Приложение. Органолептические показатели и косая длина полутуши

Приложение
к письму Россельхознадзора
от 18 ноября 2019 г. N ФС-НВ-7/30655

Органолептические показатели и косая длина полутуши

Органолептические показатели

Мясо, полученное от теленка (3-8 месяцев) и молодняка КРС до 12 месяцев имеет:

- цвет поверхности туш, полутуш и четвертин - от розово-молочного до розового;

- цвет жира - белый.

(ГОСТ 34120-2017. Межгосударственный стандарт. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 19.12.2017 N 2034-ст).

Косая длина

Весовые категории.

Средний весовой показатель по живому весу у коров находится в промежутке от 300 до 450 кг, у быков он немного выше и составляет 600-850 кг.

В годовалом возрасте тёлка будет весить в среднем 200 кг, бычок в годовалом возрасте будет весить около 400 кг.

Весовой показатель живого веса определяют по двум замерам, производятся они с помощью рулетки или ленты. Во внимание принимается обхват грудины и длина тела по косой. Косая длина определяется от двух точек: от корня хвоста до передней конечности, там, где она берёт начало.

По косвенной длине полутуши КРС возможно установить его вес и как следствие его непосредственный возраст.

Если учесть что убойный выход мяса КРС составляет 55-60% от живого, то вес одной полутуши годовалого КРС составит:

- телок - 60 кг (туша 120 кг);

- бычки - 120 кг (туша 240 кг).

Косвенная длина туши или полутуши КРС меньше 12 месяцев составит:

- телок - не более 130 см;

- бычки - не более 150-155 см.

При определении возраста КРС в живом весе необходимо руководствоваться не только косой длиной полутуши, но и органолептическими показателями, так длина 150-155 см будет относиться к двухгодовалым коровам (в данном случае органолептические показатели у таких коров будут следующими - цвет поверхности туш, полутуш и четвертин - от светло-красного до темно-бордового, цвет жира - желтоватый или желтый).

Таблица определения живой массы КРС по косой длине туловища