 17 лет.

Организация питания обучающихся (воспитанников) - комплекс мероприятий, направленных на создание условий и обеспечение физиологически полноценным здоровым питанием всех обучающихся (воспитанников) образовательного учреждения.

Обеспечение питанием - комплекс услуг общественного питания, направленных на производство кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Статус питания детей и подростков - такое состояние структуры питания детей и подростков, а также функций и адаптационных резервов организма, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания детей и подростков, условий потребления пищи и генетически детерминированных особенностей обмена пищевых веществ.

Формирование рациона питания обучающихся (воспитанников) - обоснованный выбор пищевых продуктов, в том числе кулинарной продукции, предназначенных для включения в рацион питания обучающихся (воспитанников); обоснованный выбор пищевых продуктов, продовольственного сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кулинарной продукции; составление рациона питания (меню) с последующим анализом и оценкой качественного и количественного состава рациона питания и постоянной корректировкой пищевой ценности рациона и набора используемых в его составе продуктов.

Организация дополнительного питания обучающихся (воспитанников) - реализация (свободная продажа, наряду с организацией питания) пищевых продуктов в столовых, буфетах, барах, с отдельных прилавков, а также на иных торговых точках на территории, в зданиях и сооружениях, используемых под временное или постоянное размещение обучающихся (воспитанников).

Пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу, в том числе кулинарная продукция, а также бутылированная питьевая вода, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Кулинарная продукция - совокупность блюд (пищевые продукты или их сочетания, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные), кулинарных изделий (пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности) и кулинарных полуфабрикатов (пищевые продукты или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности).

Продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии (в том числе содержание белков, жиров, углеводов и микронутриентов).

Биологическая ценность пищевого продукта - совокупность особенностей химического состава пищевого продукта, определяемых содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, микронутриентов и др. минорных компонентов пищи, пищевых волокон и т.п.

Функциональное питание - питание, которое за счет дополнительного включения в рацион (в пищевые продукты) функциональных ингредиентов не только удовлетворяет физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняет профилактические и лечебные задачи, способствует защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.

Функциональные ингредиенты: витамины, минеральные вещества (в том числе микроэлементы), полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), антиоксиданты, а также ингредиенты пробиотического (бифидобактерии, лактобактерии и другие микроорганизмы, составляющие нормальную микрофлору кишечника человека) и пребиотического (стимулирующие рост собственной микрофлоры кишечника) действия и другие. В качестве функциональных ингредиентов чаще всего используются биологически активные добавки.

Незаменимые пищевые вещества (нутриенты) - пищевые вещества, необходимые для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от вредных факторов внешней среды), к которым относятся микронутриенты, отдельные аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие вещества. Отнесение того или иного пищевого вещества к незаменимым находится в компетенции федерального органа в области санитарно-эпидемиологической безопасности населения.

Микронутриенты - незаменимые пищевые вещества, которые содержатся в пищевых продуктах в малых количествах, в отличие от так называемых макронутриентов (белков, жиров, углеводов), составляющих основной объем пищи; к микронутриентам обычно относят витамины и минеральные вещества (микроэлементы и макроэлементы).

Витамины - незаменимые микронутриенты, которым относятся органические соединения - витамины С (аскорбиновая кислота), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (кобаламин), РР (никотиновая кислота и никотинамид), ВС (фолиевая кислота), Н (биотин); жирорастворимые витамины: А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), К (фитоменадион). К витаминам также относят так называемые провитамины: каротины и каротиноиды (в том числе ?-каротин), которые являются предшественником витамина А в организме.

Незаменимые (эссенциальные) микроэлементы: йод, цинк, магний, медь, марганец, фтор, хром, молибден, селен, кобальт, никель, ваннадий.

Макроэлементы - химические элементы, из которых состоят основные пищевые вещества, и другие, присутствующие в организме в относительно больших количествах, из которых гигиенически значимыми являются кальций, фосфор, железо, натрий, калий.

Незаменимые аминокислоты - аминокислоты, наличие и оптимальное соотношение которых определяют биологическую ценности белка, к которым относят 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин.

Незаменимые жирные кислоты - полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), такие, как линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.

Витаминные или витаминно-минеральные смеси (ВМС), или премиксы - готовые гомогенные смеси различных витаминов или витаминов и минеральных веществ, изготовленные на основе вещества-носителя, позволяющие вносить в пищевые продукты с целью их обогащения микронутриентами основные витамины и минеральные вещества. При использовании премиксов обеспечивается более точная дозировка витаминов (минеральных веществ) и более равномерное их распределение по массе продукта, сокращается риск ошибок, связанных с неправильным их внесением, упрощается проведение контроля содержания витаминов (минеральных веществ) в готовой продукции и полуфабрикатах.

Биологически активные добавки к пище (сокр. БАД) - композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами. К биологически активным добавкам относят также добавки на основе эубиотиков.

Эубиотики (син.: пробиотики) - биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

Пищевые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью - пищевые продукты, пищевая и (или) биологическая ценность которых повышена по сравнению с естественной пищевой и биологической ценностью аналогичных видов продуктов за счет искусственного добавления тех или иных пищевых веществ, биологически-активных добавок или (и) сохранения пищевых веществ и биологически-активных компонентов сырья, используемого для производства этих продуктов. С целью повышения пищевой и биологической ценности пищевых продуктов проводится их обогащение микронутриентами и другими функциональными ингредиентами, то есть их искусственное внесение в пищевые продукты в процессе их производства или при приготовлении из них блюд и кулинарных изделий, чаще всего в форме биологически активных добавок, в том числе витаминных или витаминно-минеральных смесей (премиксов). В качестве продуктов повышенной пищевой ценности также можно рассматривать специализированные пищевые продукты, пищевая ценность которых сбалансирована (оптимизирована) за счет корректировки рецептур, специального подбора используемого сырья и (или) выбора наиболее оптимальных технологических процессов.

Пункт общественного питания в детском (подростковом) учреждении - расположенная в здании или на территории (участке) детского (подросткового) учреждения столовая, буфет, буфетная или барная стойка, магазин, фито-бар, кафе, Интернет-кафе, помещение с установленными в нем торговыми автоматами или др. точка, в том числе торговое или производственное подразделение базового предприятия питания, где реализуются пищевые продукты и (или) блюда, кулинарные изделия.

Столовая - комплекс помещений, предназначенных для приготовления, реализации и организации потребления кулинарной продукции (продукции общественного питания), включающий пищеблок, а также помещения для приема пищи (обеденные залы).

Пищеблок - комплекс производственных, складских, хозяйственных, подсобных и административно-бытовых помещений столовой.

Столовая, работающая на сырье (сырьевая) - столовая, объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование которой предусматривают работу по полному производственному циклу, в которой имеются условия (отдельные цеха) для переработки всех видов продовольственного сырья, в том числе помещения для обвалки мяса, поступающего в полутушах (четвертинах); заготовочный овощной цех для переработки неочищенных овощей; рыбный (мясорыбный) цех, оборудованный для переработки рыбы в тушках; цех мучных кондитерских и булочных изделий и т.п.

Столовая, работающая на сырье и полуфабрикатах - столовая, в которой имеются условия для переработки отдельных видов сырья (например, неочищенных овощей, мяса жилованного в блоках), но, в основном, она должна снабжаться полуфабрикатами той или иной степени готовности или готовыми изделиями (рыба - филе, полуфабрикаты из филе и формованные из фарша; мясо - полуфабрикаты мясные натуральные крупнокусковые, мелкокусковые и полуфабрикаты рубленых кулинарных изделий; птица - тушки потрошеные или полуфабрикаты натуральные или рубленые; мучные кулинарные изделия - полуфабрикаты замороженные или готовые изделия; булочные и мучные кондитерские изделия - готовые и т.п.).

Столовая-доготовочная - столовая, объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование которой предназначены только для работы на полуфабрикатах высокой степени готовности и, частично, снабжения готовыми изделиями (овощи - очищенные или очищенные измельченные, в том числе замороженные; рыба - полуфабрикаты из филе и формованные из фарша; мясо - полуфабрикаты мясные натуральные мелкокусковые и полуфабрикаты рубленых кулинарных изделий; птица - полуфабрикаты натуральные или рубленые; мучные кулинарные изделия, булочные и мучные кондитерские изделия - готовые изделия и т.п.).

Буфет-раздаточная - столовая набор помещений и оборудование которой предназначены только для порционирования и реализации (раздачи) готовой кулинарной продукции, а также для приготовления горячих напитков и проведения отдельных технологических процессов приготовления готовых блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых пищевых продуктов и т.п.).

Базовое предприятие питания обучающихся (воспитанников) - предприятие общественного питания (столовая) или оптовой (мелкооптовой) продовольственной торговли, осуществляющее организованные закупки пищевых продуктов, формирование рациона питания обучающихся (воспитанников), снабжение пищевыми продуктами столовых, организующих питание обучающихся (воспитанников) и (или) производство полуфабрикатов для этих столовых (столовых-доготовочных) и (или) изготовление готовой кулинарной продукции для реализации в столовых (буфетах-раздаточных).

Производственное подразделение базового предприятия в детском (подростковом) учреждении - расположенная обособленно от базового предприятия питания - в детском (подростковом) учреждении - столовая (столовая, работающая на сырье, на сырье и полуфабрикатах, столовая-доготовочная или буфет-раздаточная), в которой осуществляются те или иные технологические процессы приготовления пищи и (или) ее раздача (реализация).

Технологические процессы приготовления пищи для детей (подростков) - транспортировка, приемка и хранение продукции, производство, реализация и организации потребления продукции общественного питания, реализация и организация потребления готовой продукции промышленного производства, предназначенной для детей (подростков).

Здоровое питание - рациональное, сбалансированное питание, обеспечивающее поступление пищевых, биологически активных веществ, в соответствии с физиологическими потребностями, поддерживающее функциональное состояние организма на высоком уровне, организованное с учетом принципов щадящего питания.

Горячее питание - организованное питание обучающихся (воспитанников), предусматривающее наличие в каждый прием пищи по меньшей мере одного горячего блюда, на считая горячего напитка.