Приложение М (рекомендуемое). Номенклатура лабораторно-инструментальных методов контроля при проведении санитарно-эпидемиологического надзора и производственного контроля за питанием обучающихся (воспитанников)

Приложение М (рекомендуемое)

Номенклатура
лабораторно-инструментальных методов контроля при проведении санитарно-эпидемиологического надзора и производственного контроля за питанием обучающихся (воспитанников)*(59)

Объект исследований	Номенклатура показателей	Примечания и методы исследований
Продовольственное сырье и пищевые продукты промышленного производства, используемых в питании обучающихся (воспитанников) и производстве кулинарной продукции.	Микробиологические показатели	См. перечень документов на методы исследования в приложениях 10-11 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Проводятся выборочные исследования (на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 (в т.ч. разд. 3.6) в отношении основных эпидемиологически-значимых пищевых продуктов, а также при сомнениях в качестве и безопасности, смене поставщика и т.п., в том числе: - скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов, в том числе нестерилизованных молочных продуктов, творога, сливочного масла*; - охлажденных мяса и полуфабрикатов (МУК 4.2.577-96 и др.)*, - яиц куриных - на сальмонеллы; - кисломолочных продуктов - на содержание специфической (молочнокислой) микрофлоры*.
То же	Показатели пищевой ценности (физико-химические)	См. перечень документов на методы исследования в приложениях 10-11 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Проводятся выборочные исследования. В первую очередь проводятся следующие исследования: - определение массовой доли белков, жиров, углеводов, поваренной соли, крахмала в продуктах на мясной основе (п. 3.2.1. СанПиН 2.3.2.1078-01)*; - определение массовой доли тиамина, рибофлавина, ниацина, белков, жиров, углеводов, железа в хлебобулочных* и макаронных изделиях (п. 3.2.2. СанПиН 2.3.2.1078-01); - исследования поваренной соли на содержание йода (на соответствие информации для потребителей); - исследования витаминизированных пищевых продуктов на содержание витаминов (на соответствие сведениям, указанным в информации для потребителей)*; - исследования обогащенных пробиотическими факторами молочных продуктов на содержание специфической микрофлоры; - исследования молочных продуктов на массовую долю сахарозы (для корректировки рациона питания); - исследования сыров, консервов, сельди соленой и т.п. - на массовую долю поваренной соли (для корректировки вложения соли в рецептуры блюд и кулинарных изделий при использовании такого сырья).
То же	Органолептические и физико-химические показатели безопасности	См. перечень документов на методы исследования в приложениях 10-11 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Проводятся выборочные исследования, в первую очередь: овощей свежих - на содержание нитратов; колбасных изделий - на содержание нитритов, нитрозаминов; жиров - на показатели окислительной порчи; мясных полуфабрикатов и колбасных изделий - на массовую долю фосфора; мясных и молочных продуктов - на наличие остаточных количеств антибиотиков (МУК 4.2.026-95 и др.), стимуляторов роста и др. ветеринарных препаратов.
То же	Паразитологические показатели	Овощи, фрукты, ягоды, зелень, мясо, рыба и нерыбные объекты промысла.
То же	Содержание генетически-модифицированных организмов (ГМО)	Проводятся выборочные исследования на соответствие информации для потребителей (продуктов, не имеющих маркировки о содержании ГМО), в первую очередь - рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий; соусов и пищевых концентратов (исследования количественными МУ 2.3.2.1830-04, МУ 2.3.2.1917-04, МУК 4.2.1902-04, МУК 4.2.1913-04, МУ 2.3.2.1935-04).
То же	Идентификационные показатели (для исключения фальсификации)	Проводятся выборочные исследования отношении меда, фруктовых соков, сливочного масла и др. жиров и жировых продуктов, кондитерских изделий в глазури (на соответствие информации для потребителей, техническим документам, национальным стандартам), исследования рыбы на родовую и видовую принадлежность (методами молекулярно-генетической идентификации)
То же	Исследования на наличие консервантов	Исследования пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий, плодоовощных консервов (джемы, конфитюры, повидло), сухофруктов, на наличие консервантов (сорбиновой, бензойной кислот и их солей, сульфитов).
Готовая кулинарная продукция - блюда и кулинарные изделия, изготовленные на объектах дошкольного и школьного питания и (или) используемые в питании дошкольников и школьников.	Органолептические и микробиологические показатели безопасности (п. 1.9.15 СанПиН 2.3.2.1078-01)	В первую очередь проводятся исследования гарниров и крупяных блюд, заправляемых сливочным маслом; салатов; рубленых кулинарных изделий из мяса, птицы, рыбы; омлетов, запеканок и творожных блюд (МУ 2657-82, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 28560, ГОСТ 30726, МУК 4.2.1122-02, ГОСТ Р 51921 и др.).
То же	Физико-химические показатели безопасности и показатели пищевой ценности	Перечень документов на методы исследования - см. в приложениях 10-11 к СанПиН 2.3.2.1078-01. В первую очередь проводятся исследования: - определение массовой доли поваренной соли*, сахарозы, жира - на соответствие техническим документам (рецептурам, технологическим картам) и санитарным правилам (п. 3.2.1.4. СанПиН 2.3.2.1078-01); - определение содержания витаминов при обогащении ими кулинарной продукции (там, где проводится витаминизация третьих блюд и др. кулинарной продукции); - лабораторные исследования фактического химического состава и калорийности готовых блюд и рационов питания в целях установления соответствия их расчетным данным (МУ 2.3.6.4237-86) - в школах-интернатах*, детских домах* и др. учреждениях с круглосуточным пребыванием детей и подростков.
То же	Определение эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий	Пробы на пероксидазу и фосфатазу проводятся в соответствии с "Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобр. Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72).
То же	Температура готовой кулинарной продукции	Контролируется на линии раздачи или при подаче детям (+65°С - для горячих блюд, +15°С - для холодных блюд и напитков); для отдельных кулинарных изделий (из мяса, птицы, рыбы, фарша) температура также контролируется в толще изделия, кулинарным термометром, в момент завершения тепловой обработки*(60)
Технологические режимы приготовления кулинарной продукции	Температура в жарочных (духовых, конвекционных) шкафах и др. тепловом оборудовании	Измерения должны проводиться при сервисном обслуживании теплового оборудования, и, выборочно, в течение года; при наличии встроенных термометров - при приготовлении каждой партии кулинарной продукции
Режим санитарной обработки куриных яиц	Микробиологические исследования смывов с поверхности яиц	Проводятся после санитарной обработки яиц (на БГКП, сальмонеллы).
Режимы хранения горячих блюд и кулинарных изделий	Измерения температуры мармитов и охлаждаемых секций на линиях раздачи	Должна соответствовать температуре подачи блюд
То же	Хронометраж технологических процессов (с использованием кулинарного таймера, секундомера)	При выработке каждой партии кулинарной продукции - в случае, если технологической документацией предусмотрены требования к продолжительности технологического процесса
Предметы производственного окружения на пищеблоке, включая оборудование, оснащение, инвентарь и т.п.	Микробиологические исследования смывов	Микробиологические исследования смывов (МУ 2657-82, МУ 2671-83 и др.) или отпечатков (МУК 4.2.016-94) проводятся для контроля за правильностью, своевременностью и эффективностью проведения санитарной обработки (в том числе дезинфекции) предметов производственного окружения - с предметов производственного окружения в горячем, холодном цехах, раздаточной и др. помещениях с аналогичным режимом, в том числе со столовой и кухонной посуды, приборов, производственного инвентаря, производственных столов, контактирующих с пищей частей механического оборудования и других объектов, подлежащих санитарной обработке, дезинфекции; в кондитерском цехе (дополнительно) - с производственного оборудования на участке подготовки масла, в яйцебитне и т.п.
То же	Паразитологические исследования смывов	Паразитологические исследования смывов (МУК 4.2.796-99) проводятся с разделочных столов, досок, производственного инвентаря, ручек дверей, посуды, столовых приборов, кранов бачков для питьевой воды.
Соблюдение личной гигиены персоналом	Микробиологические исследования смывов	Проводятся исследования смывов (отпечатков) с рук персонала, личных полотенец, ручек дверей, водопроводных кранов (с целью проверки соблюдения правил личной гигиены персоналом).
То же	Паразитологические исследования смывов	Исследования смывов с рук персонала (МУК 4.2.796-99)
Санитарная спецодежда	Микробиологические исследования смывов	Используются как критерий того, что работник в необходимых случаях сменил спецодежду, а также для контроля качества стирки
Растворы моющих (дезинфицирующих) средств, вода в моечных ваннах, используемая для замачивания посуды и т.п.	Температура воды (растворов)	В тех случаях, когда при проведении санитарной обработки необходима определенная температура растворов моющих (дезинфицирующих) средств, в том числе: измерения температуры рабочих растворов моющих средств, температуры воды в посудомоечной машине, моечных ваннах, горячей воды в разводящей сети.
Растворы дезинфицирующих средств	Содержание активного хлора или др. активного вещества (в т.ч. экспресс-методами)	Как показатель правильного приготовления персоналом растворов дезинфицирующих средств, а также качества используемых дезинфицирующих средств, проводятся выборочные исследования растворов дезинфицирующих средств (рабочих и маточных) на соответствие требуемой концентрации.
Столовая посуда	Экспресс-метод (йод-крахмальная проба)	Как показатель качества санитарной обработки столовой посуды
Условия транспортировки скоропортящихся пищевых продуктов	Температура пищевого продукта в момент приемки и (или) температура в кузове транспортного средства	В момент приемки каждой партии товара - скоропортящихся пищевых продуктов (входной контроль в момент окончания транспортировки)
Условия хранения пищевых продуктов	Измерения температуры воздуха и относительной влажности	Внутри каждой единицы (каждой секции) холодильного оборудования (камер, шкафов, ларей, охлаждаемых прилавков), в во всех складских помещениях, экспедициях и прочих местах хранения пищевых продуктов, моющих и дезинфицирующих средств.
Микроклимат в производственных помещениях	Измерения температуры, относительной влажности, подвижности воздуха, измерение температуры поверхности отопительных приборов	В производственных помещениях с постоянным пребыванием людей - цехах, моечных и т.п.
Атмосферный воздух помещений пищеблока, обеденного зала	Определение содержания фенола и формальдегида в воздухе помещений	В новых зданиях, после капитального ремонта, при замене полов или мебели
Искусственное освещение	Измерение уровня освещенности на рабочей поверхности	После замены светильников и т.п. (МУ 2.2.4.706-981/МУ ОТ РМ 01-98, ГОСТ 24940-96, СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03).
Естественное освещение	Измерение показателей естественного освещения (КЕО и др.)	После замены окон, изменения функционального назначения помещений и т.п.
Питьевая вода из водопроводной системы (разводящей сети)	Физико-химические, микробиологические, паразитологические (на цисты патогенных простейших) показатели	При необходимости - после аварийных ситуаций, работ, связанных с заменой оборудования в системе водоснабжения и т.п. (в т.ч. на соответствие СанПиН 2.1.4.1074-01, СанПиН 2.1.4.1116-02, СанПиН 2.1.2.1188-03).
Питьевая вода, расфасованная в емкости (бутилированная)	Органолептические и физико-химические показатели качества и физиологической полноценности минерального состава	При выборе питьевой воды для организации питьевого режима и периодические выборочные исследования (в т.ч. на соответствие п. 4.7 СанПиН 2.1.4.1116-02)
Вода, используемой для организации питьевого режима	Санитарно-химические, микробиологические, паразитологические (на цисты патогенных простейших) показатели.	Проводятся исследования расфасованной в емкости и кипяченой водопроводной воды из бачков, графинов, а также из установок с фонтанчиками и т.п.
Оборудование пищеблока	Линейные измерения	Для контроля расстановки оборудования, ширины проходов и т.п.
Условия труда и производственная среда	Измерения физических факторов	Проводятся выборочные замеры: акустического шума, вибрации вследствие работы оборудования (как показатель технического состояния и правильности монтажа оборудования); электромагнитных полей (в помещениях с пребыванием людей, в том числе оборудованных электрическим технологическим оборудованием и компьютерами), прочих вредных факторов производственной среды.

*(1) Здесь и далее в тексте методических рекомендаций приводятся только сокращенные наименования (обозначения) нормативных и методических документов. Полные наименования документов приводятся в приложении Б (в квадратных скобках приводится порядковый номер документа по перечню).

*(2) Далее - ДОУ.

*(3) Нарушение рекомендуемых требований (рекомендаций) не является основанием для применения административных санкций или отклонения проекта рациона питания от согласования, но позволяет выносить обоснованные рекомендации по совершенствованию рациона питания обучающихся (воспитанников), в том числе письменно. Кроме того, при установлении факта нарушений рекомендуемых требований к формированию рациона питания детей и подростков в образовательных учреждениях, целесообразно направлять информацию (со ссылкой на необязательный характер выполнения рекомендуемых требований) об этом в адрес органов исполнительной власти города Москвы, которые осуществляют на конкурсной основе предоставление права городского государственного заказа на товары и услуги для организации питания в образовательных учреждениях за бюджетные средства города Москвы, и другие уполномоченные органы исполнительной власти и местного самоуправления города Москвы.

*(4) т.е. добровольно принимает обязательства об использовании данных технических документов и указывает их обозначение в меню, других документах и маркировке кулинарной продукции

*(5) Технико-технологические карты оформляются в соответствии с Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий").

*(6) "В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции..." (п. 8.2 СанПиН 2.3.6.1079-01).

*(7) Для обучающихся старше 14 лет, по их желанию, вместо завтрака или полдника может организовываться обед.

*(8) При наличии в одном организованном коллективе детей с разной продолжительностью пребывания (например, в ДОУ) предусматриваются завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин.

*(9) Для детей дошкольного и младшего школьного возраста, а также в учреждениях, "содействующих здоровью", рекомендуется шестиразовое питание.

*(10) При отсутствии технической или организационной возможности допускается проводить анализ в течение двухнедельного (10-дневного) периода.

*(11) При использовании быстрозамороженных овощей возможно выделение только двух календарных периодов - до 28(29) февраля и после 1 марта.

*(12) С возраста 3 года и 1 месяц (по состоянию на 1 сентября).

*(13) К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, вафли и т.п.

*(14) Оценивается распределение ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий в течение недели, с учетом фактических возможностей по хранению скоропортящихся продуктов для организации питания в первый день после выходных (праздников), хранению остатков продуктов, используемых для изготовления кулинарной продукцию в пятницу, в течение выходных и праздничных дней, а также работы базового предприятия питания в субботу и др. факторов.

*(15) В месте пересечения строк и граф указывается обозначение приема пищи, в который включается данное блюдо (например, "з" - завтрак, "з-2" - второй завтрак, "о" - обед и т.д.).

*(16) В названии блюда обязательно указывается способ приготовления. Так, например, при включении в рацион питания пирожков обязательно указывается "пирожок печеный из дрожжевого теста", порционная вареная колбаса включается в рацион как "колбаса вареная отварная порционная" и т.д. Гуляш, беф-строганов и подобные блюда должны приготовляться не из жареного, а из вареного мяса, что находит отражение в названии блюда ("гуляш из вареного мяса" и т.п.).

*(17) В этом случае санитарно-эпидемиологическое заключение на техническую документацию должно выдаваться одновременно с заключением на рацион питания, либо выдается одно, общее, санитарно-эпидемиологическое заключение, в приложении к которому перечисляется вся согласованная документация, в том числе типовой рацион питания и техническая документация на кулинарную продукцию, входящую в него.

*(18) В частности отмечается, обеспечены ли дети и подростки только завтраками, либо двух-, трех- четырех-, пятиразовым питанием, и соответствует ли такая кратность санитарным правилам, гигиеническим рекомендациям. Оценивается распределение приемов пищи во времени, продолжительность перемен, отведенных для приема пищи. Особо оценивается режим питания детей в учреждениях с круглосуточным пребыванием, режим питания детей 6-летнего возраста, обучающихся в общеобразовательных учреждениях, а также детей, посещающих группы продленного дня.

*(19) То есть рацион питания на каждый день должен быть озаглавлен "1-я неделя - понедельник", "1-я неделя - вторник" и т.д. Не следует использовать только сквозную нумерацию вариантов рациона (например, "1-й вариант", "2-й вариант" и т.д.).

*(20) Следует оценить, как организовано питание за счет бюджетных средств и за счет собственных средств (средств родителей). В частности, нужно оценить, созданы ли условия для полноценного горячего питания всех категорий обучающихся (воспитанников). Необходимо отметить, реализуются ли в свободной продаже готовые завтраки, обеды, полдники, либо их реализация осуществляется только по предварительному заказу или по абонементу; предусмотрена ли реализация скомплектованных завтраков, обедов и т.д. (более предпочтительная форма) или только отдельных блюд, из которых обучающийся (воспитанник) сам формировал рацион питания (такая форма менее предпочтительна, особенно для детей младшего и среднего школьного возраста).

*(21) Выполнение натуральных норм питания воспитанников детских домов и школ-интернатов для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, является одним из основных критериев гигиенической оценки рационов питания этой категории детей и подростков.

*(22) См. методические рекомендации МосМР 2.4.5.004-02 "Кондитерские изделия для детей и подростков". В рационы питания для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, ограниченно ("в рационы выходного и праздничного дня") могут включаться и другие виды изделий.

*(23) К рекомендуемым для массового использования (в составе фиточаев) видам растительного сырья относятся шиповник (плоды), каркаде (гибискус), ромашка (цветы), липа (цветы), черника (лист, ягоды), брусника (лист, ягоды), иван-чай (лист), душица (трава), крапива (лист), зверобой (трава), топинамбур (цветы), черная смородина (лист, плоды), малина (лист, плоды), земляника (лист, плоды), анис (плоды), рябина (плоды), арония (плоды) и др. плоды культурных и дикорастущих (пищевых) растений, которые используется как по отдельности, так и в различных сочетаниях.

*(24) В том числе в разные приемы пищи в смежные дни или в один и тот же день, даже если эти блюда или кулинарные изделия предназначены для различных групп или категорий детей и подростков (например, в составе завтраков и полдников для учащихся первой и второй смены).

*(25) Для примерной оценки пищевой ценности отдельных блюд и кулинарных изделий можно руководствоваться справочником "Химический состав блюд и кулинарных изделий" [68] (с учетом объема порции блюда или кулинарного изделия). Однако более достоверной является оценка пищевой ценности кулинарной продукции, проводимая непосредственно по технологическим картам или меню-раскладкам (с учетом норм технологических отходов и потерь и норм выхода полуфабрикатов и готовых изделий). В последнем случае для оценки пищевой ценности продовольственного сырья используются данные справочника "Химический состав пищевых продуктов" [67, 69], а после определения суммарной пищевой ценности блюда или кулинарного изделия вносятся поправки, учитывающие потери пищев